UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Elaboración de fermento de papa (Solanum tuberosumcon) con levadura

saccharomyces cerevisiae y bayanus en temperatura de refrigeración.

CURSO : Biotecnología Agroindustrial.

DOCENTE : Ing. Rubén Silva Ordoñez.

ESTUDIANTES : Dávila Flores Leoncio.

Estrella García Ambar Dayanne
Guerrero Pérez Sandy Lucero.
Huancaya Vela Javier Marcelo.
Hurtado Zumaeta Angel Max
Odicio Moran Zelene Larissa.
Reyes Meza Freddy Max.
Rivera Mauricio Lineth.
Salas Satalaya Jaime Jacob.
Saldaña Pereira Jeff Jeremias.

CICLO : IX

Pucallpa – Perú
2019
I. INTRODUCCION.

La papa o patata es un tubérculo comestible que se extrae de la planta herbácea

americana Solanum tuberosum, de origen andino. Es una planta perteneciente a la
familia de las solanáceas originaria de Suramérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes
entre el 8500 y el 5000 a. n. e., y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta
alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta
convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano. El objetivo
de este presente trabajo es elaborar fermento de papa (Solanum tuberosumcon) con
levadura saccharomyces cerevisiae y bayanus en temperatura de refrigeración y la
evaluación de la densidad, solidos solubles totales y pH en la fermentación.
II. OBJETIVO.

2.1. Objetivo general.

●Elaborar fermento de papa (Solanum tuberosumcon) con levadura

saccharomyces cerevisiae y bayanus en temperatura de refrigeración.

2.2. Objetivos específicos.

●Evaluar la densidad, solidos solubles totales y pH en la fermentación de papa.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

3.1. Papa.

La patata es uno de los tubérculos más populares y versátiles en la cocina.

Conoce a continuación cómo son las papas, cuáles son sus tipos, características,
propiedades y beneficios, posibles contraindicaciones, así como la mejor forma de
aprovechar todos sus nutrientes, entre otros datos curiosos sobre la reina de los
tubérculos (Leyva, 2019).

La papa o patata es un tubérculo comestible nativo de las regiones montañosas

de los Andes, en América del Sur, donde la planta (Solanum tuberosum) ha sido
cultivada por más de 10.000 años, desde la época del imperio Inca. En la actualidad,
la papa es un alimento básico a nivel internacional, ocupando nada más y nada menos
que la posición de cuarto cultivo alimentario más distribuido del mundo, después
del maíz, el trigo y el arroz. (Leyva, 2019).

3.1.1. Composición nutricional de la papa.

La patata es un alimento multifuncional, es versátil en todas sus formas y

preparaciones. Además de ser un tubérculo altamente energético, posee
excelentes propiedades nutritivas gracias a su contenido de vitaminas, minerales y
compuestos orgánicos esenciales. (Leyva, 2019).

● Contenido de minerales: son ricas en potasio, calcio, hierro y fósforo.

● Contenido de vitaminas: poseen grandes cantidades de vitamina C, así
como vitamina A, vitamina B y vitamina P (bioflavonoides).
● Contenido de agua: entre el 70 y el 80% del peso de una papa está
representado por agua.
● Contenido de almidón: la papa contiene aproximadamente un 17% de
almidón; es una de las mejores fuentes de carbohidratos naturales.

(Leyva, 2019). Información nutricional de la papa o patata (213 g):

● Calorías: 163
● Grasa: 0.2 g
● Colesterol: 0 mg
● Sodio: 13 mg
● Potasio: 897 mg (25%)
● Carbohidratos: 37 g (12%)
● Fibra dietética: 4.7 g (18%)
 ● Azúcar: 1.7 g
● Proteína: 4.3 g (8%)
● Vitamina C: 70%
● Calcio: 2%
● Hierro: 9%
● Vitamina B-6: 30%
● Magnesio: 12%

3.2. Levadura.

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general

microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición
(fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los
carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias específicas (como
alcoholes). Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats,
reproduciéndose tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación
o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada
de ellas en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces (Raffino,
2018).

3.2.1. Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo

de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas las
trufas, las colmenillas o el Penicillium, el hongo que produce la penicilina, pero
también a hongos patogénicos tanto de plantas como de animales, el más
conocido de los cuales es Candida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos
ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El
término "levadura" (de "levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la
experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura
a la harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere
decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o
cerveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se
refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y
percepción de la levadura está absolutamente condicionado por sus propiedades
de fermentación del pan, el vino o la cerveza (CSIC, 2017).

