POLITÉCNICO INTERNACIONAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
SYLLABUS PANADERÍA

1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

CICLO IV
CODIGO 1171
CREDITOS 2
INTENSIDAD HORARIA 3 horas semanales
PRERREQUISITOS No aplica
CORREQUISITOS No aplica
COMPETENCIA DE ENTRADA Aplica tipos de servicio correspondientes a distintos
eventos sociales para ofrecer preparaciones rentables y
saludables representativas de la gastronomía mundial y de
la panificación haciendo uso de sus ingredientes,
métodos de cocción técnicas clásicas francesas y las
condiciones de las materias primas implementadas
teniendo en cuenta el mise en place y las buenas prácticas
de manufactura (BPM).
COMPETENCIA DE SALIDA El estudiante realiza diferentes tipos de panes siguiendo
los procesos de producción de la panificación haciendo uso
de las técnicas clásicas francesas, teniendo en cuenta el
mise en place y las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
VERSIÓN

FECHA DE IMPLEMENTACIÓN 2017-2T

2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso de Panadería es el primero de la línea de pastelería, con el cual se busca que el
estudiante se acerque a los procesos de producción de la panadería, conozca, utilice los
ingredientes y sus propiedades; y las técnicas clásicas francesas para la elaboración de
este tipo de productos. Así, el curso lo guía en la elaboración de diferentes masas leudadas
que le permite la obtención de una gran variedad de panes que cumplen con los estándares
gastronómicos de calidad (olor, color, sabor y textura).

1
3. OBJETIVOS

COMPETENCIA DE SALIDA
El estudiante realiza diferentes tipos de panes siguiendo los procesos de producción de
la panificación haciendo uso de las técnicas clásicas francesas, teniendo en cuenta el
mise en place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 El estudiante hace formulación de recetas para la elaboración de panes según los
requerimientos de sus clientes.
1.2 El estudiante elabora diversos panes que cumplen con los estándares gastronómicos
de calidad (olor, color, sabor y textura), teniendo en cuenta los ingredientes
implementados
1.3 Evalúa, explica, argumenta el proceso de la elaboración de productos de panadería
teniendo en cuenta los procesos implementados según las técnicas clásicas
francesas

CONOCIMIENTOS
ASOCIADOS/CONTENIDOS Técnicas referenciadas en el mapa de recetas

1. Materia prima requerida (Ver mapa de recetas)

REQUERIMIENTOS DE
INFRAESTRUCTURA O
MEDIOS EDUCATIVOS
2. Espacio de cocina (área producción)
3. Mesones de acero inoxidable, estufas, hornos,
Refrigeradores, congeladores.
4. Utensilios y equipos (menaje del office)
5. Zona de lavado y limpieza (área de bachas)
6. Tablero, marcadores y borradores

2
4. CRONOGRAMA

POLITECNICO INTERNACIONAL
Vicerrectoría Institucional Académica y de Investigación
Macroestructura Panadería
COMPETENCIA ENTRADA
El estudiante realiza diferentes tipos de panes siguiendo los procesos de producción de la panificación haciendo uso de las técnicas
COMPETENCIA DE SALIDA
clásicas francesas, teniendo en cuenta el mise en place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
1.1 El estudiante hace formulación de recetas para la elaboración de panes según los requerimientos de sus clientes.
1.2 El estudiante elabora diversos panes que cumplen con los estándares gastronómicos de calidad (olor, color, sabor y textura),
INDICADORES DESEMPEÑO teniendo en cuenta los ingredientes implementados
1.3 Evalúa, explica, argumenta el proceso de la elaboración de productos de panadería teniendo en cuenta los procesos
implementados según las técnicas clásicas francesas
Los objetivos están dirigidos al
Indicador
Sesión desempeño que va a realizar el Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
estudiante
Contextualización y reglas de la clase
Técnicas francesas de panadería (
fermentación)
1. Introducción teórica (presentación de
Explica las técnicas de panadería
la materia y contenidos a trabajar
francesa teniendo en cuenta los Taller 1
durante el ciclo)
ingredientes, materiales y equipos Conocimiento del
2. Objetivos del ciclo
programa y normas de
3. Reglas y normas de los talleres de
Explica el proceso de panificación, clase
panadería
1 teniendo en cuenta los ingredientes, Porcentajes del
4. Información correspondiente a
materiales y equipos panadero
actividades y cronograma del docente
Ingredientes y equipos
5. Repaso de los contenidos y temas
Aplica la formula porcentual en los de panadería
vistos el ciclo pasado
ingredientes para el proceso de
6. Políticas y normas institucionales
panificación
7. Asignación de grupos de trabajo

