UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

Curso:
Laboratorio de Bioprocesos
CINETICA DE FERMENTACION
Presentado por:
Olanda Apaza Solanch Katherin
Grupo:
Jueves 8:50 - 10:30 am
CUI:
20150758

AREQUIPA –PERU
2019
 LABORATORIO 6: CINETICA DE
FERMENTACION

OBJETIVOS

 El objetivo de este estudio fue evaluar la cinética fermentativa

para conocer el comportamiento de las enzimas involucradas
para su posterior selección y uso en vinificación.

FUNDAMENTO TEORICO

En la elaboración del vino, la fermentación espontánea es aquella que

se desarrolla de manera natural, es decir, en las que intervienen
levaduras nativas adaptadas a un nicho biológico.
El seguimiento de la cinética fermentativa nos ayuda a conocer el
momento idóneo para la obtención de un vino con características de
azúcar o alcohol deseables, que además son dependientes de la
variedad de uva, los microorganimos presentes y de las condiciones de
la fermentación.
Cinética enzimática

Fig. 1 . Cinetica enzimatica

En el gráfico observamos que en la velocidad de fermentación, hay un

máximo, que es donde ocurren cambios serios en el metabolismo en el
azúcar; es el momento de máxima velocidad de fermentación Vmax,
que es cuando la levadura deja de reproducirse y se preparan para la
fase de supervivencia estacionaria.

El Vmax mide la cantidad máxima de CO2 en el momento de máxima

multiplicación de la levadura, es decir, a mayor desprendimiento de
CO2, mayor población de levaduras.

El alcohol en la fermentacion

El alcohol producido durante la fermentación varía de acuerdo a la

concentración de azúcar inicial y la biomasa presente.

La concentración de azúcar y la tendencia de consumo son similares,

mientras que en la biomasa se observara un comportamiento distinto
entre ellas, que evidencia las diferencias metabólicas de las levaduras
presentes en la fermentación.

Esta variación puede deberse a la presencia de levaduras sensibles al

etanol u otros productos secundarios presentes. Además la variedad de
la uva y su estado de maduración juegan un papel importante, ya que
la concentración de azúcar y microorganismos es mayor.

“Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza

específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación
de los mostos. Podemos pensar que si se sometiera a un mismo mosto a
la acción de levaduras distintas se lograrían vinos de distinta naturaleza”
MATERIALES Y REACTIVOS

1. Materia prima e Insumos

Fruta Madura (Uva) y azúcar

Uva Azucar

2. Equipos y utensilios

Licuadora, balanza, termómetro, cucharones de palo, olla,

pocillos.

Brixometro Recipientes Colador

3. Materiales de limpieza y desinfección.

Esponjas, manteles, detergente.

Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben

poseer todos los implementos de BPM y realizar la limpieza y
desinfección de todos los utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio.
METODOLOGIA

Se empleo la siguiente metodología para la obtención de la curva de

calibración con ayuda de un espectrofotómetro a partir de una
longitud de onda igual a 590 nm

PESADO DE LA UVA

LAVADO

ESTRUJADO

FILTRADO

En proporción a lavase de
AGREGAR AZUCAR cálculo de uva

MEDICION DE GRADOS BRIX Hasta 20ª °Brix

FERMENTACION Adición de levadura

CLARIFICACION

LECTURA DE ABSORVANCIA
PROCEDIMIENTO

Recepción y pesada:
Verificación de las condiciones de la uva

Estrujado y despalillado:
Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la
semilla.

Obtención de mosto:
Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual
se realiza con 1 Kg de uva.
Se procede a filtrarla y a agregarle azúcar
Determinación de los grados de °Brix con un brixometro
Los grados °Brix fueron 20

Fermentación
Se dejara fermentar el mosto por un tiempo determinado para las
siguientes pruebas agregándole levaduras.
En la práctica se realizaron 2 fermentos con diferentes cantidades
de levadura.

Clarificación
Se dejara sedimentar el mosto fermentado para luego separarlos
y obtener un líquido menos turbio.

Construcción de la curva
Para la obtención de la curva de calibración se separaron de 6 a
7 muestras para luego con ayuda del espectrofotómetro poder
calcular X y S a una longitud de onda de 590 nm.
RESULTADOS

Tabla 1: Resultados de la primera fermentación con poca

levadura a una absorvancia a 590 nm

Grafica 2: Tiempo vs Logaritmo Natural de Masa Celular (lnX)

Velocidad Maxima
0
0 2 4 6 8 10 12
-0.5
-1 y = 0.232x - 3.9808
-1.5 R² = 0.9487
ln(x)

-2
-2.5
-3
-3.5
-4
Tiempo

- Calculo de la Velocidad Máxima

𝑣𝑚𝑎𝑥 = 𝑃𝑒𝑛𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

𝒗𝒎𝒂𝒙 = 𝟎. 𝟐𝟑𝟐

- Calculo del rendimiento de la Biomasa a partir del Sustrato

(ϒx/s)
∆𝑿 (0.214 − 0.036)
𝒀𝒙⁄𝒔 = − =−
∆𝑺 (25 − 26)

𝒈𝒓 𝒄𝒆𝒍𝒖𝒍𝒂
𝒀𝒙⁄𝒔 = 𝟎. 𝟏𝟕𝟖
𝒈𝒓 𝒔𝒖𝒔𝒕𝒓𝒂𝒕𝒐
 Grafica 2: Tiempo vs Masa Celular (X)

Crecimiento de Fermentacion

Inicial Exponencial Estacionaria Muerte

0.25

0.2
Masa Celular

0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo

La curva de crecimiento de fermentación nos muestra hasta que

punto la enzima se desnaturaliza.
Cuando la enzima llegue al estado de desnaturalización ya no
podrá seguir cumpliendo con sus funciones ya que se destruyeron
sus estructuras secundarias y terciarias.

CONCLUSION

Se logro conocer las fases del crecimiento enzimático del mosto

de uva a partir del segundo grafico.
A partir de la grafica tiempo y ln (x) se logro conocer el valor de la
velocidad = 0.23.
Se evaluó la cinética fermentativa para conocer el
comportamiento de las enzimas involucradas para su posterior
selección y uso en vinificación.
BIBLIOGRAFIA

 http://learn.genetics.utah.edu/es/units/activities/extraction/
 http://html.rincondelvago.com/extraccion-del-adn-de-una-
cebolla.html
 http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-
C/Practica/PR-5.htm
 http://www.joseacortes.com/practicas/extraccionADN.htm