REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

OPERADOR DE SERVICIOS: COCINA Y DULCERÍA

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)

S A L I D A O C U PA C I O N A L :
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB - TP - 2 CUADERNO DE ESTUDIO

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005
Especialista de Contenido
Ada Colina (Inst. Cocina y Dulcería - Gerencia Regional INCE Distrito Capital)

Elaboración y Diagramación
Emerys Ríos (Analista Productor de Medios – INCE Aragua)

Equipo de Especialistas Validadores

Eugenio Ramón Caldera Ramírez (Instructor – INCE Turismo Zulia)
Omar Olinto Rojas (Instructor – INCE Turismo Mérida)
Celestina Oliveira (Instructor – INCE Amazonas)
Mari Carmen (Diseñador Instruccional – Gerencia Regional INCE Aragua)
Marilín Tovar (Instructor de Formación Profesional – Gerencia Regional Distrito Federal)
Wilfredo A. Alvarado M. (Analista Productor de Medios – INCE Portuguesa)
Roger Solórzano (Analista Productor de Medios – INCE Anzoátegui)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

1ra Edición 2005

Copyright INCE
ÍNDICE Recomendaciones para la compra y conservación
Pág: 8
INTRODUCCIÓN Equipo y utensilios 9

PLATOS A BASE DE GRANOS Y CEREALES 3 Métodos de cocción 9

Pasta 3 Normas de seguridad e higiene 9

Oigen 3 Técnicas de trabajo 10

Tpos 3 Harinas 10

Vlor nutricional 3 Origen 10

Igredientes 3 Tipos 11

Euipos y utensilios 4 Valor nutricional 11

Mtodo de cocción 4 Ingredientes 12

Eplatado 4 Métodos de cocción 12

Iportancia 4 Técnicas de trabajo 13

Dcoración 4 Granos 13

Uensilios 5 Tipos 13

Euipo de protección personal 5 Características 14

Noma de manipulación de alimentos 5 Valor nutricional 14

Nrmas de seguridad e higiene 6 Ingredientes 14

Técnica de trabajo 6 Método de cocción 15

Arroz 7 Normas de seguridad e higiene 16

Origen 7 Técnica de trabajo 16

Tipos 7 Glosario 17

Valor nutricional 8 Referencias bibliográficas 18

Ingredientes 8
INTRODUCCIÓN
El presente cuaderno de estudio correspondiente a la
salida ocupacional “Operador de Servicios: Cocina y
Dulcería”; la estructuración del mismo comprende el
módulo técnico – productivo integrado por:
Preparación de pasta, arroz, harinas y granos, que
tiene como objetivo “Preparar y presentar platos a
base de arroz, granos, pastas y harinas, cumpliendo
con las normas de manipulación e higiene de
alimentos”.
Si el consumo de carnes proporciona las proteínas
necesarias para el organismo, el consumo de granos y
cereales complementan los valores proteicos y de
carbohidratos necesarios para una buena
alimentación.
Aunque los carbohidratos tienen una fama de
proporcionar al organismo más calorías de las que se
requieren para mantenerse en forma, acusándolos
injustamente de los “kilos de más”, su función principal
es aportar energía, además de intervenir en la
estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas.
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas
y variedades, pueden ayudar a controlar el peso,
especialmente cuando se consuman combinados con
ejercicios. También son necesarios para un buen
funcionamiento intestinal, además de ser un
importante combustible para el cerebro y los músculos
activos.
Los alimentos tales como panes, legumbres, arroz,
pasta y granos, contienen carbohidratos complejos
que suministran al organismo vitaminas, minerales y
fibra.
Este material fue redactado con un lenguaje sencillo,
aporta información sobre la preparación de platos a
base de granos y cereales, entre los cuales se
encuentran el arroz, granos, pastas y harinas para
facilitarle algunos conocimientos que le ayudarán a un
mejor desenvolvimiento en este mundo culinario.
Es importante resaltar que hay temas o puntos
específicos que presentan ilustraciones y referencias
bibliográficas que permitirán profundizar los
conocimientos adquiridos, facilitando de esta manera
el aprendizaje.

