ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Carbohidratos

Dr. Luis Condezo-Hoyos

La Molina
2019
2 Introducción
Importancia de su determinación

Carbohidratos

Fuente de energía Salud Textura

Fibra dietética Hidrocoloides/
gomas

Etiquetado

Información nutricional

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

1 Introducción
Carbohidratos en alimentos
Monosacáridos

Glucosa Fructosa
Gomas/hidrocoloides Fuente: Miel, frutas y jugo de frutas
Oligosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Sacarosa Lactosa
Peso molecular
Fuente: Frutas, hortalizas y leche

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

1 Introducción
Clasificación
Oligosacáridos

Maltodextrina Estaquiosa
Fuente: Jarabe de glucosa
Fuente: Leguminosas
Pisco sour
Microencapsulados

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

1 Introducción
Clasificación
Polisacáridos-gomas e hidrocoloides

Almidón

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

1 Introducción
Clasificación
Polisacáridos-gomas e hidrocoloides

Pectina
Ramnosa

Ac. galacturónico
Geles

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1 Introducción
Clasificación
Polisacáridos-gomas e hidrocoloides

Carboximetilcelulosa

Néctares

Espesante

Derivado de glucosa –
carboximetil/hidroxilos

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2 Métodos de análisis
Preparación de muestra
Especificidad: Interferencia

Facilita la extracción de
carbohidratos

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Glucosa
Método enzimático
Glucosa oxidasa/peroxidasa/sonda de detección

• Selectivo
• No requiere purificación de la muestra
• Sensible: bajos límites de detección
• Automatizados: High-throughput

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Lactosa
Método enzimático
Β-galactosidasa/Glucosa
oxidasa/peroxidasa/Amplex Red

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Lactosa
Método enzimático
Β-galactosidasa/Glucosa
oxidasa/peroxidasa/Amplex Red

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Agente reductor :
Transfiere electrones

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Método Somogyi-Nelson

Reducción Cu (II) Cu (I)

Calor

Tartrato/Citrato Na:
solubilizar iones de Cu

Reduce molibdato de
amonio y arsenato de
sodio
Glucosa H2SO4

Color
(absorbancia 520 nm)

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Método de Lane-Eynon
AOAC 945.66

CuSO4
Tartrato Na + Azul de
metileno (medio
Cu (II) Cu (I) alcalino)

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Método del ácido dinitrosalicílico
(DNS)
Reducción

3,5-ácido Calor 3-Amino-5-ácido

dinitrosalicílico dinitrosalicílico
Medio
alcalino

Sal de Rochelle:
Tartrato K/Na

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Selectividad: Agente reductor : Transfiere electrones
interferencia

Compuestos
fenólicos

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2 Métodos de análisis
Monosacáridos
Azúcares reductores
Selectividad: Agente reductor : Transfiere electrones
interferencia

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2 Métodos de análisis
Carbohidratos totales

Método de ácido sulfúrico-Fenol

Hidrólisis: libera
monosacáridos

Calor/ácido

Glucosa
Compuestos fenólicos

Compuestos coloreado Fenol

(absorbancia 490 nm)

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Almidón
α-amilasa
Hidrólisis Isoamilasa
enzimática glucoamilasa

Glucosa

Método enzimático
Glucosa oxidasa/peroxidasa/sonda de detección

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Almidón

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos

Almidón Problemas
Atrapados
Hidrólisis Almidones resistentes No gelatinizados
enzimática
Retrogradado
Modificados
Pureza de la enzima: otras
actividades enzimáticas:
invertase, celulasas,
Glucosa catalasa

Método enzimático
Glucosa oxidasa/peroxidasa/sonda
de detección
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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Almidón

Complejo con Gelatinización

iodo pH

(absorbancia 620 nm)

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Hidrocoloides

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos

Hidrocoloides

Análisis de azúcares

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Pectina Extracción

Hidrólisis ácida:
H2SO4

3-fenilfenol

Ácido galacturónico

Compuestos coloreado
(absorbancia 520 nm)

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética

Celite

Filtrado

Fibra insoluble

Fibra soluble

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética antioxidante

Fenólicos conjugados

E D
R Ester: COOH - OH
A Enlace covalente Eter: OH - OH

P C-C:

Rigidez de la pared celular

Protección UV-microbiana

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética antioxidante
Fenólicos conjugados
A. ferúlico A. gálico A. cafeico A. vanílico

Flavonoides
Catequina Epicatequina Quercetina

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fenólicos Fibra dietética antioxidante
conjugados Detección y cuantificación in situ
Cañihua
(pseudo-cereal
Hidrólisis
altiplano)
alcalina

Microscopía confocal
2-aminoethly diphenylborinate

Cromatografía líquida

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética antioxidante

Fenólicos
conjugados Frutas

76.3 %

33.1%
23.6%
6.5%

Manzana Pomelo Banana Arándano (Pomace)

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Fibra dietética antioxidante

Fenólicos Cereales
conjugados

75.0 % 85.0 % 88.0 %

70.1 %

Cebada Avena Maíz Arroz integral

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
EFECTO Capacidad antioxidante del sólido
ANTIOXIDANTE Método QUENCHER
No extractable o insolubles
R I Z
T
A

Hidrolisis química Capacidad

(alcalina o ácidas) antioxidante del
extracto

Degradación

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Método
QUENCHER

Sonda química de detección

reacción directa
sólido-líquido

Compuestos Compuestos
fenólicos reducido fenólicos oxidado
(AH) (AH)

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Método
QUENCHER
Reacción sólido-líquido

DPPH
Sólido
ABTS

Medio de reacción

Metanol/Acuoso Semiacuoso

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Método
QUENCHER

Capacidad antioxidante

Sólido Dilución sólido-sólido Celulosa

Etapa lenta del método

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos
Método
QUENCHER
No dilución: Peso
pequeño

No pesado

Predictor químico
DPPH DPPH- del peso: Reactivo
H de Bradford

reacción directa
sólido-líquido

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos Método
QUENCHER
A: Cous-cous
B: Amaranto
C: Trigo sarraceno
D: Goji

TAC: Ecuación
teórica

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2 Métodos de análisis
Polisacáridos

Método
100
QUENCHER
C a p a c id a d a n tio x id a n te
( m m o l T r o lo x /K g )
80

60

40

20

Quinua
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2 Métodos de análisis
Análisis específicos: Monosacáridos/oligosacáridos y
polisacáridos
Cromatografía

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Análisis específicos: Monosacáridos/oligosacáridos y
polisacáridos
Cromatografía líquida

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Análisis específicos: Monosacáridos/oligosacáridos y
polisacáridos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos

2 Métodos de análisis
Análisis específicos: Monosacáridos/oligosacáridos y
polisacáridos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS: Carbohidratos