PROCESO DEL ARROZ

PRESENTADO A: MAYRA PRADO

JHONNY CALDERON
MARIA RODRIGUEZ
ANGELICA CORTES
DIANA REYES
ANA LOPEZ

SENA CENTRO INDUSTRIA Y LA CONSTRUCCION

REGIONAL – TOLIMA
CONTROL AMBIENTAL
2019
Para obtener una nueva semilla del cereal se empieza con la selección de los mejores granos, lo que
toma más o menos un año. Posteriormente viene un trabajo de cruce de variedades, es decir, de
diferentes clases de arroz. A eso hay que dedicarle entre uno y dos años. Luego se hacen selecciones
continuas de los mejores granos durante un tiempo similar, para determinar y fijar las características
específicas de lo que será la nueva variedad. En esta labor pasan otros tres o cuatro años más.
Finalmente, se realizan las pruebas de campo y de adaptación, que requieren de dos años
adicionales. En conclusión, obtener una semilla certificada puede demorar un poco más de una
década. Se estima que el costo para sacar una variedad de arroz es de dos mil millones de pesos, el
proceso del arroz inicia por:
El cultivo
Una vez obtenida la semilla viene la etapa de producción, que requiere de apenas seis meses, pero es
mucho más intensa en generación de empleo, inversión de alto riesgo, industrialización,
empaquetamiento, distribución, y un sinnúmero de pasos previos a su llegada a la mesa y al
consumidor.
El primer paso en el cultivo de arroz es conseguir el terreno, prepararlo, inundarlo y realizar la
siembra. Pero sembrar en condiciones competitivas no es una actividad como las otras. Antes de
plantar el primer grano, el productor tiene que invertir en trabajos especializados tales como realizar
curvas de nivel que garanticen la eficiencia del riego. También debe adecuar los canales para llevar
el agua, y usar sembradoras de precisión, calibradas de tal manera que la semilla sea plantada en
forma eficiente y sin desperdicios.
Durante el crecimiento y el desarrollo del cultivo se requiere de diferentes prácticas que van desde la
fertilización hasta la fumigación aérea, dos de los factores claves para garantizar el éxito de la
cosecha.

Adaptación del arroz a los suelos inundados.

Los suelos inundados ofrecen un ambiente único para el crecimiento y nutrición del arroz, pues la
zona que rodea al sistema radicular, se caracteriza por la falta de oxígeno. Por tanto para evitar la
asfixia radicular, la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire bien
desarrollados en la lámina de la hoja, en la vaina, en el tallo y en las raíces, que forman un sistema
muy eficiente para el paso de aire.

El aire se introduce en la planta a través de los estomas y de las vainas de las hojas, desplazándose
hacia la base de la planta. El oxígeno es suministrado a los tejidos junto con el paso del aire,
moviéndose hacia el interior de las raíces, donde es utilizado en la respiración. Finalmente, el aire
sale de las raíces y se difunde en el suelo que las rodea, creando una interfase de oxidación-reducción.

Clima.

Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a nivel mundial se concentra
en los climas húmedos tropicales, pero también se puede cultivar en las regiones húmedas de los
subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50º de latitud norte a los 35º
de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las
precipitaciones condicionan el sistema y las técnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en
tierras altas, donde están más influenciadas por la variabilidad de las mismas.
Temperatura.

El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC.
Por encima de los 40ºC no se produce la germinación. El crecimiento del tallo, hojas y raíces tiene
un mínimo de 7º C, considerándose su óptimo en los 23 ºC. Con temperaturas superiores a ésta, las
plantas crecen más rápidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo más susceptibles
a los ataques de enfermedades. El espigado está influido por la temperatura y por la disminución de
la duración de los días.

La panícula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse unos treinta días antes
del espigado, y siete días después de comenzar su formación alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15
días antes del espigado se desarrolla la espiga rápidamente, y es éste el período más sensible a las
condiciones ambientales adversas.

La floración tiene lugar el mismo día del espigado, o al día siguiente durante las últimas horas de la
mañana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las
temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinización.

El mínimo de temperatura para florecer se considera de 15ºC. El óptimo de 30ºC. Por encima de los
50ºC no se produce la floración. La respiración alcanza su máxima intensidad cuando la espiga está
en zurrón, decreciendo después del espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la
respiración de la planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el día por la
función clorofílica es mayor. Por esta razón, las temperaturas bajas durante la noche favorecen la
maduración de los granos.

Suelo.

El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se
suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentación en las amplias
llanuras inundadas y deltas de los ríos. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son más
fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar más nutrientes. Por tanto
la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes.

pH.

