UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: septiembre 2017- marzo 2017

Asignatura: Química de los Alimentos

Nivel: Cuarto

TEMA: Contenido de agua de las oleaginosas

LAS OLEOGINOSAS

Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas
que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina
oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales.
Los cultivos oleaginosos generan principalmente 2 productos de valor económico: Aceites y
Harinas. Los granos oleaginosos con más aceite que proteína son netamente oleaginosos:
girasol, colza/canola Los que tienen mayor concentración de proteína que aceite son
proteaginosos: soja, lupino. (Stubsgaard & Poulsen, 2006)

Contenido de humedad

La semilla se puede considerar como una estructura compuesta por sustancias complejas tales
como carbohidratos, proteínas y aceite, con algo de agua.

Si una semilla se coloca en agua, la absorberá, incrementando así su contenido de humedad;

si se extrae del agua, la semilla se secará, de este modo el agua se evaporará y el contenido
de humidad disminuirá.

Las moléculas de agua están permanentemente en estado de vibración, en la cual existe dos
procesos el de evaporación y absorción que funcionan continuamente, cuando la evaporación
supera la absorción la semilla se seca; cuando la absorción excede la evaporación, la semilla
incrementa su contenido de humedad. En una condición intermedia, la evaporación y
absorción son iguales y el contenido de humedad se dice que está en equilibrio con la
humedad del aire.

Los granos de oleaginosas con bajo contenido de agua reducen la actividad enzimática que
degrada los aceites.

En los cereales, oleaginosas, leguminosas y otros granos tienen su propia cantidad de agua,
independiente de las demás partes de la planta. El agua contenida en los granos se presenta
en diferentes formar:

A. Agua absorbida o libre

Es el agua que se encuentra en los espacios entre grano y grano, como superficial, o
dentro de los poros del material, sostenida por fuerzas capilares.
B. Agua absorbida

Es el agua sostenida por atracción molecular. Este tipo de agua es atraída por fuerzas
intermoleculares llamadas fuerzas sede van der Waals y de valencia.

C. Agua d constitución
Agua combinada químicamente con la materia seca y sostenida por fuertes uniones
químicas. Esta agua es de difícil remoción, pero ocasionalmente puede ser renovada en
condiciones controladas mediante algunos métodos de determinación de humedad.

(Ospina, 2001)