3
 Los objetivos están dirigidos al
Sesión desempeño que va a realizar el
estudiante
Elabora masas fermentadas utilizando 1. Técnicas de elaboración de masas
técnicas de panadería francesa fermentadas
teniendo en cuenta el impacto de la
fermentación en las propiedades
organolépticas y la calidad del
producto
Elabora masas fermentadas utilizando
técnicas de amasado teniendo en
cuenta el impacto de la fermentación
en las propiedades organolépticas y la
calidad del producto
2 teniendo en cuenta las necesidades de las
Indicador
Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Descriptor 1 El estudiante tiene una excelente Taller 2
presentación personal (uniforme limpio, uñas cortas, Figuras
pelo corto). Pan de molde
Descriptor 2 El procesamiento de alimentos se ciñe a
los principios de Buenas Practicas de Manufactura
descritos en el decreto 3075 de 1997.
Descriptor 3 El estudiante optimiza el uso de la
materia prima y evita el desperdicio de la misma.
Descriptor 4 El estudiante hace uso de la materia
prima según las características y propiedades de ésta
obteniendo excelentes características finales de
calidad (olor, color, sabor y textura).
Descriptor 5 El estudiante realiza una mise en place
1.2 (utensilios y materias primas) de forma ágil y ordenada
1.3
preparaciones a realizar.
Descriptor 6 El estudiante aplica la técnica
correspondiente con el proceso de panificación
requerido
Descriptor 7 El estudiante tiene control del tiempo de
reposo y de leudado en los productos realizados
Descriptor 8 El estudiante logra la textura adecuada a
la preparación según el tiempo de horneado y las
características deseadas en el producto realizado.
Descriptor 9 Argumenta la escogencia de las diferentes
técnicas en relación al resultado esperado.
Descriptor 10 Argumenta la selección y uso de la
materia prima en su preparación.
4
 Los objetivos están dirigidos al
Sesión desempeño que va a realizar el
estudiante
Utiliza las técnicas de amasado directo
(cruzado, recogido, en gancho) teniendo en
cuenta los niveles de elasticidad y consistencia
para la producción de gluten
3 1.2
Indicador
Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
1. Técnicas de amasado directo Descriptor 1 El estudiante tiene una excelente presentación personal Taller 3
(uniforme limpio, uñas cortas, pelo corto). Pizza margarita
Descriptor 2 El procesamiento de alimentos se ciñe a los principios de
Pizza de peperonni
Buenas Practicas de Manufactura descritos en el decreto 3075 de 1997.
Descriptor 3 El estudiante optimiza el uso de la materia prima y evita el Grisines de parmesano
desperdicio de la misma. y ajo
Descriptor 4 El estudiante hace uso de la materia prima según las Panes saborizados con
características y propiedades de ésta obteniendo excelentes finas hierbas
características finales de calidad (olor, color, sabor y textura).
Descriptor 5 El estudiante realiza una mise en place (utensilios y materias
primas) de forma ágil y ordenada teniendo en cuenta las necesidades de
1.1 las preparaciones a realizar.
Descriptor 6 El estudiante aplica la técnica correspondiente con el
1.3 proceso de panificación requerido
Descriptor 7 El estudiante tiene control del tiempo de reposo y de leudado
en los productos realizados
Descriptor 8 El estudiante logra la textura adecuada a la preparación
según el tiempo de horneado y las características deseadas en el producto
realizado.
Descriptor 9 Argumenta la escogencia de las diferentes técnicas en
relación al resultado esperado.
Descriptor 10 Argumenta la selección y uso de la materia prima en su
preparación.

