Historia de las Pastas

La pasta es un ingrediente clave de los platillos gourmet con sabor a mediterráneo. Se trata de
un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes. El resultado
generalmente se cuece en agua hirviendo.

Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el

mediterráneo, en diferentes momentos históricos.

Las principales investigaciones indican a Marco Polo como el introductor de la pasta en

occidente, sin embargo algunas civilizaciones etruscas ya elaboraban pasta a través del
machaque y trituración de diferentes cereales y granos mezclados con agua, algo que
posteriormente cocían.

Los griegos, cuando fundaron Nápoles, adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía
en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron
“makaria”. En la antigua Roma se sabe por evidencias que también se consumía pasta. En
discursos de cicerón, importante político y orador romano, hablaba de su pasión por el
“laganum” o “laganas” que son tiras de pasta largas similar a la lasagna.

Aún cuando su historia es muy controvertida, los orígenes de la pasta como especialidad
italiana por excelencia se encuentran asociados al cultivo del trigo tradicional en el mundo
romano, en el sur de la península itálica y en las colonias, y a la costumbre de mezclar cereales
con agua. Existen múltiples tipos de pasta en función de los ingredientes utilizados en su
elaboración y las distintas formas que se les suele dar: Fideos, espaguetis, tallarines, raviolis,
caracolas, tortellini, ñoquis, pizza, etc.

Los platillos de pasta constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el
conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación de
la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar
con ella la vuelven una joya culinaria.

Se dice que Marco Polo pudo haber sido el primero en traer la pasta desde China, durante el
siglo XIII.

Otro historiadores dicen que la pasta en realidad nace en Etiopía, donde crece una de las
variaciones de trigo aptas para su elaboración.

Una versión diferente sostiene que el termino "Maccheroni" proviene de la palabra griega
"Makar", que significa bendito y que en sus orígenes era una comida sacramental.

Mas allá de las diferentes teorías sobre su verdadero origen, la pasta

continua elaborándose con los mismo ingredientes desde hace ciento de años.

Antiguamente se consideraba una comida de reyes.Pero a comienzos de nuestro siglo, por

tratarse de un alimento económico, sabroso y nutritivo, las pastas se hicieron populares.

Se tiene registro de la primero elaboración industrial en Napoles en el siglo XV.En ese

entonces no existía un método de conservación ideal y recién en el siglo XVII se descubrió el
procedimiento que transformar la pasta en "asciuta", es decir, seca.

Hervir la pasta no ha sido la única forma de preparación.En diversas recetas de la antigüedad y

de la edad media se muestra que las pastas se preparaban también fritas,las pastas hervidas
no eran en ese entonces un plato popular, ya que se consideraban ligeras, se complementaban
con frituras o horneados.Una preparación común era la fritura junto a con cebollas, según los
libros antiguos...
Historia de la pasta[editar]
Asia[editar]
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Diversas
investigaciones han intentado datar y localizar sus orígenes, casi siempre en Asia. Hay
que recordar que en el Neolítico se produjo la llamada "revolución agrícola" en el
Medioriente.
Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen»
con cuatro milenios de antigüedad, informa el periódico The New York Times.1 Son
delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario
de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de
tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La
revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una
“inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy
debatido origen de la pasta (China, Oriente Medio o Italia), el Times recoge la siguiente
opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China:
«Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en
China».
En el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del
mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a
base de granos locales. Por lo que es posible que los creadores de la pasta fueran
los Hititas2 o sus antepasados.

Italia[editar]
Algunos investigadores adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua
civilización etrusca, que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían
los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol
y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran
referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón,
político y orador romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras
de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con
harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios,
procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí,
desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el
transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que
fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.3
En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en
China. Por lo que tradicionalmente se ha adjudicado la introducción de la pasta
en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la trajo a su vuelta de uno de sus viajes
a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las
referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan
del año 1152,4 un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo.
La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que se
han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.

