UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N° 01

“OBTENCION DE ZUMO DE NARANJA POR MÉTODO

DE SEPARACIÓN MECÁNICA POR EXPRESIÓN”

ASIGNATURA: Ingeniería de Alimentos

DOCENTE: Ing. Antonieta Mojo Quisani
ESTUDIANTES : Mario Hernan Huillca Chillihuani
: Alex Nina Condori
: Waldir Quispe Noa
: Alfredo Alanocca Condori
SEMESTRE: 2019-I
FECHA DE ENTREGA: 12.06.19
 INDICE

RESUMEN .................................................................................................................. 1

INTRODUCCION ....................................................................................................... 1

I. OBJETIVOS................................................................................................... 1

II. FUNDAMENTO ............................................................................................... 1

III. MATERIALES .................................................................................................. 3

IV. PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 4

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................... 4

VI. CONCLUSIÓN .................................................................................................. 6

VII. CUESTIONARIO ......................................... Error! Bookmark not defined.

VIII. BIBLIOGRAFIA ........................................... Error! Bookmark not defined.

IX. ANEXOS ........................................................................................................... 6

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RESUMEN

Este laboratorio de métodos de separación, se ha desarrollado con la finalidad de

demostrar el método de separación mecánica aplicada en las frutas, en este laboratorio se

desarrolla la separación de por expresión para obtener el zumo de naranja, este método

de separación es muy utilizado en las industrias alimentarias, por esta razón se debe

demostrar la eficiencia y el rendimiento de separación.

INTRODUCCION

La separación de las sustancias biológicamente activas de los materiales inertes o

inactivos de una planta u otra mezcla, en las separaciones mecánicas por expresión,

siempre se obtienen por lo menos, dos componentes: la solución extraída en su disolvente

(el extracto) y el residuo (bagazo). En la industria este tipo de mecanismo de separación

es muy utilizada en las líneas de néctares y mermeladas, aunque también se aplican en

diferentes profesos primarias.

I. OBJETIVOS

A. OBJETIVOS GENRALES

- Obtener el zumo de naranja por el método de separación mecánica por

expresión.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar la medición de las muestras obtenidas.

- Determinar el rendimiento del zumo de naranja por este método de separación

por expresión.

II. FUNDAMENTO

1.1. Separación por Expresión

Consiste en presionar fuertemente la sustancia. Para ello se emplean exprimidores,

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como los caseros, o prensas automatizadas. Los zumos (si provienen de plantas) y los

jugos (si provienen de animales), aparecen como líquidos turbios, debido a impurezas

solidas del proceso extractivo mecánico, es por ello es necesario efectuar la clarificación:

decantación, la filtración, y la centrifugación. (Salud y Medicina, 2013)

2.1. Separación en Solido - Liquido

Para la separación de este tipo de mezclas se aplican diferentes métodos de

separaciones de acuerdo a las características de las sustancias, en este caso de las frutas

(Naranja) es muy recomendable aplicar el método de separación mecánica por expresión,

donde se separa la carne de la fruta del zumo, aplicando una fuerza externa.

3.1. Naranja

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la

familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género

botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos

comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por

numerosas vesículas llenas de jugo.

El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más

importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más

próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir

el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol

ornamental y para obtener fragancias de sus frutos (Eroski Consumer, 2016).

4.1. Características de la naranja valencia

La naranja valencia es un cultivo tardío, su producción es de julio a agosto en zonas

costeras y selva. Tiene alto contenido de jugo (50%) y alta concentración de sólidos

solubles. Es de forma redonda u oval, su peso aproximado es de 140 a 180 g, piel firme,
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resistente y ligeramente granulosa, posee 6 pepas y a veces sin ella (Aquino, 1995)

5.1. Rendimiento de jugo de naranja

Los porcentajes de jugo determinados en tres fincas de estudio cumplen con los niveles

establecidos por la industria, que exige un rendimiento de jugo superior al 40% y señalan

que a medida que aumenta la altitud, mayor será el porcentaje de jugo (59.03%, 56,07%

y 49,88%) cuyas altitudes fueron de 955 msnm, 540 msnm y 360 msnm respectivamente

(Zambrano et al., 2001).

6.1. Diferencias entre Zumo y Jugo

Para tratar de aclarar un poco las cosas y ver si existe alguna diferencia entre zumo y

jugo, veamos las definiciones de los dos.

Zumo: es el líquido que obtenemos de exprimir hierbas, frutas, flores, y otras cosas

semejantes.

Jugo: se considera jugo al zumo sacado por presión, destilación o cocción de vegetales

o animales. Dependiendo del país en el cual nos encontremos lo llamaremos de una forma

o de otra, pero realmente nos estamos refiriendo al mismo tipo de producto, por ejemplo

en países como Venezuela o Panamá, se utiliza la palabra jugo, ejemplo: me voy a tomar

un jugo de granada, sin embargo en países como España lo denominamos zumo,

ejemplo: me voy a tomar un zumo de granada, como vemos en los dos casos estamos

tomando lo mismo pero con distinto nombre. En este tipo de casos nos daría igual como

llamarlo pero lo que no debemos es dejar de tomar este tipo de productos estemos donde

estemos, ya que el tomar jugos naturales es lo mismo que tomar zumos naturales (Campo

de Elche, 2015)

III. MATERIALES

- Balanza analítica

- extractor manual por presión

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- 2 Vasos precipitados

- Boles

- Naranjas

IV. PROCEDIMIENTO

1. Hacer el lavado de las naranjas.

2. Se pesa las naranjas en una balanza electrónica.

3. Poner en una exprimidora por presión para separar el zumo de naranja.

4. Medir las cantidades de zumo extraídas por expresión y pesar la materia

restante.

