RESEÑA HISTORICA DE LA HOJALDRE

El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe,
aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas
de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces o salados se
realizan en España con anterioridad al siglo XVII en 1604. En su origen, cada hoja, muy delgada,
se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la
pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo.

Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su
cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y
cuándo inventó el hojaldre. Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain
(también conocido como Claude Gellée), en 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles
que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado
añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la
grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo.
La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles
muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la
masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en
tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en
Europa a través de las especialidades orientales.

ESTADO ACTUAL DEL SECTOR

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades
fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado
proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado
durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera
escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una
delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el
hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el
hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor
porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad
en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants,
palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.

TENDENCIAS ECONOMICAS DEL SECTOR

Colombia es uno de los países de latinoamérica que menos consumo de pan per cápita tiene con
22,2 kg por habitante, mientras que países como Chile consume 96 kg por año. Así lo establece el
estudio Taste Tomorrow realizado por Puratos.

En este se puede observar que cerca del 98% de los colombianos consume pan, el 70% lo hace a
diario, el 91% lo consume al desayuno, el 8% a las medias nueves y el 4% al almuerzo. En
Colombia existen aproximadamente 25 mil microempresas de este tipo. El primer lugar lo ocupa
Bogotá con cerca de 8.000 establecimientos y seguida está la capital del Valle del Cauca con
aproximadamente 2.500.

Ante este panorama que no es tan positivo, las empresas dedicadas a este mercado buscan
incrementar el consumo de pan y pastelería rescatando los valores ancestrales, combinándolos a
su vez con innovación y tecnología.

El cambio de hábitos de consumo, ha hecho que los distintos sectores se preocupen por estar a la
vanguardia de las tendencias que se imponen en el mundo con el fin de complacer las necesidades
no solamente de sabor o textura sino de salud

Productos para llevar y que reemplacen el almuerzo: el desarrollo de alimentos económicos y

nutritivos que cubran el almuerzo pero que se puedan llevar para consumir en cualquier momento,
ha hecho que productos panaderos como panes rellenos de
distintas carnes, hojaldres y muffinssalados se conviertan en opciones nutritivas al alcance de
todos.

Referencias Bibliográficas

Tomado de: https://revistalabarra.com/noticias/panorama-actual-las-panaderias-en-colombia/

Tomado de: https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/23/el-hojaldre/

Referencia: http://static.plenummedia.com/35736/files/20120214115739-cap.-18---hojaldre---
definitivo---18.01.11.pdf