Elabora 2 panes (de origen italiano ) utilizando 1. Técnicas de elaboración de masas pre fermentadas Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Taller 4
técnicas de masas pre-fermentadas propias de de la matriz de evaluación, remítase a la última página del Focaccia
la panadería francesas teniendo en cuenta el syllabus Ciabatta
impacto de la pre-fermentación en las
propiedades organolépticas

Elabora 2 panes utilizando técnicas de masas

pre-fermentadas (masa madre, masa esponja 1.1
4 biga y poolish) propias de la panadería 1.2
teniendo en cuenta el impacto de la pre- 1.3
fermentación en las propiedades
organolépticas

Evaluación:
Aplica las diferentes técnicas de amasado para
obtener un producto con las condiciones
gastronómicas de calidad

5
 Los objetivos están dirigidos al desempeño
Sesión
que va a realizar el estudiante
Prepara panes navideños teniendo en 1. Técnicas de masas aliñadas
cuenta la técnica de elaboración de
panes grasos y el impacto que tiene el
azúcar en el proceso de fermentación
y en las propiedades organolépticas
5 1.2
Elabora productos de panadería francesa y
fritos de panadería teniendo en cuenta las
características de la masa laminada o semi
hojaldradas
Elabora productos de panadería francesa
teniendo en cuenta el proceso de laminación
6 1.2
Indicador
Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Descriptor 1 El estudiante tiene una excelente presentación Taller 5
personal (uniforme limpio, uñas cortas, pelo corto). Brioche
Descriptor 2 El procesamiento de alimentos se ciñe a los
Panettone
principios de Buenas Practicas de Manufactura descritos en el
decreto 3075 de 1997.
Descriptor 3 El estudiante optimiza el uso de la materia prima y
evita el desperdicio de la misma.
Descriptor 4 El estudiante hace uso de la materia prima según las
características y propiedades de ésta obteniendo excelentes
características finales de calidad (olor, color, sabor y textura).
Descriptor 5 El estudiante realiza una mise en place (utensilios y
1.1 materias primas) de forma ágil y ordenada teniendo en cuenta las
necesidades de las preparaciones a realizar.
Descriptor 6 El estudiante aplica la técnica correspondiente con
1.3 el proceso de panificación requerido
Descriptor 7 El estudiante tiene control del tiempo de reposo y de
leudado en los productos realizados
Descriptor 8 El estudiante logra la textura adecuada a la
preparación según el tiempo de horneado y las características
deseadas en el producto realizado.
Descriptor 9 Argumenta la escogencia de las diferentes técnicas
en relación al resultado esperado.
Descriptor 10 Argumenta la selección y uso de la materia prima en
su preparación.
1. Técnicas de masas semi hojaldrada Descriptor 1 El estudiante tiene una excelente presentación personal Taller 6
(uniforme limpio, uñas cortas, pelo corto). Croissant
Descriptor 2 El procesamiento de alimentos se ciñe a los principios de Danesas
Buenas Practicas de Manufactura descritos en el decreto 3075 de 1997.
Descriptor 3 El estudiante optimiza el uso de la materia prima y evita el
desperdicio de la misma.
Descriptor 4 El estudiante hace uso de la materia prima según las
características y propiedades de ésta obteniendo excelentes
características finales de calidad (olor, color, sabor y textura).
Descriptor 5 El estudiante realiza una mise en place (utensilios y
materias primas) de forma ágil y ordenada teniendo en cuenta las
necesidades de las preparaciones a realizar.
1.1
Descriptor 6 El estudiante aplica la técnica correspondiente con el
proceso de panificación requerido
1.3
Descriptor 7 El estudiante tiene control del tiempo de reposo y de
leudado en los productos realizados
Descriptor 8 El estudiante logra la textura adecuada a la preparación
según el tiempo de horneado y las características deseadas en el
producto realizado.
Descriptor 9 Argumenta la escogencia de las diferentes técnicas en
relación al resultado esperado.
Descriptor 10 Argumenta la selección y uso de la materia prima en su
preparación.
6
 Los objetivos están dirigidos al desempeño
Sesión
que va a realizar el estudiante
Prepara panes de corteza y planos teniendo en 1. Técnicas de elaboración de panes de corteza y planos
cuenta sus diferencias y las técnicas de
amasado
Prepara panes de corteza y planos teniendo en
cuenta sus diferencias, las técnicas de amasado
y el uso de pre- fermentos
7 1.2
Indicador
Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Descriptor 1 El estudiante tiene una excelente presentación personal Taller 7
(uniforme limpio, uñas cortas, pelo corto). Baguette
Descriptor 2 El procesamiento de alimentos se ciñe a los principios de Pan rustico
Buenas Practicas de Manufactura descritos en el decreto 3075 de 1997. Pan pita
Descriptor 3 El estudiante optimiza el uso de la materia prima y evita el
desperdicio de la misma.
Descriptor 4 El estudiante hace uso de la materia prima según las
características y propiedades de ésta obteniendo excelentes
características finales de calidad (olor, color, sabor y textura).
Descriptor 5 El estudiante realiza una mise en place (utensilios y
materias primas) de forma ágil y ordenada teniendo en cuenta las
necesidades de las preparaciones a realizar.
1.1
Descriptor 6 El estudiante aplica la técnica correspondiente con el
proceso de panificación requerido
1.3
Descriptor 7 El estudiante tiene control del tiempo de reposo y de
leudado en los productos realizados
Descriptor 8 El estudiante logra la textura adecuada a la preparación
según el tiempo de horneado y las características deseadas en el
producto realizado.
Descriptor 9 Argumenta la escogencia de las diferentes técnicas en
relación al resultado esperado.
Descriptor 10 Argumenta la selección y uso de la materia prima en su
preparación.

