REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

OPERADOR DE SERVICiOS: COCINA Y DULCERÌA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

S A L I D A O C U PA C I O N A L :
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAE - TP - 1 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista en Contenido
Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería - Gerencia Regional Distrito Capital).

Elaboración y Diagramación
Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua).

Equipo de Validación
Rojas Omar Olinto – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Merida
Oliveira Celestina – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Amazona
Caldera Eugenio – Instructor – Programa Turismo Gerencia Regional INCE Zulia
Martinez Balliache Mary Carmen –Gerencia Regional INCE Aragua
Tovar Marilin – Gerencia Regional INCE Distrito Federal
Solorzano Roger – Gerencia Regional INCE Anzoategui
Alvarado Mendoza Wilfredo Arnaldo Gerencia Regional INCE Portuguesa

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje.

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional.
Gerencia de Tecnología Educativa.

1ra Edición 2005

Copyright INCE
ÍNDICE Método de cocción...............................................10
Pág: Equipo y utensilios...............................................10
Equipo de protección personal.............................11
Introducción Norma de manipulación de alimentos..................11
Platos a base de Normas de seguridad e higiene...........................11
carnes…………………………………. 3 Técnica de trabajo................................................11
Pescado………………………………………………… Aves 11
3 Tipos.....................................................................12
Tipos.......................................................................3 Características.....................................................13
Clasificación...........................................................4 Valor nutricional....................................................13
Características.......................................................4 Ingredientes..........................................................13
Valor nutricional del pescado.................................5 Equipo y utensilios...............................................13
Ingredientes............................................................5 Equipo de protección personal............................14
Métodos de cocción...............................................5 Norma de manipulación de alimentos.................14
Equipo y utensilios.................................................5 Normas de seguridad e higiene...........................14
Equipo de protección personal..............................6 Técnica de trabajo................................................15
Norma de manipulación de alimentos...................6 Carne de ganado 15
Normas de seguridad e higiene.............................7 Clasificación.........................................................15
Técnica de trabajo..................................................8 Características.....................................................15
Mariscos 8 Valor nutricional....................................................15
Tipos.......................................................................8 Ingredientes..........................................................16
Características.......................................................9 Método de cocción...............................................16
Valor nutritivo..........................................................9 Equipo y utensilios...............................................16
Ingredientes..........................................................10 Equipo de protección personal............................17
 Norma de manipulación de alimentos.................17
Normas de seguridad e higiene...........................17
Técnica de trabajo................................................17
Emplatado 17
Importancia...........................................................17
Decoración...........................................................18
Utensilios..............................................................18
Equipo de protección personal............................18
Norma de manipulación de alimentos.................18
Normas de seguridad e higiene...........................18
Técnica de trabajo................................................18
Glosario de términos……………………………………
19
Referencias bibliográficas………………………………21

4 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

INTRODUCCIÓN
Son también, componentes importantes para el
El presente cuaderno de estudio correspondiente a la sistema inmunológico dado que aportan nutrientes a
salida ocupacional “Operador de Servicios: Cocina y la sangre y los músculos.
Dulcería”, comprende el módulo técnico – productivo
Los alimentos de origen proteico tienen diversidad de
integrado por: Preparación de aves, carnes,
métodos de preparación, aunado a esto las destrezas
pescados y mariscos, que tiene como objetivo
culinarias de la persona que los prepara contribuye en
“Preparar y presentar platos a base de pescados,
gran medida a mantener su valor nutricional.
mariscos, aves y carnes cumpliendo con las normas
de manipulación e higiene de alimentos”. Este material didáctico fue redactado en un lenguaje
sencillo y práctico que le permitirá iniciarse en el
La alimentación es fundamental para la formación y
mundo de las artes culinarias.
mantenimiento del organismo, sobre todo para el
desarrollo de los sistemas que conforman el cuerpo Es importante resaltar que hay temas o puntos
humano, razón por la cual, el consumo de carnes de específicos que presentan ilustraciones y referencias
aves, ganado, pescados y mariscos ricos en proteínas, bibliográficas que permitirán profundizar los
se hace indispensable para mantener el equilibrio conocimientos adquiridos facilitando así el aprendizaje.
alimenticio.