El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la capacidad

de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el producto final que se
obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos
 ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto
(esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de
carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa
del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de
las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura
independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción
endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula
de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad (CSIC, 2017).

3.2.2. Saccharomyces bayanus.

Particularmente ideal para la reanudación de la fermentación, la toma de

espuma y las fermentaciones difíciles. Muy resistente al alcohol y al dióxido de
azufre. Cepa particularmente ideal para las fermentaciones difíciles, y muy
resistente a los factores adversos más comunes. En la elaboración de vinos
gasificados y espumantes, desarrolla al máximo sus características, impidiendo el
metabolismo no deseado de bacterias. El contacto prolongado de la levadura en
las fases posfermentativas puede aportar agradables toques de "corteza de pan",
sin que este efecto se vuelva dominante y sin que se forme sulfuro de hidrógeno.
Debido a sus características, está recomendado para fermentaciones difíciles y
para la toma de espuma (Vason, 2019).

3.3. Fermentación.

(Raffino, 2018). La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a

cabo para obtener energía, y por lo general puede ser de dos tipos distintos, de
acuerdo al subproducto obtenido:

3.3.1. Fermentación alcohólica.

(Raffino, 2018). Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en

ausencia de oxígeno) que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa,
fructosa, etc.) en alcohol (etanol), junto con dióxido de carbono (CO2) y dos
moléculas de ATP (Adenosíntrifosfato), según la siguiente ecuación química:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2

NAD

3.3.2. Fermentación láctica.

(Raffino, 2018). Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos

organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a
 veces como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido
muscular) y se produce la descomposición de la glucosa (glucólisis) y reducción
del piruvato, obteniendo así menor cantidad de energía y subproduciendo lactato,
como sustancia de desecho. Todo se da mediante la siguientes fórmulas
químicas:

C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 C3H4O3 (piruvato) + 2 ATP +

2NADH + 2H+ + 2H2O

2 C3H4O3 + 2NADH + 2H+ → 2 C3H6O3 (lactato) + 2NAD

3.4. Azúcar.

Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que

pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia
soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de
los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Pertenece al
grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es
una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas
mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. El
azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua (Ecured, 2014).

3.5. Hidrolisis.

Se conoce como hidrólisis a una reacción química determinada, en la

que moléculas de agua se dividen en sus átomos componentes (H2O: hidrógeno y
oxígeno) y forman uniones distintas con alguna otra sustancia involucrada, alterándola
en el proceso. Es lo que ocurre, en otras palabras, cuando el agua es usada como
disolvente. El nombre específico de esta reacción proviene de los vocablos
griegos hydro (“agua”) y lýsis (“ruptura”), de donde se desprende que es una forma de
quiebre de una molécula determinada de soluto, al hacerla reaccionar con agua. En
términos de química orgánica, se trata del proceso exactamente opuesto a la reacción
de condensación, que es la juntura de dos moléculas orgánicas que sub produce una
molécula de agua (Raffino, 2018).

Hidrólisis de polisacáridos. Diversos azúcares como disacáridos o polisacáridos

pueden ser descompuestos al disolverse en agua, cuando el hidrógeno de ésta se une
al oxígeno del extremo de la molécula de azúcar, mientras el ion hidroxilo (OH-) se une
al resto de la misma. De este modo se simplifica el azúcar, lo cual permite llevar
moléculas complejas a otras semejantes mucho más simples, y es un proceso llevado
a cabo regularmente por las formas de vida (Raffino, 2018).
3.6. Parámetros de bebidas alcohólicas.

3.6.1. PH

En los vinos los valores estándar de pH se sitúan entre 2,8 y 3,3 para
los vinos blancos, mientras que para el vino tinto está entre 3,3 y 3,8.
Dependiendo de estos valores, un pH elevado en el vino se percibe como más
suave y más “redondo” y con una sensación de menor acidez, pero en contra se
obtiene un color más inestable, debido a una polimerización más lenta entre
antocianos y polifenoles. Cuando se dan valores por encima de un pH 3,5 se
pueden originar vinos de baja acidez y menor sabor, además de un color menos
intenso debido a daños oxidativos y biológicos y a valores de pH bajos
(Labprocess, 2015).