Realiza preparaciones con diferentes tipos de 1. Técnicas de aplicación de harinas alternativas Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios de la Taller 8
harinas alternativas, teniendo en cuenta sus matriz de evaluación, remítase a la última página del syllabus Pan multigrano
características, usos e impactos en la nutrición Pan integral

1.1
8 1.2
1.3
Evaluación:
Elabora diferentes figuras utilizando las
técnicas de elaboración de masas

Prepara un producto que cumple con las 1. Evaluación de practica final 1.1 Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios de la Taller 9
9 condiciones organolépticas haciendo uso de las 1.2 matriz de evaluación, remítase a la última página del syllabus Canasta sorpresa
técnicas trabajadas en el ciclo 1.3
1. Cierre del ciclo Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios de la Taller 10
1.1 matriz de evaluación, remítase a la última página del syllabus Arreglo de cocina
10 1.2 Evaluación final
1.3 Reflexión final
Entrega de notas

7
5. METODOLOGÍA

Para el desarrollo del curso el docente realiza actividades tales como:

 Aprendizaje Basado en Problemas: Estrategia pedagógica que consiste en proponer a los
estudiantes una situación problemática que pueda resultarles interesante. Esta situación
exigirá a los estudiantes organizarse en grupos para visualizar el problema desde varias
perspectivas.
 Juegos de roles (individuales y grupales): en estas actividades los participantes adoptan e
interpretan el papel o rol de un personaje, en situaciones específicas del sector de la
gastronomía.
 Estudio de casos: Estrategia pedagógica que consiste en que los estudiantes analicen un
escenario del mundo real y elaboran una solución al problema planteado.
 Simulación en la elaboración de panes
 Método de proyectos

Estas estrategias facilitan que el estudiante logre la competencia del curso a través de los
desempeños propuestos en los objetivos de aprendizaje de cada sesión, con el fin que realice
diferentes tipos de panes siguiendo los procesos de producción de la panificación haciendo uso de
las técnicas clásicas francesas, teniendo en cuenta el mise en place y las buenas prácticas de
manufactura (BPM).