La mayoría de los suelos tienden a cambiar su p H hacia la neutralidad pocas semanas después de la
inundación. El p H de los suelos ácidos aumenta con la inundación, mientras que para suelos alcalinos
ocurre lo contrario. El p H óptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberación microbiana
de nitrógeno y fósforo de la materia orgánica, y la disponibilidad de fósforo son altas y además las
concentraciones de sustancias que interfieren la absorción de nutrientes, tales como aluminio,
manganeso, hierro, dióxido de carbono y ácidos orgánicos están por debajo del nivel tóxico.

Preparación del terreno.

El laboreo de los suelos arroceros de tierras húmedas o de tierras en seco depende de la técnica de
establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. En los países de Asia
tropical el laboreo de tierras húmedas es un procedimiento habitual. El método tradicional de labranza
para el arroz de tierras bajas es el arado y la cementación, siendo este último muy importante, pues
permite el fácil trasplante.
Abonado.

-NITRÓGENO: gran parte del nitrógeno del suelo se encuentra en formas orgánicas, formando parte
de la materia orgánica y de los restos de cosecha, pero la planta de arroz solo absorbe el nitrógeno de
la solución en forma inorgánica. El paso de la forma orgánica del nitrógeno a las formas inorgánicas
tiene lugar mediante el proceso de mineralización de la materia orgánica, siendo los productos finales
de este proceso distintos según las condiciones del suelo.

En un suelo anaeróbico, la falta de oxígeno hace que la mineralización del nitrógeno se detenga en la
forma amónica, que es la forma estable en los suelos con estas condiciones. Esta forma de nitrógeno
se encuentra en dos maneras: disuelta en la solución del suelo y absorbida por el complejo arcillo-
húmico, formando ambas la fracción de nitrógeno del suelo fácilmente disponible para el arroz.
El nitrógeno se considera el elemento nutritivo que repercute de forma más directa sobre la
producción, pues aumenta el porcentaje de espiguillas rellenas, incrementa la superficie foliar y
contribuye además al aumento de calidad del grano. El arroz necesita el nitrógeno en dos momentos
críticos del cultivo:

1.-En la fase de ahijamiento medio (35-45 días después de la siembra), cuando las plantas están
desarrollando la vegetación necesaria para producir arroz.
2.-Desde el comienzo del alargamiento del entrenudo superior hasta que este entrenudo alcanza 1.5-
2 cm.

El nitrógeno se debe aportar en dos fases: la primera como abonado de fondo, y, la segunda, al
comienzo del ciclo reproductivo. La dosis de nitrógeno depende de la variedad, el tipo de suelo, las
condiciones climáticas, manejo de los fertilizantes, etc. En general la dosis de 150 kg de nitrógeno
por hectárea distribuida dos veces (75% como abonado de fondo, 25% a la iniciación de la panícula).
En el abonado de fondo conviene utilizar fertilizantes amónicos y enterrarlos a unos 10 cm. de
profundidad, antes de la inundación, con una labor de grada. El abonado de cobertera se aplicará a la
iniciación de la panícula, utilizando nitrato amónico. Los abonos nitrogenados utilizados, son
generalmente, el sulfato amónico, la urea, o abonos complejos que contienen además del nitrógeno,
otros elementos nutritivos.

-FÓSFORO: también influye de manera positiva sobre la productividad del arroz, aunque sus efectos
son menos espectaculares que los del nitrógeno. El fósforo estimula el desarrollo radicular, favorece
el ahijamiento, contribuye a la precocidad y uniformidad de la floración y maduración y mejora la
calidad del grano.
El arroz necesita encontrar fósforo disponible en las primeras fases de su desarrollo, por ello es
conveniente aportar el abonado fosforado como abonado de fondo. Las cantidades de fósforo a aplicar
van desde los 50-80 kg de P2O5/ha. Las primeras cifras se recomiendan para terrenos arcillo limosos,
mientras que la última cifra se aplica a terrenos sueltos y ligeros.

-POTASIO: el potasio aumenta la resistencia al encamado, a las enfermedades y a las condiciones

climáticas desfavorables. La absorción del potasio durante el ciclo de cultivo transcurre de manera
similar a la del nitrógeno. La dosis de potasio a aplicar varían entre 80-150 kg de K2O/ha. Las cifras
altas se utilizan en suelos sueltos y cuando se utilicen dosis altas de nitrógeno.
Riego.

