PRINCIPALES TECNICAS DE

TRABAJO EN VOLATERIA Y
PESCADOS
Chef. José Rodríguez

4 DE DICIEMBRE DE 2018
CARLOS JAFET MARTIN MENA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PONIENTE
Introducción

El siguiente trabajo contiene conceptos básicos de cómo podemos cocinar con aves y

pescados, ya que como futuros cocineros es de suma importancia conocer las manera de

realizar platos utilizando los métodos y técnicas de cocción adecuados, así también como

conocer desde otros puntos de vista y experiencias estas técnicas

Las diferentes técnicas son utilizadas en todo el mundo, en cada país y cada lugar de

diferente manera pero al final con el mismo objetivo, transformar el alimento y hacerlo

comestible.
Principales técnicas de trabajo en volatería

El término volatería implica el trabajo que sea realiza en aves como lo son: pollo, gallinas,

pato, pavo, ganso, avestruz, faisán, paloma y codorniz.

Se sabe qué la cocción indicada para este tipo de aves radica en los 65° C a los 70° C

Técnicas de trabajo con volatería

Para desplumar un ave se mete en agua caliente después de muertas y desangradas, las

plumas pequeñas deben de quemarse directo en el fuego

Para despiezar un ave hay que buscar las articulaciones.

Para freír se recomienda cortar en escalopes los muslos y las pechugas reposando en pan

rallado, también se pueden freír piezas enteras es recomendable siempre precocer el pollo

antes de rebozarlo para freír de esta manera por menos tiempo y de esta manera quedara

menos grasoso.

Ballotine es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de

una carne o pescado que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y que en la

mayoría de las ocasiones se sirve acompañado de una salsa. La forma de cocinarla será

dependiendo de las necesidades de cocer la carne o el pescado o el gusto del cocinero pero

suele hacerse a las brasas, pochada o al horno.

Bridar es una técnica que se utiliza para amarrar aves para cocinarlas sin que pierda su

forma.

Para sacar las pechugas primero corta hacia abajo a lo largo del esternón para separar las

pechugas en dos piezas.

Por ejemplo del pato se puede obtener solo cuatro partes a diferencia del pollo; debido a su

poca densidad de carne entre ellos: los muslos las alas y la pechuga.

Al igual que es muy flexible y puede ser preparado de las siguientes formas:

 Parrilla

 Guisos

 Cacerola

 Estofados

 Asados

 Caldos.

Los métodos de cocción que podemos utilizar para cocinar las aves son

 Cocción en agua

 Cocción en grasa

 Cocción en seco: asado a la plancha.

 Al horno.
Principales técnicas de trabajo en pescados.

Las principales técnicas de trabajo en pescados son las siguientes:

Cocción en agua: hervido o cocido: se hace un caldo con verduras, ajo cebolla, zanahoria y

puerro (un fondo). La cocción es lenta.

Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo

de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de

guarniciones y salsas variadas.

Cocción en grasas, fritura: el pescado se sumerge en abundante aceite caliente, se aconseja

utilizar aceite de olvida.

Salteado: igual se puede saltear con verduras se pasan por una sartén con poco aceite.

Cocción mixta: agua y grasa

Guiso: se cuece con agua y aceite, el pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le

añade a veces algo de agua, se realiza a fuego lento, por ejemplo; ajoarriero, bacalao al pil

pil, etc.

Cocción en seco; asado a la plancha: se cocina sobre una placa caliente que recibe el calor

directamente, en general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida

de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado.

Cocción al vapor: recipiente de cocción al vapor, se pone el pescado con los ingredientes

que se cocinan al vapor que desprende el agua hervida.

Papillote: se envuelve en papel o hojas vegetales resistentes al calor y se mete al horno, el

pescado se cuece con sus propios jugos.

Escamado: la eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no constituyen

alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente hablando, impresentables en

el plato.

El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse cuando el pescado

está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse. Para llevarlo a cabo se deben

eliminar las agallas, equivalentes a nuestros pulmones, que es por donde pasa t oda la

circulación de la sangre del animal.

Eviscerado: es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual

se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza mediante un corte,

con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la

línea ventral.

Lavado: esta operación conviene decir que el agua de mar es la más adecuada para lavar el

pescado, mejor que la dulce. Claro está, no todo el mundo la tiene a su disposición.

Para eliminar todas las espinas de un pescado ha y que hacer fileteado completo. No hay

otra manera
Conclusión

Pudimos distinguir que en las técnicas del trabajo en pescados se tiene que ser más

cuidadosos ya que es una proteína delicada, al igual que aprendimos a diferenciar de la

manera en que cocinamos con aves,

El trabajo se realizó con el fin de distinguir los diferentes métodos, los cuales suelen ser los

mismos en algunos casos en volatería y pescados, como antes mencionamos en los

pescados nos dimos cuenta se tiene que ser más cuidadoso.

A partir del trabajo poner en práctica lo investigado.