UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

SEDE DEL LITORAL

INTRODUCCIÓN

A LA

COCTELERÍA

Profesor (jubilado) Georges Fontaine

Departamento de Tecnologías de Servicios
5ta edición: Marzo 2.013

Introducción a la Coctelería – Prof. Georges Fontaine – Universidad Simón Bolívar

 ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................................................ II
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1
1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 2
2 LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS .............................................................................. 2
2.1 EL ALCOHOL .................................................................................................... 2
2.2 FERMENTACIÓN.............................................................................................. 3
2.3 LA DESTILACIÓN ............................................................................................. 4
2.3.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA ................................................................... 4
2.3.2 EL ALAMBIQUE ......................................................................................... 4
3 LA CERVEZA .......................................................................................................... 6
3.1 COMPOSICIÓN ................................................................................................ 6
3.2 FABRICACIÓN .................................................................................................. 6
3.3 TIPOS DE CERVEZA........................................................................................ 8
4 LA SIDRA ................................................................................................................ 9
5 EL JEREZ .............................................................................................................. 10
5.1 RESEÑA HISTÓRICA ..................................................................................... 10
5.2 GENERALIDADES .......................................................................................... 10
5.3 ELABORACIÓN .............................................................................................. 10
5.4 TIPOS DE JEREZ ........................................................................................... 11
5.5 MARCAS ......................................................................................................... 12
6 OPORTO ................................................................................................................ 13
6.1 RESEÑA HISTÓRICA ..................................................................................... 13
6.2 ELABORACIÓN .............................................................................................. 13
6.3 TIPOS DE OPORTO ....................................................................................... 14
6.3.1 LOS VINOS DE AÑADAS ........................................................................ 14
6.3.2 LOS VINOS DE MEZCLA ........................................................................ 14
6.4 MARCAS ......................................................................................................... 15
7 EL VERMOUTH ..................................................................................................... 15
7.1 ELABORACIÓN .............................................................................................. 15
7.2 TIPOS DE VERMUTS ..................................................................................... 16
7.3 MARCAS ......................................................................................................... 16

ii
8 WHISKY ................................................................................................................. 17
8.1 SCOTCH WHISKY .......................................................................................... 17
8.1.1 MALT WHISKY ........................................................................................ 17
8.1.2 BLENDED WHISKY ................................................................................. 18
8.1.3 MARCAS .................................................................................................. 19
8.2 IRISH WHISKEY ............................................................................................. 19
8.3 WHISKEY AMERICANO ................................................................................. 20
8.3.1 BOURBON ............................................................................................... 20
8.3.2 RYE WHISKEY ........................................................................................ 21
8.3.3 MARCAS .................................................................................................. 21
8.4 WHISKY CANADIENSE .................................................................................. 22
9 GINEBRA ............................................................................................................... 22
9.1 EL GENEVER HOLANDÉS ............................................................................. 23
9.2 EL LONDON DRY GIN.................................................................................... 23
10 VODKA ............................................................................................................... 25
11 RON .................................................................................................................... 26
11.1 HISTORIA .................................................................................................... 26
11.2 ELABORACIÓN ........................................................................................... 26
11.3 RON DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR. .................................................... 26
11.4 RON DE MELAZAS ..................................................................................... 26
11.5 PAÍSES Y MARCAS .................................................................................... 27
12 BRANDY ............................................................................................................ 28
12.1 EL COGNAC................................................................................................ 28
12.1.1 HISTORIA Y ELABORACIÓN .................................................................. 28
12.1.2 CLASIFICACIÓN POR EDAD .................................................................. 29
12.1.3 MARCAS .................................................................................................. 30
12.2 EL ARMAGNAC........................................................................................... 30
12.3 EL BRANDY ESPAÑOL .............................................................................. 30
12.4 OTROS BRANDIES..................................................................................... 31
13 TEQUILA ............................................................................................................ 32
14 AGUARDIENTES DE FRUTAS .......................................................................... 33
14.1 CALVADOS ................................................................................................. 33
14.2 OTROS AGUARDIENTES DE FRUTAS ..................................................... 33
15 LOS LICORES ................................................................................................... 34

iii
 15.1 LOS LICORES DE FRUTAS ....................................................................... 34
15.2 LICORES DE “ESPÍRITUS.” ........................................................................ 35
15.3 CUADRO DE LICORES .............................................................................. 35
CONCLUSION .............................................................................................................. 36

iv
 INTRODUCCIÓN
Bajo formas diversas, más o menos desarrolladas, primitivas y luego muy sofisticadas, el
alcohol siempre ha sido parte de la civilización. Es importante primero definir una
diferencia importante entre las bebidas alcohólicas, por lo tanto fermentadas con un cierto
grado de alcohol, tales como el vino, la cerveza, el sake etc. y el alcohol, resultado de la
destilación.

El foso que las separa es inmenso: Las bebidas fermentadas pudieron ser obtenidas al
principio por casualidad y sin equipos o utensilios especiales. Por otra parte, el alcohol es
el producto de una serie de experimentos, inicialmente empíricos y confusos, pero siempre
razonados y justificados.

Aunque su elaboración hoy dia está totalmente dominada, el alcohol sigue siendo un
misterio y una paradoja. Simboliza la síntesis del agua y del fuego. Procede asi de dos
elementos que se aniquilan recíprocamente: el agua apaga el fuego y el fuego evapora el
agua.

Y si el alcohol no es indispensable para el cuerpo humano, resulta benéfico en ciertos

casos, por lo general agradable y algunas veces, fomenta la creatividad artística. Pero la
frontera entre el bien y el mal que puede hacer el alcohol es muy tenue: Todos los
hombres no poseen el juicio o la voluntad necesarios para respetar el límite que no se
debe sobrepasar, un límite más difícil de determinar dado que es diferente para cada uno.

Por lo anterior, resulta indispensable que una persona que va a trabajar con alcohol para
preparar y servir tragos, debe conocer es producto a cabalidad. Debe conocer primero su
historia, luego su proceso de fabricación, los ingredientes que entran en su composición y
las diferentes versiones o tipos disponibles en el mercado. Al conocerlos, podrá entonces
elaborar mezclas harmónicas en sabor, color y servirlo con responsabilidad para el disfrute
del cliente y sin peligro para él.

El siguiente material tiene el propósito de familiarizar al lector con los siete alcoholes
utilizados en los expendios de bebidas alcohólicas. Los whiskies, Brandies, Rones,
vodkas, ginebras, Tequilas y aguardientes de frutas.

Introducción a la Coctelería – Prof. Georges Fontaine – Universidad Simón Bolívar

1 OBJETIVO GENERAL

Proceso de fabricación e historia de las bebidas alcohólicas.

Al finalizar este módulo, el participante describirá los diferentes tipos de alcoholes, en lo

referente a su historia, proceso de elaboración, ingredientes que entran en su
composición, características organilépticas y los diferentes tipos y versiones disponibles
en el mercado

2 LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

2.1 EL ALCOHOL
El alcohol etílico o Etanol se mide de dos formas. El grado Gay Lussac, utilizado en
Europa y América Latina, que representa el volumen de alcohol en relación con el total del
líquido. Así un aguardiente de 40º GL contiene 40% de alcohol del 100% de volumen del
líquido. En Estados Unidos, se miden las bebidas en grados PROOF. En este caso, el
grado represente el doble del volumen de alcohol, es decir el doble del grado GL. Así un
aguardiente de 40º GL mide 80º Proof. En el Reino Unido (Inglaterra o UK) el grado Proof
tiene un valor distinto, que aparece solamente en las bebidas comercializadas en este
país. Se muestran estas correspondencias en la siguiente tabla:

CUADRO DE CORRESPONDENCIA
ENTRE LOS GRADOS DE ALCOHOLES
Volumen Gay lussac Proof UK Proof EEUU
10 % 10º 17.50º 20º
20 % 20º 35.00º 40º
30 % 30º 52.50º 60º
40 % 40º 70.00º 80º
45 % 45º 78.75º 90º
50 % 50º 87.50º 100º
57 % 57 100.00º 114º
60 % 60º 105.00º 120º
70 % 70º 122.50º 140º
80 % 80º 140.00º 160º
90 % 90º 175.00º 180º

2
2.2 FERMENTACIÓN
Por allá en la Mesopotamia, hace unos ocho mil años, por mera casualidad, el hombre
descubrió las bebidas alcohólicas, al mismo tiempo que aprendía a cultivar y cosechar
cereales para su alimentación. Algún día, un campesino dejó unas semillas de cebada en
agua para hacer una masa para pan, pero no la horneo de inmediato. Al día siguiente,
encontró que esta agua había cambiado de aspecto. Al probarla, se embriagó, sin saber
qué le estaba pasando ni porque. Empezó a soltar la lengua, a reírse sin razón y mostró
un comportamiento distinto al acostumbrado. Sus vecinos y amigos pensaron que había
sido visitado por los dioses e indagaron el origen de esta actitud. Así se descubrió la
cerveza, una de las dos bebidas fermentadas simples más antiguas, junto con el vino.

Luego, el hombre recolectó unas uvas salvajes, las exprimió y le gusto el jugo. Alguien
habrá dejado este jugo unas horas al aire y cuando lo volvió a probar, otra vez, se
embriagó. Así se descubrió el vino.

Es solamente durante el siglo XIX, con los estudios de Louis Pasteur, cuando se entendió
el proceso de fermentación.

A grandes rasgos, la fermentación alcohólica es el proceso anaeróbico de descomposición

y transformación de los carbohidratos (hidratos de carbono) diluidos en un líquido con
agua, en alcohol etílico y bióxido de carbono (gas carbónico) bajo la acción de levaduras.

Algunos carbohidratos pueden fermentar en forma totalmente natural e inmediata, tales

como los azúcares contenidos en las frutas (fructosa), o en la caña de azúcar (sacarosa).
Otros carbohidratos, llamados compuestos, requieren de una transformación previa a un
azúcar simple para poder fermentar. Se trata del almidón de los cereales (maltosa).

Estudios más profundos de bio-química desarrollarían una explicación más elaborada

sobre el tema de la fermentación alcohólica, pero para nuestro entendimiento, esta
descripción es bastante aceptable.

Este proceso es originalmente natural. Hoy día se controla este proceso para obtener
bebidas más elaboradas y con un estilo que se mantiene según las marcas de los
productos.

Entre las bebidas más conocidas elaboradas por el proceso de fermentación, encontramos
la cerveza, el vino, la sidra y el saké.

Mediante el proceso de destilación que se presenta a continuación, se concentra el alcohol

contenido en una bebida fermentada obteniendo una bebida con mayor graduación de
alcohol. Reforzando el vino con aguardiente obtenido de la destilación, se producen el
Jerez, el Oporto, el Vermut y los vinos dulces naturales.

