Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
no controle
microbiológico
Tânia M. M. Shibata
Por favor,
selecione uma ou
mais opções nas
perguntas a seguir
e nos envie.
Atividade de água ≠ Umidade
Atividade de água
Medida do estado da energia da água em um sistema.
(Qualitativa).
Uma qualidade interna que não depende da
quantidade de amostra.
Umidade
Quantidade de água presente em uma amostra sobre
base seca ou úmida.
Uma propriedade extensiva que depende da
quantidade de amostra.
Atividade de água = Estado de energia da
água
Potencial Constante
químico Gases Temperatura
µ = µo + RT ln (f/fo)
Potencial químico
Fugacidade
de uma substância pura
Definição de atividade
Lewis e Randall (1961) : conceito de atividade.
A fugacidade é igual a pressão vapor
(f = p)
aw = f/fo = p/po
Água pura
Por que medir atividade de água?
Lactobacillus Streptoccus
Penicillium Sacharomyces
Micro-organismos patogênicos
S. aureus
Aspergillus Fusarium
Salmonella
Clostridium
Efeito da atividade de água na estabilidade
microbiológica
Atividade de água
Temperatura
pH
Oxigênio
Nutrientes
Inibidores naturais/preservantes
Etc.
Proliferação Microbiana – Tecnologia de
Barreiras
aw e micro-organismos : 56 anos !!
Fase de latência
Fonte: Chirife, J. 1994 specific solute effects with special reference to S. aureus. Journal of Food
Engeineering 22:409-419
Tapia, M. Villegas, Y. & Martinez, A. 1991. Minimal water activity for grwoth of Listeria monocytogenes as
affected by solute and temperature. International Journal of Food Microbiology 14:333-337
aw mínima para desenvolvimento de bactérias patogências em meio de
cultura com ajuste de aw com sais e açúcares
aw limite Micro-organismos
tania@decagon.com.br