Las proteínas son elementos básicos y esenciales

para el metabolismo, ayudan a reparar y mantener los
tejidos del cuerpo, al crecimiento, desarrollo y
producción de ciertas hormonas.
PLATOS A BASE DE CARNES  Congrio.
 Coro coro.
Cuando se habla de platos a base de carnes se
 Courbina.
refiere a alimentos preparados con pescados,
 Espada.
mariscos, aves y carnes, entre otros animales.
 Lenguado.

Pescado  Lebranche.
 Mero.
Animales la cual su carne es blanda de diferentes
 Merluza.
formas, planos, redondos, son de piel lisa o con
 Pargo.
escama, algunos pueden tener grasas.
 Parguito.
TIPOS  Raya.
 Róbalo.
Existen dos tipos: De agua dulce y salada, pero a la
 Rodaballo.
vez dentro de estos hay una gran variedad.
 Salmonete.
 Pescados de mar o de agua salada:
 Sardina.
 Abadejo.
 Tajali.
 Arenque.
 Tiburón.
 Atún.
 Boquerón.
 Pescados de río o de agua dulce:
 Caballa.
 Anguila.
 Catalana.
 Bagre.
 Carite.
 Boca chica o coporo.
 Cazón.
 Cachama.
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 3
  Carpa.  Boquerón.
 Esturión.
 Lau lau o bagre amarillo. CARACTERÍSTICAS

 Lucio. Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas

 Pavón. saladas; según el color de su carne, las cuales pueden

ser blancas, rojas o rosadas y azules; según su
 Salmón.
composición, pescados magros y grasos.
 Trucha.
Es importante recordar que los flacos o magros tienen
CLASIFICACIÓN menos de un 2 % de grasa, son livianos y de fácil
 Blanco digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8%
 Courbina. de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.
 Lebranche.
Por ejemplo el pargo:
 Merluza.
 Mero. Su color es plateado anaranjado, con escamas.
 Róbalo. Su carne es blanca y se puede preparar en
 Rojo o rosados filetes, guisado, en la brasa, relleno, frito entero
 Salmón. o en ruedas.

 Trucha.
 Salmonete.
 Azul
 Atún.
 Bonito.
 Sardina.
4 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO  Vino.
La carne de pescado se caracteriza por su poco  Entre otros.
contenido de grasas y sodio, así como un alto índice de
vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los MÉTODOS DE COCCIÓN
pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg Existen diferentes métodos de cocción del pescado
más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades como son: horneado, asado, estofado, salteado, al
similares a las carnes rojas; especialmente los agua, frito, escalfado, revenidos, al vapor y en la
denominados pescados azules, más grasos y menos plancha.
digeribles que los blancos, pero más gustosos. A continuación se presenta un ejemplo sencillo de una
de ellos:
Para mayor información visite la  Horneado: Sazone los pescados y úntelos con
página
http//www.alimentación- aceite. Luego colóquelos en el horno
sana.com.ar/informaciones/chef/pe
scado.hmtl u otros.
previamente caliente (ciertas variedades
necesitan ser pasadas por harina). Las especies
pequeñas se asan fácilmente, pero los pescados
más gruesos requieren unos cortes en los
costados para evitar que la piel se rompa. Esta
forma de cocción es muy digestiva y conserva
INGREDIENTES
bien las propiedades nutritivas.
 Sal.
 Pimienta blanca, negra y mixta.
EQUIPO Y UTENSILIOS
 Especies.
 Equipos
 Fumet.
 Ollas basculante.
 Hierbas aromáticas.
 Sierra para cocina.
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 5
  Cocina.  Pantalón.
 Freidor.  Zapato anti resbalante.
 Mesa caliente.  Pañoleta.
 Mesa fría.  Entre otros.
 Batidora.
 Licuadora. NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Entre otros.  El trabajador debe gozar de un perfecto estado

de salud. No tendrá contacto con los alimentos

 Utensilios cuando tiene estado gripal o alguna

 Cuchillos (de golpe, medio golpe, cebollero, enfermedad.