3
2.3 LA DESTILACIÓN
2.3.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA

Como se dijo antes, el proceso de destilación, aunque descubierto por casualidad, implicó
desde sus inicios la necesidad de estudios y de investigación para su desarrollo al igual
que la fabricación de equipos para llevarlo a cabo. En el siglo IV antes de Cristo, el Griego
Aristóteles escribía “se puede volver potable el agua de mar por destilación. Después de
haberse convertido en vapores húmedos, se vuele a poner líquida”. Sin embargo, es
cuando Egipto pasa bajo control de los Árabes en 640 a.d., que en Alejandría, se vuelve a
mencionar este proceso. De hecho, tanto las palabras “alcohol” como “alambique” son de
origen árabe. Se estudia el proceso de destilación con fines medicinales para la
elaboración de elixires curativos.

Se puede decir que el proceso de destilación para producir alcohol se “tecnifica” a partir
del siglo XI en los países árabes, y llega al occidente desde Egipto por el intermedio de los
monjes que iban a este país a estudiar medicina antes de fundar monasterios en Europa.

El proceso de destilación del alcohol se basa en el hecho de que el alcohol se evapora a

una temperatura de 78,5º centígrados mientras que el agua se evapora a los 100º C; de
modo que cuando un líquido que contiene cierta proporción de alcohol se calienta en un
envase cerrado, a una temperatura cercana a los 78º centígrados, los vapores que se
producen pueden ser recogidos y condensados para obtener un liquido que tendrá una
proporción mayor de alcohol. Para realizar esta operación se utiliza un aparato llamado
Alambique.

2.3.2 EL ALAMBIQUE

Es el aparato utilizado para llevar a cabo la destilación. Originalmente de vidrio (retorta),

hoy día es de cobre o de acero. Existen dos tipos de procesos. La destilación sencilla, en
un alambique de olla (“por still”) llamado también alambique de repaso o alambique
tradicional o de retorta y la destilación continua, realizada en un alambique continuo,
inventado por el Sr. Coffey, a la mitad del siglo XIX. El método a seguir viene dictado por
la calidad del producto final y las características deseadas.

El alambique tradicional está compuesto de tres piezas básicas: Un recipiente, llamado

caldera, en el que se coloca el líquido base o solución fermentada que contiene el alcohol.
Arriba, se encuentra un espacio libre, el capitel o bóveda o cabeza de moro que recibe los
vapores producidos por el calentamiento, seguido de un tubo por donde prosiguen los
vapores, llamado el cuello de cisne. Finalmente, el condensador es tubo en forma de
serpentín dentro del que llegan los vapores del cuello de cisne dentro de un recipiente
donde circula agua fría, que vuelve los vapores a su forma liquida. Al final del tubo hay un
grifo por el que sale el líquido destilado, que contiene una proporción mayor de alcohol. Al
cabo de una primera destilación, ese líquido contiene una proporción de 20º a 26º de
alcohol. Al destilar una segunda vez (en casi todos los casos), el liquido sale a un grado
entre 55º y un máximo de 65º a 70º. Se puede realizar una tercera destilación para

4
obtener un alcohol aún más concentrado. Una vez destilado el líquido, es decir cuando ya
no queda alcohol en éste, la caldera debe vaciarse, limpiarse y volverse a llenar con un
nuevo liquido alcoholizado.

Se utiliza este alambique para la elaboración de los alcoholes de mayor calidad, aroma y
sabor.

El alambique continuo está compuesto de dos o más, columnas de metal que pueden
alcanzar una altura de hasta 25 metros. Una columna es el analizador o separador y la
otra es el rectificador. Se calienta el analizador mediante vapor de agua a 120º
Centígrados. La solución fermentada entra por el rectificador donde se calienta. Es llevada
al analizador donde ocurre la separación de los componentes. Los vapores salen del
analizador y pasan al rectificador donde se encuentran con la tubería de entrada del
líquido fermentado, la cual los enfría. Los elementos más pesados se condensan y son
bombeados de vuelta al analizador. Los elementos más volátiles salen por la parte
superior del rectificador. Al recoger varias veces las dos columnas, los compuestos
alcohólicos de líquido se van separando del agua y salen a un alto grado (70º a 95º) por la
columna rectificadora.

Este aparato se utiliza para la destilación industrial y produce alcoholes más puros es decir
con menos elementos aromáticos y de sabor, y es mucho más económico.

El producto del alambique – el que sea - es siempre incoloro, con alta graduación
alcohólica. Este alcohol joven debe, en muchos casos, seguir un proceso de añejamiento y
crianza en barril de roble para suavizarse y adquirir cierto color. Contiene elementos
aromáticos y de sabor de la solución fermentada original en menos o mayor grado, según
el tipo de alambique utilizado.

Se explicará a continuación el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas de uso

más frecuente en los bares.

5
3 LA CERVEZA
Posiblemente la bebida más antigua del mundo, junto con el vino, la cerveza ha
evolucionado mucho desde el primer brebaje de los Asirios, Sumerios, habitantes de la
antigua Mesopotamia, Egipcios, Griegos y Romanos, hasta la cerveza que hoy podemos
disfrutar. Su nombre proviene de Cerés, diosa de la agricultura de los griegos.

Está elaborada con cuatro elementos principales, cuya calidad, origen y características
definen el tipo y sabor de cada cerveza.

3.1 COMPOSICIÓN
AGUA
Hace falta agua que representa de 85 a 90%. Inicialmente se debe utilizar un agua
bacteriológicamente pura, pero preferiblemente con cierto contenido de elementos
minerales. Las grandes cervecerías se ubican cerca de manantiales particulares cuya
agua transmite a la cerveza un estilo, aroma y un sabor bien específicos. Vale nombrar la
ciudad de Pilsn en la República Checa, que da origen a la cerveza de tipo Pilsen.

CEBADA
Luego, entra la cebada, cuyo almidón se debe transformar en malta para que pueda
fermentar. Se usan también otros cereales, como el maíz y el arroz, pero el cereal
primordialmente utilizado en la elaboración de la cerveza es la cebada.

LEVADURAS
Son microorganismos que realizan el proceso de fermentación al descomponer el azúcar
del agua en alcohol y CO2. La levadura utilizada para la elaboración de la cerveza es del
tipo: “Saccharomyces cereviciae”.

LÚPULO
Descubierto por los monjes cerveceros de la Edad media, hacia 1.070 dc, el lúpulo es el
fruto de una planta trepadora. Transmite a la cerveza su característico sabor amargo,
además de aportar cualidad digestivas, diuréticas y tener una función antiséptica. Ayuda
también a mantener la cerveza límpida.

3.2 FABRICACIÓN
Los pasos básicos de elaboración de la cerveza son los siguientes:

GERMINACIÓN O MALTEADO.
Es el proceso de germinación en pocos días de los granos de cebada. Este proceso
produce una enzima que se encarga de la transformación del almidón de la cebada en
maltosa, que es el azúcar fermentable que produce el alcohol.

6
SECADO O TOSTADO:
Una vez transformada la cebada en malta, ésta se debe secar en unos hornos,
deshidratándola para interrumpir la germinación. El nivel de temperatura y la duración del
proceso afectan el color de la malta y por ende de la cerveza. Para obtener una cerveza
oscura, se debe tostar la malta más tiempo.

BRACEADO:
Es el proceso de elaboración del mosto. Se muele la malta y se le agrega agua tibia. Se
puede agregar el maíz y el arroz molidos o en forma de hojuelas. Se aumenta el calor
mediante cocción, para lograr la disolución de la maltosa en el agua y la perfecta
transformación de los almidones en azúcar. El control de la temperatura y la duración del
proceso definen el sabor y afectan el cuerpo de la cerveza.

ADICIÓN DEL LÚPULO:

Hacia el final de la cocción, se agrega el lúpulo y se sigue cociendo a temperatura
controlada para transferir a la cerveza el sabor amargo del lúpulo y las otras
características que aporta esta planta.

REFRIGERACIÓN:
Al término de los procesos anteriores, se filtra el mosto y se enfría para poder iniciar el
proceso de fermentación.

FERMENTACIÓN:
Al mosto frío, se le agregan las levaduras en una cantidad definida para alcanzar el grado
alcohólico deseado. El gas carbónico producido durante este proceso se conserva para
ser reinyectado a la cerveza al momento de su acondicionamiento. Existen tres tipos
generales de cervezas que se distinguen de acuerdo con el proceso de fermentación
aplicado. Dos de estos tipos son los más utilizados.

Cerveza de Fermentación Baja. La fermentación se lleva a cabo alrededor de 10º C. de

temperatura, y dura entre 7 y 10 días. Las levaduras “trabajan” y permanecen en el fondo
del tanque de fermentación colocado en forme horizontal y se van al fondo al morirse.

Cerveza de fermentación Alta: Esta fermentación se realiza a una temperatura de unos

20º C. Por unas cuatro semanas en un tanque vertical. Las levaduras “trabajan” cerca de
la superficie y flotan al morirse.

Cerveza artesanal o trapense. Elaborada en pequeñas cantidades por monjes belgas.

MADURACIÓN:
La cerveza ahora necesita madurar durante un tiempo que depende del modo de
fermentación. Las cerveza de baja fermentación maduran a 5º C. por varias semanas
durante las cuales se termina la fermentación. Las de fermentación alta maduran más
rápidamente. En todos los casos, depende de cada cervecero y cada marca. El proceso
de maduración permite una segunda fermentación y una fijación de las características de
aroma y sabor de la cerveza.

7
ACONDICIONAMIENTO:
Terminado el proceso de maduración, la cerveza se debe filtrar, en ciertos casos
pasteurizar, gasificar siempre y luego envasar.
 En Barril de 25 litros, que conservan mejor las características de la cerveza,
Normalmente, no se pasteuriza.
 En botella o en lata. Se pasteuriza.

3.3 TIPOS DE CERVEZA

DE BAJA FERMENTACIÓN: Son las más comunes.

LAGER. Palabra alemana que significa almacén dado que estas cervezas son
almacenadas durante varias semanas a baja temperatura para su maduración. Es el
nombre genérico de las cervezas de baja fermentación. Se trata de una cerveza ligera,
muy carbonatada, de color dorado claro, más o menos aromática. Son las más populares.

