Historia de la Gastronomía

Gastronomía (del griego γαστρονομία) ) es el estudio de la relación del hombre con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de
esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana,

basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se
importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina
griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración
de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían
cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado.
También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del
acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y
nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de
la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de
Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.

Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera

destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la
carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de
Persia y el Oriente, mientras que España (al-Andaluz) desarrolló nuevos productos
agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe
influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición
grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy
valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con
tratados como The forme of Curry, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra;
Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés
Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.3
Renacimiento

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas

de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio
con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza,
azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva
gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos
como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la
vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar
la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún
goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los
Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas
delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la
población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene
resaltar el del español Francisco Martínez Montaño, titulado Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería (1611).4

Edad Moderna

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se

extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no
sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de
alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura
gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación,
de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand
Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la
crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha
tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos
precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como
hamburguesas y Frankfurt) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha
surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han
favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades
nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional,
favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó
el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la
nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un
cierto afán de innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría
citar a: Auguste Escoffier, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de
Santis, Karlos Arguiñano, , Santi Santamaría, etc.6
Edad Contemporánea

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en

Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces
entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un
cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX.
Pero aun cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de
cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo
culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son
considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio
para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y
transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces
impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de
su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos
igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la
cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar
por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Víctor
Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el país vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que
de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en
medio de entre 15 y 25 hermanos (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se
lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de
explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo
ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la
taberna La Fricasée du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en París por sus
habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más
conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el
servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era
dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y

aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía
banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para
Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está
trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro
Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs
(embajador británico en París), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en París) y el
Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos
años de su vida dedicándose a escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja

escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Star Chef (término que tanto gusta
a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión
innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente
revolucionaria.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como
el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis
renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez
primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única
contribución no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión
escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle, ocupe cinco tomos
(de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que
me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera
sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en
cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la
cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas
diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos
suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales
como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.

Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al
gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de
la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de
situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él.

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de

ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma
básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las
sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
 PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
materias primas utensilios desarrollo técnico
Cazaban con arco y
flecha y pescaban con
anzuelos y con
arpones. Arman Los alimentos se
trampas y acorralan a consumían crudos.
Primeros alimentos: los animales para ir
frutos, raíces, hojas y matándolos a medidas El secado se utilizaba ya en
ANTES tallos. Luego comenzó de sus necesidades. la prehistoria para conservar
DEL la caza de grandes numerosos alimentos, como
FUEGO piezas (renos, bisontes, Las primeras los higos u otras frutas. En el
vacunos salvajes y herramientas eran caso de la carne y el pescado
caballos) y de pequeños fabricadas con se preferían otros métodos de
animales también piedras, ramas y eran conservación, como el
(lagartijas, erizos, etc.). muy simples. ahumado o la salazón, que
mejoran el sabor del
Tales como producto.
cornamentas, hacha
de mano, lascas de
bordes afilados.
Con la extinción de los Método de cocción
grandes animales el Aparecen los utilizado: asado.
hombre comenzó a primeros recipientes
domesticar a ciertos de barro para cocinar Con el descubrimiento del
animales (renos, los alimentos. Los fuego el hombre comienza a
perros). huesos de los cocer los alimentos con lo
animales, de los cual se digerían mejor,
La domesticación en cuales se consumía evitaban la transmisión de
Oriente de cabras, la carne y las pieles, enfermedades y podían
cerdos, ovejas y asnos eran utilizados como apreciar mejor su sabor.
dio origen a la abrigo, eran usados
ganadería. para hacer El fuego significó, para el
DESPUÉS herramientas. hombre, poder estar
DEL La agricultura, la despierto más horas y
FUEGO domesticación de las Se inventó el arado: comenzó el proceso de
plantas, fue tarea de una rama con forma, sociabilización, dando como
mujeres, quienes y la mujer perdió el resultado un aumento
comenzaron a cultivar control de la demográfico.
las semillas que agricultura,
recogían. Significó el atribuyendo la labor La agricultura reemplazó a
asentamiento del a la fuerza del la recolección de forma
hombre. Los primeros hombre. gradual.
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, En el siglo V a.C. en A partir del año 3500 a.C.
higos, habas, lentejas, México se inventa en se produjo un cambio
mijo y vid. Se molino de trigo. notable en el
consumían frutos del aprovechamiento de los
 manzano, el peral, el animales: no se explotaban
ciruelo y el cerezo. ya sólo para obtener su
carne y sus pieles sino
En Oriente Medio también para la obtención
(4.000 a.C.) se de productos secundarios
cultivaban el almendro, como leche, queso y lanas.
el granado, garbanzo,
cebolla, y dátiles. En la prehistoria, el hombre
ya utilizaba el frío como
Al final de los períodos método de conservación de
glaciales, algunas las carnes (bloques de
herbáceas de semilla hielo).
grande, las antecesoras
de los cereales,
empezaron a crecer en
las colinas del Oriente
Próximo.
EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano
de Occidente
materias primas utensilios desarrollo técnico
Se alimentaban de
lentejas, hortalizas y
frutos; también los
tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de
Las carnes se consumían
Lotus servían de
crudas y en salazón.
alimento.
Los egipcios hacían un culto
El egipcio medio
de la comida. Cuando moría
vivía con muy escasas
un faraón, lo momificaban y lo
mantenencias: pan,
Comían sentados, adornaban con alimentos;
cerveza, cebollas y
separados hombres tenían la creencia de que
algunas legumbres.
PUEBLO de mujeres y, es existía una vida después de la
EGIPCIO curioso comprobar muerte.
Las clases
que, utilizaban
privilegiadas comían
cucharas y Los egipcios fueron los
en forma abundante
tenedores de primeros comedores de pan. O
bueyes, terneras,
madera o metal. se conoce dónde ni cuándo se
cabras, ovejas, ocas y
descubrió la levadura; es decir,
pichones.
se pasó de la harina cocida al
pan listo para comer.
Egipto era rico en
producción agrícola.
La repostería egipcia fue muy
importante.
Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y
melones. Las
almendras, las peras y
 los melocotones no
hicieron su aparición
sino hasta después de
la dominación
romana.