fileteador, puntillas, entre otros).  Lavarse las manos con agua y jabón antes de

 Tablas. comenzar su trabajo o después de haber ido al

baño.
 Mazo o espalmaderas para carne.
 No lavarse las manos en el lavaplatos o donde
 Espumadera.
se preparan los alimentos.
 Araña.
 No tenga en las manos o dedos curas o
 Batería.
vendajes sucios.
 Espátula.
 Tener las uñas cortas y limpias.
 Entre otros.
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL siempre muy limpios.

 Gorro.  Trabajar siempre con la cabeza cubierta.

 Delantal.  No rascarse la cabeza, la nariz, ni frotarse los

 Filipina. ojos mientras esté trabajando.

6 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

 Evite peinarse el cabello durante la jornada de
trabajo.
 No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de
la oreja.
 No use la toalla, los paños de servir o los paños
de cocina para secarse las manos.
 No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la
nariz con el pañuelo.
 Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
lávese las manos.
 No escupa en el piso.
 No fume mientras esté reparando alimentos.
 No se moje los dedos en saliva para tomar las
servilletas de papel.
 No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde
haya alimentos.
 La apariencia personal es el reflejo y la imagen
de la personalidad. El uniforme debe estar
completo y limpio.
 No use adornos o joyas que puedan caer dentro
de los alimentos durante la preparación o
servicio.
 No sirva en un vaso o plato que no haya sido
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
debidamente lavado después de usado por otra
persona.
 Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda
al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la
cura correspondiente.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
 Para realizar los cortes de pescado, los
utensilios deben de estar limpios.
 Tener un área para el corte que garantice el
buen estado del alimento (baja temperatura
entre 18ºc a 20ºc).
 Evitar la manipulación fuera del espacio de
limpieza.
 Tener mucho cuidado para utilización de los
equipos y utensilios.
 Se le sacan las vísceras y se lava bien el
pescado.
 Posteriormente guardarse el producto
inmediatamente en refrigeración, ya que éste es
un producto de fácil descomposición.
7
TÉCNICA DE TRABAJO  Colocar el pescado en una tabla.
 Escamado: Es el proceso se separación de las  Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte
escamas adheridas a la piel de la especies, el entre la cabeza y la cola.
cual se realiza con un cepillo especial o cuchillo.  Se introduce el cuchillo por el costado,
 Eviscerado: Consiste en abrir el pescado para separando la carne del espinazo hasta
así extraer las vísceras. desprender el filete en su totalidad.
 Despinado: Se realiza para extraer las espinas  Después de desprendido el filete, se
según el modo a preparar. comienza a retirar la piel de la punta de la
 Fileteado: Es la acción de cortar y separar los cola hasta el final de ésta.
filetes del pescado.  Prepara el pescado según el menú.

Del filete se obtiene los siguientes cortes: Mariscos

 Suprema: es la mejor parte del filete.
Son una gran variedad de especies de mar o río, sin
 Filete cortado: Es un corte que se hace al
vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas
sesgo.
articulaciones y están envueltos por un caparazón
 Medallones: Son cortes en forma de
calcáreo compuesto por secciones o anillos. Otros
medallones.
están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso,
 Rueda o darne: Son cortes como su nombre
cubierto por dos conchas calcáreas.
lo indica, en forma de rueda.
 Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes. TIPOS
Se dividen en dos grupos:
Para realizar esta tarea es necesario el siguiente  Crustáceos.
procedimiento:  Moluscos.

