I.

INTRODUCCION

II. OBJETIVOS
 III. MARCO TEORICO

3.1 Historia

La última reina de Francia fue célebre por muchos y variados motivos.

Corrían tiempos de hambruna en toda Francia, debido a muy malas
cosechas; tanto que en los arrabales de la capital no tenían con que
alimentarse. La población hambrienta rodeó el palacio de Versalles,
exigiendo pan. Perezosamente, María Antonieta se despertó aquella
mañana y sus sirvientes le prepararon el desayuno: Leche, frutas y unos
panes de leche bastante caros que en Francia se llaman “brioche”. Acudió
su ayuda de cámara a decirle que en las puertas de palacio los
parisienses exigían pan y que se les lanzase en sacos. María Antonieta
rió alzando su cuello sedoso de cisne. “¡¿Qué no tienen pan?!- Exclamó-
, ¡Pues si no tienen pan, que les den brioche!”.

Alguien del servicio escuchó aquella frase que luego sería célebre, y llegó
a las cocinas. El rumor corrió como la pólvora y pasó a las puertas del
palacio con la misma velocidad que el aire. Esta anécdota, vestida de
rumor, y en apariencia sin importancia desencadenó lo que más tarde fue
conocido como la “revolución francesa”.

3.2 Pan Brioche

Es un tipo de pan dulce de origen francés, es una preparación a base de

la pastelería llamada “Viennoiserie”, puede tener diferentes formas y
tamaños. El brioche nació originalmente como un pan enriquecido con
azúcar, huevos y mantequilla, ingredientes que le donan un gusto más
sofisticado y una consistencia más suave y flexible con respecto al pan
normal (SIGILO, 2017).
3.3 Formulación

Tabla 1. Formulación Elaboración - Pan Brioche

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidad (g)
Harina de trigo 46.95 1000
Mantequilla 18.78 400
Azúcar 4.69 100
Levadura 2.82 60
Leche Liquida 7.04 150
Huevo 18.78 400
Sal 0.94 20
TOTAL 100 2130

3.4 Flujograma para la Elaboración

Pesado - Mezclado

Amasado Brioche Normal: 22 – 27°C

División de la masa

Boleado

Colocar en muffins
Acondicionamiento ligeramente engrasados.

Ideal: 26 – 28°C * 60 min

Fermentado
Máximo :32 - 33°C

Se puede realizar con

Bañado
huevo o leche

Horneado 190 °C – 15 a 20 min.