30 DE MAYO DE 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESTÁNDARES DE CALIDAD
BPM, BPA, , POS, POES, ETC.

CAMILA FLORES MARCOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ING. Y TEC. DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES – 9NO CICLO
Toda empresa busca brindar al público productos o servicios de calidad. Para poder lograr este objetivo los
empresarios deben fijar ciertos estándares de calidad que le permitirán saber que tan bueno es el producto o
servicio que están brindando. Entonces, los estándares de calidad son puntos de referencia que sirven para
fijar un mínimo necesario de condiciones para que los rasgos y características de un producto o servicio sean
capaces de satisfacer eficientemente las necesidades de los consumidores. Estos estándares permitirán
saber si se debe modificar o no algún aspecto con el fin de mejorar los procesos y los productos que se
brindan al público.
El procedimiento para establecer los estándares de calidad debe tomar en cuenta tres etapas (ver cuadro al
lado).
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas y
recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de
alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio
ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles.
La gestión responsable de fitosanitarios tiene como objetivo lograr el manejo y uso
responsable de los agroquímicos durante todo su ciclo de vida: desde su descubrimiento y
desarrollo, ciclo comercial y uso en el campo, hasta su eliminación por el uso y
disposición final de envases.
NTC 5400 BPA Norma para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas para la
producción de hierbas aromáticas culinarias, hortalizas y frutas frescas.
Su principal objetivo es establecer los requisitos generales y las recomendaciones de
Buenas Prácticas Agrícolas que sirvan de orientación a los productores de frutas, hierbas
aromáticas culinarias y hortalizas frescas, tanto para el mercado nacional y el de
exportación, como para la agroindustria, con el fin de mejorarlas condiciones de la
producción agrícola con un enfoque preventivo, en busca de la inocuidad,
lacompetitividad, la seguridad de los trabajadores y el desarrollo sostenible.Norma
Tecnica 5400,

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y procedimientos que
se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino por lo que son obligatorias para
los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios.
De acuerdo al Codex Alimentarius, los principios esenciales de higiene de los alimentos
identificados son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumidor final). A fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano se recomienda la aplicación de criterios
basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; se debe
indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios y se debe facilitar orientación para
procesos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria,
los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
específicos para esos sectores. Los principios generales establecen una base sólida para
asegurar la higiene de los alimentos, y deberían aplicarse junto con las prácticas
específicas de higiene para cada tipo de producto cuando sea apropiado
 POS

Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS), la implementación exitosa del

programa HACCP de una industria de alimentos supone el cumplimiento acabado del
programa de prerrequisitos, que son aquellos conocidos como POS. “Estos programas
involucran aspectos relacionados a como diseñar un programa de saneamiento, la
selección adecuada de procedimientos y productos químicos, la capacitación del
personal, el sistema de monitoreo y verificación para comprobar la efectividad del
programa, y otros
Cada planta o barco factoría debe tener en forma escrita e implementado un Manual de
Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS), que consiste en una descripción
detallada de los procedimientos y prácticas de higiene y sanitización del establecimiento.
Para desarrollar este Manual y luego implementarlo, es necesario considerar las
exigencias contempladas en la Norma Técnica del Programa de Habilitación de Plantas y
Buques factoría de Sernapesca (HPB/NT1) y respetar los aspectos contemplados en esta
Norma. El manual del POS debe ser específico para cada establecimiento pesquero,
controlando durante el proceso las condiciones y prácticas con la frecuencia suficiente
para mantener las condiciones sanitarias que soporten la elaboración de un producto
inocuo para el consumidor.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento,Todo procedimiento que

un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones para
prevenir la contaminación directa del alimento.
Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y durante el proceso, o sea,
lo que vamos a denominar como el pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de
arrancar mis labores y las actividades operativas con limpieza y desinfección que se
realizan durante el proceso.
Todo esto también se relaciona con otra definición importante: Operaciones Sanitarias. De
acuerdo al decreto, son todas las operaciones que comprenden la limpieza y desinfección
aplicadas a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el
establecimiento que NO tienen contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo
de condición insalubre y su contaminación.
Como puedes ver esta definición nos aclara que hay operaciones que “No tienen contacto
directo con el alimento” y así se deduce que los POES se aplican a todas esas superficies
que tienen contacto con el alimento.
Las Buenas Prácticas de Higiene, Describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros yadvertencias que deben respetarse. Es una
herramienta de prevención que debe estar diseñada para cada organización; incluyendo
procesos de limpieza y desinfección, la verificación, comprobación y el mantenimiento de
registros. Incluye los siguientes planes:

 control de local, agua, equipos, transporte, trazabilidad, etc

Esta práctica tiene gran relevancia en el manipulador de alimento, el cual pondrá especial
cuidado y debe considerarse la clave de oro del manipulador. De esta manera, este hábito
debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y después
tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de usar el baño. De rascarse la
cabeza, tocarse el cabello, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, al estornudar o toser
aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar la basura.
El manipulador puede demostrar su responsabilidad y profesionalidad, atendiendo todas
las normas sobre el lavado y desinfección de las manos.

