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uma delicatessen
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 2
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 5
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 5
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 6
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender
Mas deixando de lado a origem da palavra, uma loja de delicatéssen, são conhecidas
informalmente como delis, sendo um tipo de loja, normalmente pequena que
comercializa guloseimas alimentícias, geralmente aquelas de origem francesa, mas
sem deixar de agregar os produtos nacionais.
Uma loja de delicatessem poderá ser definida no estágio entre um restaurante de fast-
food ou um local que serve lanches diferenciados. O diferencial dessas lojas é o de
oferecer produtos frescos, como pães e salgadinhos finos, frios variados, sanduíches
finos e confeccionados na hora, docinhos especiais e finos, chocolates em diversas
formas e finíssimos, diversos tipos de vinhos italianos, franceses, portugueses,
chilenos, australianos, dentre outros de sabores exuberantes, além de oferecer
diversos tipos de queijos e presuntos.
Para finalizar a apresentação de uma delicatéssen, pode-se fazer uma tradução literal,
livre, como delicadeza, por ser um espaço requintado e que comercializa produtos que
estão associados mais ao prazer do que às necessidades humanas, pois vendem
alimentos e bebidas de alta qualidade, de paladar exótico e sofisticados.
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
Diante do crescimento que tem sido apresentado para esse segmento comercial existe
um bom espaço para quem queira entrar nesse mercado, mas desde que seja em alto
nível, e com direcionamento para o público das classes B e A preferencialmente.
"
3. Localização
A definição do local para instalação de uma delicatéssen é um importante elemento a
ser considerado no conjunto do negócio, visando garantir uma maior possibilidade de
sucesso ao empreendimento.
b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja de delicatéssen para
fazer a consulta de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
5. Estrutura
A estrutura de uma delicatéssen dependerá da expectativa que o empreendedor tenha
em relação ao seu negócio, por isso variará bastante de um estabelecimento para
outro, contudo ressalta-se que alguns pontos são extremamente necessários,
principalmente quando irá ocorrer atendimento ao público consumidor, ou seja, em
forma de “lanchonete”, pois neste caso existem várias exigências:a) É necessário que
exista uma área restrita e independente para recebimento e estocagem de
mercadorias e produtos in natura, sendo exigidos prateleiras com espaço médio de no
mínimo 25 cm entre as tábuas;b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem
que ser totalmente independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área
apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente
paramentadas;c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por
sexo;d) Requerem-se lavatórios com torneiras de acionamento sem o contato direto
com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou outra que não requeira o uso direto
das mãos, para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e manipulação
dos alimentos;e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários
possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os
envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos, separados por sexo.
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de
200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e
agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu
empreendimento.
6. Pessoal
Considerando a estrutura sugerida para a loja de delicatéssen entende-se que o
quadro de funcionários fixos para o início das atividades deve ser na ordem de 6 (seis)
funcionários, distribuídos conforme abaixo:a. Chef: a delicatéssen precisará contar com
um profissional de alto nível para comandar área produtiva da empresa;b. Caixa: o
7. Equipamentos
Os equipamentos básicos o início da loja de delicatéssen seguem listados abaixo.Área
de Atendimentoa. Aparadores de apoio para disposição dos alimentos que ficarão na
condição de self-service;b. Balcão refrigerado com vidros, para a armazenagem e
exposição dos frios;c. Balcões com vidros;d. Freezer vertical;e. Mesas de apoio para
alimentação pelos clientes;f. Prateleiras e gôndolas para a exposição dos produtos.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa
Doces e docinhos:- Baba de moça;- Bem casado;- Brigadeiros variados;- Chantilly com
Os itens descritos acima é, apenas, uma pequena sugestão, pois esse segmento
apresenta grandes possibilidades de criação de outros produtos e mistura de sabores,
chegando inclusive a criações exóticas, dependendo da capacidade do Chef.
10. Automação
O nível de automação não é tão expressivo no processo produtivo, isto porque, ele é
basicamente manual. O ideal é que o empreendedor invista em automação visando
dinamizar toda a sua área de gestão operacional, estocagem e também para o controle
da área administrativa e financeira.
12. Investimento
O investimento em média para montar uma delicatéssen de porte médio deverá girar
em torno do que segue abaixo:
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção, depreciação de maquinário e
instalações.
Os custos para abrir uma loja de delicatéssen devem ser estimados considerando os
itens abaixo:1. Água, luz, telefone e acesso à internet;2. Aluguel, condomínio,
segurança;3. Assessoria contábil;4. Produtos para higiene e limpeza da empresa e
funcionários;5. Propaganda e publicidade da empresa;6. Recursos para manutenções
corretivas;7. Salários e encargos;8. Tributos, impostos, contribuições e taxas;9.