No fueron partidarios
de los productos
lácteos.

La cerveza era la
bebida nacional, pero
sin levadura, por lo
que debía consumirse
rápido pues si no se
agriaba.

El cereal más antiguo

fue el mijo, luego la
cebada, la avena y el
centeno.

Como consecuencia
del cultivo de cereales
se descubre el pan.
Como alimentos Método de cocción utilizado:
simbólicos hervido.
encontramos: el pan y
el vino. Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos de
Los israelitas la Biblia.
cultivaban el olivo, la
vid y cereales como En los templos no sólo se
el centeno y la oraba sino que también se
cebada. comía.

PUEBLO El agua no era La leche la mantenían en un

HEBREO potable por lo que la saco llamado obre que era el
leche, cuajada y agria, estómago de la cabra.
ocupaba un papel
muy importante. De forma accidental, por el
batido de la leche contenida en
Las hortalizas eran la obre, conocieron la manteca.
fundamentales y
variadas: cocombros, La religión hebrea era muy
melones, puerros, estricta con respecto a los
cebollas y ajos. alimentos que se podían
consumir. Se podían comer
Las uvas se comían bueyes, terneras, cabras y
 frescas o como pasas, corderos. De los peces se
los higos eran el podían comer aquellos que
alimento primordial tuviesen escamas.
de los soldados (secos
o como pan).

Usaban especias
como el coriandro y
el comino negro para
aderezar guisos.

La carne se consumía,
en general, en fiestas
y provenía del
cordero o la cabra. La
carne del buey y los
animales engordados
se reservaba para las
grandes fiestas que
sólo estaba al alcance
de los ricos.

El vino era accesible

a todos y lo bebían
puro.
Método de cocción Los invitados a
Para preparar las
utilizado: hervido. banquetes comían
cataplasmas y tizanas
apoyados sobre su
medicinales usaban el
Conocemos su forma brazo izquierdo,
hervido.
de alimentarse por los pudiendo utilizar
relatos de la Biblia. únicamente –si
La cocina griega es la madre
respetaban las
de la cocina de Occidente.
En los templos no normas de
sólo se oraba sino que educación, cosa que
Los primeros cocineros
también se comía. el vino solía
griegos fueron panaderos.
impedirles- los
PUEBLO La leche la mantenían dedos de la mano
Tenían una diosa a la que le
GRIEGO en un saco llamado derecha para tomar
ofrendaban los panes recién
obre que era el los alimentos
horneados, frutos, miel y la
estómago de la cabra. dispuestos en las
lana hilada: Deméter.
bandejas. En estos
De forma accidental, grandes banquetes
Y a su vez Bacco era el dios
por el batido de la la mujer quedaba en
del vino.
leche contenida en la un segundo plano,
obre, conocieron la cocinaba pero jamás
El aceite de oliva: el de primer
manteca. participaba de ellos.
prensado se utilizaba para
comer, el de segundo para el
La religión hebrea era Las grandes piezas
cuerpo y el de tercero para
muy estricta con de pan eran cocidas
 respecto a los en planchas de alumbrar.
alimentos que se hierro y fuego a
podían consumir. Se leña. El olivo tarda 16 años en dar
podían comer bueyes, fruto y otros 40 para madurar.
terneras, cabras y La liebre era cazada
corderos. De los con arco y flecha. La cocina griega aporta a la
peces se podían mundial la entrada de carne de
comer aquellos que cerdo, los asados y los guisos a
tuviesen escamas. base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios

