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I.

INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes


(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes
en ellos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,
liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere
a la conservación. Por otra parte, los métodos de conservación hoy
cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.

II. OBJETIVOS

Determinar las características de deterioro en un determinado plazo de


apio en dos condiciones de conservación: al medio ambiente y en
refrigeración
III. MARCO TEORICO

3.1 Alimento Perecedero.


El alimento que, por su composición, características fisicoquímicas y
biológicas, puede experimentar desnaturalización por diversas en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de conservación, almacenamiento y expendio.

3.2 Factores que intervienen en la alteración de alimentos.


En las diferentes causas del deterioro de los alimentos influyen una
serie de factores ambientales y podemos mencionar algunos de estos
factores.

Temperatura: el frio y el calor no controlados.

 Escala moderada de temperatura para mantener los alimentos


en condiciones óptimas, dependiendo del tipo de alimentos es
de 10 – 38 °C.
 El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.

Humedad y sequedad.

 La presencia de agua interviene en el desarrollo de


microorganismos.
 La cantidad más pequeña de condensación superficial es
suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el
desarrollo de mohos.

Luz

 La luz es responsable de la desnaturalización de algunas


vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y C,
además puede deteriorar el color de muchos alimentos.
3.3 Apio (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)

Es una planta dispersa en las zonas altas de la región andina, desde


Venezuela, Perú hasta Bolivia, cultivada hoy día en las tierras altas de
América Central, el Caribe y el área subtropical del Brasil (Randers,
2003).
El índice de cosecha usado por los agricultores es la aparición de las
hojas amarillas, indicativo del momento en que la raíz acumula la
máxima cantidad de materia seca. El método de cosecha es de
torsión, arranque manual de la planta y separación de las raíces
tuberosas, las cuales tienen un tiempo de vida útil, de 3 a 4 días.

La rápida perecibilidad de la raíz ha sido atribuida al alto contenido de


agua en el tejido (68-70%) según Sagrilo et al. (2003), por lo que se
requiere conservar en lugares frescos, aireados y secos o en
condiciones de refrigeración a 7-10 ºC (45-50 ºF) y 85-95% humedad
relativa, para extender el tiempo de vida comercial y mantener la
calidad aceptable, por un período de 8 a 10 dias, previo curado al sol
del apio fresco (Leonel y Pascoli, 2002; Espinoza, 1999).

Por otra parte, Cantwell et al. (2002) explican que las condiciones
recomendadas para el almacenamiento comercial de raíces, se basan
en la conservación a bajas temperaturas. Sin embargo, estos autores
mencionan que estos productos, son altamente susceptibles al daño
por frío, por lo que debe ensayarse temperaturas que permitan
conservar las características de frescura del material, ya que se ha
encontrado que condiciones de refrigeración inapropiadas originan
altas pérdidas de peso de la raíz, pero además el desarrollo de
rebrotes, decoloraciones internas y aumento de pudriciones.
IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1 Materiales.

 Cuchillo, Balanza, Cámara de refrigeración, bolsas de


polietileno, apio.

4.2 Metodología.

 Se lavaron las 10 muestras de apio con agua clorada por


aspersión.
 Se rotularon cada una de las muestras.
 Se acondicionaron a distintas condiciones (Empacado, sin
empacar, en refrigeración o temperatura ambiente) para su
posterior evaluación.
 Se realizaron evaluaciones cada tres días, durante una semana.
Se anotaron todos los cambios.
V. RESULTADOS