El sistema de riego empleado en los arrozales son diversos, desde sistemas estáticos, de recirculación
y de recogida de agua. Teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada sistema y de su
impacto potencial en la calidad del agua, permitirá a los arroceros elegir el sistema más adecuado a
sus operaciones de cultivo, a continuación se describe cada uno de manera breve y concisa

Recolección.

El momento óptimo de recolección es cuando la panícula alcanza su madurez fisiológica (cuando el

95% de los granos tengan el color paja y el resto estén amarillentos) y la humedad del grano sea del
20 al 27%. Se recomienda la recolección mecanizada empleando una cosechadora provista de orugas.

En el precio del arroz tiene especial interés el porcentaje de granos enteros sobre el total de los
cosechados, pues este valor depende sobre todo de la variedad, pero también varía en función del
momento de la recolección, ya que si el arroz se siega muy verde, el periodo de manipulación se
incrementa en el secadero, con el resultado de una disminución de dicho porcentaje. Después del
trillado el arroz puede presentar una humedad del 25 al 30%, por lo que debe secarse hasta alcanzar
un grado de humedad inferior al 14%.

Selección mecánica.

Una vez finalizadas las operaciones de recolección y secado, de cada partida destinada a semilla, se
llevan a cabo las determinaciones de calidad reglamentarias (impurezas, humedad, granos rojos,
germinación, etc.), eliminándose las que no reúnen las debidas condiciones. La selección mecánica
tiene por objeto separar aquellas materias o tipos de granos que no interesa conservar junto a la semilla
seleccionada, mejorando la calidad de la misma. Esta operación se realiza mediante máquinas
limpiadoras y seleccionadoras, que eliminan las materias indeseables (cascarilla, pajas, granos
partidos, semillas de malas hierbas, etc.).

Descripción del Proceso

Recepción
El arroz cáscara llega del campo en sacos de 70 Kg, un promedio de 400sacos diariamente.
Para el proceso de pilado se recepciona el arroz en la tolva de recepción.

Inspección
Se realiza el control de humedad y de porcentaje de impurezas. El nivel de humedad
promedio ideal debe ser entre el 11-13 % (FAO, 2014)

Pesado
Se realiza el pesado para llevar el control de arroz cascara que ingresa dela empresa y de
empresas externas que solicitan servicio de pilado, además se considera importante este
control para determinar el rendimiento de la materia prima y la eficiencia de la maquinaria.
Este proceso se realiza en una máquina para camiones con una capacidad de48 toneladas;
se determina el peso del camión vacío, luego del camión con la materia prima y finalmente
realiza el balance para determinar el peso neto de la materia prima.

Secado
Se realiza el secado por método de convección natural, proceso mediante el cual se realiza
el secado al aire libre a través de la energía solar. El arroz se debe secar un promedio de
6 horas.

Almacenaje
Se debe realizar esta operación manteniendo las condiciones
recomendadas de temperatura (17 °C a 18 °C), humedad y almacenamiento en medios
pobres de oxígeno. Con ello se frenará el riesgo de degradación del grano y se logrará un
mayor periodo de almacenamiento

Limpieza
Se lleva a cabo en la máquina pre limpia, la cual posee lustradores que se encargan de
despolvar el arroz, separar el palote, la paja y piedras del arroz cascara. Esta máquina de pre
limpia posee un ventilador con el cual expulsa los sólidos inservibles.

Descascarado
Es la operación que consiste en separar la lenma, palea y lemmas estériles, dejando el
endospermo y el embrión con su cubierta; mediante la máquina descascaradora

Separación
La primera separación que se realiza es después del descascarado,
elarroz descascarado pasa circuito en el cual se separa el arroz descascarado de la pajilla. La
segunda separación se da en la mesa Paddy, la cual separa; arroz descascarado el cual pasa a
las pulidoras y el arroz Paddy regresa a la maquina descascaradora.

Pulido
Proceso para remover del arroz descascarado los tegumentos, el embrión y partículas de
harina que quedan adheridas al grano, para darle un aspecto liso y brilloso. Este proceso se
lleva a cabo en la máquina pulidora.

Clasificación Producto terminado

Proceso final que sirve para separar y seleccionar los granos quebrados, Ñelen y partículas
finas del grano entero, quedando listo para el pesado y ensacado. Se lleva a cabo en la
maquina clasificadora.

Ensacado
El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que permitan mantener sus
características. Para ello se utilizan sacos nuevos con capacidad de 50 kg. neto , los sacos
naranja son para arroz de grano entero con 8% de quebrado y los de color fucsia para arroz
con 13% de quebrado

Proceso de Elaboración1

Recepción del arroz cáscara

En un tolva se recepciona el arroz cascara para iniciar todo el proceso para obtener el arroz
blanco, el cual es el extraído del campo. Se recepciona diariamente un promedio de 28 000
Kg de arroz cáscara, llegan en sacos negros de 70 Kg (400 sacos diarios).