cocineros fueron: EGIS,
NEREO, CHARIADES,
LAMPRIA, APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero

que resumió su experiencia en
un poema que llamó
"Gastronomía".
La revolución Método de cocción utilizado:
culinaria romana se asado.
basó en la
incorporación de Los romanos organizaban
muchos vegetales que grandes banquetes de derroche
eran desconocidos o por la clase privilegiada. Tan
considerados amantes del placer de comer
inaceptables hasta eran, que a mitad de éstos
El espetón era una
entonces: la col, los debían retirarse al vomitorium
cruz de hierro
nabos y los rábanos. en donde, excitándose la
incrustada en la
garganta con plumas de pavo
tierra en la que
La gallina fue la real, devolvían lo comido para
asaban las carnes.
primera de las aves. alivianarse el vientre y poder
continuar comiendo.
PUEBLO En la época de
Había vid y olivos,
ROMANO Constantino el
había ciruelas, Dos grandes cocineros
emperador y sus
granado, membrillos romanos fueron Lúculo y
invitados
y cerezos y la higuera Apicio. Del primero se cuenta
comenzaron a
era autóctona de que gastaba fortunas buscando
comer sentados y no
Italia. manjares extravagantes y
tendidos como en la
alcanzó la máxima celeridad
época romana.
El limonero llegó de con la frase: "Lúpulo hoy
las Hespérides. come en casa de Lúpulo"
dando a entender a su
Tenían predilección mayordomo que no hacían
por las ubres y por las falta invitados para comer
vulvas de cerdas bien.
vírgenes.
Apicio por su parte es autor
 Se hacían tres del famoso recetario de cocina,
comidas diarias: el más antiguo que se
desayuno, el conserva.
almuerzo y la cena. El
pueblo romano
tomaba el
pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida
hacía de refresco).

Los romanos
conocían la levadura
(fermentum) y aunque
su pan era fermentado
hacían otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente
fermentado.

El garo se utilizaba
para condimentar o
aliñar cualquier
comida. Éste era un
líquido que se obtenía
prensando carne de
diversos pescados
azules con sal. A esto
se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta,
albahaca, tomillo, etc.

La presencia
hispánica en el
imperio puede
apreciarse en los
jamones, salazones,
aceite y en los
cereales.

Los bizantinos
adoraban la lechuga y
hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino
tinto y miel.
EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla
materias primas utensilios desarrollo técnico
El pavo real era el Carlomagno fue Cuando cae el imperio
plato que el el primer rey romano se empobrece la
emperador prefería cristiano que cocina europea.
y debía ser servido sentó a las
por una dama mujeres a la La cara contraria a
porque no se mesa. Carlomagno y la
consideraba a los reivindicación de los
criados con El pueblo banquetes romanos era la
derecho a tocar el utilizaba vajilla hambruna que pasaban los
gran manjar. esmaltada campesinos y la
toscamente, servidumbre.
Se comía mucho platos de tierra
asno joven. Se cocida y de Se destacan los caldos y
rellenaba de madera. salsas muy condimentadas
aceitunas verdes, que acompañaban platos
pajaritos y trufas Los burgueses con las carnes y pescados
enteras y luego se utilizaban el más variados.
asaba al espetón. estaño pero al
Gran Señor le Los cocineros emplean lo
La cocina del gustaba la vajilla que tienen a mano: las
cerdo fue popular de oro y plata. plantas aromáticas y las
en la Germania especias de la gente
medieval. Los Se comía con las humilde: cebolla, chalote y
maestros manos y el ajo.
salchicheros cuchillo. Luego
gozaban de un se extiende el Marco Polo, en el S XIII,
rango artesano. uso de la cuchara trae la pasta desde China.
y de los palillos. De las Cruzadas, de Asia
A partir del S XIII Menor y fundamentalmente
Europa entra en un Los invitados de Persia e India, vienen las
período que luego llevan una especias más caras y nuevos
fue llamado: servilleta métodos de guisar que
Europa de los personal para desde España se difunden
carnívoros, proteger la ropa. por toda Europa.
considerado el
prólogo del El mantel juega Durante la cuaresma los
Renacimiento. un papel muy cocineros se esfuerzan por
importante: realizar los platos más
Había comida para comer en el variados con pescados.
todos. Los mismo mantel
 empleados significaba Un plato típico de la edad
artesanos comían igualdad de media es el manjar blanco.
cuatro platos condiciones.
servidos por sus El pueblo lo hacía con una
patrones: una sopa, El tenedor fue un base de arroz, miel y leche.
dos platos de carne aporte a la La realeza con gallina
y uno de cultura de los desmenuzada y cocida por
legumbres. venecianos hervor a fuego lento y
aunque durante cacerola tapada hasta que se
A diferencia de los mucho tiempo deshaga en hebras. Se
campesinos, los no se utilizó y condimentaba con varias
ricos burgueses y fue considerado: especias.
los grandes afeminado,
señores eran más demoníaco o tan En los monasterios se
carnívoros. A sólo una preparaban platos
demás de cerdos curiosidad. agridulces de mermeladas
consumían con carnes.
gallinas, ocas, Se trabajó con el
grullas, ciervos, bronce y otros Se bebían vinos, cerveza e
jabalíes y corzos. metales. Se hidromiel especiada.
inventó el tamiz,
Se consumían coladores con Se sirven las aves vestidas,
mucho los frutos asas, tarteras, es decir: con su plumaje
secos como las ganchos para como si estuvieran vivas.
almendras, las colgar alimentos,
pasas, los piñones, ralladores de
las nueces, las queso y nuez
avellanas y los moscada y la
higos. parrilla.