En la familia de las Lagers, se encuentran las PILSEN, MUNICH Y DORTMUND,

originadas en las referidas ciudades. Tienen alrededor de 5º, son bastante ligeras, rubias
claras, secas (es decir sin nada de azúcar) y se beben generalmente refrigeradas. Las
PORTER son cervezas de origen inglés, caracterizadas por su espuma compacta, espesa
y cremosa. La BOCK es una cerveza de doble fermentación, alemana del tipo Lager,
generalmente oscura, con un alto contenido del mosto original, lo que le da mucho sabor
(es una cerveza muy fuerte) con unos 5 a 6º o más de alcohol. Su nombre se debe a que
origina en la ciudad de Einbeck.

DE FERMENTACIÓN ALTA

ALE. Es una cerveza inglesa e irlandesa, muy popular. Tiene alrededor de 5º a 6º. En
Europa, se bebe a temperatura de ambiente (unos 16º C.). según el grado de tostado y la
cantidad de lúpulo, se tienen las PALE ALE, pálidas, MIDDLE ALE, de color cobrizo y las
STRONG ALE, bastante oscuras.

STOUT. Es Irlandesa. La malta se tuesta hasta adquirir color oscuro. Son algo amargas
con sabor a regaliz. La marca GUINESS la ha hecho muy popular.

ALT: Es alemana. De color cobrizo, bastante ligera, sabor amargo y fuerte aroma. Son de
alto grado alcohólico (de 8 a 10º).

BOCK: Cerveza alemana del tipo Lager, generalmente oscura, con un alto contenido del
mosto original, lo que le da mucho sabor (es una cerveza muy fuerte) con unos 5 a 6º o
más de alcohol. Su nombre se debe a que origina en la ciudad de Einbeck.

8
4 LA SIDRA
La sidra es otra de las bebidas fermentadas simples, muy antiguas. Se puede pensar que
existe desde que el hombre cultiva manzanares. La sidra es la bebida resultante de la
fermentación simple del jugo de una mezcla de varios tipos de manzanas.

La sidra fue una bebida enormemente popular durante la edad media. Luego, el vino y
otras bebidas le quitaron su lugar en la preferencia del consumo. Hoy día, la sidra es una
bebida regional que vuelve a tener popularidad, en restaurante de especialidades
regionales. Se elabora sobre todo en el Norte de España, en las provincias de Asturias,
Galicia y País Vasco; en el Noroeste de Francia, en Bretaña y Normandía, y en el sur de
Inglaterra (país de Gales).

Las manzanas para su elaboración no son las mismas que se consumen como frutas. Son
mucho más pequeñas, muy jugosas y de diferentes sabores. Para hacer una buena sidra,
se deben usar mezclas de manzanas amargas, dulces, ácidas, de maduración temprana y
también tardía, de manera que se pueda producir casi todo el año.

ELABORACIÓN

El arte del sidrero consiste en mezclar armoniosamente distintas variedades de manzanas

para sidra para obtener una bebida equilibrada. Las manzanas se recogen maduras, se
dejan varios días almacenadas en montones antes de llevarse a la prensa.

Primero, se trituran para transformarlas en pulpa que se deja unos días en barriles. En
este tiempo, la pulpa se oxida y adquiere un ligero color. Luego, se colocan en prensas
especiales y se presionan dos veces, agregando agua a la pulpa de la primera prensada,
antes de volver a prensar. El jugo de la segunda prensada se llama “Pitarra” y
generalmente se agrega al mosto del primer prensado.
La fermentación se produce naturalmente, sin adición de levaduras o azúcar y dura
alrededor de un mes. Durante la fermentación, se trasiega varias veces para clarificarla.
Luego se filtra para obtener el producto final.

Existen dos tipos de sidras.

Natural. Obtenida de la fermentación del jugo, no es gasificada y tiene de 5 a 6.5 º. Puede

ser seca (brut) o semi dulce.

Achampanada: Se elabora a partir de la sidra natural. Se le agrega CO 2 y un poco de

azúcar. Tiene entre 4 y 5º de alcohol.

9
5 EL JEREZ
El Jerez se clasifica como bebida fermentada y reforzada o encabezada. Es elaborado a
partir del jugo de uvas blancas y el vino resultante se refuerza con cierta cantidad de
aguardiente de uvas, según el tipo que se quiere obtener.

5.1 RESEÑA HISTÓRICA

El cultivo de la vid fue iniciado por los Fenicios en la ciudad de Xera, unos mil años antes
de Cristo, en la zona de Cadiz, en Andalucia, España. Los Romanos siguieron con este
cultivo, pero cambiaron el nombre de la ciudad a “Cerit”. Luego vinieron los Árabes, y la
llamaron “Sheris”. El Rey Alfonso el Sabio inicio la reconquista de España y llego hasta la
cuidad de Jerez, que paso a ser frontera entre los dominio católicos y los Moros. De aquí
el nombre de Jerez de la Frontera. Finalmente, los reyes católicos terminaron la
reconquista. Cristóbal Colón partió de Puerto de Santa María para su primer viaje a
América, con unos barriles del vino de Jerez, que ayudaba a luchar contra el escorbuto.
Los Ingleses atacaron varias veces la zona y se llevaron el vino que se volvió muy popular
en Inglaterra. Hoy día, el Jerez es uno de los vinos españoles más conocidos fuera de las
fronteras de ese país.

5.2 GENERALIDADES
Los viñedos de Jerez están ubicados en el sur oeste de España, en Andalucía, et la
provincia de Cádiz, en un triángulo cuyas puntas están marcadas por las ciudades de
Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la ribera
izquierda del río Guadalquivir. El viñedo y todo el proceso de elaboración del Jerez están
controlados por un Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Sherry-Xérès.
Se presentan en la zona tres tipos bien distintos de terreno que tienen una influencia
marcada sobre los tipos de Jerez. Albariza, Barro y Arena. El sector del Albariza produce
los mejores jereces.

Para la producción del vino, se permiten únicamente tres clases de cepas. El Palomino,
que representa el 88% del viñedo y produce el 95% de jerez superior. El Pedro Ximenez y
el Moscatel, que producen vinos dulces y de mezclas.

5.3 ELABORACIÓN
La vendimia se produce cuando las uvas están sobre maduras, a final de agosto o
principios de septiembre. Se colocan las uvas sobre esteras a pleno sol. La Palomino se
asolea unas 10 horas, mientras que la Pedro Ximénez o Moscatel se asolean varios días.
El propósito es concentrar aún más el azúcar del jugo.

Las uvas son pisadas y prensadas para producir el mosto cuya fermentación se inicia de
inmediato. Ésta dura aproximadamente hasta el mes noviembre o diciembre, bajo control
de un capataz. Para este momento, el vino está totalmente seco (no contiene azúcar) y

10
tiene alrededor de 13º o 14º de alcohol. El frío del invierno facilita la clarificación. Se
conserva el vino en barriles no completamente llenos, dejando un poco de aire en la parte
superior de la barricas.

En enero o febrero, el capataz cata e inspecciona el contenido de los barriles, determina el

tipo de Jerez que se elaborará de cada uno, y los trasiega a otro barril sin llenarlo ni
taparlo. Es un curioso atributo del Jerez que, sin intervención humana, da pronto señales
de asumir ya sea el carácter de un FINO ligero y seco o él de un OLOROSO más oscuro y
con más cuerpo. La señal es una especie de natilla formada de flores de levadura
microscópicas que se desarrollan sobre la superficie del vino destinado a Fino y que se
conoce como la FLOR. Un vino destinado a Oloroso desarrolla muy poco o nada de Flor,
mientras que el Fino desarrolla mucha flor. En otras regiones, la flor es una enfermedad
del vino que transforma su sabor y lo rinde inapropiado para su comercialización.

En el caso de Fino, se agrega apenas suficiente alcohol para llevar el grado a 15.5º para
mantener la Flor, mientras que para el Oloroso, se elimina la Flor con la adición de alcohol
para llevar el grado a unos 18º de alcohol.

Tras un descanso de algunos meses, el vino se vuelve a probar y se define su destino final
con una marca de tiza en el barril. Una raya vertical identifica un fino, dos rayas identifican
un oloroso, tres rayas definen un vino con algún defecto que se deberá controlar. Dos
rayas verticales cruzadas por una horizontal destinan el vino a la destilación para producir
el famoso Brandy de Jerez.

El vino nuevo se trasiega a otro barril llamada la Añada donde permanecerá hasta dos
años, durante los cuales el capataz le hará seguimiento. Un fino puede perder la Flor y se
reforzará para transformarse en un Amontillado.

Luego, el vino entra en el proceso de crianza en el sistema de SOLERA. Es otra

característica del Jerez: El vino viejo tiene el poder para educar el vino joven, mientras que
éste rejuvenece el vino antiguo. Esto se realiza en la Solera: una larga hilera de tres o
cuatro barriles superpuestos. Los barriles ubicados en el piso (el suelo) se llaman la solera
y contienen los vinos más antiguos. El primer piso se llama la primera criadera, el
segundo, la segunda criadera y el tercer piso contiene la tercera criadera. El vino de la
añada se trasiega a la tercera criadera, de la tercera pasa a la segunda, de la segunda a
la primera y de la primera a la solera. Se retira un máximo de un tercio de vino de la solera
para embotellar y se completa con el vino del piso superior. Este proceso se realiza cada
seis meses. Se estima que el vino pasa unos 6 años en la solera.

5.4 TIPOS DE JEREZ

FINO
Elaborado con la uva Palomino. Es muy seco, delicado, muy claro, sabor a almendras y
avellanas. (16º a 18 º)

AMONTILLADO

11
Normalmente, es un fino que no ha sido refrescado con vino joven y se ha oscurecido.
Tiene un color dorado, más cuerpo, y es generalmente seco. Tiene un típico sabor a frutos
secos y a rancio. Sin embargo, se elabora un amontillado semi seco en el que se agrega
vino dulce elaborado con la uva Pedro Ximenez. Tiene alrededor de 18º, pero con la
edad, puede llegar a 24 º.

MANZANILLA.
Es un Fino elaborado específicamente en la cuidad de Sanlúcar de Barrameda. Es el más
fino de los Finos. Es muy claro, seco, ligero con aroma de almendras y avellanas con un
extraño gusto a salado debido a la proximidad del mar. (16 a 18º)

OLOROSO
Vino seco, color dorado oscuro, aroma de nueces, tostado y frutas secas. Tiene de 18º a
20º.

PALMA
Se utiliza este nombre en España para unos Finos muy distinguidos.

PALO CORTADO
Es una variedad poco corriente. Puede tener características distintas según la bodega que
lo produce. Generalmente, es un Oloroso con aroma de Fino o Amontillado. Además es un
vino de cosecha, es decir no mezclado con vinos más viejos y se comercializa a lo 20
años de edad.

RAYA
Denominación común en España para definir un Oloroso menor o más ordinario.