Limpieza del arroz cáscara

El arroz pasa por un elevador hacia la máquina de pre limpia, en la cual se separa el palote,
la paja, piedra, y otros sólidos inservibles del arroz cáscara. De los 28 000 Kg iniciales de
arroz cáscara, se estima que se va un promedio de 140 Kg de desecho y queda 27 860 kg de
arroz cascara pre limpio.

Descascarado del arroz cáscara

Luego del pre limpiado del arroz cáscara, se transporta el arroz cáscara pre limpio a la
máquina descascaradora en donde descascara el arroz en un 80 %.En este proceso se separa
aproximadamente 1600 Kg de pajilla, queda 26 260Kg de arroz descascarado al 80 %

Separación de la cáscara y el arroz limpio de cáscara (descascarado)

El arroz pasa de la máquina descascaradora a la máquina llamada circuito en donde separa la
cáscara del arroz limpio, el arroz limpio pasa a la mesa paddy la pajilla es expulsada a través
de un sinfín. De esta operación es que se obtiene la pajilla (1920 Kg).

Separación de arroz con cáscara de arroz verde o descascarado

En la mesa paddy se separa el arroz paddy del arroz que quedó sin descascarar, al arroz verde
lo envía a la pulidora y al arroz con cáscara lo regresa a la máquina descascaradora para que
repita el proceso y luego sea enviado a la pulidora. Se regresa a la descascaradora de los 26
260 Kg,aproximadamente 5 252 Kg. De la cantidad que regresa a la descascaradorase elimina
493 Kg de pajilla y obtenemos 4932 Kg de arroz verde, en total estaríamos obteniendo 25
940 Kg de arroz verde.

Pulido de arroz verde

El arroz verde pasa a la pulidora en donde se pule el arroz, aquí se remueve del arroz verde
los tegumentos, el embrión y partículas de harina que quedan adheridas al grano; quedando
el arroz blanco. De este proceso se obtiene el polvillo que son los residuos del arroz verde,
se obtiene aproximadamente 2465 Kg de polvillo y 23 475 g de arroz pulido.

Lustrado del arroz pulido

Después del pulido, el arroz pasa a la maquina lustradora en donde gracias a cerdas se separa
todos los residuos de polvillo que quedaron en el arroz, se obtiene un promedio de 10 Kg de
polvillo. Queda 23 465 Kg de arroz.
Clasificación del arroz
El arroz pulido pasa a la máquina clasificadora en donde se clasifica el arroz y sus
subproductos. Obtenemos en promedio: Ñelen = 58,23 Kg Arrocillo ¾ = 2 308,01 Kg Arroz
grano entero = 21 098,76 Kg El Ñelen y el arrocillo ¾ pasan a ser envasados. El arroz de
grano entero se divide en arroz con 8% de quebrado y arroz con 13% de quebrado.

Seleccionado de arroz grano entero

El arroz de grano entero pasa a la maquina selectora en donde se selecciona el arroz con 8%
de quebrado, arroz con 13 % de quebrado y el arroz descarte. Para determinar el porcentaje
de quebrado del arroz se utiliza un molino de prueba en donde se coloca una muestra del
arroz y de acuerdo a las características de la muestra se regula el grado de quebrado del
producto final. Se obtiene en promedio:
Arroz de Saco Naranja = 7 750 Kg = 155
sacos de 50 Kg c/u
Arroz de Saco fucsia = 11 725,12 Kg = 234
sacos + 25,12 kg
Arroz Descarte = 1 641,64 = 32
sacos + 41,64 Kg

Envasado de arroz clasificado y descarte

Después de clasificar el arroz de acuerdo a su porcentaje de quebrado y separar el arroz
descarte se procede a envasar el producto final y el subproducto (arroz descarte). El arroz
con 8% de quebrado se envasa en sacos de color naranja, el arroz con 13 % de quebrado en
sacos de color fucsia y el arroz descarte en sacos negros sin presentación.

Maquinaria UtilizadaMáquina de pre limpieza

Esta máquina se encarga de separar el palote, la paja y piedras del arroz cáscara. Tiene una
capacidad de 150 000 panegas de arroz, cada panega equivale a dos sacos.

Máquina descascaradora
Esta máquina se encarga de separar la lenma, palea y lemmas estériles, dejando el
endospermo y el embrión con su cubierta del arroz cáscara. En pocas palabras descascara el
arroz. Tiene una capacidad de 50sacos/hora.

