SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Universidad Nacional San Luis

Gonzaga

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniería y Tecnología de frutas, hortalizas y cereales.

Tema : INFORME DE CONSERVA DE DURAZNO

Docente : Dra. Nélida Avalos Segovia

Estudiante : Yarmas Mosquera Marco Franco

Ciclo : IX

PISCO – PERU
2019
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

1.-INTRODUCCION
Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados
generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una
solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización
industrial. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al
natural”. La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se produce
entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la primera
quincena de febrero. Esta época es la de máximo empleo de la capacidad instalada en las
fábricas procesadoras.

2.-OBJETIVOS
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar
Realizar el control de calidad del producto final

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

 Conservas de frutas:
En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las
duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar
invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su
cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto
dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar
debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente
midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS
.2006)

Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)-

(contenido del azúcar de la fruta)

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2𝑥17°𝑏𝑟𝑖𝑥 − 10.5°𝑏𝑟𝑖𝑥

Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales
deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.
Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su conservación. Fuente:
(www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una
solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para
tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares,
dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero
mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La
concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente:
(NAVARRETE. O. E)
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

4.- METODOLOGIA

Materiales Insumos Materia prima Equipos

 Durazno
 Termómetro
 Vasos precipitado
 Espátula
 Cuchara
 Cuchillo
 Ollas
 Cucharon
 Tabla de picar
 pH metro
 Azúcar blanca
 Carboxil-metil-celulosa (CMC)
 Hidróxido de sodio
 Sorbato de potasio
 Refractómetro
 Cocina industrial
 Balanza digital
 Acido cítrico.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños
mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol).
Luego se lavan con abundante agua a chorro, frotando las partes que tienen
suciedad.

Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml de cloro/1lt de agua; con la

finalidad de eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar
con abundante agua.
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Pelado: se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando la soda

caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 1
minuto en ebullición.

Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el

ácido cítrico.

Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando

manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos
en el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.

Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua,

revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y
se agrego el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado
con azúcar y se deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c.

Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el

jarabe durante 1min.

Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los

envases en un 40% y un 60% del durazno.

Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la

fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado
en agua que está a temperatura de 80ºC por un tiempo de 10 minutos.

Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente,

almacenándose en refrigeración.

CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:

 Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 900gr
1250gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 37.5 gr NaOH
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

H2O:

1250 − 37.5 = 𝟏𝟐𝟐𝟐. 𝟓 ml de H2O

 Acido Cítrico:
1250gr ______ 100%
X ac. Cítrico______ 1%
X= 12.5 gr ac. Cítrico.

H2O:

1250 − 12.5 = 𝟏𝟐𝟑𝟕. 𝟓 ml de H2O

 Azúcar:
220gr ______ 1000gr de almibar
X gr azúcar______ 750 gr de fruta
X = 165 gr de azúcar

H2O para el almíbar:

Agua = 750 gr de almíbar – 141 gr azúcar

Agua = 585.ml

pH final del almíbar

pH almíbar = (2 X pH fruta en almíbar) – pH fruta

pH fruta en almíbar = 3.8

pH fruta = 4.64

pH almibar = (2 X 3, 8) – 4.64

pH almibar = 2.96
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

 CMC:

0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar

X gr cmc_______ 750gr de almibar

X = 0.525 gr de cmc

 Sorbato de potasio:

0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar

X gr sorbato_______ 750gr de almibar

X = 0.3 gr de sorbato de potasio

Tabla de balance de Materia

Descripción Cantidad (gr.)

Wmp 1470.00
W cascara 160.00
W merma durante el descascarado 60.00
W después del descascarado 1250.00
W merma durante el descorazonado y pelado 500.00
químico

W pulpa 750.00

Descripción Cantidad (gr.)

W azúcar de almíbar 165.00
W agua de almíbar 585.00
W CMC del almíbar 0.53
W sorbato de potasio 0.30
W Final del almíbar 750.80
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

Descripción Cantidad (gr.)

Winicial 1470.00
Wfinal 1500.80
rendimiento 102%

5.-Resultados

 Al final del proceso de elaboración se obtuvo las Duraznos al almíbar

con una buena concentración de Dulce y de sólidos solubles.
 Un producto de buena calidad, y un aceptable rendimiento
 Los tiempos y temperaturas de pasteurización se eligen de manera tal
de asegurar la eliminación de microrganismos causantes del
oxidamiento de la conserva y causantes de enfermedades
gastrointestinales en el consumidor.

6.-CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en
caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en
el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.

La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este

en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

7.-RECOMENDACIONES

La materia prima por escoger debe de ser elegida en el índice de madurez

adecuado, y la firmeza necesaria para soportar los procesos a temperatura
para evitar el exceso de merma por deshidratación de la fruta, de esta manera
mejorara el rendimiento final del producto.
El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no

ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni
muy verdes, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la

epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico,
para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.

8.- BIBLIOGRAFIA

 NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En

Almíbar”. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas
Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-
1982.PDF
 MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edición.
Buenos Aires Argentina.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
 Procedimientos de la fuente de clase
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

8.-ANEXOS DE FOTOS