AMOROSO
Es un Oloroso endulzado con vino de Pedro Ximénez, de color muy oscuro.

CREMA
O Cream Sherry, es un oloroso fuertemente endulzado con vino de Pedro Ximénez. Es
oscuro y muy dulce. Se toma como vino de postre.

5.5 MARCAS
Gonzalez Byass, Pedro Domecq, Sandeman, Antonio Barbadillo, Bobadilla, Cokburn,
Harvey’s, William & Humbert. Etc.

Algunas marcas producen vinos conocidos por su propio nombre tales como:

Tío Pepe, de Gonzalez Byass,

Dry Sack, de William & Humbert,
Fino La Ina, de Domecq,
Harvey’s Bristol Cream
Etc.

12
6 OPORTO
El Oporto se clasifica como bebida fermentada y reforzada. Es elaborado en Portugal a
partir del jugo de uvas negras cultivadas en los valles del Alto Duero, a unos cientos de
kilómetros al este de la ciudad de Oporto. El vino resultante se refuerza con cierta
cantidad de aguardiente de uvas, para luego ser transportado y criado de diferentes
modos según el tipo de vino que se quiere obtener en las bodegas ubicadas en la ciudad
de Oporto.

6.1 RESEÑA HISTÓRICA

El cultivo de la vid en Portugal remonta a la época romana. El vino entonces era duro,
áspero y soportaba muy mal los viajes. En 1.642, se firmó entre Portugal e Inglaterra un
“tratado de paz y comercio” que tuvo una gran importancia sobre el desarrollo del cultivo y
las exportaciones.

En 1.703, el tratado de Methuen con Inglaterra otorga a los vinos portugueses unas tarifas
aduaneras muy favorables, lo que aceleró el cultivo de la vid, la fabricación del vino y su
exportación a Inglaterra.

En 1.756, el primer ministro portugués Marqués de Pombal funda la Compañía General de

Agricultura de los Viñedos del Alto Duero. De esta forma, se delimita el viñedo y fija la
producción promedia, los diferentes tipos de vino y sus cotizaciones. Fue la primera vez en
el mundo que se instituía un control sobre la producción vinícola y una denominación de
Origen.

Luego, se implementan reglas de crianza y añejamiento, las normas para el

encabezamiento del vino. En 1.961, la precisa que solamente los vinos de la región del
alto Duero pueden tener derecho a la denominación Oporto.

La región de producción del vino está bastante alejada de la cuidad de Oporto. Está
ubicada en las riberas del Duero, al este del país, cerca de la frontera con España. Es una
región muy árida, de suelos volcánicos con mucho esquisto.

6.2 ELABORACIÓN
Las vendimias inician en la tercera semana de septiembre y duran hasta la mitad de
octubre. En las fincas vinícolas llamadas “Quintas”, el jugo de las uvas se vinifica. Dado
que el jugo es incoloro, se debe macerar las pieles que dan el color al vino durante unas
24 a 36 horas mediante el pisado, ya sea por personas o mecánicamente. El propósito es
lograr el color adecuado antes de que todo el azúcar haya sido transformado en alcohol,
para obtener un vino dulce. Cuando el vino llega a unos 8º a 9º de alcohol, se le agrega
aguardiente de uvas de Portugal a 70º para aumentar su grado alcohólico a unos 18 o 19 º
con el propósito de interrumpir la fermentación y lograr un vino estable.

13
El vino se coloca entonces en barriles de roble de 434 litros que se mantienen en la Quinta
durante el invierno, exponiendo el vino al frío para lograr una perfecta clarificación. El vino
así clarificado se manda a las bodegas de crianza en Villa Nova de Gaia, en la ribera
izquierda del Duero. La ciudad de Oporto se encuentra del otro lado del río.

Los vinos jóvenes de Oporto permanecen en sus barriles durante un mínimo de dos años.
Cada tres meses, se agrega una cantidad de vino de la misma edad para compensar la
evaporación y mantener el grado alcohólico alrededor de 20º. El capataz es el responsable
de la crianza, selección, mezclas y de todo el proceso de envejecimiento.

6.3 TIPOS DE OPORTO

El oporto se elabora principalmente a partir de uvas tintas y algo de blancas, de fincas y
años distintos y por lo tanto es antes de todo un vino de mezclas. Los vinos de calidad o
de las grandes cosechas no se mezclan con vinos de otros años. Se puede así clasificar
los vinos en dos tipos generales:

6.3.1 LOS VINOS DE AÑADAS

Los “VINTAGES” provienen de las cosechas de un solo año. Pueden ser elaborados de
diferentes uvas pero de una sola cosecha excepcional. En promedio, se producen cada 4
o 5 años.

Se envejecen por dos años en barril para luego ser embotellados y envejecidos por unos
15 a 20 años o más en la botella antes de ser comercializados. Son los más caros. Al abrir
la botella, tienen un fuerte depósito que requiere una delicada decantación antes de
servirlos. La etiqueta indica el año de la cosecha y el año de embotellamiento.

Los “LATE BOTTLED VINTAGES”

Se someten a las mismas condiciones que los Vintages, pero se embotellan a los 5 o 6
años, por lo que no requieren de decantación.

Los “COLHEITAS” y “SINGLE QUINTA PORT”. Son vinos de Quintas de añada. Provienen
de las uvas cosechadas en una misma quinta y en el mismo año. Se envejecen por 8 años
antes de embotellarlos. La etiquete muestra las fechas de cosecha y embotellamiento.

6.3.2 LOS VINOS DE MEZCLA

Los vinos envejecen en barriles de roble. Las mezclas se realizan antes de embotellar. No
se deben conservar mucho tiempo dado que no mejoran con el tiempo.

RUBY: Vino tinto de color rubí, mezclado de diferentes vinos de pocos años de
envejecimiento. Es afrutado, vigoroso, con cuerpo. Se realiza la mezcla con vinos jóvenes
(2 o 3 años de barril). Es el más económico de los Oportos pero no por eso el de menor
calidad.

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TAWNY (tostado) Tiene un color ambar oscuro. Según la marca, la mezcla puede tener
vinos de hasta 20 años de edad, pero con vinos de 2 o 3 años, lo cual le aporta vigor a la
mezcla. Los mejores se pueden llamar SUPERIOR TAWNY.

TAWNY CON EDAD: Son tawnys de mayor carácter mezclados de vinos con la edad
indicada en la etiqueta.

LIGHT TAWNY (ALOURADO CLARO) Es un vino de mezclas de vinos más jóvenes,

llegado a su perfecta madurez. Color ámbar claro. Son más económicos que los Tawnys
pero un poco más caros que los Rubís

VINTAGE CARÁCTER : Mezcla de vinos jóvenes de calidad superior de un promedio de 4

a 5 años. Son más fuertes que los Rubís.

OPORTO BLANCO (BRANCO) Es un vino blanco, dulce, de color oro viejo.

6.4 MARCAS
Las marcas conocidas de Oporto pueden incluir:

Sandeman, Ferreira, Croft, Dow’s, Fonseca, Graham, Cruz, Rozes, Cokburn, Quinta Do
Noval, Quinta do Infantado, Quinta do Boa Vista, etc.

7 EL VERMOUTH
HISTORIA

La idea de aromatizar vinos con hierbas y especies no es nueva dado que remonta por lo
menos a la antigüedad greco latina: Los Griegos y los Romanos realzaban el sabor de los
vinos corrientes para ampliar su paleta gustativa con las plantas que ofrece la naturaleza.
Cercanos a los elixires y licores medicinales, estos vinos de distinguen por el hecho que
no requieren de destilación, ya que la simple maceración basta para lograr el resultado
buscado.

El Vermut (vermouth) propiamente dicho aparece durante el siglo XVIII. Su nombre es de

origen alemán dado que en este idioma, Vermut significa absintio, uno de los
componentes originales de la bebida. Pero fue en Italia, en el región de Turín, donde se
crean varias casa comerciales para su elaboración.

7.1 ELABORACIÓN
El Vermut es una bebida alcohólica elaborada a partir de vino blanco neutro en sabor y
aroma, poco alcoholizado, aromatizado con hierbas, plantas, bayas, raices y otros
componentes vegetales, al que se le agrega alcohol de vino para estabilizarlo, azúcar,

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jugo de uvas sin fermentar reforzado con alcohol (mistela), caramelo para el color y hasta
alcohol neutro. Finalmente, es pasteurizado.

El propósito es obtener un producto estable y con característica idénticas, de una

producción a la otra. La extracción de los componentes aromáticos se realiza mediante
diferentes métodos: Por maceración de los elementos en alcohol o agua seguida o no de
una destilación, por destilación, por precolación, por infusión de acuerdo con la solubilidad
de los diferentes aromas cuya lista es prácticamente ilimitada y secreto de cada casa. Se
obtiene finalmente, por mezcla de los diferentes componentes, un extracto que se utilizará
para aromatizar el vino.

Al vino, que represente el 80% del producto final, se le agrega el brandy, el extracto
aromático, azúcar, mistela. Se mezcla en grandes cubas con aspas durante varios días.
Luego se deja reposar, se filtra, se clarifica, se somete al frío (-5º), se reposa otra vez, se
pasteuriza y se embotella.

7.2 TIPOS DE VERMUTS

Rosso: Llamado vermut dulce o vermut rojo, no se prepara con vino tinto. Debe su color a
la adición de caramelo. Contiene 150 gr de azúcar por litro y es el más vendido.

Biancho: Es un Vermut Blanco parecido al anterior, pero sin coloración. Tiene

normalmente un sabor discreto a vainilla. Es de color dorado claro y es muy suave.

Secco. Es un vermut seco (dry), es decir que contiene mucho menos azúcar, apenas 40 gr
a 60 gr. por litro. Sus componente aromáticos contienen elementos amargos, sin llegar a
ser un amargo.

Existen otros vermut, perfumados a la vainilla, a la quinina (Chinato), o muy amargos

(vermut bitter) cuya difusión no se aleja de Italia o Francia.

7.3 MARCAS
El vermut se comercializa por marcas que hacen el renombre de esta bebidas. Tienen por
origen un hombre o una receta.

MARTÍN & ROSSI. No es la marca más antigua pero seguramente la que ha contribuido
mejor a su expansión mundial.

CINZANO: Fundada en 1757, pero con orígenes que remontan a 1.560, es la segunda
marca más conocida.

CARPANO. Se dice que el Sr. Antonio Carpano es el inventor de la bebida tal como la
conocemos hoy día. Produce un amargo muy famoso llamado “Punt e Mes” .

RICCADONNA: Es la más reciente de las grandes casas de vermut, fundada en 1.921.