PLATOS A BASE DE GRANOS Y CEREALES
Pasta
Producto derivado de harinas de trigo de diferente tipo,
Pastas secas
Se elaboran industrialmente, una vez fabricadas, se
secan en armario sin humedad, así se pueden

las cuales se pueden obtener de forma industrial o conservar por largo tiempo. Las pastas secas se

artesanal. presentan en variadas formas y tamaños, largas o

cortas, cada uno con su nombre específicol y las
principales son: spaguettis, macarronis, fideos, lasaña,
tallarines, coditos, fusilla, plumita, entre otros.

Pastas frescas
Se le denomina de esta manera debido a que se
consumen luego de elaboradas. Se pueden presentar
ORIGEN con diferentes salsas.

Originarias de la China, introducidas en Europa por los

navegantes italianos. VALOR NUTRICIONAL

Las pastas alimenticias contienen cereales (sémola,

durum) que aportan calorías, hidratos de carbono,
TIPOS
minerales y vitaminas.
Los tipos básicos de pastas alimenticias son:

INGREDIENTES
 Pastas secas
 Pastas frescas Los ingredientes a utilizar para la preparación de pasta
son los siguientes:

Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 3

 - Harina - Nicho para secar pasta
- Agua - Entre otros
- Huevo
MÉTODO DE COCCIÓN
- Leche
El método de cocción que se utiliza para la preparación
- Sal
de la pasta es al agua.
- Espinaca
- Remolacha
Emplatado
- Zanahoria
Es todo aquel producto finalizado, el cual se coloca
- Entre otros
armónicamente al plato.

IMPORTANCIA
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Es de gran importancia ya que el orden de los
Los equipos y utensilios para preparar pasta son: alimentos permitirá comenzar a consumir de manera
cómoda. Los alimentos deben estar de montado de
- Licuadora manera simétrica y respetando la orbita del plato y
- Laminadora garantizar el contraste de colores para resaltar la
- Secador de pasta larga imagen del mismo.
- Mezcladora y/o amasadora
- Cortadora DECORACIÓN
Es un elemento adicional que permite realzar el
- Moldes
producto terminado, las cuales son elaborados con
- Cortadora de masa
elemento comestibles de forma simple o compleja.
- Cuchillo
- Rodillo

4 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos

UTENSILIOS baño.
 Paletas.  No lavarse las manos en el lavaplatos o donde
 Espátulas. se preparan los alimentos.
 Cucharones. - No tenga en las manos o dedos curas o
 Entre otros. vendajes sucios.
- Tener las uñas cortas y limpias.
- Los uniformes o ropas de trabajo deben estar
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
siempre muy limpios.
 Gorro.
- Trabajar siempre con la cabeza cubierta.
 Delantal.
- No rascarse la cabeza, la nariz, ni frotarse los
 Filipina.
ojos mientras esté trabajando.
 Pantalón.
- Evite peinarse el cabello durante la jornada de
 Zapato anti resbalante. trabajo.
 Pañoleta. - No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de
 Entre otros. la oreja.
- No use la toalla, los paños de servir o los paños
de cocina para secarse las manos.
NORMA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la
- El trabajador debe gozar de un perfecto estado
nariz con el pañuelo.
de salud. No tendrá contacto con los alimentos
- Después de toser, estornudar o sonarse la nariz,
cuando tiene estado gripal o alguna
lávese las manos.
enfermedad.
- No escupa en el piso.
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de
- No fume mientras esté reparando alimentos.
comenzar su trabajo o después de haber ido al
- No se moje los dedos en saliva para tomar las
Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 5
 servilletas de papel. - Verificar que los utensilios sean los
- No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde adecuados para este tipo de tarea.
haya alimentos. - Tener precaución al momento de escurrir la
- La apariencia personal es el reflejo y la imagen pasta, se deben utilizar guantes, o paños de
de la personalidad. El uniforme debe estar cocina secos para prevenir accidentes.
completo y limpio.
TÉCNICA DE TRABAJO
- No use adornos o joyas que puedan caer dentro
de los alimentos durante la preparación o - Hervir el agua hasta el estado de ebullición.
servicio. - Colocar la pasta y mover con un tenedor
- No sirva en un vaso o plato que no haya sido trinchante para evitar que se pegue.
debidamente lavado después de usado por otra - Darle ¾ partes de su cocción.
persona.
- Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda
al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la
cura correspondiente.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

- En el momento de preparar las pastas se

debe verificar el estado y calidad de todos
los implementos a utilizar.
- Se debe tener cuidado con el agua hirviendo
al momento de introducir la pasta.