En la primera clase se realizará dos actividades centrales, la primera es una evaluación diagnostica
con el fin de conocer las competencias básicas de los estudiantes teniendo en cuenta la
competencia de entrada que se presentó anteriormente. La segunda es definir los acuerdos
pedagógicos relacionados con los horarios, retardos, fallas, entradas y salidas del salón o del
laboratorio, uso de celular, trabajos, grupos de trabajo, matrices de evaluación, evaluaciones,
reposiciones de clase, exámenes finales con el fin que las dinámicas del curso se caractericen por
ser justas y concertadas.

Para el buen funcionamiento del curso y un óptimo desempeño, es necesario que el estudiante y
el docente tengan en cuenta las siguientes consideraciones:
El estudiante
a. Preparar las lecturas previamente a la clase
b. Asistir puntualmente a todas las clases y permanecer en ellas
c. Participar activamente en las actividades de la clase
e. Usar las matrices de evaluación para preparar las entregas
f. Entregar los productos del curso en las fechas y a través de los medios establecidos.
g. Cumplir lo estipulado en el Reglamento Estudiantil de la Universidad con respecto a reclamos de
calificaciones y excusas por inasistencia o incumplimiento con las entregas.
h. Recordar que el proceso de aprendizaje y su nota son enteramente de su responsabilidad.
El docente:
i. Retroalimentar permanentemente el trabajo al interior de los grupos pequeños para garantizar
su buen funcionamiento.

8
6. EVALUACIÓN

El proceso evaluativo en el POLITÉCNICO INTERNACIONAL, se lleva a cabo a partir del Modelo

pedagógico Institucional, gestión por competencias basado en el constructivismo, en este sentido
se establecen los siguientes lineamientos que permitirán orientar los procesos evaluativos
buscando como resultado de ellos evidencias del proceso de aprendizaje del estudiante. Tenga en
cuenta diseñar sus sesiones evaluativas a partir de los siguientes lineamientos:
En el Politécnico Internacional se realizaran 3 cortes evaluativos de acuerdo con la política
institucional:
Primer corte (Parcial 1): semana 4, las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 35% sobre la nota final
Segundo corte (Parcial 2): semana 8 las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 35% sobre la nota final
Tercer corte (Final): semana 10 las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 30% sobre la nota final

Lineamiento de la evaluación
a. Se evaluará por competencias: Esto significa que el docente en el aula debe planear y diseñar
evaluaciones basadas en desempeños es decir, integrar el conocimiento teórico y las
habilidades del estudiante para emplear este conocimiento, resolviendo problemas,
proponiendo alternativas, argumentando, etc. Las evaluaciones no podrán ser exclusivamente
teóricas o memorísticas
b. La evaluación corresponderá directamente a la competencia y los indicadores establecidos en
el syllabus oficial entregado: esto significa que el docente debe diseñar actividades evaluativas
que den cuenta del nivel de logro de la competencia (desempeño) y utilizar a su vez los
indicadores de desempeño para el diseño de sus actividades evaluativas, debe realizar este
ejercicio con las evaluaciones de 4 – 8 y 10 semana del ciclo
c. Toda evaluación debe tener un formato que sustente su diseño: esto hace referencia a que las
evaluaciones serán ejercicios planeados por el docente y diseñados en un formato que le
entregará a los estudiantes.
d. Para evaluaciones orales, el docente deberá tener un banco de preguntas y un sistema
diseñado que pueda dar cuenta del tipo de preguntas, casos, problemas formulados al
estudiante
e. La evaluación debe ser integradora, la evaluación en un proceso y debe recoger de manera
integrada todos los aprendizajes construidos por el estudiante, esto significa que las
evaluaciones se diseñarán con base en:
El nivel de la competencia alcanzado hasta el momento de la evaluación
I. para el caso de la semana 4, el ejercicio evaluativo deberá integrar los
contenidos y habilidades desarrolladas hasta esa fecha.
II. para el caso de la semana 8, el ejercicio evaluativo deberá integrar los
contenidos y habilidades desarrollados hasta la fecha, desde semana 1
III. para el caso de la semana 10 el ejercicio evaluativo contendrá todos los
contenidos y habilidades del proceso, desde semana 1
f. Toda asignatura debe tener una matriz de evaluación y es de obligatorio cumplimiento derivar
la nota final (semana 10) y parcial ( de 4ta semana) con la matriz de evaluación contenida en
el syllabus
PARA EL DISEÑO DE SUS EVALUACIONES TENGA EN CUENTA LO SIGUIENTE:

9
 FUNCIONES DE LA EVALUACIÓN
Según la función de la
Descripción ¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación
evaluación
Actividad que pretende La competencia de entrada que se indica a) Semana 1 Esta evaluación busca Puede diseñar una
evidenciar el nivel inicial de en el apartado de identificación de la b)Cuando vaya a dar inicio a encontrar el nivel de los evaluación teórico- práctica,
competencias del estudiante asignatura que se encuentra en el syllabus un tema nuevo para los estudiantes y orientar el un caso, un juego de roles
Diagnóstica
estudiantes, curso a partir de los Recuerde utilizar los
se puede diseñar una resultados encontrados criterios de la matriz
actividad diagnóstica
Es aquella evaluación que se Se deben evaluar los logros y aspectos que Semana 4 y 8, son los Busca retroalimentar a los Puede diseñar una
realiza con el fin de valorar el debe reforzar el estudiante en su proceso momentos oficiales para estudiantes e identificar sus evaluación teórico- práctica,
proceso de aprendizaje del de aprendizaje realizar una evaluación de oportunidades de mejora un caso, un juego de roles
Formativa estudiante, se centra en la proceso con los estudiantes para reforzar estos aspectos Recuerde utilizar los
retroalimentación criterios de la matriz

Es aquella evaluación que
busca cuantificar los
resultados de aprendizaje del
estudiante, tenga en cuenta
que la evaluación formativa y
Sumativa sumativa pueden ir juntas, es
decir usted puede evaluar el
proceso y otorgar una nota al
estudiante como producto de
esa evaluación
Evalúa el resultado del proceso de
aprendizaje del estudiante, las evidencias
observables, es decir los desempeños
finales que usted como docente espera
Semana 10 es el momento Busca otorgar una nota Puede diseñar una
institucional para evaluar el relacionada con el nivel de evaluación teórico- práctica,
logro de las competencias y logro del estudiante un caso, un juego de roles
otorgar una nota entre 0,0 y Recuerde utilizar los
5,0 de acuerdo al nivel de criterios de la matriz
logro que haya alcanzado el
estudiante
Usted puede hacer ejercicios
evaluativos y derivar notas en
cualquier momento del curso