Las especias
importadas: la
pimienta (que
sirvió de moneda
en épocas de
sistema monetario
incierto), el
jengibre, el clavo
de olor, la nuez
moscada, la canela,
la mostaza y el
azafrán, las otras
especias y hierbas
aromáticas como el
orégano, el tomillo
y la albahaca eran
considerados cosa
de pobres.
 EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
materias primas utensilios desarrollo técnico
Método de cocción
Catalina de
utilizado: espiedo.
Médicis introduce
en Francia rasgos
Se maceran las carnes con
italianos
gran variedad de especias
gastronómicos que
luego son
Las aves se siguen
refinados.
sirviendo vestidas: pavos
reales, cisnes, ocas y grullas
Nace el hojaldre
a las que los cocineros
con el nombre de
ponían en el asador
torroni. Italia introduce
rociándoles las cabezas con
en toda Europa,
agua fría para que
En Inglaterra se desde Venecia, el
conserven el plumaje.
hacen los grandes tenedor y, desde
pastelones de Murano, las
Bebidas: hipocrás (vino,
carne, como el copas de cristal.
azúcar, canela, clavo de
Yorkshire (relleno
olor y almendras),
RENACIMIENTO de carne de oca, Cubiertos de oro,
carraspada (vino cocido,
SXV y XVI perdiz, lengua de servilletas,
adobado, zumo de tres
buey y cocido a escudillas,
clases de uvas, canela y
fuego fuerte), el bandejas y mesas
pimienta).
pudding de arroz y con ruedas y
el pastel de plataformas,
Se preparan sopas cremas:
manzana o Apple aguamaniles y
de pichón, de tortugas, de
pie. candeleros de
pollo acompañado de
plata son vajilla
espárragos. También pavos
Alimentos típica de este
a la frambuesa, cordero con
comunes: aceites, período.
higos.
vinos, porotos
alubia, carnes de
Como postres se sirven:
pato, pollo, jabalí,
tortas de amizcle,
terneros, frutas
mermeladas de distintos
como el melón, las
sabores y cuernos al agua
ciruelas, cerezas,
de rosas.
peras, manzanas y
membrillos. Se
Un plato típico: la olla
preparan dulces y
podrida (alubias,
helados.
garbanzos, ajo, cebolla con
 carne y grasas –carnero,
vaca, gallina, capón,
longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y
distintos tipos de quesos.
Se cierra la fase expansiva
del Quinientos y empieza la
fase depresiva del
Los labradores
Seiscientos.
comen unas migas
o unas sopas con
Se descubre el
un poco de tocino,
procedimiento para la
comen un trozo de
fabricación del Champagne.
pan con cebollas,
ajos o quesos y a la
Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII noche cenan una
olla de nabos o
Llegando a finales de la
coles.
edad moderna (luego de la
incorporación de los
Hubo pueblos
alimentos traídos del Nuevo
enteros que se
Mundo), debido al hambre
alimentaban sólo
se expande el consumo de
de bellotas.
la papa, alimento que juega
un rol importantísimo en el
aumento demográfico.
materias primas utensilios desarrollo técnico
Lo que llegó a La semilla del cacao entre
Europa de los aztecas ha servido de
América: el cacao, moneda. El refinamiento de
el maíz, el maní, el éste lleva al chocolate. En
girasol, las arvejas un principio los europeos lo
(o judías), el tomaban con cantidades
pimiento y el extremas de endulzantes.
pimentón, el
NUEVAS ananá, las papas y El maíz fue el cultivo
TIERRAS el tomate. básico (al igual que lo fue el
América y Asia trigo en Europa y el arroz
El tabaco también en Asia; plantas
es originario de consideradas
América. "civilizadoras") y las
características y
De lo que llegó de requerimientos de éste
Asia a Europa, el marcaron a las culturas
arroz ha sido el americanas.
cultivo más
importante traído a La papa fue el tubérculo
América. que recuperó del hambre a
las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré,
se consumía el almidón y se
hervía para hacer
aguardiente.