3.6.2. Densidad.

Durante la fermentación alcohólica se mide constantemente la densidad. El

mosto, rico en azúcares, tiene una densidad elevada de 1,090 g/mL y el vino, por
tener alcohol, más baja siendo lo normal sobre 0,992 g/mL. Con estas mediciones
diarias de densidad se hace el seguimiento de la fermentación (Pacolola, 2015).

3.6.3. Solidos Solubles Totales.

Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares; Vinos
semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares; Vinos abocados: Son
aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares; Vinos semidulces: Son aquellos que
contienen 30-50 g/l azúcares; Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l
azúcares (Diaz, 2013).
IV. METODOLOGIA.

La práctica se realizó el día 8 de mayo del presente año, en las instalaciones de la

Universidad Nacional de Ucayali, Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, para la
elaboración del fermento de papa con dos tipos de levaduras: Saccharomyces
cerevisiae y bayanus a temperatura de refrigeración. Los análisis de densidad, SST,
°Brix se realizaron en los ambientes del Taller de Industrias Lácteas.

4.1. Insumos.

● Papa.
● Azúcar.
● Agua.
● Levaduras: Saccharomyces cerevisiae y bayanus.

4.2. Materiales.

● Balanza. ● Jebe.
● Baldes plástico y vidrio. ● Manguera.
● Botellas de vidrio. ● Ollas.
● Botellas de vidrio. ● Peladora.
● Cinta adhesiva. ● Ralladora.
● Colador. ● Recipientes.
● Cucharon. ● Refractómetro.
● Cuchillo. ● Tabla de picar.
● Embudo. ● Tela tocuyo.
● Escobillas ● Timbos.
● Jarra

4.3. Equipos e instrumentos.

● Termómetro.
● Congeladora.
● Refractómetro.
4.4. Elaboración de fermentado de papa.

● Recepción, selección, clasificación y pesado de la materia prima.

● Lavar con abundante agua la papa con escobillas y posterior desinfección con
50 ppm.
● Pelar las papas manual con la ayuda de cuchillo.
● Realizar hidrolisis cada 2 horas en inmersión de agua.
● Realizar el rallado de la papa.
● Cocción de la papa a 70°C entre 10 a 20 minutos.
● Filtrar con tela tocuyo la papa diluida en relación 2:1.
● Determinar los sólidos solubles totales del mosto, y luego la cantidad necesaria
de azúcar para 18°brix.
● Enfriar lentamente hasta 30°C.
● Realizar la inoculación de la levadura Saccharomyces cerevisiae y bayanus por
separado.
● Fermentar hasta tener un brix entre 10 a 8.
● Eliminar los residuos por medio de trasiego con filtración de tela tocuyo.
● Pasteurizar el fermento entre 70 -75°C por 15 a 25 minutos.
● Enfriar el fermento.
● Envasar en botellas de vidrio de 750 ml.
● Almacenar a temperatura de refrigeración.
4.5. Flujograma de fermento de papa.
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LAVADO Y
50 ppm
DESINFECCION

PELADO

HIDROLIZACION 5 a 10 horas

RALLADO

2:1
DILUCION

70°C / 10 a 20
COCCION
min

FILTRADO

Agregar azúcar hasta

18°brix MOSTO

Enfriamiento lento
ENFRIAMIENTO hasta 30°C

1 gr/ Lt de S. Cerevisiae o
INOCULACION bayanus.

FERMENTACION

TRASIEGO

70 a 75 °C / 15 a 25 min
PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ENVASADO
 ALMACENAMIENTO

4.6. Análisis de densidad, SST y pH.

4.6.1. Determinación de densidad.

Se define como el peso de un líquido o sólido a una determinada

temperatura comparado con el peso de un volumen igual de agua, a la misma
temperatura.

4.6.1.1. Materiales.

● Picnómetro.
● Balanza analítica.

4.6.1.2. Procedimiento.

● Pesar el picnómetro vacío en la balanza analítica.

● Pesar el picnómetro con agua en la balanza analítica
● Adicionar la muestra de fermento al picnómetro y pesar
en la balanza analítica, repetir el procedimiento con cada una de
las muestras de fermento con los dos tipos de levaduras:
saccharomyces cerevisiae y bayanus.
● La densidad de cada muestra se calculó de acuerdo a la
siguiente formula:

4.6.2. Determinación de Solidos Solubles Totales.

4.6.2.1. Materiales.

● Refractómetro digital.
● Papel tisú.