Uniformes e paramentação dos funcionários envolvidos na produção;10. Valores para
quitar possíveis financiamentos de equipamentos e mobiliários.
Este conceito de “diversificação” para uma delicatéssen é algo bem personalista, pois
irá depender da vontade do empreendedor em ser inovador ou manter os itens
tradicionais; pois, até mesmo manter o rigor de uma loja de delicatéssen totalmente
tradicional, ou seja, extremamente conservadora, sem alterar a forma de se conceber a
produção dos itens comercializados numa loja dessa natureza pode ser considerado
atualmente como uma forma de agregar valor ao seu empreendimento, pois tem
clientes que não agradam com tantas inovações e paladares variados. A outra forma é
ser audacioso nas inovações, oferecendo itens com mistura de sabores, doces e
salgados juntos, agridoce, frituras com requinte e estilo de assado, docinhos em
formatos diversificados, “naturalista”, dentre outras opções e formas.
Diante disto visando se estruturar e também não ser apenas mais “um” no mercado,
sempre na busca de inovações e sucesso para seu empreendimento, vale quase tudo
no quesito “inovar”, claro que respeitando alguns costumes e respeito aos seus
clientes e pretensos clientes.
16. Divulgação
O meio de divulgação deste segmento empresarial são os tradicionais, como exemplo
cita-se:• Propagandas em rádio e TV;• Folder, cartazes e outdoor;• Publicação em
jornais, revistas e internet.
Deve-se atentar que as maiorias dos meios de comunicação citados acima apresentam
alto custo, por isso mesmo deverá optar entre o que melhor se enquadre no perfil do
empreendimento, visando alocar recursos em divulgação com melhores possibilidades
de retorno.
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
18. Eventos
Será importante que o empresário do segmento de delicatéssen fique atento às
divulgações do sítio: http://www.abrasel.com.br/ind ex.php/agenda/; pois, neste
endereço eletrônico será encontrada uma variedade de eventos para este segmento
empresarial e seus similares comerciais, o que poderá facilitar bastante a troca de
informações com outros empresários do ramo de delicatéssen, além de possibilitar o
contato com novas tecnologias e inovações que vem sendo praticadas em várias
partes do Brasil e até do mundo.
Esta Especificação Técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão
Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para análise de risco em uma
estrutura devido às descargas atmosféricas para a terra.
Esta Parte da ABNT NBR 5419 estabelece os requisitos para proteção de uma
estrutura contra danos físicos por meio de um SPDA - Sistema de Proteção contra
Descargas Atmosféricas - e para proteção de seres vivos contra lesões causadas
pelas tensões de toque e passo nas vizinhanças de um SPDA.
Esta Parte da ABNT NBR 5419 fornece informações para o projeto, instalação,
inspeção, manutenção e ensaio de sistemas de proteção elétricos e eletrônicos
(Medidas de Proteção contra Surtos - MPS) para reduzir o risco de danos permanentes
internos à estrutura devido aos impulsos eletromagnéticos de descargas atmosféricas
(LEMP).
21. Glossário
Baba de moça – doce feito com, água, açucar, leite de coco e gemas.
23. Características
O empreendedor que tender a iniciar uma loja de delicatéssen, deve ter algumas
características básicas, tais como:
2. Ser uma pessoa que sempre busca melhorar o nível de seu negócio, tanto com a
participação em cursos específicos sobre delicatéssen, confeitarias, feiras de
alimentos, conservação de matéria-prima relacionadas a produção da loja, quanto de
gestão empresarial, pois não basta ter conhecimento de fabricação e comercialização
é necessário também estar preparado para gerir o seu empreendimento;
3. Ter habilidade no tratamento com pessoas, tanto com seus colaboradores quanto
com clientes, fornecedores, enfim com todos que de forma direta ou indireta tenha
ligação com a empresa;
5. Ser humilde o suficiente para entender que produzir itens para uma loja de
delicatéssen, apesar de ser uma operação que se torna repetitiva não significa ter um
As características indicadas acima são apenas direcionamentos, isto não quer dizer
que um empreendedor o qual talvez não se sinta com tais características tenha que
desistir de investir neste novo negócio, contudo esse empresário terá que se esforçar
um pouco mais dos que já conta com tais habilidades.
24. Bibliografia
DELICATESSEN. São Paulo: IGF Intelect, [2009]. Disponível em: http://www.
igf.com.br/aprende/NovoNegocio/Neg_Resp.aspx?id=33>. Acesso em: 20 maio
2009.JORNAL DO COMÉRCIO. Empresários faturam ao investir em produtos
naturais... Florianópolis: SEBRAE-SC, 2005. Disponível em: http://www.sebrae-
sc.com.br/novos_destaques/oportunidade/default.asp?ma teria=9466>. Acesso em: 20
maio 2009.
Sites
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-delicatessen