10
 LAS EVIDENCIAS QUE PUEDE RECOGER EN SU CURSO A PARTIR DE LAS EVALUACIONES QUE REALICE
Tipos de evidencias que
puede recoger
Descripción
Son pruebas escritas u orales, Evalúan el dominio conceptual que tiene el
que se realizan para evaluar estudiante frente a un tema o temas
una competencia
Evidencias de
conocimiento
Son aquellas que se
demuestran en el hacer, es
decir, se observan en el
cumplimiento de la función
productiva, en otras palabras
Evidencias de son un ejercicio en el que
desempeño usted puede evidenciar que
su estudiante realiza ciertos
desempeños propios del
nivel de aprendizaje en el
que esté
Como su nombre lo indica,
son los productos que se
elaboran en desarrollo de una
labor, trabajos, indagaciones,
diseños, propuestas, etc
Evidencias de
producto
¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación
En cualquier momento del Esta evaluación se realiza Pruebas escritas, no
ciclo cuando requiere: necesariamente de
específicos, no olvide que el conocimiento a) Evidenciar dominio memoria, puede utilizar
tiene sentido, solo cuando se evidencia en el conceptual problemas o casos en los
desempeño b) Reforzar conceptos que el estudiante ponga a
necesarios previos a una prueba sus conceptos
práctica
c) Realizar un diagnóstico del
dominio conceptual del
estudiante previo a la
introducción de un tema nuevo
Evalúan al estudiante en acción, realizando una En cualquier momento del Esta evaluación busca garantizar Siempre deberán ser
tarea, ejecutando una tarea específica en la que ciclo, espacialmente en el logro de los desempeños del ejercicios que lleven al
se evidencia el dominio de un desempeño. semanas 4, 8 y 10 estudiante estudiante a poner a prueba
Ejemplo: Realizar diferentes tipos de cortes de sus desempeños, es decir
vegetales están orientados a la
Realizar un balance general práctica, idealmente lo más
cercana al mundo laboral
Se evalúan tanto los desempeños como los En cualquier momento del Busca evaluar al estudiante en Trabajos escritos,
conocimientos del estudiante ciclo, espacialmente en ejercicios concretos e integrar indagaciones,
Por ejemplo: semanas 4, 8 y 10 los conocimientos con la preparaciones, proyectos,
El estudiante debe entregar un ejercicio escrito práctica propuestas escritas etc, no
en el que haga un resumen acerca de la necesariamente es un
evolución de la gastronomía en Colombia trabajo escrito, puede ser
(conocimientos) y con base en su indagación un desempeño que tenga
realiza una receta y la prepara en su casa, graba como producto una
un video y explica el proceso de elaboración de preparación.
su receta
(desempeño)
Es una actividad en la que se integran los dos
aspectos de la competencia y usted como
docente va a evaluar el producto, es decir la
calidad del texto y la indagación de su
estudiante, así como el video de la preparación
11
7. MATRIZ DE EVALUACIÓN
CRITERIO DESCRIPTOR CORTE NOTA OBSERVACIONES
El estudiante tiene una
excelente presentación
DESC 1
personal (uniforme limpio,
uñas cortas, pelo corto).
El procesamiento de
BPM
alimentos se ciñe a los
principios de Buenas
DESC 2
Practicas de Manufactura
descritos en el decreto 3075
de 1997.
El estudiante optimiza el
uso de la materia prima y
DESC 3
evita el desperdicio de la
misma.
El estudiante hace uso de la
materia prima según las
MATERIAS PRIMAS
características y
propiedades de ésta
DESC 4
obteniendo excelentes
características finales de
calidad (olor, color, sabor y
textura).
El estudiante realiza una
mise en place (utensilios y
materias primas) de forma
MISE EN PLACE DESC 5 ágil y ordenada teniendo
en cuenta las necesidades
de las preparaciones a
realizar.

El estudiante aplica la
DESC 6 técnica correspondiente
con el proceso de
panificación requerido
El estudiante tiene control
DESC 7 del tiempo de reposo y de
TECNICAS leudado en los productos
IMPLEMENTADAS realizados

El estudiante logra la
textura adecuada a la
DESC 8 preparación según el
tiempo de horneado y las
características deseadas en
el producto realizado.
Argumenta la escogencia
de las diferentes técnicas
DESC 9
en relación al resultado
esperado.
ARGUMENTACIÓN Argumenta la selección y
PLATO DESC 10 uso de la materia prima en
su preparación.

DESC 11 La presentación es
coherente, concisa y fluida.

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8. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA
a. Bailey, A., (1984) España, editorial Reverte. Aceites y grasas industriales. p.p.
228.Mausi, S., (2008) Técnicas de panadería profesional. Artes gráficas GRAFICOR:
Buenos Aires, p.p. introducción.
b. Boatella, R., (1999) Química y Bioquímica de los Alimentos II. Publicaciones 1
edición de la universidad de Barcelona, P.p. 90
c. Burrel, G (1996) Gran Larousse Universal, editorial Plaza & Janes, P.p. 2629
d. Hernández., (2010) El libro Blanco del Pan. Editorial Médica Panamericana S.A, P.p.
40 y 180 Limusa, N Editores (2004). Introducción a la Tecnología de Alimentos, p.p.
109
e. Maussi, S., (2008) Técnicas de panadería profesional. Artes gráficas GRAFICOR:
Buenos Aires, p.p. 22-32 y p.p. 61-85.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/s
chmidth/aenergeticos2 /glucidos/04.html
f. Miranda, A., Colombia Senda Dorada del Trigo, editorial Thomas de Quincey (2000),
p.p. 182

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