4.6.2.2. Procedimiento.

● Calibrar el refractómetro incorporando unas gotas de

agua destilada en el lector,
● Colocar una gota de la muestra en el lector esperamos
unos segundos y observamos.
 ● Limpiar el refractómetro digital y se vuelve a realizar en
proceso anterior con todas las muestras de fermento.

4.6.3. Determinación de pH.

4.6.3.1. Materiales.

● PH-metro.
● Papel tisú.

4.6.3.2. Procedimiento.

● Calibrar el pH-metro.
● Introducir directamente el electrodo dentro de la muestra.
● Limpiar y calibrar el pH-metro para las siguientes
análisis.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Los resultados obtenidos de la práctica son los siguientes:

5.1. Balance de materia del fermento de papa.

En el siguiente cuadro N°1 es el balance de materia del fermento de papa,

donde se muestra la materia que entra, sale y continua. Asimismo, el rendimiento
de operación es de 167% y proceso de 134%.

Fuente: Propia.

5.2. Análisis de densidad, pH y ° Brix.

En el cuadro N°2 se muestra los resultados del análisis del fermento de papa
con dos tipos de levaduras.
 Fuente: Propia.

El grado brix final del fermento de papa con la levadura Saccharomyces

cerevisiae fue de 4.5, con un pH de 4.02 y una densidad de 1.0391 gr/ml. Asumiendo,
que por cada perdida de grado brix es un grado alcohólico, siendo la diferencia con el
grado brix inicial de 10.1. Por otro lado, el grado brix final del fermento de papa con la
levadura Saccharomyces bayanus fue de 4.3, con un pH de 4.09 y una densidad de
1.0372 gr/ml. Por diferencia de grado brix con el inicial se asume que durante el
proceso de fermentación se obtuvo 10.2 grado alcohólico. El tiempo de duración del
proceso de fermentación fue de 8 días debido a que estaba en condiciones de
temperatura de refrigeración. Realizando el balance de materia se agregó azúcar a la
dilución con 4° brix para obtener un mosto de 18° brix, donde el análisis resulto
obtener 14.6 en el fermento de papa con Saccharimyces cerevisiae y 14.5° brix en la
S. bayanus. Esto se debe a que no se realizó un buen análisis del brix inicial del
mosto, mal cálculo y no se verifico si lo agregado de azúcar llega al brix final
determinado.
5.2.1. Graficas de densidad, pH y ° Brix del fermento con Saccharomyces
cerevisiae.

En la figura N°1 se muestra el comportamiento de la densidad que

disminuye durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces
cerevisiae. Empezando con 1.0825 gr/ml y terminado con 1.0391 gr/ml.

Fermento de Papa
(Densidad)
1.08
1.09
1.08
1.07
1.06
1.05 1.04
1.04
1.04
1.03
1.02
1.01
M1 M2 M3
Densidad (gr/ml)

Fuente: Propia.

En la figura N°2 se muestra el comportamiento del pH donde disminuye

durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces cerevisiae.
Empezando con 5.30 y terminado con 4.02.

Fermento de Papa
(pH)
6.005.3
5.00
4.08 4.02
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
M1 M2 M3
pH

Fuente: Propia.
 En la figura N°3 se muestra el comportamiento del °brix donde
disminuye durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces
cerevisiae debido al desarrollo de las levaduras. Empezando con 14.6 ° brix y
terminado con 4.5° brix.

Fermento de Papa
(° Brix)
16
14.6
14
12
10
8
6 4.7 4.5
4
2
0
M1 M2 M3
°Brix

Fuente: Propia.

5.2.2. Graficas de densidad, pH y ° Brix del fermento con Saccharomyces

bayanus.

En la figura N°4 se muestra el comportamiento de la densidad que

disminuye durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces
bayanus. Empezando con 1.0894 gr/ml y terminado con 1.0372 gr/ml.

Fermento de Papa
(Densidad)
1.09
1.1
1.08
1.06
1.04
1.04
1.02
1.02
1
0.98
M1 M2 M3
Densidad (gr/ml)

Fuente: Propia.
 En la figura N°5 se muestra el comportamiento del pH donde disminuye
durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces bayanus.
Empezando con 4.79 y terminado con 4.09.

Fermento de Papa
(pH)
6
4.79
5
3.98 4.09
4
3
2
1
0
M1 M2 M3
pH

Fuente: Propia.

En la figura N°6 se muestra el comportamiento del ° brix donde

disminuye durante el proceso de fermentación de la papa con Saccharomyces
bayanus. Empezando con 14.5 ° brix y terminado con 4.3 ° brix.