8 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

  Almejas.
CARACTERÍSTICAS
 Chipichipi.
Estas dependerán del grupo al cual pertenezcan los  Guacuco.
mariscos a preparar.  Mejillones.
 Ostras.
 Crustáceos: Grupo bastante numeroso, que Almeja
 Botuto.
tiene algunas características similares, se
 Escargot (caracol).
compone de cabeza, cola, caparazón, patas,
pinzas, antenas según su especie. Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien
lavados (agua con hielo), ya que tiene gran contenido
Los principales crustáceos son: de arena. Su estado de frescura debe ser óptimo, de lo
contrario transmiten enfermedades e intoxicaciones.
 Camarón de río y de mar.
 Langostinos de río y de mar. Moluscos de cuerpo blando gelatinoso tales como:
 Cangrejos de río y de mar.
 Calamar.
 Cígalas de mar.
 Chipirón.
 Bogavante.
 Pulpo.
 Langosta.

 Moluscos: Son mariscos sin vértebras ni

articulaciones. VALOR NUTRITIVO

Se clasifican en dos grupos: Son un alimento fácilmente digerible rico en proteínas,

Moluscos de cuerpo blando, protegidos por unas vitaminas, minerales y ácidos grasos.

conchas que son:

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 9

INGREDIENTES  Al vapor.
 Cebolla.  En la plancha.
 Pimentón.  Entre otros
 Perejil. Ajo Porro

 Celeri. EQUIPO Y UTENSILIOS

Cebolla
 Laurel.  Equipos
 Azafrán.  Ollas basculante.
 Aceite de oliva o vegetal.  Cierra para cocina.
 Vino Blanco.  Cocina.
 Sal.  Freidor.
 Pimienta.  Mesa caliente.
 Ajo.  Mesa fría.
Ajos
 Entre otros.  Batidora.
 Licuadora.
MÉTODO DE COCCIÓN  Entre otros.
 Horneado.
 Asado.  Utensilios
 Estofado.  Cuchillos (de golpe, medio golpe, cebollero,
 Salteado. fileteador, puntillas, entre otros).
 Al agua.  Tablas.
 Frito.  Mazo o espalmaderas para carne.
 Escalfado.  Espumadera.
 Revenidos.  Araña.
10 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
  Batería.  Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en
 Espátula. partes, a fin de que no permanezcan mucho
 Entre otros. tiempo en espera.
 Al terminar el lavado, deben someterse
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL inmediatamente a refrigeración.
 Gorro.  Se debe lavar por especies para evitar

 Delantal. contaminación entre las especies.

 Filipina.
TÉCNICA DE TRABAJO
 Pantalón.
 Sumergir en abundante agua con hielo las
 Zapato anti resbalante.
especies que se van a limpiar.
 Pañoleta.
 Se porcionan las especies y luego se almacenan
 Entre otros.
en congelador.
 Los mariscos por su tamaño y porque algunos
NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
vienen en concha, no tienen una variedad
Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
preparación de pescado, el cual no varían específica de cortes, salvo medallones.
para este punto.  Medallones: Son rodajas que se hacen
específicamente en la langosta y el bogavante.
 Preparar los mariscos de acuerdo al menú.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
 Deben mantenerse en agua y hielo mientras se Aves
realiza un cuidadoso lavado. Las aves son vertebrados amniotas de sangre caliente,
caracterizados por tener el cuerpo recubierto de
plumas, un pico sin dientes y las extremidades
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 11
anteriores modificadas como alas. Todas las aves se
 Pato
reproducen mediante huevos (son ovíparos) y casi
todas alimentan a sus crías. Animal acuático, palmípedo, su carne es de
consistencia dura y

TIPOS de color oscuro. Su

plumaje es diferente
 Aves de Corral
de acuerdo a su
Las principales aves de corral utilizadas para la
variedad.
preparación de alimentos son: Pollo, gallina,
pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.

