GUIA PARA CAPACITAR EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA AL

PERSONAL DE MAC DULCES LTDA

INTRODUCCIÓN

La capacitación deficiente o nula al personal que interviene directamente con los

alimentos hace que la empresa no cumpla con los requisitos de calidad del producto y
conlleve a un peligro potencial de provocar enfermedades graves en la salud de los
consumidores como infecciones gastrointestinales hasta la muerte.
Se define como Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano,
por lo que, una mala capacitación no solo coloca en riesgo al consumidor sino a todo el
personal involucrado en el proceso.
Es necesario hacer concientización sobre la importancia de hacer una buena
manipulación de los alimentos, sobre las responsabilidades del trabajador y
complementar o reforzar los conocimientos en Buenas Prácticas de Manufactura.

SITUACIÓN ACTUAL

La organización Mac Dulces Ltda, dedicada a la elaboración de productos alimenticios

decidió implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, sin embargo, esta ha tenido
algo de dificultad en el proceso, debido a la falta de conocimiento en el tema.
Hace un par de semanas uno de sus clientes efectuó una auditoría a la empresa,
detectando deficiencias en el conocimiento del personal sobre la terminología asociada
a las Buenas Prácticas de Manufactura, dejando un hallazgo de no conformidad por
esta causa, la cual quedo redactada de la siguiente manera:
Al entrevistar al personal del proceso de producción se evidencia la falta de
conocimiento de conceptos relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura,
incumpliendo con el requisito de la legislación sanitaria establecida en el Decreto 3075
de 1997 en el que se establece que todo personal encargado para la manipulación de
alimentos sea capacitado en la buenas prácticas de higiene y la obligación de las
empresas de manejar un plan continuo de capacitación incluyendo avisos alusivos a las
BPM. La NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS - USNA 007, y la
Resolución 765 de 2010 establece que el personal debe tener certificación en
educación sanitaria de acuerdo a las funciones a realizar como la certificación médica
sobre las condiciones de salud. Es importante recordar que se encuentra establecido
que las capacitaciones deben ser dadas por empresas especializadas en BPM o
capacitador particular. La intensidad horaria de capacitaciones en BPM son 6 horas
como mínimo en todo el año

OBJETIVO GENERAL

Implementar una estrategia de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura al

persona de producción de la empresa Mac Dulces Ltda

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Comprender la función del manipulador de alimentos en su responsabilidad con

el cuidado de su salud y la prevención en las enfermedades asociadas con los
alimentos.
 Reconocer la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
industria.
 Apoyar la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura como
pináculo de calidad.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Descripción del problema

Una buena implementación en Buenas Prácticas de Manufactura depende mucho del
factor humano en una empresa porque al estar bien capacitado se adopta las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, sin embargo,
las capacitaciones no son enfocadas de forma específica sobre las funciones de cada
personal sino se dicta la información en general en buenas prácticas higiénicas.
La pedagogía con que se imparte una capacitación es determinante a la hora de recibir
la atención de las personas que la reciben, es necesario que los procesos de
capacitación sean dinámicos y enfocados a las áreas encargadas de cada proceso, es
de vital importancia para garantizar al consumidor un alimento de buena calidad que
cumpla con sus características de inocuidad.
Mac Dulces Ltda es una empresa industrializada con un amplio portafolio de dulces y
snacks, siempre buscando el mejoramiento continuo a través de la concientización de
su equipo de trabajo con el compromiso de brindar a los clientes un producto de
excelente calidad. No es solo asegurar un producto de calidad sino conseguir un
personal que entienda la importancia de cuidarse y de cuidar a otros en el proceso.
En una auditoría realizada por un cliente de la empresa se deja en evidencia la falta de
apropiación del personal en los conceptos de Buenas Prácticas de Manufactura y la
necesidad de crear una estrategia para reforzar los conocimientos del personal
manipulador directo en el proceso de los alimentos.

¿Cómo implementar un programa de capacitación que garantice la apropiación de

los términos de las Buenas Prácticas de Manufactura en el personal de
producción de la empresa Mac Dulces Ltda?
Metodología

La idea principal para una buena implementación en BPM, es que todo su personal
tenga muy en claro todos los conceptos relacionados al tema, sin embargo, los adultos
aprenden de forma diferente por lo que es importante enfocar la capacitación a ellos
para que sea entendida en su totalidad.
Este tipo de metodología para la capacitación es conocida como Andragogía que se
basa en la flexibilidad, participación y horizontalidad. Se debe aplicar las medidas y
métodos necesarios para ayudar a todo el personal involucrado en los procesos de la
producción con la siguiente estrategia en la capacitación:

1) Participativa - Motivacional: permitiendo que sean escuchados sus puntos de

vista con el tema en exposición, participación continúa.
2) Sondeo previo y final: lograr tener puntos de referencia en cuanto a
conocimientos previos y posteriores en la capacitación.
3) Simulaciones por procesos: se busca afinar las habilidades de los trabajadores
en aplicar las BPM.

Las capacitaciones deben ser concisas y prácticas, en grupos pequeños máximo 25

personas, con una duración máxima de media hora llevándose efectiva en cada
trimestre, ajustadas a los horarios de entrada en cada jornada, nunca al finalizar la
jornada para evitar que el desgaste físico y mental obstaculice el proceso de
aprendizaje.
Los recursos necesarios para implementar la capacitación son:

 Físicos: auditorio ubicado en la segunda planta de Mac Dulces Ltda (lugar que
facilita llegar a todo el personal a sus respectivos lugares de trabajo por su
cercanía) y silletería.
 Financieros: presupuesto dispuesto por la gerencia para los respectivos
refrigerios y pago del capacitador.
 Materiales: Folletos con la información que se va a impartir en la capacitación,
encuestas para el sondeo pre y post
Los temas a capacitar deben ser basados en la ley que rigen los conceptos y
lineamientos de ley en BPM como el Decreto 3075 de 1997, como son:

 Conceptos en Buenas Prácticas de Manufactura

 Inocuidad de los alimentos es el pináculo de la calidad
 Condiciones básicas de higiene en alimentos, equipos, utensilios y edificación
 Condiciones básicas de higiene del personal manipulador de alimentos
 Elementos de Protección Personal
 Seguridad en el trabajo
 Identificación y control de riesgos/contaminación
 Control y seguimiento de los procesos de almacenamiento, transporte y
distribución
 Legislación vigente en BPM en relación al tipo de industria

Posterior a la capacitación debe dejarse al alcance de todos y en varios puntos visibles

el documento físico que contenga todos los temas de tratados en ella para facilitar el
estudio voluntario.

Aplique el procedimiento realizado en el punto anterior a la empresa

seleccionada, dejando como evidencia un registro de asistencia.
No es posible aplicar este procedimiento porque actualmente no tengo trabajo, sin
embargo, dialogando sobre mi propuesta con una trabajadora de esa empresa que vive
cerca a mi casa expreso lo siguiente: “es muy buena la propuesta porque siempre en
las capacitaciones no prestamos mucha atención, muy rara la vez nos capacitan, como
una vez al año y siempre es mucha teoría”.

¿Qué concluye con el desarrollo de esta actividad?

Que la importancia de una buena capacitación constituye una herramienta eficaz para
adquirir las destrezas necesarias en las buenas practicas de manipulación de alimentos
sobre los procesos estandarizados en la empresa, ya que nos hace tener conciencia de
los riesgos que se pueden generar si hacemos mal el proceso, que no es un mal ajeno
y que todos podemos estar expuestos a un alimento que ponga en riesgo nuestra salud
o de nuestros familiares.