6 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos

Arroz
Es una planta cereal anual de la familia de las
gramíneas, además es un alimento sumamente
versátil, que debido a su sabor neutro, puede
combinarse con todo tipo de ingredientes y platillos.
ORIGEN
Su origen en estado silvestre, se centra en el sudeste
asiático y la India hacia China.
Probablemente fueron los chinos
quienes empezaron a cultivar arroz de
una forma rudimentaria y desde China
fue introducido en Corea, Japón y
Filipinas. La extensión del arroz al
Asia occidental se produjo bajo el
Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos
imperio Persa llegando a implantar su cultivo y
consumo en Egipto, la costa oriental de África,
Marruecos y España. De esta forma se extendió por
toda la cuenca mediterránea.
TIPOS
Existe una gran variedad de arroz, entre los más
utilizados están los siguientes:
Arroz de grano largo y fino: Es muy seco y el grano
queda suelto luego de la cocción, ideal para
acompañar diversos platos.
Arroz de grano corto y redondo: Tiene un gran
contenido de almidón; tras la cocción los granos
quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es
ideal para las recetas italianas, como el risotto.
Arroz integral: Arroz de grano medio o largo, más
oscuro que los refinados pues conserva parte del
salvado, muy rico en fibras y vitaminas que requiere
una cocción más lenta y prolongada que el resto.
7
Arroz Basmati: Su grano es largo y muy fino. Tras la El arroz representa una importante cantidad de la
cocción permanece entero y suelto, conservando un energía alimenticia y contiene una escasa cantidad de
sabor característico. Procede de la India. micronutrientes esenciales.

Arroz Salvaje o silvestre: También llamado "avena de INGREDIENTES

agua" o "arroz indio", es más fino que el de grano Cebolla

largo, tiene un color oscuro y tras la cocción se Ajo

mantiene entero. No es propiamente arroz y sus Aceite

cualidades son más decorativas que gastronómicas. Agua

Pimentón
VALOR NUTRICIONAL Zanahoria
Almendra
Tres cuartas partes del contenido nutricional del arroz
Champiñón
corresponden al almidón que es una buena fuente de
Céleri
energía de asimilación lenta.
Entre otros
El arroz contiene fósforo que facilita el trabajo
RECOMENDACIONES PARA LA COMPRA Y
intelectual y potasio que calma los nervios y relaja los
CONSERVACIÓN
músculos. Es muy indicado en un complemento ideal
para platos de carne, huevos y leche. Es de fácil - Al comprar arroz hay que asegurarse de los
digestión y es el único cereal que no contiene gluten. granos deshechos y de que no haya sedimento
en el paquete, esto también dependerá de la
El arroz por sus especiales propiedades, y en
categoría del arroz que se compre.
particular la astringente, se ha utilizado como remedio
desde hace siglos en forma de bebida o infusión.

8 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos

 - El arroz es un producto que no se altera con MÉTODOS DE COCCIÓN
facilidad por lo que es sufienciente conservarlo
Existen dos elaboraciones básicas: al agua y en
en un lugar fresco y seco.
fondo. Los primeros, son aquellos que una vez
- Es aconsejable respetar la fecha de consumo cocinados presentan un aspecto seco y suelto,
de la etiqueta, aunque una vez transcurrido este mientras que los segundos resultan más caldosos.
tiempo puede estar aún en condiciones de ser
consumido.
Consulte el emplatado, equipo de
protección personal y las normas de
manipulación de alimentos ya
citados en la preparación de la
pasta, correspondiendo los mismos
EQUIPO Y UTENSILIOS para la preparación del arroz.
Para la preparación del arroz se utiliza equipo y varios
utensilios de acuerdo al plato que se vaya a preparar:
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Cocina
- Olla  Para la preparación del arroz es importante su
- Sartén limpieza previa para evitar que tenga restos de
- Paellera conchas o piedras.
- Cuchara
 Se debe tener precaución en el uso de los
- Paleta
utensilios para evitar cualquier accidente.
- Tenedor

 Los utensilios y baterías deben estar limpios e

higienizados.

Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 9

TÉCNICAS DE TRABAJO
El arroz puede ser preparado en diversas formas.
Para elaborar un perfecto arroz, se deben tomar en
cuenta las siguientes recomendaciones:
 Medir con exactitud las cantidades de arroz y
líquido que se especifican en las recetas a
preparar.
 No revolver el arroz mientras se cocina, porque
se desprende su contenido de almidones, lo que
provoca que se bata o quede pegajoso; en el
caso de que se esté preparando el arroz
tradicional.
 Esponjar el arroz con un tenedor antes de
servirlo, esto permite que el vapor salga y ayuda
a mantener los granos separados.
10 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos
Harinas
Producto obtenido de la molienda en proceso de
diferentes cereales, tales
como: trigo, centeno, maíz,
avena, soya.
ORIGEN
El grano de los cereales era un importante elemento
nutritivo en la prehistoria. Al principio se comía sin
moler ni cocinar; la referencia más antigua al trigo
molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto.
En los procesos más primitivos de molienda, el grano
se reducía a fragmentos por medio de un mortero. El
primer dispositivo para obtener harina consistía en dos
superficies ásperas, llamadas ruedas de molino, entre
las que el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que
los rodillos fueron sustituidos por piedras, el único
cambio significativo en la molienda fue la adaptación
de nuevas fuentes de energía.
La harina acabada está formada casi en su totalidad
por el llamado endospermo, o tejido de
almacenamiento de los alimentos de la semilla.
La harina se extrae por un proceso llamado físicos o adición de productos debidamente
purificación. Una máquina purificadora suele ser una autorizados.
criba atravesada por un chorro de aire, que separa las Harinas enriquecidas
partículas de harina al hacerlas pasar por los orificios Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna
de una trama instalada en la misma. sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de
transferir esta cualidad a los productos con ellas
TIPOS
elaborados. Entre estas sustancias se encuentran las
Los principales tipos de harinas son: proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos

 Harina integral grasos esenciales.

 Harinas acondicionadas Harinas de flor

 Harinas enriquecidas Conocida también como harina de fuerza, es aquella

 Harinas de fuerza harina que se obtiene del trigo y no contiene más de

 Harinas especiales 20 gramos de salvado por kilo.

Harina integral
VALOR NUTRICIONAL
En la elaboración de la misma no se realiza ninguna
separación de las partes del grano de trigo y por lo La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón,
tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del pero su valor nutritivo fundamental está en su
mismo. contenido, de un 9% a un 14%, de proteínas; las
principales son la gliadina y la glutenina, que
Harinas acondicionadas
constituyen aproximadamente un 80% del contenido
Son aquellas cuyas características organolépticas, en gluten. La celulosa, los lípidos y el azúcar
plásticas, fermentativas, etc., se modifican y representan menos de un 4%.
complementan para mejorarlas mediante tratamientos
Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 11
INGREDIENTES - Paños
- Huevo - Coladores de rejilla
- Leche
- Mantequilla MÉTODOS DE COCCIÓN

- Azúcar Existen diferentes métodos de cocción para la harina

- Polvo de hornear entre ellos tenemos:
- Levadura - Al agua
- Sal - Al horno
- Agua - Con grasa
- Aceite vegetal
- A la plancha
- Entre otros

Consulte el emplatado, el equipo de

EQUIPOS Y UTENSILIOS protección personal y las normas de
- Plancha manipulación de alimentos ya
citados en la preparación de la
- Horno pasta, correspondiendo los mismos
- Freidor para la preparación de platos a base
de harinas.
- Ollas
- Sartenes
- Placas o bandejas para hornear NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Bol (Bowl) - Lavarse bien las manos antes de manipular
- Tamiz la harina.
- Cucharones - Verificar que los utensilios estén
- Pinzas debidamente limpios.
- Tenedores
12 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos
 - Verificar la fecha de vencimiento de la El proceso para la preparación de platos a base de
harina. harina.

- Seleccionar el tipo de harina.

