QUÍMICA ORGÁNICA EN CASA

PRACTICA No 1
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
 Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
 Identificar los parámetros de producción del proceso.
 Identificar qué tipos de reacciones de química orgánica están inmersas en el proceso.

II. Fundamento teórico:

El queso es el producto obtenido por acidificación y deshidratación de la leche y

que posteriormente sufre cambios más o menos profundos en su composición.

“Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche y

separación del suero” (FAO).

Esquematización de la elaboración de un queso

Leche Queso

Transformación de leche en queso a causa de:

87% de agua DESHIDRATACIÓN 28 a 80% de agua

6.6 a 6.8 Ph ACIDIFICACIÓN 5 a 5.4 Ph

Por cada 100 partes (% o g) de lactosa transformada, se obtienen 96 de

ácido láctico y 5 de subproductos diversos (CO2, ácido butírico, acetilmetil-
carbinol, etc.)

Para elaborar queso fresco simplemente hay que acidificar y/o cuajar la leche
para luego separar el suero (la parte líquida) del propio queso resultante, un
proceso que podemos hacer con diferentes elementos y en función de los mismos
tendremos una posible clasificación de los quesos. Todas las variedades de queso
existentes se pueden clasificar en 3 “superfamilias” según la tecnología empleada
para coagular la leche:

a) Coagulación por enzimas coagulantes (cuajo). Más del 75% de los quesos.
 b) Coagulación por combinación de ácido y calor. Ejemplo: Ricota.
c) Coagulación isoeléctrica (ácida). Ejemplos: Queso fresco, Queso blanco, Cottage.

Todos estos métodos son caminos distintos para conseguir un mismo

efecto. Cuando provocamos la cuajada láctea, en realidad estamos
desestabilizando la caseína, una proteína muy abundante en la leche que
en ese momento se une formando una red. En esta red queda atrapada la
grasa y buena parte de los elementos que dan a la leche su valor
alimentario, en especial la vitamina A y gran parte del calcio.

La conversión de la leche en cuajada (transformación casearia) comprende

básicamente cinco etapas principales:

 Coagulación
 Acidificación
 Sinéresis
 Moldeo
 Salado

Cuando hacemos queso en casa, es esencial e importante la limpieza e

higienización durante todo el proceso.

III. INGREDIENTES, MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

1. Ingredientes
5 litros de leche entera
150 ml de limón o vinagre
Sal de cocina

2. Materiales
1 ollas de acero inoxidable
1 recipiente o molde hondo
1 coladera
1 cuchara de madera
1 Paño o gasa
1 cámara

3. Procedimiento

a) Reunir todos los materiales y herramientas a usar

b) Depositar los 5 litros de leche en un recipiente adecuado. Y calentar la leche hasta 60 ºC,
adicionar la cortadera (ácido) a la leche, seguir calentando y revolver suavemente con la cuchara
durante 40 minutos, sin dejar hervir, hasta que la leche esté totalmente cortada( separación de la
leche cuajada del suero). Retirar del fuego y dejar reposar por 30 minutos para que la leche se
precipite.
c) La leche se precipitada y el suero, depositarlos en la gasa o tela que está dentro del colador.

d) Exprimirlo y retirar el suero, hasta dejar el queso en un 98% seco. Cuando estaba totalmente
seco, lo pesamos y lo desmoronamos para agregarle la sal al gusto (5 %).

e) Ya con la sal agregada, de nuevo lo amasamos para que quede en forma ovalada

f) Nos dirigimos a la tienda más cercana y lo pesamos, luego de pesarlo lo depositamos en un

recipiente con tapa y lo guardamos.
IV. DATOS,

V. CALCULOS Y RESULTADOS

a) En un cuaderno que ya no usas anota los resultados y el pesaje, colocarles precios.

b) Esto produjo $______, lo que consideramos que era ganancia ya que la leche tuvo
un precio de $________. En total ganamos $

Incidencia de cada elemento en el costo total del producto:

Aspectos Porcentaje
Materia Prima 35 %
Mano de obra 20 %
Costos indirectos 25 %
Utilidad 20 %
Precio de venta 100 %

Nota: Una cucharada de azúcar corresponde con 15 gramos. Una

cucharada rasa de sal equivale a 20 gramos.

Las suspensiones, sueros y otras líquidas se miden en mililitros. 1 cucharadita =

5 ml. 1 cucharada (sopera) = 15 ml.

Nombre del producto: Queso

Unidades: 1 lb Fecha: 3 – 09 – 2018

Ingrediente Unidad de Costo por Cantidad Valor total en

medida unidad utilizada el producto
Leche 5L $12.500 5L $12.500
Ácido acético 750 ml $2000 150 ml $400
Sal de cocina 500 g $600 25 g $21
Costo total de materia prima $12.921

VI. DISCUSIONES DE RESULTADOS

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo influye la acidificación en la pasta del queso?

 2. ¿Mencione 4 diferentes tipos de queso, los fermentos lácteos que se utilizan en
cada uno de ellos y que tipo de queso es según su pasta?

3. ¿Qué tipos de cuajos se utilizan en la elaboración del queso?

4. ¿Que reacciones de química orgánica se presentaron en el proceso de

elaboración del queso?

Indagamos que el vinagre y la leche reaccionan y por esta se produce un gas acido que
no pudimos denominar, pero que analizamos muy bien. Esta reacción química se
denomina de neutralización, porque el bicarbonato y el vinagre al reaccionan
desnaturalizando las proteínas.

En los 3 procesos de coagulación se desnaturaliza la proteína de la leche (se corta) y se

producen transformaciones muy parecidas. La leche es una mezcla heterogénea, pero
a simpe vista parece homogénea, es un coloide, pero si la dejamos reposar con el
tiempo se acumula grasa.

La caseína se desnaturaliza porque los ácidos tienen bajo pH y esta se precipita. Esto
es lo que sucede cuando decimos que la leche se “corta”. Es necesario hervir la
leche para que no se forme la nata (no se concentren las grasas).

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA