CALIDAD DE LA LECHE EN EL CENTRO DE ACOPIO LECHERO DE

ASOGANADEROS

POR: HELMAN IVAN RICO YEPES

INGENIERO DE ALIMENTOS
ESPECIALISTA

PANAMA DE ARAUCA, ARAUQUITA-ARAUCA FEBRERO DE 2018

 JUSTIFICACION

La calidad es un atributo que hoy en día se hace imperante en cualquier bien o

servicio.
Dia a dia de acuerdo a la tendencia del mercado y a las necesidades de los clientes
se debe obedecer a producir bienes de optima calidad, pero el reto mayor es que
no debe ser la calidad el unico atributo, sino que esta se debe lograr a partir de
procesos competitivos, lo que necesariamente involucra que debe ser eficientes y
rentables.
Así se hace necesario que los agronegocios o fincas acogan estos parametros y
garanticen la ejecución de sus procesos de manera óptima, lo que le permitan en el
corto plazo no solo mejorar sus indicadores de produccion, sino posicionar sus
ganaderías y obtener ventajas de tipo competitivos y comparativos.
En este orden de ideas con el animo de generar una conciencia real, es importante
recalcar que la leche es un producto que ocupa un papel prepoderante dentro de la
canasta familiar, por tal razón es imperante que desde su obtención en la finca se
garantice su calidad, esto solo de logra criados animales sanos, estableciendo
planes preventivos a todo nivel y garantizando la ejecución adecuada de todos los
procesos desde la cianza de los terneros hasta su ordeño.
“PUES RECUERDE QUE LA CALIDAD DE LA LECHE NOS COMPROMETE A
TODOS”.!!!!
El presente documento pretende establecer el grado de aceptación o rechazo de la
leche en la recepción de la planta de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente,
enmarcada en las condiciones económicas y socioculturales de la región y proponer
estrategias para lograr el cumplimiento de los mismos en la totalidad de los
proveedores que participan en este sector.
 MARCO NORMATIVO

1. CONPES 3376: Establece la Política Sanitaria y de Inocuidad de las Cadenas

de la carne bovina y de la leche.

2. LEY 1122 DE 2007 – artículo 34: Establece la exclusividad de la competencia

del INVIMA para la vigilancia sanitaria en el eslabón de la fabricación de
alimentos, centros de acopio, plantas de sacrificio, puertos, aeropuertos y
pasos fronterizos

3. DECRETO 616 DE 2006: Expide el reglamento técnico sobre los requisitos

que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país

4. DECRETO 2838 DE 2006: Por el cual se modifica parcialmente el decreto

616 de 2006 y se dictan otras disposiciones.

5. DECRETO 3411 DE 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto

2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se
dictan otras disposiciones

6. RESOLUCION 2674 DE 2013: Establece las buenas prácticas de

manufactura para las actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos.

7. RESOLUCIÓN 2310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el

Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición,
requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

8. RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano.

9. RESOLUCIÓN 0012 DE 2007: Por la cual se establece el sistema pago de

leche cruda al productor.

10. RESOLUCIÓN 3585 DE 2008: Por lo cual se establece el sistema de

inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de
leche, de conformidad con lo dispuesto en el capítulo II del título I del decreto
616 de 2006.
 CALIDAD DE LA LECHE
UN COMPROMISO DE LA CADENA LACTEA

Desde el Hato TRANSPORTE En el CENTRO DE ACOPIO

DECRETO 616

INDUSTRIALIZACION LECHERA

CONSUMIDOR

DISTRIBUIDOR TRANSPORTE
 SITUACION ACTUAL PLANTA PROCESADORA DE QUESO
ASOGANADEROS VEREDA LOS FUNDADORES

1. RECEPCION DE LA LECHE
El centro de acopio cuenta con los equipos mínimos para su
funcionamiento, con una capacidad de acopio que varía entre 7.800 y
8.500 litros por día.
Toda la leche que llega al centro de acopio es Leche de vaca cruda, se
encontró que la leche cruda empleada en promedio tiene una acidez
titulable de 20° Dornic, Temperatura de 31°C y una densidad promedio
de 1.026 gr/cc. Se realiza esporádicamente control de presencia de
peróxido resultando negativa la prueba.

Conclusión: Leche no apta para el consumo humano de acuerdo al

decreto 616 de 2006.
Ya que presenta una acidez alta con impurezas y poco sólidos,
probablemente adicción de agua.

Es una leche que es transportada en vehículos y recipientes no

adecuados en cuanto a su material no sanitario ni autorizado, sucios y al
mismo tiempo sirve para el transporte del suero acido.

Anexo: Evidencias fotográficas.

RECOMENDACIONES:
1. Iniciar un programa de control a proveedores y establecido algunos
parámetros en la finca (prueba de alcohol y densidad).

2. Cambiar el sistema de transporte de la leche en cuanto a vehículos y

recipientes y poner cuanto antes el funcionamiento de los centros de acopio.

3. En cuanto al aspecto de aseguramiento de la calidad de la leche, se deben

realizar otras pruebas de conservantes y neutralizantes y todos los análisis
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en el decreto 616 de 2006.

4. Adecuar y dotar dentro de las nuevas instalaciones un laboratorio para

análisis físico químico y microbiológico.

2. IMPLEMENTAR PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

OBJETIVO: Contar siempre con materias primas en excelentes condiciones de

calidad que permitan la elaboración de productos totalmente inocuos.

PARAMETROS DE ACEPTACION Y/O RECHAZO DE LECHE CRUDA:

Parámetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mínimo 3.00

Extracto seco total % m / m mínimo 11.30

 Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30

Min. Max.

Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033

índice Lactométrico 8.40

Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17

índice °C crioscópico °H -0.530 -0.510

-0.530
-0.550

PRUEBAS A REALIZAR:

Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para
verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio.
5. Lactometría o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de detección de antibióticos