 Pollo
Posee una piel blanca y fina,  Ganso
con pescuezo y piernas Es familia del pato, su carne es amarilla,
gruesas y la punta del grasosa y de consistencia dura. Se cría
esternón flexible, su variedad especialmente por su hígado el cual se
va de acuerdo a su plumaje y hipertrofia a través de una alimentación
peso. forzada, y así se logra uno de tamaño mayor.

 Paloma
 Pavo
Animal doméstico de tamaño pequeño, carne
Posee las mismas características
oscura y sabor agradable, se utiliza en la
del pollo, con variación en peso,
cocina para la preparación de platos,
puede alcanzar hasta 20 kilos, la
mientras su carne es joven y tierna.
carne de la pechuga es blanca y la
de las piernas es oscura y fibrosa.  Gallineta o Guinea
12 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
 Es una gallina salvaje, su plumaje es negro  Se digiere con facilidad.
con manchas blancas, con sabor
característico y su carne es seca. VALOR NUTRICIONAL
El consumo de carne de aves es muy importante por
 Aves de caza
su valor nutricional: 12.8% de proteínas, 10.5% de
Son animales que se crían en forma salvaje, se grasas y 1% de carbohidratos.
obtienen a través de la caza para luego
prepararlos culinariamente. Estas aves son de INGREDIENTES
diferentes pesos, tamaños y colores, su carne y  Cebolla.
algunos huevos son muy apreciados. Estos  Pimentón.
animales según su especie son cazados o  Perejil.
domesticados por el hombre para su consumo.  Celeri.
 Laurel.
Antes de ser preparadas estas aves deben ser
sacrificadas en un tiempo determinado según su  Aceite de oliva o vegetal.

tamaño. Las más conocidas o utilizadas son:  Vino Blanco.

codorniz, faisán, patos salvajes, perdiz, éstas al  Sal.

igual que las carnes de aves de corral pueden  Pimienta.
ser convertidas en exquisitos platos.  Ajo.
 Entre otros.
CARACTERÍSTICAS
 Cuerpo cubierto de plumas. EQUIPO Y UTENSILIOS
 Carne rosada con poco porcentaje de grasa.  Equipos
 Se alimentan a base de granos y cereales.  Ollas basculante.

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 13

  Sierra para cocina.  Filipina.
 Cocina.  Pantalón.
 Freidor.  Zapato anti resbalante.
 Mesa caliente.  Pañoleta.
 Mesa fría.  Entre otros.
 Batidora.
NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Licuadora.
Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
 Entre otros.
preparación de pescado, el cual no varían para este punto.

 Utensilios
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
 Cuchillos (de golpe, medio golpe, cebollero,
 Para realizar los cortes de las aves, los
fileteador, puntillas, entre otros).
utensilios deben de estar limpios.
 Tablas.
 Tener un área para el corte que garantice el
 Martillos para carne. buen estado del alimento (baja temperatura
 Espumadera. entre 18ºc a 20ºc).
 Araña.  Evitar la manipulación fuera del espacio de
 Batería. limpieza.
 Espátula.  Tener mucho cuidado para utilización de los
 Entre otros. equipos y utensilios.
 Posteriormente listo, guardarse el producto
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
inmediatamente en refrigeración, ya que éste es
 Gorro.
un producto de fácil descomposición.
 Delantal.

14 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

  La ternera: La carne es más rosada o blanca,
TÉCNICA DE TRABAJO cubierta de grasa blanca bien distribuida.
 Preparar el ave de acuerdo al menú.
 Porcino
Carne de ganado  El cerdo o cochino: Cuando es de calidad se
reconoce por el color rosado, veteada de
Se denominan carnes rojas y blancas a todos los
grasa blanca y de granulación fina.
productos comestibles provenientes de los grupos de
 El lechón: Es un animal de poca edad, su
ganados, que llegan a la cocina para ser transformados
carne es blanca, blanda y menos grasosa,
en preparaciones culinarias.
se prepara entero.