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DOLIN: Es una marca francesa. Es producido en la ciudad de Chambery en los Alpes
franceses.

NOILLY-PRAT: Es la marca francesa más conocida a nivel mundial, fundada en 1.843.

Todas estas marcas fabrican los tres tipos principales de vermut.

8 WHISKY
Nacido ya sea en los llanos de Irlanda o las riadas de Escocia, (los dos pueblos se
adjudican la paternidad), el Whisky es un aguardiente destilado inicialmente a partir de un
mosto de cebada y luego de otros cereales, que ha conquistado el mundo entero.

Se puede decir que antes de todo el whisky es escocés y en las tierras altas de Escocia,
se encuentran casi tantas destilerías que “chateaux” en la zona del Bordeaux. Sin
embargo, dadas las posibilidades de variedad de sabores y aromas del whisky, muchos
países han creado su propia versión nacional entra las cuales se tienen el Bourbon y el
Rye americanos, el whisky Canadiense, versiones japonesas, indias u australianas, sin
olvidar el estilo original del whiskey Irlandés.

El nombre whisky proviene de las palabras “uisgue beata” o “usquebaugh” de origen

gaélico o celta que significan agua de vida o agua bendita. Los celtas fueron los primeros
pobladores de Irlanda y Escocia. Y solamente en Escocia se consiguen los mejores
whiskies de Malta del mundo, gracias a las cualidades del agua de los manantiales de las
tierras altas (Highlands) y el sabor a turba, que sólo se consigue es este país.

8.1 SCOTCH WHISKY

Es el nombre registrado del whisky escocés. Existen dos tipos de whisky escoceses: el
aguardiente elaborado solamente a partir de cebada malteada y él que se elabora a partir
de otros cereales, sobre todo el maíz y se mezcla con una pequeña proporción de whisky
de malta.

8.1.1 MALT WHISKY

El whisky de malta nace de una contienda entre el nacionalismo escocés y el poder Inglés.
Las tierras altas de Escocia proveen de buenos escondites para instalar destilerías
clandestinas. Los ingleses quieren cobrar impuestos sobre el whisky y no resulta fácil
quitarle dinero a los escoceses. Al esconderse de los cobradores de impuestos, los
escoceses descubren los más puros manantiales y logran un producto de gran excelencia.

El whisky de malta actual se produce en destilerías ubicadas en las tierras altas de

Escocia y en algunas islas del oeste. La mejor zona corresponde al rio Spey, y se llama
Speyside. Proviene de la doble destilación en alambique tradicional de un mosto de
cebada malteada y fermentada. El proceso de elaboración sigue varias etapas:

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1.- MALTEADO: Se debe escoger los granos de cebada y remojarlos en agua de
manantial para que se inicie la germinación. A los pocos días, cuando los tallos alcanzan
unos 2 cm., se elimina el agua y se seca la cebada germinada, llamada malta verde. El
proceso de secado es típico de Escocia: La malta se coloca en hornos especiales,
llamados “Malt Kilns”, que se calientan con turba, un combustible vegetal común en
Escocia, que produce un humo que aromatiza la malta. La proveniencia de la turba, la
composición del agua darán su carácter inicial al whisky.

2.- “MASHING” o elaboración del mosto. La malta seca se muele y remoja en agua de
manantial caliente para lograr la disolución del almidón en el agua y su transformación en
azúcar fermentable. El mosto sin fermentar se llama “Word”.

3.- FERMENTACIÓN: Se agregan levaduras al mosto (“mash”) y se produce la

fermentación. El mosto fermentado “wash” contiene alrededor de 5° de alcohol.

4.- DESTILACIÓN : La destilación se realiza en alambique de cobre. El mosto (wash) de

destila una primera vez para obtener un alcohol (“low wines”) de unos 25° que se vuelve a
destilar en otro alambique más pequeño para obtener el whisky, que sale del alambique
entre 65 ° y 70°.

5.- AÑEJAMIENTO. El whisky incoloro se rebaja con agua de manantial a unos 55° y se
coloca en barriles de roble para añejarse por un mínimo de 2 años. La mayoría se añeja
por 6 años, 8, 12 y hasta 20 años.

Si el whisky proviene de una sola destilería, aunque se mezcle con diferentes remesas del
mismo año, será un SINGLE MALT. Si el whisky se mezcla con el producto de varias
destilerías, es decir la mezcla de varios single malts, entonces se obtiene un PURE MALT.
Un PURE SINGLE MALT proviene de la mezcla de varios maltas de diferentes años, pero
de una misma destilería. La edad indicada en la etiqueta es la del whisky más joven de la
mezcla. Por lo tanto, un pure malt de 12 años puede contener whisky mucho más viejos,
pero ningún whisky menor de 12 años en barril. Es el tiempo en el barril que aporta al
whisky su color ámbar y sus características de aroma, aparte de la turba, el agua del
manantial y el clima de la zona.

8.1.2 BLENDED WHISKY

Para atender la elevada demanda de whisky en el mundo, los grandes productores

tuvieron que recurrir a la fabricación industrial. Se acordó acordar legalmente al nombre de
whisky a cualquier destilado de mosto de cereales (ley del “wash Act” de 1.823). Sin
embargo, para mantener la calidad del producto, los whiskies de granos (“grain whisky”) se
aromatizan con una cierta proporción de whisky de malta.

Un whisky de grano es un aguardiente proveniente de la destilación de un mosto de

cereales (generalmente el maíz) en un alambique de columnas, a unos 75° a 85°. Se
rebaja con agua a unos 65° para envejecer en barriles de roble por no menos de 2 años.
Luego, se mezcla con whisky de malta en una proporción aproximada de 5% a 30% de

18
malta por 70% a 95% de whisky de grano. Los whiskys de la más alta calidad pueden
llegar a tener una proporción mayor de malta en la mezcla. Ésta puede ser compuesta de
más de 30 whiskies de malta con 3 o más whiskies de grano. El propósito es mantener un
estilo propio de cada marca. En todos los casos, la edad indicada en la etiqueta es las del
whisky más joven de la mezcla. Después de las mezclas, el whisky se vuelve a envejecer.
Por lo general, el whisky se comercializa a los 6 años de edad.

8.1.3 MARCAS

Whisky de Malta:
Glenlivet, Glenfiddich, Glenmorangie, Cardhu, Oban, Laphroaig, Glen Moray, Lagavulin,
Glengoyne, Glenfarclas, Aberlour, etc..

Whisky blended:
Johnny Walker (Black, Red, Blue, y Gold Label), Dimple, Buchanan, Dewars White Label,
Cutty Sark, Vat 69, Black & White, Clan Campbell, White Horse, J & B, The Famous
Grouse, Whyte & Mackay, William Lawson, Teacher´s, Highland Queen, Haig, Inver
House, Grant´s, Chivas, Bell´s, Ballantine´s etc.

8.2 IRISH WHISKEY

Se escribe con una “e”.

Es con todo aplomo que los Irlandeses afirman haber inventado el whisky y la destilación
por allá en el siglo VIII en los primeros monasterios de la cristiandad instalados en la isla.
Sin embargo, se sabe que el proceso de destilación no fue perfeccionado antes del siglo
XI o XII. Pero las leyendas o historietas irlandeses aseguran que fue San Patricio quien
trajo el primer alambique de Egipto a Irlanda y que los soldados Ingleses de Enrique II se
robaron los secretos del whisky para traerlo a Escocia.

En todo caso el debate tiene poco interés. Las verdaderas diferencias entre Irlanda y
Escocia en materia de whisky estriban en los ingredientes, el agua y el método de
elaboración. Si existían en Irlanda varios centenares de destilerías clandestinas o
familiares, las primeras destilerías comerciales de envergadura aparecen entre los siglos
XVIII y XIX, sobre todo en Dublín, fundadas por John Jameson y John Power, quienes
echaron las bases de un método específico que se distingue del Scotch por cuatro
diferencias importantes:

1.- La cebada es prácticamente la única materia prima utilizada, en sus dos formas,
malteada o no malteada. El secado de la malta se realiza en horno, y no con humo de
turba, por lo que no hay aroma de turba en el Irish Whiskey.

2.- La destilación del mosto se lleva a cabo tanto en alambiques de olla (tradicional)
mucho más grandes que en Escocia, como en alambique de columna. En alambique de
olla, se hacen sistemáticamente tres destilaciones. Los dos tipos de alambique se
emplean indiferentemente quedando el proceso un secreto celosamente guardado.

19
3.- El envejecimiento se hace en barriles de roble conservados verticalmente para
incrementar la capacidad de los galpones, por un mínimo de cinco años, con un promedio
de alrededor de 7 años.

4.- La mezcla se realiza siempre después del envejecimiento y permite lograr una tipicidad
de estilo propia de cada marca. Un período de maduración de unos meses termina el
whiskey antes de ser embotellado.

El resultado final es bien distinto del whisky de malta escocés. No tiene su fuerza o
potencia, pero más bien un encanto en finura, delicadeza y suavidad.

Las marcas más conocidas son las siguientes:

Jameson, Old Bushmills, Power, Cork (Paddy) y Tullamore Dew.

8.3 WHISKEY AMERICANO

Al desembarcar en el Nuevo Mundo, los emigrantes europeos traen consigo su gusto por
las bebidas alcohólicas fuertes y las técnicas de destilación. La más grande libertad por no
decir anarquía preside la conquista de América del Norte. Cada quien se instala donde
quiere, y elabora el alcohol de su gusto. Hay que fabricar rápido para consumir rápido
también. Lo que explica que la cebada malteada casi no se emplea en Norteamérica a
favor de oros cereales utilizables tal cual, principalmente el maíz y el centeno. Además, los
americanos generalizan pronto el uso del alambique de columnas, más rápido que el
alambique tradicional.

Por otra parte, la dominación numérica y cultural de los Irlandeses y Escoceses hizo
necesaria la fabricación de aguardientes colorados y no transparentes como la ginebra,
vodka, shnaps corrientes en Holanda, Alemania y países eslavos. Pero sigue la premura
de ganar tiempo y se procede a chamuscar los barriles por dentro, lo cual transmite a los
alcoholes que allí envejecen un bello color dorado y una suavidad característica.

Después de mucha anarquía en la producción de alcoholes, una preocupación por la

calidad y el control de la producción se inicia al final del siglo XIX y principios del XX,
mediante la implementación de leyes. Por ejemplo, se prohíbe la coloración del
aguardiente con caramelo (tolerada en Escocia). También, se filtran el alcohol que sale del
alambique para eliminar su malos gustos y aromas.