Máquina Circuito o Separadora

Esta máquina se encarga de expulsar la cáscara del arroz a través de un ventilador y deja el
arroz descascarado libre de residuos. Tiene una capacidad de 100 sacos/hora.

Pulidora (blanqueadora 1)
Encargada de separar del arroz verde los tegumentos, el embrión y partículas de harina que
quedan adheridas al grano; es decir pule el arroz, le da la característica de grano liso y blanco.
Tiene una capacidad de 50sacos/hora.
Lustradora (blanqueadora 2)
Máquina que posee cerdas de limpieza encargada de retirar las partículas de polvillo que
queda en el arroz pulido para que este pueda pasar al proceso de clasificado. Tiene una
capacidad de 50 sacos/hora.

Clasificadora (separador de arroz quebrado)

Máquina encargada de clasificar según la calidad del grano en Ñelen, Arrocillo y Arroz
Entero. Tiene una capacidad de 50 sacos/hora.

Selectora (control de calidad)

Máquina encargada de clasificar el arroz entero según su porcentaje de quebrado en arroz
con 8 % de quebrado, arroz con 13 % de quebrado y Arroz descarte. Tiene una capacidad de
100 sacos/hora.

Clasificacion del arroz

La clasificacion del arroz es muy diversa. Se puede realizar la clasificacion del arroz por
muchos factores. Vamos a ver los más usuales:

Por su medida
Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una relación
longitud/anchura inferior a 2
Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y una relación
longitud/anchura inferior a 3.
Arroz de grano largo: existen dos tipos.
Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3
Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3

Perlados o Acristalados
Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su interior, la perla.
Esta perla es una concentración de almidón que adsorbe el sabor.
Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no tienen perla, son más traslúcidos y
brillantes y no adsorben tanto el sabor.

Según su proceso industrial

Arroz con cáscara: no tiene ninguna manipulación industrial y permanece aun con su cáscara.
Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al
grano (pericarpio).
Arroz blanco: se le ha retirado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.
Arroz vaporizado: arroz integral sometido a un proceso industrial de presión y temperatura.
No se pasa después de una cocción larga.
Arroz de cocción rápida: ha sido sometido a un proceso de precocción y puede venir
condimentado, coloreado o acompañado de otros ingredientes.
Índica o Japónica
Es la clasificacion del arroz más interesante a la hora de cocinar puesto que, de forma muy
genérica, cada una de estas clases reacciona de forma diferente en la cocción y en la cantidad
de sabor que son capaces de absorber.

Índica: suelen ser arroces largos y cristalinos, más duros, menos cremosos y aguantan mejor
las cocciones largas. En cambio, no adsorben tanto el sabor como los japónica.
Son los más usados en la cocina anglosajona y asiática, como guarnición o ingrediente en sí
mismo.

Japónica: suelen ser arroces redondos o medios y perlados. Adsorben muy bien el sabor pero
son más delicados en la cocción, no soportando cocciones largas ni reposos excesivos.
Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que el arroz debe adsorber el
sabor de los caldos y jugos que desprenden el resto de ingredientes.

PRELIMPIEZA
Para obtener los mejores resultados puede ser conveniente recargar los equipos (sublimpieza)
en algunas etapas y luego recuperar los granos buenos que se hayan podido pasar en la etapa
anterior. Generalmente se usa equipo de jaulas de ardilla como el scalperator. Separación de
polvo y grano vano por corrientes controladas de aire que usan sus diferencias en densidad
con el grano de arroz.

PRINCIPIOS DE CLASIFICACION DE ARROZ

• El arroz en caída libre permite separaciones por largo y grosor.
• El arroz sobre una superficie permite separaciones por longitud y ancho.

ZARANDAS LIMPIADORAS, CLAVES PARA SU FUNCIONAMIENTO ADECUADO

• Velocidad de aire,
• Tamaño y forma de las perforaciones,
• Uniformidad de alimentación

LIMPIEZA
• NORMALMENTE SE UTILIZAN MÁQUINAS DE TRES ZARANDAS:
– Desbrozadora: primera malla con perforaciones redondas para separar los objetos que sean
notoriamente más largos que el arroz.
– Clasificadora: malla con perforaciones oblongas o rectangulares para separar objetos que
sean notoriamente más anchos que el arroz (arroz en espigas, maíz, soya ...).

LIMPIEZA (CONTINUACION)
– Cernidora: segunda malla con perforaciones redondas para remover objetos que sean
notoriamente más cortos que el arroz.