Las buenas prácticas de fabricación, son el conjunto de procedimientos y normas

destinadas a garantizar la producción uniforme de lotes de medicamentos, cosméticos o
alimentos que satisfagan las normas de identidad, actividad y pureza, etc. Estas normas
incluyen, además, los programas de control y garantía de calidad.
Las BPF están relacionadas directamente con el personal, las áreas y equipos de
fabricación, las áreas de confección y empaque, los laboratorios de control, los almacenes
de depósito, los servicios de compra, la recepción de insumos y el despacho de los
productos terminados.
Enmarca las prácticas y procedimientos de fabricación, comercialización que la industria
debe aplicar para asegurar que sus instalaciones, métodos y controles usados en la
elaboración y venta de sus productos son adecuados para asegurar la calidad y
estabilidad de los mismos.
Equipo de protección personal, son una serie de artículos que están diseñados para
proteger a los empleados de lesiones o enfermedades que puedan ser originadas por el
contacto con radiaciones, con sustancias químicas, con peligros físicos, eléctricos,
mecánicos entre otros
De igual forma los trabajadores deben participar en la capacitación y adiestramiento para
saber cuándo es necesario el EPP, conocer el tipo de EPP que necesita, así como la
revisión, reposición, limpieza, limitaciones, mantenimiento, resguardo y disposición final,
aunque algunas veces esas indicaciones vienen incluidas en el manual de uso de cada
EPP.
Es muy importante saber que el equipo de protección personal debe ser la última opción,
es decir se deberá utilizar siempre y cuando los riesgos no se puedan evitar o reducir lo
suficientemente por los métodos o procedimientos de la organización de cada trabajo, por
lo cual el equipo de protección personal se considera el último recurso de la cadena
preventiva.
El EPP debe brindar una protección eficaz sin que sea un riesgo adicional para la persona
que lo usa. Es obligación de la empresa o patrón dar a conocer los riesgos a los que
están expuestos los trabajadores y determinar el EPP que deben de utilizar.
El EPP no tiene como objetivo el realizar una tarea o actividad sino proteger al
trabajador de los riesgos que están presentes en su área de trabajo.

Primero en entrar, primero en salir o FIFO (first in, first out en inglés) significa que las
existencias que primero entran al inventario son las primeras en salir del mismo, y
aplicando esta idea en un almacén de alimentos significaría que los primeros productos
terminados en ingresar deben ser los primeros en ser despachados.
la metodología PEPS para evitar que por alcanzar la fecha de vencimiento del producto y
se eche a perder. Es más, resulta adecuado para recordar que los alimentos tienen un
limitado tiempo de vida.
Facilita el control, disminúye los costos al minimizar las mermas y coadyuva a mantener la
calidad
El manejo físico de los productos no tiene que coincidir con la forma en la que se le
asigna su costo para lograr esto bajo la fórmula PEPS deben de establecerse y controlar
las fases del inventario según la fecha de adquisición.
UEPS (último en entrar, primero en salir) o LIFO (last in, last out en inglés) este método tiene
como base que la última existencia en entrar es la primera en salir.

Como resultado algo obvio, lo más recomendable en alimentos es seguir la metodología PEPS para
evitar que por alcanzar la fecha de vencimiento del producto y se eche a perder. Es más, resulta
adecuado recordar que PEPS se puede interpretar como “primero en expirar, primero en salir”
para recordar que los alimentos tienen un limitado tiempo de vida.

Al ser un método que no trabaja con fecha de caducidad, se debe tener en cuenta otros puntos de
importancia como:

 Cantidad: cantidad de productos que va a ingresar al inventario, los cuales van a ser los
primeros en ser vendidos.
 Precio: el precio total de la factura y el precio unitario de cada uno determinara el precio
final de venta. Ese precio se les establecerá a todos los productos existentes.
 Tipo: el tipo del producto determinará el tiempo en que debe ser vendido e influenciará
en el precio final de venta de acuerdo a la demanda que este tenga en la actualidad.

Las zonas de temperatura de peligro. Entre 5ºC y 65ºC, se cumplen las condiciones favorables para
que se desarrollen virus, bacterias y hongos en alimentos. Si un producto que debe mantenerse
caliente (menos a 65ºC ) no se somete a la temperatura adecuada o uno frío (menos de 5ºC)
carece de la temperatura de refrigeración necesaria y pasa cuatro horas o más en la zona de
peligro, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. Fuera de esta zona, la capacidad
reproductora de patógenos se reduce: a partir de 65ºC, las bacterias empiezan a morir y, por
debajo de 5ºC, su crecimiento es más lento.

Estas horas son acumulativas, de forma que, si un plato caliente desciende por debajo de la
temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, más tarde, pasa otras dos horas en la
zona de peligro, ya no será seguro. Estas condiciones no son aplicables a todos los alimentos. No
es necesario en productos como manzanas, pero sí en lácteos, verduras, carne y pescado y para
alimentos enlatados o envasados, como salsa de tomate o mantequilla, una vez que se han
abierto.

La mayoría de las bacterias patógenas, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis,

Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter.
Con la globalización y la competencia que existe en los mercados internacionales, la
apuesta de las empresas por la calidad y la eficiencia es fundamental para la conquista de
su cuota de mercado. Además, cualquier organización con estructura operativa que no
esté enfocada en la calidad, estará expuesta a incurrir en altos costes que afectan sus
beneficios. En este sentido, cumplir con los estándares de calidad internacionales es
imprescindible para cualquier empresa.