La Ley americana define dos grandes familias de espirituosos elaborados a partir de

cereales, tomando en cuenta el cereal usado, el tiempo de envejecimiento y las técnicas
de fabricación.

8.3.1 BOURBON

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Se dice que el pastor Elias Craig inventó el primer Bourbon en 1.789. El nombre
provendría del nombre del condado del estado de Kentucky donde se encontraba la
mayoría de las destilerías. Hoy día ya no hay destilerías en este condado.

Es un whiskey (con le “e”) elaborado con por lo menos 51% de maíz, destilado en
alambique de columna a un máximo de 80º de alcohol, filtrado y debe envejecer un
mínimo de 2 años en barriles de roble chamuscado. Entre los otros cereales, se encuentra
siempre una parte de cebada malteada que permite arrancar la fermentación. Si el
whiskey contiene al menos 80% de maíz, se llama “Corn Whiskey”, considerado de menor
calidad, que envejece en barriles usados y consumido más localmente y no exportado.

La etiqueta puede hacer mención del origen (Tennessee o Kentucky) o de cierta

particularidad como “Straight Whiskey”. Éste proviene de una sola destilería y de una sola
destilación. El “Blended Straight Whiskey” es una mezcla de whisky straight con alcohol
neutro a 95º. Debe tener un mínimo de 20 % de straight whisky, el cual se indica en la
etiqueta.

El término “Sour Mash” indica un proceso específico utilizado durante la elaboración del
mosto. Se agrega al mosto una porción del residuo de una destilación anterior llamada
también “beer” para incrementar el aroma y sabor del mosto y del whiskey. Se aplica
generalmente a los mejores Bourbons.

8.3.2 RYE WHISKEY

Como su nombre lo indica, el Rye Whiskey está elaborado con un mosto que contiene un
mínimo de 51% de centeno. Se trata de un cereal rústico que se adapta muy bien a
terrenos pobres y que resulta más económico que los otros cereales y permite producir un
whisky de calidad a un menor costo. De be envejecer por lo menos dos años en barriles
nuevos chamuscados. Proviene de la región de Pensylvania.

8.3.3 MARCAS

La marca Jim Beam es muy famosa. Pertenece aún a la familia de una de las más
antiguas destilerías. Produce el Whiskey Jim Beam, y también el Old Crow, el Old Grand
Dad.

Uno de los Bourbons más conocidos es el Jack Daniel´s elaborado en Tennessee por el
grupo Brown-Forman. Es un Sour Mash, filtrado con carbón vegetal y envejecido por lo
menos 4 años. La misma marca produce el Old Forester. Pertenece al mismo grupo el
Early Times, el 3er whisky más vendido en EEUU.

El Four Roses, envejece 8 años.

El Maker´s Mark, el Wild Turkey, etc.

21
8.4 WHISKY CANADIENSE
La Ley de Prohibición promulgada en Estados Unidos, mediante la enmienda nº18 a la
Constitución en 1.920 decía que “queda prohibida la fabricación, venta o transporte de
licores embriagantes en el interior de los EEU, su importación y exportación, cuando su
destino sea fabricar bebidas”. Esta ley resultó un fracaso. No impidió el consumo de estas
bebidas y favoreció un mercado negro y la expansión de la mafia en EEUU.

Además, esta ley permitió el auge del whisky canadiense (se escribe como el whisky
escocés) dado que al iniciarse la prohibición en EEUU., Canadá decidió no implementar
una ley parecida (estuvo a punto) y más bien, aprovecho para incrementar su producción
para suplementar la carencia de su vecino del sur.

El whisky canadiense es elaborado a partir de diferentes cereales, con una mayoría de

maíz, pero se utiliza el trigo, la cebada, el centeno. Es un whisky de mezcla, pero sin
adición de alcohol neutro. Se destila a un alto grado de alcohol (más de 85º) en alambique
continuo de varias columnas para obtener un aguardiente prácticamente libre de aromas
primitivos.

Debe envejecer un mínimo de 3 años, generalmente en barriles de roble chamuscado.

Antes de embotellar, se le agrega una 7ma parte dewhisky de centeno que le aporta un
sabor y aroma característicos.

Las marcas más conocidos son las siguientes:

V.O. (que significa versión original) y el Crown Royal de la cia. Seagram.

Canadian Club, y Canadian Mist, de la Cia. Hiram Walker.
Lord Calvert, Black Velvet, de la Gilbey´s
Etc.

9 GINEBRA
Hacia el final del siglo XVI, los holandeses exportan a Inglaterra un aguardiente
aromatizado con bayas de enebro, (del latín “junípero), llamados “geniver” en inglés. En
1.688, el Rey Guillermo de Orange prohíbe la importación para favorecer la producción
nacional para utilizar las cosechas de granos de Inglaterra. El producto se bautiza Gin.
Hasta la mitad del siglo siguiente, se multiplican las destilería, oficiales o clandestinas que
destilan prácticamente cualquier cosa de cualquier manera con el efecto de provocar
grandes estragos en las capas más desfavorecidas de la población: el gin es más barato
que la cerveza, hasta que el parlamento inglés toma medidas drásticas y poco populares
para reducir la producción y mejorar la calidad. Es el “Gin Act” de 1.751. Con el paso de
los años, el Gin se vuelve más burgués, y adquiere poco a poco sus títulos de nobleza.
Se vuelve más seco, menos aromático y más liviano.

22
9.1 EL GENEVER HOLANDÉS
El producto original proviene de Holanda. Es inicialmente un producto medicinal que
aprovecha de las cualidades diuréticas del enebro. Es elaborado a partir de un mosto de
maíz y cebada, destilado en alambique pot. La primera destilación produce el “Moutwijn”
de unos 25º de alcohol. Se destila una segunda vez, está vez en presencia de aromas
entre los cuales resalta en enebro. Se envejece no más de un año en barriles viejos que
no le transfieren color.

Es un producto nacional que se consume sobre todo en Holanda pero también en Bélgica,
en Francia y Alemagna. Se presenta en una botella alargada de barro vitrificado. En
Inglaterra, se llama “Hollands”.

9.2 EL LONDON DRY GIN

No tiene que ser destilado en Londres para tener derecho a la denominación. Sólo se
debe seguir los principios de elaboración y las recetas para ello.
Desde 1.920, una ley prohíbe a los destiladores de ginebra destilar ellos mismos el alcohol
de grano base. Deben utilizar un alcohol neutro de grano (maíz o centeno) destilado en
columnas a 96º producido por otros destiladores.

Hay dos métodos de elaboración.

1.- Se reduce el grado del alcohol base con agua desmineralizada y se destila en
alambique de olla (pot) en presencia de los aromas colocados en una bolsa sumergida en
el alcohol o colocada en el capitel del alambique, donde se concentran los vapores de
alcohol y se aromatizan.

Los aromas incluyen primero el enebro, pero también la coriana, el hinojo, concha de
brezo, regaliz, almendras, concha de naranja amarga, raices de angélica, comino, anís
etc. de acuerdo con las recetas secretas de cada casa productora.

2.- Se maceran los aromas en el alcohol reducido con agua y luego se destila en
alambique de olla, para obtener un alcoholado muy concentrado llamado espíritu de Gin
(“Gin Spirit”) que se utiliza (por su alta concentración de aromas y sabor) para aromatizar
alcohol neutro.

Luego, el resultado se rebaja a 40º con agua desmineralizada y se embotella. Ambos

métodos producen un gin de cualidades muy similares. El segundo método permite
exportar el “Gin Spirit” de cada marca para su producción fuera de Inglaterra, a partir de
alcohol neutro producido en el país donde se ensambla.

Las marcas más conocidas son:

Tanqueray, Gordon´s, Gilbey´s, Beefeater, Booth´s, etc.

23
El Plymouth Gin se destila en la ciudad del mismo nombre y es un intermedio entre el Gin
y el Genever. Es algo dulce y muy aromático y rebajado con el agua de un manantial
cercano que le confiere parte de sus características.. Se presenta en una botella cuadra
azul claro.

24
10 VODKA
Fue en Polonia, en los monasterios de la región de Dantzig donde el nombre de Vodka
(agüita en Ruso) apareció, durante el reino del Zar Iván el Terrible. Era la bebida
tradicional de los Rusos que fue vulgarizada durante la segunda guerra mundial, primero
en California, luego el resto de EEUU y del mundo.

Inicialmente, la vodka se destilaba a partir de un mosto de cualquier ingrediente vegetal

que contuviera azúcar o almidón fermentable: cereales, papas, remolacha, frutas, malazas
de caña etc. Hoy día es un destilado de cereal, sobre todo de maíz.

Su fabricación se realiza en alambique continuo de varias columnas (una rectificadora y

varias analizadoras) para obtener un producto de 95º totalmente desprovisto de aroma y
sabor. Para asegurar esto, se filtra el resultado de la destilación en largos filtros de carbón
vegetal. Luego se rebaja a 40º de alcohol con agua destilada o desmineralizada.

La vodka no se envejece en barril. Se puede embotellar de inmediato. Algunas vodkas son

aromatizadas, sobre todo en Polonia y en los países nórdicos (Finlandia, Dinamarca y
Suecia) con limón, pimienta, hierbas, cereza salvaje y otras frutas, etc.

Las marcas más conocidas son:

Smirnoff, Stolichnaya, Wyborowa, Bolskaya.

La Zubrowka es aromatizada con hierbas de bisonte.
La Absolut, de Suecia, se presenta no aromatizada o con aroma y sabor a limón, pimienta
y mora.
La Denska proviene de Dinamarca y la Finlandia, de este país.
Recién en el mercado, aparece la vodka Tanqueray y la Gibson.
Muchos países producen sus propias vodkas con nombres evocadores de un origen Ruso.

Queda entendido que el Vodka es un aguardiente sin sabor o aroma, por lo que se puede
preparar a partir de cualquier ingrediente fermentable. Generalmente, como se expuso
anteriormente, se elabora a partir de cereal, sobre todo maíz. Sin embargo, se puede
utilizar frutas, remolacha, papas lo cual se indicará en la etiqueta y puede resultar una
forma adecuada como base de una campaña de mercadeo para lanzar un nuevo producto
en el mercado.

25
11 RON
11.1 HISTORIA

Aunque el término evoca un aguardiente de países del Caribe y de la América tropical, sin
embargo, la caña de azúcar de la que proviene es originaria de la China y la India.
Alejandro Magno la trajo de la India y Cristóbal Colón la trajo al Caribe donde ella encontró
un lugar de predilección para su crecimiento.

Para su cultivo, bastante trabajoso, se tuvo que importar mano de obra barata de África lo
que produjo el comercio de esclavos. Inicialmente fue producida en la isla de Española
(antigua Rep. Dominicana y Haití), luego, su producción se expandió a todas las islas de
Caribe.