Tabla 1. Evaluaciones Periódicas de Apio a temperatura ambiente y refrigeración


entre otras condiciones.
Peso
Tratamientos Días Detalles del trat. Evaluación visual
(g)
Algunas hojas presentan manchas
0 475 marrones. Pero en general son
verdes
Ha perdido ligeramente su
turgencia el apio. El 98% de las
2 301
To A Testigo hojas están sanas, resto presenta
daño.
Ha perdido su turgencia en un
4 208.8
50%, su tallo ha perdido agua.
Tallos y hojas totalmente secos,
6 144.5
perdió su valor comercial
Presenta unas cuantas hojas
0 360
amarillas
2 224 Ha perdido ligeramente su
turgencia..
Corte 30% área
T1 A Ha perdido su turgencia en un
foliar
4 148.5 40%, su tallo está más delgado y
sus hojas resecas.
6 95 Tallos y hojas totalmente secos,
perdió su valor comercial.
0 673 algunas hojas están de color
amarillento
Perdida de turgencia en el apio.
2 Apio entero 671.5 Alrededor del 15% del total de las
T2 A hojas están de color amarillo y
embolsado
10% secas. presencia de burbujas
4 670 Ha perdido turgencia en un 60% y
está en 70% de sobre maduración.
6 668.5 No hubo observaciones.
0 346 La hojas están verdes con algunos
tallos cortados
2 346 ligeramente las hojas presentan un
color negro 5% de daños.
Corte 30% área
T3 A Sobremaduracion del apio con un
4 foliar embolsado 343
50%, ya no tiene valor comercial.
Presenta un deterioro total,
6 340 acercanD6:I21dose a la fase de
senescencia.
Las hojas están verdes con
0 390 algunos tallos cortados y hojas con
puntos amarillos.
Las hojas están aparentemente
2 275 más verdes, pero los tallos están
Testigo en suaves o flácidos
To R
Refrigeración Perdió su turgencia,
aparentemente mantiene su
4 220
coloración verde. Perdió un 80%
de su actividad de agua
6 180 Mantiene el color verde, pero
perdió turgencia en un 96%.
Presenta algunas hojas
0 673
amarillentas.
2 575 Tiene algunas hojas secas,
marchitadas pero verdes
Corte 30% área Perdió su turgencia, un 15% de las
T1 R 4 foliar en 490 hojas se están secando pero aún
Refrigeración mantiene el color verde.
Aparentemente deshidratado en
6 407 un 86%. Perdida de turgencia en
un 90%, pero aún mantiene su
color verde con un 75%.
Presenta puntos marrones en
0 527
algunas hojas.
Disminuye su turgencia, Se torna
2 525
Apio entero de color verde intenso.
T2 R embolsado en Continua fresco, turgente y de
4 Refrigeración 524
color verde normal.
Disminuye ligeramente su
6 523 turgencia y mantiene el color y las
manchas del inicio.
0 663.5 Algunas hojas están amarillentas
2 Corte 30% área 663.5 Mantiene su turgencia
T3 R foliar embolsado Se mantiene igual que la vez
4 663.5
en Refrigeración. anterior.
6 663.5 Se mantiene igual
VI. CONCLUSIONES

Se evaluó la conservación de un producto perecible como lo es el apio,


mediante esta prueba de concluyo que, si queremos alargar el tiempo de
vida útil de un producto, debemos darle condiciones favorables para su
mantenimiento y así evitar la pérdida de agua. Comparando todos los
tratamientos se llega a la conclusión de que la mejor manera de conservar
es el cortado 30% del área foliar, embolsado sin perforar (T 2R) en
refrigeración.
Se evaluó las características físicas y organolépticas durante el proceso
de almacenamiento mediante la evaluación visual y se comprobó que a
medida que pasan los días el apio pierde su turgencia y se deshidrata en
el caso de las muestras que estuvieron en refrigeración, en los de
temperatura ambiente se muestra marchitamiento.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Cantwell, M., P. Galen and E. Mercado. 2002. Induction of chilling injury


in jicama (Pachyrhizus erosus) roots changes in texture, color
andphenolics. Postharvest Biology and Technology25(3):311-320
 Leonel, M. e M. Pascoli. 2002. Caracterização físico-química de
algumas tuberosas amiláceas. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
22(1):106-109.
 Randers, S. 2003. Reproduction biology of the Andean root crop apio
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft var. xanthorrhiza) and the taxonomic
status of the South American Arracacia Bancroft species with special
emphasis on the position of the cultivated apio and related wild species.
Ph.D. thesis. Botanical Section, Department of Ecology. The Royal
Veterinary and Agricultural University. Copenhagen, Denmark. 123 p.
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N°1: EVALUACION DE PRODUCTOS


PERECEDEROS - APIO

ALUMNO : POMA JULCA, Víctor Adrián.

CURSO : TECNOLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE : ING. CASTRO GRACEY, Jorge Eduardo.

Tingo María – Perú


2019