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Nota:
Em anexo cópia de várias Mise-en-Place.
Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Preparar carros e mesas de 1.2.3 6/42
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO apoio
Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.2.3 Preparar carros e mesas de Verificar estado de conservação, limpar e arrumar os Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
carros tais como: carro de bebidas, carros de serviço cliente
apoio (Guéridons), carros de queijos, carros de doces e
sobremesas, etc.
Depois de devidamente limpos, apetrechá-los com todos
os materiais e utensílios desinfectados imprescindíveis ao
bom empenho do serviço.
Carro de Bebidas, Aperitivas e Digestivas:
Nota:
Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de serviço
ele é feito na sala à frente do cliente e é uma das tarefas
do chefe de mesa, podendo no entanto o empregado de
mesa efectua-lo devendo para o efeito ser conhecedor das
suas regras e técnicas.
A prática do serviço dos flamejados valoriza não só o
estabelecimento onde se faz como também valoriza o
empregado e mesa. Não havendo carro pode-se utilizar um
simples “rechaud” a álcool.
Mesa de vinhos:
Nota/Anexo:
Anexa-se fotocópia de modelo do carro de Flamejados;
“rechauds” simples; algumas confecções possíveis.
Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Preparar aparadores e repor 1.2.4 9/42
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO stocks
Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.2.4 Preparar aparadores e repor Os aparadores são parte integrante do mobiliário próprio da Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
sala e servem para guardar os diversos materiais e cliente
stocks utensílios necessários ao serviço de mesa tais como;
talheres, copos, pratos, toalhas e flanelas, guardanapos,
saleiros, galheteiros, molhos, etc.
O aparador deve ser adaptado às necessidades do serviço.
Deve ter caixas próprias e adequadas para guardar os
talheres por género. Deve ter uma superfície lisa na parte
superior a fim de colocar materiais.
Deve ser munido de armários com portas para guardar as
roupas e outros materiais e uma caixa ampla de boca larga
para colocar toalha e guardanapos retirados das mesas no
final das refeições e que depois serão separados por
peças, conferidas e remetidas à secção própria para
posterior tratamento.
Os maços de guardanapos não devem conter mais de 10.
Verificar o estado geral de conservação e limpeza.
Limpar e arrumar o aparador.
Substituir as toalhas que forram interna e externamente se
necessário.
Verificar e limpar os stocks dos vários talheres; sopa,
peixe, carne, sobremesa; talheres de serviço; conchas;
espátulas; pinças, etc., que deverão estar sempre
impecavelmente limpos, separados por género no
respectivo cacifo e devidamente acondicionados.
Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc.,
necessários às eventuais substituições ou
reapetrechamento que ocorrem durante as refeições a fim
de facilitar o serviço.
Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa,
naprons, saias, flanelas, verificar o seu estado de
conservação e limpeza e proceder à sua correcta
arrumação a fim de facilitar o serviço. Repor, devidamente
limpos, todos os materiais, utensílios e roupas que se
detecte haver em insuficiência tendo o cuidado, no caso
das roupas, de manter à frente as peças que se encontram
no aparador à mais tempo evitando o seu amarelecimento
Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Preparar a serviço de 1.2.5 10/42
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO “menáge”.
Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.2.5 Preparar a serviço de “Menáge” Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
Verificar as condições de higiene, conservação e limpeza cliente
“menáge”. dos saleiros, pimenteiros, paliteiros, galheteiros,
mostardeira, certos frascos ou utensílios próprios para
conter molhos tais como: “ketchup”, molho inglês, tabasco
ou outro, açucareiros de pressão; moinhos de pimenta;
taça de queijo ralado, etc.
Manter tudo devidamente limpos, higienizado e abastecido.
Acondicionar esteticamente o serviço de menáge dentro de
pratos forrados em cima dos aparadores ou outros locais
próprios e adaptados a esse fim.
Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Visionar o trabalho realizado. 1.2.6 11/42
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO
Tarefa: Preparar a “Mise-em-Place”
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.2.6 Visionar o trabalho realizado. Sendo uma tarefa do chefe de mesa, deve no entanto o Antes da abertura da sala ao O empregado de mesa Na sala do Restaurante
empregado de mesa certificar-se em cada mesa, aparador, cliente
carros de serviço, etc., que nada faltou pôr/colocar.
Nas salas onde existe ar condicionado zelar para que as
condições de temperatura sejam as adequadas a um
ambiente agradável em função do conforto do cliente.
No final tudo se deve encontrar em ordem, regras e
disciplina necessária à prestação de um bom serviço,
funcionamento normal e eficaz da sala.
Deptº/Secção: Operação: Nº Folha nº
Receber o cliente à porta 1.3.1 12/42
INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL Profissão/Cargo: Empregado de mesa
DIRECÇÃO DE SERVIÇOS DE AVALIAÇÃO E CERTIFICAÇÃO
Tarefa: Acolher o cliente
Nº O QUÊ COMO QUANDO QUEM ONDE
1.3.1 Receber o cliente à porta Esta tarefa, embora sendo da competência do chefe de Após abrir a sala aos clientes O empregado de mesa Na sala do Restaurante
mesa, pode ser executada pelo empregado de mesa nas
ausências e impedimentos do mesmo ou nas salas onde
não exista o cargo.