Y junto con la producción de la caña y del azúcar, se propagó la elaboración del Ron.
Antes del invento del alambique de columnas, se destilaba en alambique de olla, traído al
caribe por los conquistadores y colonos de las islas no españolas.

11.2 ELABORACIÓN
Hoy día existen dos métodos básicos de elaboración, de acuerdo con el ingrediente base.

11.3 RON DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR.

Algunos rones de alta calidad son elaborados a partir del puro jugo de caña de azúcar
fermentado. Esta fermentación tiene una duración que puede llegar a los 12 días, con el
uso de levaduras naturales o cultivadas, al cabo de los cuales se obtiene un mosto de
unos 6º GL. Este mosto se destila dos o tres veces en alambique de olla a un grado que
no pasa los 70º GL generalmente. Luego, se rebaja con agua de manantial o agua
desmineralizada y se envejece en barriles de roble, ya sea nuevos o usados,
chamuscados o no, según el país o la destilería.

Se trata de rones muy aromáticos, oscuros, de mucho sabor, y son generalmente caros.
Las islas que utilizan este método son sobre todo Jamaica, Barbados, Martinica y
Guadalupe.

11.4 RON DE MELAZAS

La mayor parte del ron producido en el mundo se elabora a partir de los residuos de la
caña una vez extraído su azúcar en las plantas azucareras. Se encuentran las destilerías
a muy corta distancia de dichas plantas. El residuo de la caña se llama Melazas, de allí
que se llama Ron de melazas.

26
A la melaza se le incorpora agua para lograr la perfecta disolución de los azúcares aún
presentes en la melaza. Luego, se agregan levaduras y se procede a una fermentación
corta de 24 a 48 horas al cabo de lo cual se obtiene un mosto de unos 5º GL. Este mosto
se destila en alambique de columnas para lograr un destilado de unos 70º a 94º. El ron
joven se rebaja con agua, se puede filtrar y se puede comercializar tal cual (ron blanco) o
se pone a envejecer en barriles de roble para adquirir cierto color, aunque se le puede
agregar una proporción de caramelo para mejorar el color.

De aquí que se pueden encontrar tres tipos de rones industriales o de melazas:

El Ron Blanco, que no ha tenido envejecimiento en barril, muy ligero.

El Ron Dorado de dos o tres años de envejecimiento, ligero, aromático.
El Ron Viejo o Añejo, que puede tener hasta 6 años de añejamiento.

Cuando se destila a un alto grado de alcohol, la mayor parte de los aromas y sabores del
ron provienen de la madera en la que envejeció.

11.5 PAÍSES Y MARCAS

BARBADOS: Produce ron de melazas, destilado en pot o en continuo. Son rones semi
ligeros en cuerpo y color y con agradable aroma a humo.
Existen tres destilería o marcas: West India Rum Refinery, Barbados Distilleries y Mount
Gay Distilleries, siendo el último muy famoso.

CUBA: Es un ron de melazas. Para satisfacer el gusto de los propios cubanos, su ron
debe ser muy ligero. Todo el proceso de elaboración se centra en este fin: Aguas de
manantiales, levaduras cultivadas, filtrado en carbón de leña del destilado, corto
añejamiento. Dos productos principales:

Ron Carta Blanca y Ron Carta Oro, añejado pocos años y coloreado con caramelo, lo que
lo hace algo más dulce que el ron blanco. La destilería actual produce la marca Habana
Club en sus dos productos.

FRANCIA : Produce en sus islas de Martinica y Guadalupe rones industriales de melazas

y “Ron Agricole”, del jugo de la caña. El ron de jugo de caña es muy aromático, oscuro, de
alto grado alcohólico (45º) y no resulta muy apropiado para la coctelería. Se toma puro
como un brandy o se agrega a bebidas calientes para preparar un “grog”. El ron de melaza
es también muy aromático debido a una fermentación más larga. Es todo caso, dado que
las islas no son colonia sino parte íntegra de Francia, la producción de ron se consume
antes de todo en este país con poca exportación hacia otros países.

Las mejores marcas son: Clément, Duquesne, Saint James,

JAMAICA : Produce ron de melaza y ron agrícola (de jugo de caña). El estilo a cambiado
con el tiempo. Al origen, se produce un ron recio, muy aromático, de caña, destilado en

27
marmita. Hoy, se produce ron más ligero, aun conservando su característico aroma. La
mayor parte de la producción se exporta a Londres donde envejece.

Las marcas más conocidas son: Plummer, Lamb´s, Captain Morgan etc.

PUERTO RICO: Esta isla es la mayor productora de ron del mundo. Sus productos
dominan el mercado norteamericano donde representan el 70% del consumo. Produce
rones parecidos a los descritos para Cuba. Sus rones son ligeros, del estilo blanco y
dorado, de melaza, destilados en continuo. La marca más famosa corresponde al Ron
Bacardi

VENEZUELA: Santa Teresa, Carúpano, Cacique, Selecto, Diplomático, Pampero etc…

12 BRANDY
El brandy es un aguardiente proveniente de la destilación, generalmente en alambique de
olla o tradicional, del jugo de uvas fermentado (vino) o del orujo macerado en agua y
fermentado, de las uvas prensadas utilizadas previamente para elaborar un vino.

Se produce brandy, ya sea de vino o de orujo en todos los países vinícolas. Sin embargo,
el brandy más famoso del mundo y seguramente el primero en fabricarse en forma
comercial es el Cognac.

12.1 EL COGNAC
12.1.1 HISTORIA Y ELABORACIÓN

Ya para el siglo XVIII, el aguardiente producido en la región de los Charentes en el sur

oeste de Francia se expedía hacia Escandinavia, Holanda, Inglaterra, Rusia, Louisiana,
las Guyanas, y también al Asia y Extremo Oriente. Inglaterra, por su gusto por el “Brandy”
(nombre que le dan al Cognac en este país) y por su inmenso imperio colonial, más que
un cliente, fue el embajador de esta bebida.

El Cognac es el producto de la doble destilación en alambique especial de olla, de los

vinos producidos en una región determinada alrededor de la ciudad del mismo nombre,
envejecido en barriles de roble del bosque de Lemosín por un mínimo de 36 meses.

A parte de las particularidades de cada terruño y de las uvas que producen vinos de
aromas y sabores diferentes, estos vinos, destinados a la destilación, tienen
características diferentes a los destinados al consumo. Tienen un bajo grado alcohólico
(menos de 9º) y deben ser muy ácidos y lo menos azucarados posible. De hecho, mientras
más bajo el grado alcohólico, más aromático será el producto de la primera destilación y
menos su propio grado de alcohol (alrededor de 25º).

28
La destilación puede realizarse al término de la fermentación, es decir a las 4 semanas de
las vendimias a partir del 15 de noviembre y hasta el 31 de marzo del siguiente año. Se
realiza obligatoriamente en alambique charentés o alambique de olla. El vino se vierte en
la caldera de cobre que contiene no más de 2.500 litros. Después de una primera
calentada de unas 8 horas, sale del alambique el “brouillis”, un líquido que tiene de 23º a
28º. Este “brouillis” se vuelve a destilar en una segunda calentada más lenta de unas 12
horas. Se eliminan las cabezas y las colas, conservándose el corazón que dará el futuro
Cognac. Este joven aguardiente de unos 65º, incoloro, va a envejecer lentamente en
barriles de roble del lemosín por un mínimo de 36 meses para tener el derecho de
llamarse Cognac. Por lo general, envejece más tiempo y puede mejorar hasta por 25 años.

Luego, se procede al ensamblaje, es decir la mezcla de Cognacs provenientes de

diferentes viñedos de la región y diferentes edades, a la cual se agrega agua para traer el
grado alcohólico a 40º. Cada casa tiene su estilo y secreto que conserva el maestro de
bodega al pasar de los años. También, se agrega (muy legalmente) a menudo una cierta
cantidad de caramelo para dar al Cognac un color ámbar oscuro . Por lo que contradice la
opinión de que mientras más oscuro un Cognac, más añejo es: de hecho, se tienen
aguardientes con más de 40 años de barril, con un color rubio claro.

12.1.2 CLASIFICACIÓN POR EDAD

Destilados a más tardar el 31 de marzo que sigue la vendimia, el Cognac es clasificado

por la administración según la cuenta de su edad. Se puede comercializar a los 30 meses
de barril, contados a partir del 1ro de octubre de la vendimia. El cambio de cuenta se
realiza el 1 de abril. El siguiente cuadro muestra las denominaciones del Cognac según su
edad.

Cuenta Edad denominación

00 0 a 4 meses 1ro de octubre a 31 de marzo:
campaña de destilación
0 0 a 16 meses Envejecimiento obligatorio
1 12 a 28 meses Envejecimiento obligatorio
Al cumplir la cuenta 1, se puede comercializar como “Cognac”
2 24 a 40 meses
Tres estrellas o V.S. (very superior)
3 36 a 52 meses
4 48 a 64 meses V.O. (very Old) o Réserve (reserva)
5 60 a 76 meses V.S.O.P. (very special old pale)
6 72 meses o más NAPOLEÓN, VIEILLE RÉSERVE (vieja
reserva) o X.O. (extra old)

Se lleva la cuenta de edad hasta la 6 por parte de la Administración gubernamental. Luego

el control va por cuenta de la casa fabricadora.

29
Si más del 50% del Cognac es destilado de vino proveniente de la mejor región del
Cognac, llamada “Grande Champagne”, se indican en la etiqueta las palabras “Grande
Fine Champagne”. Si proviene de la “Grande Champagne“ y de la segunda región
llamada “Petite Champagne“, entonces la etiqueta menciona “Fine Champagne”.

12.1.3 MARCAS

Se nombran a continuación las más conocidas y comercializadas marcas de Cognac.

HENNESSY MARTELL COURVOISIER

CAMUS HINE OTARD
REMY MARTIN BISQUIT DELAMAIN

12.2 EL ARMAGNAC
Competidor directo del Cognac es el Armagnac. Es un aguardiente de vino, con
características muy parecidas a su contrincante. Se resaltará aquí las diferencias entre
estos dos grandes brandies.

Los distinguen los siguientes aspectos.

