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ÍNDICE:
1 INTRODUCCIÓN_________________________________________________ 3
2 LA ELABORACIÓN DEL QUESO _____________________________________ 3
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1 INTRODUCCIÓN
La leche es un medio muy degradable, que se altera rápidamente por vía microbiana
y enzimática. Su fuerte degradación es consecuencia directa de sus características físico-
químicas: composición (los microorganismos contaminantes encuentran en la leche todos los
elementos necesarios para su desarrollo: proteínas, materia grasa, lactosa...), pH y aw.
Debido a esto, una de las principales preocupaciones del hombre ha sido la búsqueda
del aumento del tiempo de conservación de la leche. La elaboración de queso surgió como
respuesta a este problema.
Por lo tanto, la base de la conservación del queso viene definida principalmente por
dos principios, bien por el contenido en agua o bien por la acidez. En la elaboración y
conservación de las pastas queseras existe, en la mayoría de los casos, una combinación de
ambos principios.
Como consecuencia de esta proteolisis las proteínas del queso son más fácilmente
digestibles. Además de su elevado contenido en proteínas, el elevado valor biológico del
queso le viene conferido por su composición en aminoácidos.
El queso, al mismo tiempo, es una excelente fuente de calcio, pero su nivel varía en
función del contenido en agua y del tipo de fabricación, así quesos procedentes de
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coagulaciones de tipo láctico, tendrán un contenido bajo en calcio, frente a quesos
procedentes de coagulaciones enzimáticas o mixtas (enzimática + láctica).