América[editar]
Argentina[editar]
Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió
en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantescomenzaron lentamente a progresar, y a
acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de
negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a
pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.
Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las
técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de
secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al
primer sistema de producción continuo en 1917.
De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en
la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía
la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años:
Oneto & Cia. de Miguel Oneto.5
Brasil[editar]
En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes
italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña
fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era
una producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las
primeras industrias de fabricación de pasta.
Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término "Macarrão" para referirse a cualquier
tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en
diversas sopas y cocimientos.
Colombia[editar]
En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy
día, se trata de pastas "Doria". 6
Costa Rica[editar]
Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense Marjorie
Ross González comenta en 1999:7
Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de discusión que la
llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual, popularizó una
serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de siglos
anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos inmigrantes
italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio costarricense, pero sería a partir
de las centurias XIX y XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de
pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa
Rica, pues el país es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y
uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.8
De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones, espaguetis y
pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede mencionar a: los
macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan
variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de
pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni,
conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus
hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de pastas, como tal,
en el país.
México[editar]
Traída por los españoles, la pasta es el ingrediente principal de muchos platillos.9Uno de
ellos, es la sopa de pasta, muy común en el centro de México. Se prepara con pasta
(macarrones, fideos, letras, entre otros) y caldo. Cuando se sirve sin caldo se denomina
sopa seca de pasta.10
Otra receta de pasta conocida es la sopa de fideos con frijol. Si bien el fideo es una
aportación de la cocina china al mundo, es en México donde se cocina el fideo con un
“fondo” de frijol, lográndose un sencillo manjar.11
Panamá[editar]
En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",12 en el cual
posiblemente se sirviera pasta a los comensales.
Con respecto a la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus operaciones la
primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en la provincia de Colón; un año
después, la planta es trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un
nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial.
Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los espaguetis. Es
posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos en que en Italia y el resto del mundo aún
se utilizaban las palabras "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado macherone), para
referirse a la pasta larga y delgada, o como sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino
hasta 1824 que por primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti" - en un texto
del poeta italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”) - para referirse a este tipo de
pasta.
Sea cual fuere el origen del término, sigue siendo un alimento tradicional de los domingos
o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote"
o "macarrones con puerco".13
También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también era conocido el tallarín.
Según el texto llamado "El panameño visto a través de su lenguaje", "tallarín" es un
vocablo que tiene como base a tagliolino (pedacito), y que es usado para referirse a "la
cinta estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa".14
Perú[editar]
Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios del siglo XX, los
peruanos adoptaron su amor por la pasta y comenzaron a preparar recetas italianas
tradicionales con pequeñas variaciones, siendo una de ellas los "tallarines rojos".[cita requerida]
En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de fideos, cuyo
particularidad es que al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la
preparación se va desecando poco a poco. Es posible que su origen esté relacionado con
el de la sopa bruta catalana. En otras regiones hay un platillo similar conocido como "sopa
seca", cuya consistencia es menos líquida.15
Tipos de Pasta

Pastas largas[editar]
 spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
 tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
 vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
 pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
 fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
 linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
 capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
 ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
 bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
 capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Fusilli.

Pastas cortas[editar]
 macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
 rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
 tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
 penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo;
 gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
 fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
 rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
 farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
 coditos, con forma tubular y semicircular;
 dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
 lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
Pastas rellenas[editar]
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas,
platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o
con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
 los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
 los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
 los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
 los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media
luna;
 los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

La pasta es de China
Sin embargo, restos de los llamados “fideos más antiguos del mundo”, fueron hallados por
arqueólogos al noroeste de China. Unos fideos delgados y amarillos hechos de
mijo, con más de 4000 años de antigüedad. El mijo es un cereal de gran contenido
nutricional y energético que se consume especialmente en Asia. De acuerdo con los
historiadores, esto significa que el origen de la pasta podría ser chino.

Mientras tanto, en la Toscana italiana de los siglos VIII a IV a. C., los etruscos hacían lo
propio. Esta antigua civilización de ricos comerciantes, trituraba cereales y granos y los
cocinaba con agua para fabricar la primera versión de la pasta italiana. Cuando los
griegos fundaron la ciudad de Nápoles – siglo VII a. C. – adoptaron un plato que
preparaban los etruscos. Una masa hecha con harina de cebada y agua, que secaban
al sol.

Algunos libros mencionan al viajero Marco Polo como aquel que llevó la pasta de China a
Italia. Pero esto es una leyenda. Lo que Marco Polo menciona en “El libro de las
maravillas”, es la pasta que él vio en China en el siglo XIII de nuestra era. Muchos
siglos después de la desaparición de los etruscos. Y época en la cual las regiones de la
Liguria, Emilia-Romaña y la Lombardía, ya tenían sus respectivas versiones.