Fermento de Papa
(° Brix)
16
14.5
14
12
10
8
6 4.4 4.3
4
2
0
M1 M2 M3
°Brix

Fuente: Propia.
5.3. Calculo de balance de materia para agregar el azúcar al mosto.
Azúcar
100°Brix B
Papa diluida Pulpa de papa
22.77 Kg MOSTO 18 ° Brix B
4°Brix A

A + B = C (1)

22.77 + B = C (2)

A * %SST + B * %SST = C *%SST (3)

22.77 (0.04) + B = (22.77 + B) * 0.18

0.91 + B = 4.10 * 0.18 B

B – 0.18 B = 4.10 – 0.91

B = 3.89 Kg.

Se agrego 3.89 Kg de azúcar al mosto de papa con 4°brix inicial para obtener
un 18°brix final, fue agregado en calentamiento con el mosto para facilitar su
dilución.

5.4. Densidad, pH y Solidos Solubles Totales del producto final.

En el cuadro N°3 se muestran los resultados del producto final del fermentado
de papa con las levaduras Saccharomyces cerevisiae y bayanus.

Fuente: Propia.

Según (Diaz, 2013) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro
azúcares. Esta denominación se hace en vinos de frutas. En este caso, por ser un
tubérculo la materia prima utilizada es llamado fermentado y está clasificado en
fermento seco debido a que es menor a 5% en ambos productos finales.
VI. CONCLUSIONES.

●Se logro elaborar fermento de papa (Solanum tuberosumcon) con levadura

Saccharomyces cerevisiae y bayanus en temperatura de refrigeración. El
proceso de fermentación en estas condiciones duro 8 días, donde el desarrollo
de la levaduras es lenta.
●La evaluación la densidad, solidos solubles totales y pH en la fermentación en la
formación de fermentado de la papa con dos variedades de levadura
Saccharomyces cerevisiae, y Saccharomyces bayanus, se obtuvo un fermentado
con Saccharomyce cereviciae: solidos totales con 4.5 ° Brix, en la densidad se
obtuvo 1.0401 gr/ml, pH de 4.02. Por otro lado, el fermento con Saccharomyces
bayanus los resultados fueron solidos solubles totales con 4.3 ° brix, densidad de
1.0331 gr/ml y pH de 4.18. Ambos productos son clasificado en fermento seco
debido a que su grado brix es menor a 5.

VII. RECOMENDACIONES.

● Analizar el contenido de alcohol del fermentado de papa.

● Realizar una buena hidrolisis para reducir costo de azúcar en la producción.
● Obtener alcohol del fermentado de papa.
● Evaluar la fermentación de la papa con un brix inicial entre 20 a 25.
● Verificar que la fermentación comience con el grado brix determinado.
VIII. BIBLIOGRAFIA.

CSIC. (2017). Consejo Superior de Investigaciones Científicas . Obtenido de Consejo

Superior de Investigaciones Científicas : http://seresmodelicos.csic.es
Diaz, I. (2013). Fundamentosdeenologia. Obtenido de Fundamentosdeenologia:
https://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-clasificacion/

Ecured. (2014). Obtenido de Ecured: https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcar

Labprocess. (2015). Obtenido de Labprocess: https://www.labprocess.es/noticias/el-

ph-en-el-vino-que-es-y-como-se-mide

Leyva, L. F. (2019). Tuberculos.org. Obtenido de Tuberculos.org:

https://www.tuberculos.org/papa-patata/

Pacolola. (2015). Obtenido de Pacolola: http://pacolola.com/vendimia-2015-6-

fermentacion-alcoholica/

Raffino, M. E. (2018). Obtenido de https://concepto.de/hidrolisis/

Raffino, M. E. (2018). Concepto.de. Obtenido de Concepto.de:

https://concepto.de/levadura/

Vason. (2019). Obtenido de Vason:

https://www.vason.com/index.cfm/es/productos/saccharomyces-bayanus-es-29/
IX. ANEXOS.

Figura 7. Hidrolizacion de papa. Figura 8. Pesado de materia prima. Figura 9. Pesado de cáscara de papa.

Figura 10. Picado la materia Prima. Figura 11. Traspaso de la materia Prima. Figura 12. Cocción
Figura 13. Colado materia Prima. Figura 14. Obtención de glucosa. Figura 15. Pasteurización.

Figura 16. Activación de Levaduras. Figura 17 y 18. Fermentación de la papa con diferentes levaduras.