MATERIAS PRIMAS Y MAQUINARIA

En el capitulo se desarrolla el tema de aditivos, ingredientes y lo relacionado con maquinaría y equipos para
la industria cárnica. En aditivos e ingredientes se realiza la clasificación y función de cada uno de ellos, se
establecen las reacciones que se producen en los procesos tecnológicos.
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que
sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración
sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

Ingredientes y aditivos I.

La norma técnica Colombiana NTC 1325. Define: “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que
sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración
sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325: “sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de
calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las
directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

Mejoran el valor nutricional

Conservar y proteger
Ayuda en la producción
Modificar la percepción

1. Agua (H2O) o Hielo

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones

verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior
permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del
agua en los productos cárnicos son:

- Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

- El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica.n
- Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.

2. Sal
Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos. Tiene forma cristalina
transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias
extrañas ni nocivas para la salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello
debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y marcados, para evitar confusión con
otras sustancias como los nitritos.

Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl,

Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A

concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de
númerosos microorganismos.
 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.

Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de retención de Agua. Este efecto alcanza
un máximo a una concentración aproximada del 4%.

La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de

aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo
cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne.
Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta
hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones.

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los
filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua.

- Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y
mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.

La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en soluciones salinas diluidas con
alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración
molar por el cuadrado de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos
disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la preparación de las emulsiones
cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la
disponibilidad de proteína para la emulsificación del agua y la grasa.

3. Nitritos (no2) y nitratos(no3)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya
principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas
sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su
sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y
evita el crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo

Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las
salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm)
en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos
terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm.

Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su
degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células
cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2)
en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de
curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al
máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

Fijan el color de la mioglobina

Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el
Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos
fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto de
vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para
reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si
incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto la
Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados

4. Azucares

En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el

azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azúcar son:

- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción

- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de
embutidos.
- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en
Parrilla

5. Ascorbato y Eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen
nitritos.

Entre las principales funciones:

- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y

óxido nitrico y evitan la reacción inversa.

- Estabilizan el color del curado en el embutido

- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Acelerador del curado.
- Inhiben la formación de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las
salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en
el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera,
reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son
estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición
alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy
rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución
acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se
utilizan dosis superiores

6. Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las
carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto
isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%
m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

Entre otras funciones:

- Reducen la rancidez oxidativa

- En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elática
semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.
- Emulsiones estables a altas temperaturas.
- Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
- Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma
la fase continua de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen
el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie
de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la miosina, lo que aumenta su
extracción durante el cortado y el picado y permite una buena retención de agua.

Actomiosina fosfatos Actina + Miosina

En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se encuentran en estado de pre-
rigor donde la actina y la miosina están separadas, en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su
punto isoeléctrico.
El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede enmascarar defectos de
elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite
agregar una cantidad máxima de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es
de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.

Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos y, se adicionan de 1 a 5
gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en salmueras en la misma proporción que para embutidos. El
exceso de fosfatos en las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los polifosfatos
reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación, dando al producto cárnico un desagradable
olor y sabor a jabón

En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas
proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente
ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación
de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.

Ingredientes y aditivos II.

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes

y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y

mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,deshidratada y baja en calcio para
no interferir en la solubilidad de las proteínas.

- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje

en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser
texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de
la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del
18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de
proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma
sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
- Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este
tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%
m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
8. Antioxidante

Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las

siguientes funciones:

- Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas.

- Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la

decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento.

- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.

El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la

elaboración de productos cárnicos curados porque:

- E- Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3)

a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ).

- Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los

compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a

mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto

terminado, con lo que se protege la salud del consumidor.

- El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante,

contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos.

- Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido

ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos

como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C,

al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha

generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en

los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica,

el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.

Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona

como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,

el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en

proceso

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

- Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural

- Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil

galato).

9. Almidones

Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa

(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin

ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas

laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las

formulaciones cárnicas.

Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

- Aglutinante y de relleno

- Ayuda a la estabilidad de la emulsión

- Mejora la textura y la sensación de mordida.

- Gelatiniza a temperaturas bajas.

- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.vitan la formación de metamioglobina.

- Reduce la purga.

- El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas

Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el

porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es

agradable.

Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes -

Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos

Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que

complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

. Condimentos o especias16

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores

característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de

manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas

provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas

(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las

especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides,

como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos

de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los

oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes

orgánicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

- Facilita el proceso de estandarización.

- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias

naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que

no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas

especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en

preparaciones caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,

clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la

fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos

el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para

cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento

y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de

sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al

2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y

composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

11.Inhibidores y ablandadores

Inhibidores

- Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del

ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén

en una solución al 3.5%

- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el

propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La

concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el

propilarabén de 3.5%.

Ablandadores: Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos

tenemos:

Bromelina.

Fiscina.

Papaína
 Enzimas proteolíticas de origen fúngico.

Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne.

Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por
calentamiento.

12. Humo

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores

distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:

1. Desarrollo de un sabor característico

2. Preservación

3. Desarrollo de color

4. Protección contra la oxidación

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos

orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una

temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en

caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la

superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a

elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

Cómo se producto el humo?:

Pirólisis: Se presenta por descomposición térmica de los componentes de la

madera, celulosa, hemicelulosa y lignina en una relación 2:1:1, a una temperatura

óptima de 400°C.

Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa, ácido

acético y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furánicos y ácidos

carbónicos alifáticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposición de

estas tres sustancias está influenciada por la temperatura y la cantidad de aire

involucrado en la reacción. Además, dan origen al alquitrán; a altas temperaturas

(4oo-800°C) se producen hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), que son

cancerígenos.

Oxidacción: Por reacción de los compuestos de la madera con el oxígeno a una

temperatura de 200°C. En la combustión de la madera se forma humo en dos

formas: En forma de gases (partículas invisibles o gas). Las sustancias pasan a

forma gaseosa, estas son: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos. En forma de

partículas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de

ebullición que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes,

resinas, cenizas y hollín.

13. Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores

característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar

preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el

azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y

ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo

remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas

prácticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los

productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100

ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C

azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,

rojo cochinilla y rojo allura.

14. Glutamato monosódico

Acentuador de sabor, mejora el sabor típico de la carne. Su uso está

restringido por el Ministerio de Salud Publica de Colombia.

Lección 18: Maquinaría y equipos17

Estos elementos son fundamentales en las plantas procesadoras y de

conservación de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual,

hace más eficientes y rápidos los procesos, además de obtener productos

homogéneos. De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y

conservan se utiliza un a determinada maquinaria y equipos.

El material de fabricación adecuado (resistente e inerte con los alimentos a tratar),

la facilidad para su aseo y desinfección, su funcionalidad, eficiencia y su manejo

sencillo y seguro, son aspectos a tener en cuenta en la selección o diseño de una

máquina o un equipo.

En el diseño y elaboración de las máquinas para productos cárnicos se debe

tener en cuenta los siguientes aspectos:

Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa.

Cortado de los productos con mínimo calentamiento.

Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio.

Protección de los motores contra la acción del polvo y la humedad.

De fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas

Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.

Fácil funcionamiento y cumplimiento de las precripciones sobre protección en

el trabajo.

Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

Además de los anteriores aspectos, para la selección de la maquinaria y equipo se

tienen en cuenta los siguientes criterios técnicos:

Capacidad del equipo: Se establece de acuerdo al volumen de producción en

función del tiempo o tamaño, es decir, el número de unidades a producir en un

período de tiempo; el mercado, la disponibilidad de materia prima y a las

indicaciones económicas sobre el tamaño rentable de su instalación, para evitar

consumos innecesarios.

No se debe sobredimensionar la máquina, pero tampoco minimizarla, lo que

puede producir subutilización o incremento en los tiempos de espera de los

semiprocesados, sobrecarga de equipo y obtener productos sin las

especificaciones técnicas requeridas.

Flexibilidad: Es la facilidad de adaptación de la maquinaria o equipo a varias

líneas de producción, de acuerdo a las necesidades del mercado, dando un alto

índice de uso y una variedad de productos.

Nivel de automatización: El control de la calidad en producción se basa en el

adecuado control de las etapas de proceso y las características del producto, por

ello es necesario el monitoreo y control automáticoen algunas etapas como en los

procesos térmicosy el empaque, en los que la producción manual puede presentar

problemas de contaminación. También se utiliza en el emulsificado, cocción,

ahumado y enfriado.

Seguridad de operación: La maquinaria y equipo debe tener sistemas de alarma

y elementos de seguridad para disminuir la situación de riesgo y de sistemas

automáticos de parada (especialmente en máquinas como el molino, la sierra y el

cúter). El material de fabricación que está en contacto con las materias primas no

debe reaccionar con ninguno de sus componentes, lo que puede producir

sustancias y sabores indeseables y, mala calidad en el producto final. En la

industria de alimentos se utiliza el acero inoxidable y acrílico en dispositivos como

boquillas, émbolos y otros accesorios.

Aspectos operativos: El funcionamiento de los equipos depende, además del

diseño, de aspectos externos u operativos entre los que están: el modo de

regulación, diseño de redes de servicio y prácticas de limpieza y mantenimiento.

Mantenimiento de los equipos.

Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de

rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación

mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos

dañados. Para evitar los daños ocasionados por el cloro se recomienda utilizar

otros desinfectantes como amonios cuaternarios y yodados

Para obtener una máxima eficiencia en el lavado y desinfección de la maquinaria y

equipos se procede así:

Retirar los residuos sólidos adheridos con la ayuda de una espátula, un raspe,

escobillas y/o agua fría a presión.

Impregnar las paredes del equipo con jabón industrial desengrasante y dejar

en reposo para actúe por 10 a 15 minutos.

Enjuagar con suficiente agua fría limpia, hasta eliminar la totalidad de los

residuos.

Aplicar el desinfectante de acuerdo a la ficha técnica del fabricante.

Enjuagar con suficiente agua fría potable, escurrir y dejar secar.

Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir

(reparar) una falla en el equipo

Maquinaría y equipos utilizados en la industria de cárnicos.

1. Maquinaria para Corte de carne y hueso

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con

dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes

Picado.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente

capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a

elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones

helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne,

tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten

el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En

la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que

se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos

fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Cortadoras de tocino

Se obtiene tocino en cubos (cocidos o crudos) para granulado de productos como

la mortadela y el salchichón cervecero). Consta de una caja y base para apoyar

las partes rotatorias y la columna de la máquina, columna, caja de rueda cortante

y sobre caja para guardar el motor eléctrico.

2. Equipos de emulsificación.

Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y

aditivos logrando con esto una excelente ligazón de la masa. La velocidad de

amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene

palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se

encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Cutter

La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los procesos de

elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío, y control de

temperatura.

El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y

mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira

entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe

controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso

para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe

estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Cutter

La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los procesos de

elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío, y control de

temperatura.

El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y

mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira

entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe

controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso

para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe

estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una

emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para

terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y

estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma

vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que

producen la ruptura de las partículas.

3. Embutido, preformado, dosificadora y amarrado

Embutidora

Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se

coloca en la salida del embudo de la maquina.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida

debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto

que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente

capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran

en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan

doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o

embutidos deformes que afectan la calidad final del producto

Porcionadoras y amarradoras
Son máquinas que permiten diversas longitudes homogéneas de salchichas y las

amarran simultáneamente. Hay manuales y mecánicas.

Dosificadora.