TÉCNICAS DE TRABAJO - Tamizar la harina.
- Aderezar de acuerdo a la preparación.
Existe una gran variedad de comidas que se realizan a
- Agregar ingredientes de preparación, según el
base de harinas, por ejemplo en Venezuela los más
caso (leche, huevo, mantequilla, levadura).
utilizados en la presentación de platos son: pastel de
- Agregar líquido a la preparación deseada (agua,
polvorosa de pollo, empanadas, arepas, hallacas,
leche, refresco, entre otros).
panes, entre otros.
- Moldear, laminar, enmoldar.
Las técnicas de trabajo dependerán del plato a
presentar, en el caso de la elaboración de un desayuno
Granos
a base de harina.
Es un conjunto de vainas, que son secados y
desgranados.

TIPOS

- Arvejas
- Caraotas
- Frijoles
- Garbanzos
- Lentejas

Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 13

CARACTERÍSTICAS Específicamente las caraotas y lentejas aportan el 7%
del consumo proteico y el 2.7 % de carbohidratos.
Varían de acuerdo al tipo de grano, a continuación se
describen cada uno de los granos mencionados
anteriormente: INGREDIENTES
- Cebolla
Arvejas: Son granos en forma redondeada irregular, de - Zanahoria
color amarillo, verde y de tamaño variable. Son - Ají dulce
utilizadas para sopas, cremas, guarniciones. - Apio españa
- Aceite
Caraotas: Son de variados tamaños y colores, los más
- Cebollón
comunes son las de color negro, blanco y rojas.
- Agua
Frijoles: Al igual que las caraotas, varían de color y - Ajo porro o puerro
tamaño, los más utilizados son los blancos o criollos, - Papa
son de forma redondeada. - Ajo
- Sak
Garbanzos: Son de color amarillo y forma irregular. - Pimienta
- Cilantro
Lentejas: Forma redonda y aplanada, colores variados.
- Bicarbonato
- Entre otros
VALOR NUTRICIONAL

Las leguminosas constituyen una buena fuente de

carbohidratos, proteínas de origen vegetal y fibra.

14 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos

MÉTODO DE COCCIÓN
El método que se aplica para la cocción de los granos
es al agua.

Consulte el emplatado, el equipo de

protección personal y las normas de
manipulación de alimentos ya
citados en la preparación de la
pasta, correspondiendo los mismos
para la preparación de los granos.
Al igual que los equipos y utensilios
que se utilizan para la preparación
del arroz.

Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 15

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE TÉCNICA DE TRABAJO
- Se deben limpiar y escoger los granos, para - Seleccionar los granos.
evitar piedras, conchas o algún animal (coco,
gorgojo). - Lavar los granos con abundante agua.

- Lavar con abundante agua para eliminar - Sumergir los granos en agua y bicarbonato,
impurezas y restos de polvo. durante un tiempo aproximado de 12 horas.

- Colar y lavar los granos.

- Prevenir que los utensilios estén
debidamente limpios.
- Someter a un grado de cocción deseada.

- Se debe tener precaución con el uso de

herramientas y utensilios (olla de presión,
cuchillos), y darle el uso adecuado evitando
así accidentes.

Amplia tus
conocimientos
consultando la pág. 66
del Manual Cocina
(1999). INCE Turismo.

16 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos

GLOSARIO

Aderezar: Dar justo sabor a una comida por medio de

sal y otros condimentos. Disponer un manjar de modo
que tenga buena presencia.

Leguminosas: Plantas cuyo fruto está protegido

por una vaina o baya.

Moldear: Colocar un preparado culinario dentro de un

molde, para que adquiera su forma.

Tamiz: Cedazo de chapas perforadas, hilo de seda

alambre fino, etc., utilizado en cocina para obtener
preparaciones finas, depurar líquidos, etc.

Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos 17

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Nacional de Cooperación Educativa. (2002)

Ayudante de Cocina. Programa Turismo.
Venezuela.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (1992) Manual de Cocina. Programa
Turismo.

Venezuela, Instituto Nacional de Cooperación

Educativa. (1999) Recetario Viva Venezuela.
Programa Turismo.

http://alimentaciónsana.com.ar/informaciones/novedades
/arroz.htm#tipos

www.Consumer.es

http://monaca.com.ve/recetas/glosario.asp?ir=&letra=a

18 Preparación de Pastas, Arroz, Harinas y Granos