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ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más común que contribuye a


las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las bacterias que causan
enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos altos en proteína tales como la
carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lácteos, vegetales cocinados tales como las
habas y granos de cereal cocinados, como arroz. Estos alimentos se conocen como “alimentos
potencialmente peligrosos” debido a su alto potencial para el rápido crecimiento bacteriano.
ZONA PELIGROSA DE TEMPERATURAS
El espacio entre las temperaturas de 41° F y los 140° F es donde las bacterias crecen lo mejor
posible en los alimentos potencialmente peligrosos. La meta de los controles de temperatura
está en mantener los alimentos completamente fuera de esta “zona peligrosa” o pasar los
alimentos por esta “zona peligrosa” lo más rápidamente posible.
CONTROL DE TEMPERATURAS
Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo los potenciales para el crecimiento
dañino de las bacterias en los alimentos. Se utilizan los controles cuando los alimentos son
entregados al establecimiento, están en la tenencia fría, durante el descongelamieto, en la
tenencia caliente, y durante el proceso de refrescamiento y recalentación.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
 Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor.
Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las aves de corral.
 Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente
de calor. Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o
fideos cocinados.
 Brotes de semillas crudas o sin procesar.
 Melones cortados, incluyendo las sandías, el cantalupo, y los melones dulces.
 Mezclas de ajo y aceite.
COCCION PARA LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la
temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el
tiempo establecido:
 63°C (145°F) por 15 seg.
 Pescado, carne y cerdo
 68°C (155°F) por 15 seg.
Productos molidos de carne, cerdo o pescado nuggets, tiras o bastones de pescado, Huevos
pasados por agua
 74°C (165°F) por 15 seg.
Pollo
 57°C (135°F) por 15 seg.
Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.
MANTENIMIENTO
Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos
ENFRIAMIENTO
 Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
 Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
 Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de
profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en
la parte posterior del refrigerador.
 Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de
los posible)
 Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido
enfriamiento.
 Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar
mas rápidamente.
 Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
 Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el
alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
 El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
 Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna,
melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un
intervalo de tiempo de 4 horas.
Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se
enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.
FECHA DE ALMACENAMIENTO.
Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:
 Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener
por más de 24 horas.
 Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
 Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
 Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha
de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente
peligrosos.
 Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que
el alimento ha estado bajo refrigeración.
NATURALES

ARTIFICIALES

MIXTO
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas
de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por
medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste
sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos
y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.