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia

el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico

(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de

uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad

hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También

hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de

funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

Lección 19. Maquinaría y equipo II

4. Equipos de cocción

Marmitas.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan

aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de

calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los

alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema

de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

Hornos

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,

vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la

superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja

presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el

porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a

la parte inferior del horno.

5. Tajadora, empacadora al vacio y continua.
Tajadora

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco

giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado

por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su

eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los

dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el

espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

Empacadora al vacío

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las

bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con

presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de

resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden

utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible

también inyectar gases en las cámaras.

Empacadoras continuas

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de

dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml

inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto

que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se

coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de

gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la

presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones

moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.

6. Equipo para apanados

Enharinadoras

Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de

alambres, tolva alimentadora, túnel con sistema de soplado (para eliminar el

exceso de harina del producto) y cinta de descarga.

Mezcladoras de rebozado

Son máquinas mezcladoras de ingredientes sólidos y agua para formar un

producto uniforme, más o menos denso y viscoso. Consta de: depósito de mezcla

con serpentines de refrigeración de ingredientes (sólidos y líquidos), tolva (con los

ingredientes sólidos), sistema de control de temperatura y densidad del rebozado

y bombas de desplazamiento positivo.

Rebozadoras

Son máquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de

mallas (manual o mecánicamente), que lo lleva a inmersión a un depósito. Consta

de: una cinta de mallas, depósito de rebozado, bomba de recirculación del

re7. Equipo de enfriamiento y conservación

Equipo para choque térmico

Algunos equipos como los hornos automáticos tienen sistema de enfriamiento por

aspersión con chorros de agua fría, especialmente para productos escaldados.

También hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada.

El sistema más apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a

que el agua tiene na mayor capacidad calorífica.

Refrigeradores y congeladores mecánicos

Son equipos que evacúan continuamente el calor de los alimentos para

mantenerlos a las temperaturas deseadas. Constan de: compresor, refrigerante,

condensador, evaporadores, motor eléctrico, tanque recolector y válvula de

expansión.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por

la función del medio de transmisión de temperatura:

Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas,

congeladores de bandas, de tambor o rotativos

 Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.

Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)

Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono

sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

Escarchadoras

Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos

como la emulsificación, el choque térmico, el enhielado de pescados y aves.

Puede generar de 2.5 a 30 toneladas.

Lección 20. Equipos para jamones y enlatados

8. Maquinaría y equipos para jamones

Inyectora de salmueras.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una

bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa

cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza

de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% bozado y sistema de
aire a presión.

Tumbler.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y

textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de

aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego

serán defectos del producto terminado.

Moldes y prensas para jamones.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que

tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una

vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las

proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o

mecánicamente en prensas

9. Equipo para enlatados

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de

evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y

etiquetadoras.

Tunel de evacuación (exhausting).

Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un

recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de

la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,

bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes

tratados.

Cerradora de latas.

Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser

sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la

maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,

plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas

(1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la

industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

Autoclave.

Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que

funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared

con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está

rodeado por una camisa de vapor a presión.

Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una

válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o

industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)

y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua

caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre

los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves

están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras

(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección

adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

Limpiadoras de latas

Después de la esterilización las latas pasan a una máquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema

de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son

rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un

sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y

cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

Etiquetadoras

Hay etiquetadoras automáticas y semiautomáticas. La etiqueta se coloca en el

cuerpo o se envuelve en él. Una etiquetadora semiautomática consta de: Caja

(guardar todas las piezas de la máquina), transmisión, interruptor, motor,

interruptor de pedal, depósito de pegante, rodillo grande de engomado, rodillo

pequeño de engomado, cestillo de etiquetas, repisa de engomado, pinzas para

etiqueta, compresor y mesa de apoyo.

10.Utensilios

Carro de carnes: Para el transporte en planta y su material es acero inoxidable. Es un

equipo que conta básicamente de un recipiente rectangular profundo con tres o cuatro

ruedas de caucho y un dispositivo de agarre para su desplazamiento.