La pasta italiana por tradición

La Antigua Roma heredó de los etruscos gran parte de sus costumbres, como la
antiquísima pasta. Aunque ellos siempre prefirieron afirmar que sus costumbres eran
griegas. Posteriormente, la expansión del Imperio Romano llevó el cultivo de cereales
a gran parte de las regiones mediterráneas. Se fortaleció la importación de trigo desde
el norte de África. De modo que la preparación de la pasta también se extendió por la
Península Itálica. La fabricación era artesanal, y durante varios siglos el amasado se hizo
a mano. Después se empezó a amasar con los pies, técnica que se generalizó, porque
la masa quedaba más suave. La pasta se comía fresca.

La preparación medieval
La pasta seca llega a Italia desde Sicilia. La invasión árabe trajo esta novedad desde
Oriente Medio. Esto facilitaba su almacenamiento y transporte. Gracias a esto, Palermo y
sus alrededores se convirtieron en los primeros fabricantes de tiras de pasta seca a
escala industrial hacia el año 1150.
En el siglo XII aparece una referencia sobre la pasta de Génova y Nápoles, escrita por
Bartolomeo Platina. Bibliotecario del Vaticano durante algunos años, se destacó por ser
gastrónomo y escritor. En su obra “Del placer honorable y de la salud” habla de los
maccheroni, o macarrones. Término que se usaba en la época para referirse a todo tipo
de pasta, sin importar su forma o tipo de cereal con el cual se preparara. Además de
esta, existen varias referencias durante la Edad Media de su fabricación por todo el
territorio italiano. Entre el 1400 y el 1500, la producción hecha por artesanos de “fidei”
(pasta en dialecto local) se extendió por la Liguria, de acuerdo con la Corporación de
fabricantes de pasta en 1546. Documentos de los monasterios dominicos italianos del
siglo XV, hablan de los diferentes tipos, su fabricación, y recetas.

En el siglo XVI la pasta llegó a Francia. La italiana Catalina de Médici, quien contrajo
matrimonio con el rey francés Enrique II, llevó esta novedad culinaria a la corte
francesa. Junto con una primera versión del tenedor, dado que todavía en esta época se
comía con las manos. Para el siglo XVI la pasta ya era plato cotidiano de todas las
clases sociales en Italia, y ya existía el tenedor con 3 dientes.

La pasta sin pies ni manos

En 1740 nace en Venecia la primera fábrica de pasta oficial. Aunque ya desde el siglo
XVII los napolitanos eran conocidos por su producción industrial. Posteriormente, en 1823,
Francisco I rey de las Dos Sicilias, contrató al ingeniero Cesare Spadaccini.
Específicamente el rey quería mejorar la higiene en el proceso de fabricación de la
pasta. Fue así como apareció el primer gran avance tecnológico de la industria. Un brazo
mecánico de bronce, que con su peso ayudaba a triturar los cereales. Los pies, los
obreros, y las largas jornadas de amasado desaparecieron.

En el siglo XVIII, en Francia, se empezó a fabricar una pasta delgada que se hacía con un
aparato de orificios. Este plato se extendió como hábito gastronómico de las clases
altas. Llega el siglo XIX y con la mejora de los sistemas de transporte, la pasta seca ya
estaba instalada en Europa. De modo que lo siguiente fue viajar al continente americano.
También a mediados de este siglo en Nápoles el inventor Gennaro Spadaccini le
añadió la cuarta punta al tenedor. Justamente para comer el ahora mundialmente
conocido como espagueti napolitano. Comer la pasta con tenedor facilitó el desarrollo
de nuevas recetas con salsas y diversas combinaciones.

Sube en popularidad
Finalizando el siglo XIX y comenzando el XX, esta industria creció aceleradamente.
Prensas hidráulicas, molinos, máquinas de secado, y materias primas de diferentes
regiones, motivaron la creatividad de los fabricantes. Fue así como aparecieron las
cientos de formas y combinaciones de pasta que existen en la actualidad.
AunqueItalia sigue liderando el mercado como exportador de sus pastas, hay países
que nutren su propio mercado.

Cambiando de nombre desde maccheroni en la Edad Media, hasta lasagna en el siglo XV.
Pasando por fidelli en el siglo XVI, y vermicelli en el siglo XIX. También quienes la
preparan, especialmente las mujeres. A quienes se les designaba con un nombre similar
como por ejemplo Lasagnere, Fidellai o, como ahora, Pastaia. Desde la producción
artesanal, hasta las grandes industrias del siglo XXI. La pasta sigue ocupando un lugar
privilegiado en las culturas y cocinas del mundo entero.