CLASIFICACIÓN
 Ovino
Se clasifican según su origen en:  El cordero: Es menor de un año, su carne es
de color rosado oscuro, de poca grasa.
 Vacuno: Vaca, toro, buey y la ternera.
 Cabrito: Es de corta edad su carne es tierna
 Porcino: Cerdo o cochino y el lechón.
rosada clara, sin grasa.
 Ovino: El cordero, oveja y cabrito cabra.
CARACTERÍSTICAS VALOR NUTRICIONAL
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad
Estas dependen del origen del ganado y son las
de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que
siguientes:
ésta se acompaña de aminoácidos esenciales
 Vacuno
necesarios. El 20% de la carne es pura proteína,
 Carne de vaca: Es de color rojo, cubierta de fósforo, hierro y vitaminas del complejo B. Estas
grasa blanca firme al tacto. sustancias son indispensables para el crecimiento, las
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 15
defensas y la regeneración de los tejidos, contiene  Escalfado.
además la vitamina B12.  Revenidos.
 Al vapor.
INGREDIENTES
 En la plancha.
 Cebolla.
 Entre otros
 Pimentón.
 Perejil.
EQUIPO Y UTENSILIOS
 Celeri.
 Equipos
 Laurel.
 Ollas basculante.
 Aceite de oliva o vegetal.
 Cierra para cocina.
 Vino Blanco.
 Cocina.
 Sal.
 Freidor.
 Pimienta.
 Mesa caliente o fría.
 Ajo.
 Batidora.
 Entre otros.
 Licuadora.
 Entre otros.
MÉTODO DE COCCIÓN
 Utensilios
 Horneado.
 Cuchillos (de golpe, medio golpe, cebollero,
 Asado.
fileteador, puntillas, entre otros).
 Estofado.
 Tablas.
 Salteado.
 Mazos o espalmaderas para carne.
 Al agua.
 Espumadera.
 Frito.
 Araña.
16 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
  Batería.  Evitar la manipulación fuera del espacio de
 Espátula. limpieza.
 Entre otros.  Tener mucho cuidado para utilización de los
equipos y utensilios.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL  Posteriormente listo, guardarse el producto
 Gorro. inmediatamente en refrigeración, ya que éste es

 Delantal. un producto de fácil descomposición.

 Filipina.
TÉCNICA DE TRABAJO
 Pantalón.
 Preparar la carne de acuerdo al menú.
 Zapato anti resbalante.
 Pañoleta.
 Entre otros.
Emplatado
Es todo aquel producto finalizado, el cual se coloca en

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS el plato armónicamente.

Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la

preparación de pescado, el cual no varían para este punto. IMPORTANCIA
Es de gran importancia ya que el orden de los

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE alimentos permitirá comenzar a consumir de manera

 Para realizar los cortes de las carnes, los cómoda. Los alimentos deben estar de montado de

utensilios deben de estar limpios. manera simétrica y respetando la orbita del plato y
garantizar el contraste de colores para resaltar la
 Tener un área para el corte que garantice el
imagen del mismo.
buen estado del alimento (baja temperatura
entre 18ºc a 20ºc).

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 17

DECORACIÓN
Es un elemento adicional que permite realzar el NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

producto terminado, los cuales son elaborados de  Verificar que los utensilios estén limpios.
forma simple o compleja, con otros alimentos.  Tener un área especifica para el emplatado.
 Evitar la manipulación fuera del espacio de
UTENSILIOS limpieza.
 Paletas.  Tener mucho cuidado para utilización de los
 Espátulas. utensilios.
 Cucharones.
 Entre otros. TÉCNICA DE TRABAJO
 Tomar la fuente.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL  Colocar e genero en el sitio indicado.

 Gorro.  Napar con salsa si lo amerita.
 Delantal.  Decorar.
 Filipina.
 Pantalón.
 Zapato anti resbalante.
 Pañoleta.
 Entre otros.

NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Esta norma de manipulación de alimento se desarrollo en la
preparación de pescado, el cual no varían para este punto.

18 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

GLOSARIO DE TÉRMINOS Caldo corto: Es un caldo que se hace con varias
hierbas aromáticas, vino, vegetales y sal. Se emplea
Aderezar: Condimentar los alimentos. generalmente para cocer pescados y mariscos.
Adobar: condimentar las carnes con adobo.
Cernir: Pasar por un colador o cedazo.
A la Juliana: Vegetales, carnes, etc. cortadas en tiras
Clarificar: Agregar a un consomé o caldo una mezcla
largas y finas.
de ingredientes.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos sabor y
Clavetear: Incrustar clavos de olor a una cebolla.
olor.

Costrones: Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan

Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté
especialmente para sopas y puré.
en ebullición, para detener su cocción
momentáneamente. Concassé: Término empleado frecuentemente para el
tomate que es debidamente pelado vaciado y picado.
Azúcar Glas: Azúcar molida hasta convertirla en polvo.

Batir: Integrar alimentos por medio de la acción del Desglasar: Agregar líquido a una sartén donde se ha
batido, sea manual o eléctrico. sofrito algo para desprender las partículas que se
forman en el fondo.
Baño María: aparato de gas o eléctrico especialmente
diseñado para mantener caliente diversas Desleir: Añadir líquido o una preparación que esté
preparaciones espesa y que haya que aligerar.

Desmoldar: Retirar algo de un molde. Ver también su

antónimo moldear.

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 19

Dorar: Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo con poca
grasa un alimento para que tome su color dorado.
Empanizar: Pasa un alimento por harina, pan y huevo.
Enharinar: Pasar un alimento por harina.
Gratinar: Poner en una salamandra u horno un
alimento ya preparado y cubierto de queso para que
dore.
Guarnición: Género diversos que acompañan alas
preparaciones culinarias.

Reogar: Pasar determinados alimentos ligeramente

Hornear: Poner un alimento al horno.
por el aceite u otro liquido.
Juliana: son corte delgado de los alimentos.
Escaldar: Sumergir los alimentos en agua hirviendo
Macedonias: Mezcla de diferentes vegetales cortadas
durante unos segundos y sacarlos inmediatamente.
en dados.
Escalfar: Cocinar un alimento en un liquido a una
Mise en Place: Término francés que significa todo a la
temperatura próxima a la ebullición.
mano o su lugar.
Espumar: Retirar con una espumadera la espuma de
Pizca: La expresión de la mínima cantidad de una cosa
un caldo o salsa.
que puede ser la punta de un cuchillo o lo que se toma
Estofar: Un guiso en el que todos sus componentes se entre dos dedos.
cuecen lentamente.
Rallar: pasar un alimento por un rallador.
Freír: Cocer un alimento en grasa.
Sazonar: Condimentar un alimento con especias y sal.
Glas: Ver Azúcar Glas.
Saltear: Cocinar total o parcialmente un producto con
grasa a fuego vivo haciéndole dándole pequeño saltos.

20 Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (2002) Valor Nutricional de la Carne, Extráido de:
Ayudante de Cocina. Programa Turismo. Venezuela. hpttp://www.mailxmail.com/curso/vida/alimentos/capitul
o9.htm en abril de 2005.
Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación
Educativa. (1992) Manual de Cocina. Programa
Turismo.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (1999) Recetario Viva Venezuela. Programa
Turismo.

Definicion de Ave, Extráido de:

es.wikipedia.org/wiki/Aves el día 09 de septiembre de
2005.

Pescado, Extráido de:

hptt://www.alimentaciónsana.com.alimentación-
sana.com.ar/inforaciones/chef/ pescado.html en abril
de 2005.

Pescado, Extráido de:

http:www.arecetas.com/tureceta/pescados,htm en abril
de 2005.

Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos 21