5. Evaluar si este medo de separación mecánica es recomendable para la

industria de alimentos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

METODO MECANICO POR EXPRESION

MUESTRA 1
 Peso Inicial: PI = 160 g
 Pesado Cascara: PC = 34 g
 Pesado Pulpa: PP = 58 g
 Zumo: PZ = 68 mL

MUESTRA 2
 Peso inicial: PI = 154 g
 Pesado cascara: PC = 21 g
 Pesado pulpa: PP = 53 g
 Zumo: PZ = 80 mL

CALCULOS
FORMULA GENERAL UTILIZADA PARA CALCULAR EL RENDIMIENTO
(POR EXCEL)
n = (PZ/PI)*100 %
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METODO MECANICO POR EXPRESION

PESO PESO PESO PESO ZUMO RENDIMIENTO
INICIAL (g) CASCARA (g) PULPA (g) (mL) (%)
MUESTRA
160 33 58 67 42
1
MUESTRA
154 21 53 80 52
2
FUENTE: Elaboración Propia

Según (Aquino, 1995) La naranja valencia es un cultivo tardío, su producción es de

julio a agosto en zonas costeras y selva. Tiene alto contenido de jugo (50%) y alta

concentración de sólidos solubles. Es de forma redonda u oval, su peso aproximado es de

140 a 180 g, piel firme, resistente y ligeramente granulosa, posee 6 pepas y a veces sin

ella. De acuerdo a los resultados obtenidos no se llego a obtener la mitad del peso total

de la naranja en la primera muestra como dice (Aquino, 1995) debido a uno de los factores

principales de las fuerzas exteriores actuantes en la exprimidora en cuanto al peso si se

coincide con lo que afirma (Aquino, 1995) ya que el peso esta dentro del rango de 140 g

a 180 g. (Zambrano et al., 2001) Los porcentajes de jugo determinados en tres fincas de

estudio cumplen con los niveles establecidos por la industria, que exige un rendimiento

de jugo superior al 40% y señalan que a medida que aumenta la altitud, mayor será el

porcentaje de jugo (59.03%, 56,07% y 49,88%) cuyas altitudes fueron de 955 msnm, 540

msnm y 360 msnm respectivamente. Viendo los resultados se puede diferenciar el

resultado de la muestra, se debe a diversos factores externos de las cuales no está dentro

de esto la altitud como dice (Zambrano et al., 2001) por que se trabajó con una sola

variedad y de una sola chacra, pero lo que nos interesa es el rendimiento de las dos

muestras, muestra 1: 42% y muestra 2: 52%, que nos indica la conveniencia de trabajar

con el zumo debido a que está considerado dentro del rango de 40% a más.
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VI. CONCLUSIÓN

- Se realizó la expresión de zumo de naranja por el método de separación mecánica,

de las dos muestras aplicando presión.

- Se obtuvo dos muestras de cantidad 1: 67 ml y muestra 2:80 ml, son la cantidad

de zumo que se obtuvo.

- Para realizar la separación mecánica se aplicó fuerza muscular.

- Se calculó el rendimiento de las dos muestras (muestra 1: 42% y muestra 2: 52%),

por lo cual esto indica si es conveniente realizar este tipo de proceso.

Bibliografía

 Campo de Elche. (2015). Obtenido de https://campodeelche.com/zumo-y-jugo-

cual-es-la-diferencia/.

 Eroski Consumer. (Marzo de 2016). Obtenido de

http://frutas.consumer.es/naranja

 Salud y Medicina. (23 de Febrero de 2013). Obtenido de

https://es.slideshare.net/leonleonc/mtodos-para-el-estudio-de-las-drogas.

 Aquino H., N. 1995. Determinación de un embalaje óptimo de madera para

naranjas en sus variedades washigton, criolla, valencia y tangelo. [tesis] Facultad

de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo.

Perú.

 Zambrano J., Quintero I., Alvarez R. y Hortelano R. 2001. Evaluación de frutos

de naranjo valencia provenientes de tres pisos altutidinales en el estado de

Trujillo. Universidad de los Andes. Departamento de ciencias agrarias. Trujillo.

Venezuela Agronomía Tropical 51(1): 107-117.

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 Ficha técnica de industrialización de naranjas(citrus sinensis).CNP

 La producción de zumo de cítricos y la aplicación de tecnología al mercado de

productos frescos. Teiko M. Johnson.

IX. ANEXOS

Figura N° 1: materiales a utilizar Figura N° 2: lavado de las manos

Figura N° 3: lavado de los materiales Figura N° 4: lavado de la muestra

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Figura N° 5: pesado de las muestras Figura N° 6: cortado de las muestras

Figura N° 7: pelado de las muestras Figura N° 8: expresion de la muestras

Figura N° 9: trabajo en equipo

FUENTE: Laboratorio de analisis

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