En Inglaterra triunfan las

papas al vapor y fritas
acompañadas de pescado
frito también (fish and
chips).

El tomate (de la familia de

la venenosa belladona) en
un principio se utilizó verde
y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace
su famoso dulce de tomate
o hecho zumo en el famoso
trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de

haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental,
rica en aceite.
Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême.

Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de

enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber
sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de
la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Biografía
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos.
Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años,
explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese
día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de
Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly»,

cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.

Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en

los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo
sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su
esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento
del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus
pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly»
adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus
asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las
presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador
austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a
trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por
terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los
errores de un plato de albóndigas.
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un
cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los
métodos de la cocina francesa tradicional.

Biografía
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar
de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en
1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la
técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le
Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En
1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina
del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna,
donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel
Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893
inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También
puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino
Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa
en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía
5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue
utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y
1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las
cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Káiser Guillermo II felicitó a Escoffier
diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los
cocineros".
Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de
Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días
después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de

la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en
simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas
innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto
a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había
rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección
dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa"
(todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que
aparecen en la carta).
Santi Santamaría: Biografía
La figura de Santi Santamaría es una de las más destacables de la gastronomía española
de finales del siglo XX y principios del XXI. Gran chef y director de prestigiosos
restaurantes por todo el mundo, Santamaría fue el primer catalán en lograr las 3 estrellas
Michelin con el local Can Fabes y el primer cocinero español en conseguir 7 estrellas
entre todos sus locales.

Cocinero por placer

Nacido en Sant Celoni, provincia de Barcelona, en julio de 1957, este rotundo y
expresivo hombre fue perito industrial de formación y autodidacta en la cocina, hecho
que sorprende si tenemos en cuenta todo lo que llegó a conseguir en su carrera como
chef.

Su negocio más famoso es el primero que abrió junto a su mujer, Àngels, en 1981, que
originalmente se llamó El Racó de Can Fabes y ahora es conocido como Can Fabes a
secas. Con él consiguió algunos de los éxitos más notables de su carrera. Este
restaurante pertenece, en calidad de Relais Gourmand, al grupo Relais & Châteaux
compuesto por hoteles y restaurantes de lujo.
Entre sus restaurantes se encuentran los siguientes:

- Sant Celoni, con dos estrellas Michelin y La Manzana (Madrid).

- Can Fabes, con tres estrellas Michelin, Evo y Bouquet (Barcelona).
- Tierra, con 1 estrella (Toledo).
- Ossiano (Dubái).
- Santi (Singapur).
Sus libros
Desde 1999 publicó una serie de libros en los que siempre defendió la cocina clásica
renovada y los productos de la tierra. Entre ellos se encuentran: La Cocina de Santi
Santamaría (1999), El Mundo Culinario de Santi Santamaría (2001), La Cocina es
Bella (2004), El Restaurante (2004), Entre Llibres i Fogons (2005), Palabra de
Cocinero (2005), El Gusto de la Salud (2007), La Cocina es Sabia (2007) y La
Cocina al Desnudo (2008). En éste último, con el que levantó llagas entre sus
compañeros de profesión, criticaba abiertamente la cocina experimental que practicaban
algunos de ellos.

Un alma inquieta
Santi Santamaría era un alma inquieta. Siempre tenía multitud de proyectos entre
manos.
Murió en Singapur en febrero de 2011. En el momento de fallecer tenía puestos en
marcha casi una decena de restaurantes por todo el globo terráqueo, se disponía a editar
un nuevo libro y mantenía su propio blog entre otro montón de ideas.