 Provienen de diferentes uvas.
 La geografía, clima y terrenos de los viñedos son distintas.
 Se utiliza un alambique semi-continuo para el Armagnac y se destila a 55º en vez de
65º. Desde 1.972, se autoriza el uso del alambique charentés. En este caso, se
destila dos veces, la segunda a 70º.
 El roble de los barriles proviene de otro bosque y de fabricación distinta.
 Se comercializa a los 24 meses.
 Destilado en charentés, adquiere su plenitud en menos tiempo. Destilado en
continuo (alambique armañaqués), requiere de más envejecimiento.
 La cuenta de edad se lleva hasta la 5.
 La clasificación es prácticamente la misma que para el Cognac. En la cuenta 2 y 3,
se puede llamar: “tres estrellas”, o “tres coronas” o “tres letras”.
 Se indica en la etiqueta el nombre de la zona de producción del vino: “Bas
Armagnac” o “Haut. Armagnac” o “Tenarèze”

Marcas:
SEMPE PUYSEGUR LAFONTAN
LARRESINGLE JEANEAU DE MONTAL

12.3 EL BRANDY ESPAÑOL

España produce excelentes aguardientes de vinos. La zona principal de producción es
Jerez de la Frontera y los vinos destilados son aquellos que no cumplen con los requisitos
para criarse como Jerez. Estos vinos, cuyo barril ha sido marcado con 3 o 4 rayas se

30
destinan a la destilación en alambique tradicional y se envejecen en una solera. Algunos
de ellos resultan de máxima calidad. Las otras zonas vinícolas de España producen
brandies de orujo con más o menos éxito (por lo general menos), sin garantía de producto
final dado que no existe ningún tipo de legislación al respecto y el resultado final corre por
suerte de consumidor: Pueden ser destilados en alambique continuo (eliminado cualquier
posibilidad de aroma y sabor), saturados de caramelo sin tener el mínimo envejecimiento
etc.

Las grandes marcas de brandy español son las siguientes:

BRANDY MARCA
CARLOS III PEDRO DOMECQ
INDEPENDENCIA OSBORNE
CARDENAL MENDOZA ROMATE
1.900 TERRY
FABULOSO PALOMINO & VERGARA
PRESIDENTE PEDRO DOMECQ
CAPA NEGRA SANDEMAN

12.4 OTROS BRANDIES

Todas las regiones vinícolas del mundo producen brandies. Se nombran a continuación
los que han logrado un posicionamiento en el mercado mundial.

FRANCIA: El brandy de orujo producido en la diferentes regiones vinícolas de Francia se

denomina “MARC”. Se indica generalmente en la etiqueta ya sea el tipo de uva: Marc de
Riesling o la región de origen: Mar de Bourgogne.
La mayoría de estos brandies son incoloros.

ITALIA: En este país, el brandy de orujo se denomina “GRAPPA”. Puede o no añejarse, tal
como lo indica su color.

GRECIA: Produce el Metaxa, brandy de orujo añejado en barril y de un elegante color

ámbar.

PERU, BOLIVIA, CHILE: Estos países producen el famoso “PISCO”, presentado en una
botella negra con silueta de inca.

31
13 TEQUILA
El Tequila (¿La Tequila?) es una bebida alcohólica poco tradicional que debe su
expansión fuera de las fronteras de México gracias a su exotismo, tanto por el ingrediente
que le da vida y por la forma original de tomarlo como por una buena estrategia de
mercadeo.

Se trata de un aguardiente destilado de un mosto fermentado proveniente de la piña de

una planta de un tipo de maguey llamado el agave, cultivado en la región circundante a la
ciudad de Tequila, Estado de Jalisco en México.

Aunque poco tradicional, sus orígenes remontan a la época de los Aztecas. En efecto,
para aquel entonces, los Aztecas producían una bebida alcohólica a partir del jugo de la
piña del agave al que agregaban un poco de miel, consiguiendo el Aguamiel. Al dejarlo
fermentar obtenían el Pulque.

Luego, llegaron los conquistadores con Hernán Cortéz que trajeron consigo el alambique y
sus técnicas. De la destilación del Pulque, nació el Mezcal. El Mezcal producido en la zona
delimitada para tal fin obtiene el nombre de Tequila. El primer productor comercial de
Tequila fue Don José Antonio de Cuervo.

La planta de agave necesita de 12 a 15 años para producir una piña que puede pesar de
40 a 80 kg. La escasez actual de agave presenta una situación crítica para la producción
de Tequila y los normas legales han debido modificarse para mantener los niveles que
requiere la demanda. Actualmente (dic. 2.005) el área delimitada de la denominación
tequila abarca el estado de Jalisco y parte de los estados de Nayarit, Guanajuato,
Michoacan y Zacatecas.

Al llegar a su madurez, los jimadores cortan las hojas de la planta de agave (parecida a un
cactus) para llegar a la piña y extraerla. Esta piña se debe cortar en trozos para obtener lo
que llaman en México las melazas. Éstas se deben cocer en un horno de vapor llamado
un autoclave. Luego, la pulpa se prensa para extraer el jugo. Se agregan levaduras para
obtener un mosto de unos 7º de alcohol. Es el Pulque.
El pulque se destila dos veces en alambique tradicional. Según la proveniencia de las
piñas, el resultado dará el Mezcal o el Tequila.

Existen varios tipos de Tequila.

Tequila Puro. Hecho con 100 % de piña de agave azul tequilaza cultivada en el área
delimitada para la denominación de origen. No se permite agregar azúcar al mosto.
Tequila: Debe contener por lo menos 50% de agave azul. Se puede agregar azúcar y
agua al mosto para facilitar la fermentación e incrementar la producción.

Estos dos tipos se distinguen a su vez por el tiempo de añejamiento.

32
Tequila blanco: no recibe añejamiento
Tequila Reposado: Máximo 3 meses en barril de roble
Tequila Añejo: Un año o más de crianza en barril de roble blanco.

Mezcal: Aguardiente parecido al Tequila, pero elaborado a partir de otro tipo de agave y en
otras zonas fuera del estado de Jalisco.

14 AGUARDIENTES DE FRUTAS
A parte de la uva, se puede utilizar otras frutas para la elaboración de aguardientes. Es
importante distinguir un aguardiente de frutas de un licor de frutas. El primero tiene un
grado alcohólico de por lo menos 40º y es totalmente seco, es decir que no contiene
azúcar y proviene de la destilación de jugo de la fruta fermentado, o de la maceración de
la fruta en alcohol y luego la destilación del alcohol macerado. El segundo proviene
generalmente de la simple maceración en alcohol de la pulpa de las frutas la cual es
edulcorada y tiene un grado alcohólico que oscila entre 25 y 30º.

14.1 CALVADOS
El Calvados es un aguardiente elaborado en forma muy parecida al Cognac o al
Armagnac, pero a partir de las sidras producidas en un área delimitada en el norte y
noreste de Francia. El mejor Calvados proviene de Normandía.

Se prepara una sidra algo ácida para favorecer la destilación. Se destila en alambique
armagnaqués una sola vez, o dos veces en alambique charentés. Se debe envejecer en
barriles de roble de Lemosín por un mínimo de 2 años para tener derecho a la
denominación controlada por el gobierno francés.

Se toma como un brandy, a temperatura de ambiente, o sobre un hielo en una

Copa amplia. Es utilizado en varios cócteles.

Las marcas más conocidas son:

PÈRE MAGLOIRE, BOULARD, MARQUIS D´AGUESSEAU, BUSNELL, LECOMPTE,

ETC.

14.2 OTROS AGUARDIENTES DE FRUTAS

No se puede elaborar aguardiente a partir de cualquier fruta porque resulta bastante difícil
y delicado lograr una bebida que recuerde y sepa a la fruta que da su nombre al
aguardiente. Los grandes aguardientes de frutas, elaborados en Francia y en Alemania
son totalmente incoloros, se deben degustar a muy baja temperatura (unos 6º centígrados)
y no se conservan muy bien una vez abierta la botella. Se utilizan igualmente en cocina y
en pastelería.

33
Su proceso de elaboración varia según la fruta utilizada.

En un primer caso, se ponen a fermentar las frutas varias semanas o meses y se destila el
jugo fermentado dos veces en alambique tradicional. Este procedimiento se aplica para las
peras, las ciruelas, las cerezas y otras frutas con hueso. En un segundo caso, las frutas,
reducidas a puré, se maceran varios meses en alcohol de vino y se destilan una sola vez
en alambique tradicional. Este proceso se aplica a las frutas sin hueso, tales como las
fresas, las frambuesas, las moras, el arándano o mirtillo y otras bayas salvages.

Existen varias marcas. Lo importante es la indicación de la etiqueta. En Francés,

aguardiente se dice “Eau de vie” es decir agua de vida. Se indica en la etiqueta estas
palabras junto con el nombre de la fruta. Así tenemos:

Eau de vie de Poire William, de Mirabelle, de Quetsch, de Prune (todas de ciruelas), de

Fraise (fresas) , de Mûre (moras), de Framboise (frambuesas), de Mytille (arándano).

15 LOS LICORES
El diccionario Larousse de los alcoholes define los licores como “Una bebida alcoholizada,
elaborada a partir de una infusión de plantas, frutas, semillas, conchas, raíces en alcohol o
de una maceración de los mismos elementos, o de una destilación de esta maceración, o
de una combinación de estos varios procedimientos, siendo edulcorado el resultado con
azúcar, miel o caramelo.”

La gama de las bebidas que entran en esta definición es sumamente amplia y cubre desde
el anís hasta el pastis, de la crema de cassis hasta el Chartreuse e incluye las ginebras,
los vodkas y los aquakits.

Sin embargo, el uso limita en general el nombre de licor a las bebidas dulces que se
consumen al final de una comida y se utilizan como mezcladotes en coctelería. En esta
categoría, se puede distinguir los licores de frutas y los licores a base de extractos o
“espíritus”.

15.1 LOS LICORES DE FRUTAS

Los licores de frutas se elaboran inmediatamente después de la cosecha. Las frutas
sanas, ni muy verdes ni muy maduras se llevan a la licorista, se trituran en puré y se les
agrega alcohol neutro o aguardiente de vino. Se dejan macerar de dos hasta unos nueve
meses (dependiendo de las fruta), el tiempo que se realice la disolución de los principios
aromáticos y de los azúcares. La mezcla se drena, dando un jugo virgen. Las materias
maceradas se vuelven a macerar en alcohol hasta su completo agotamiento. Los
diferentes jugos se mezclan para obtener el sabor requerido, estabilizados por frío o por

34
pasteurización, se les agrega jarabe de azúcar o miel o azúcar con agua y por fin se
embotellan.

Se elaboran de este modo los licores de fresa, frambuesa, moras, cereza, ciruelas,
manzanas, peras, cambur, etc..

Las cremas de frutas tienen generalmente una proporción mayor de azúcar.

15.2 LICORES DE “ESPÍRITUS.”

Los licores a base de espíritus se elaboran con extractos a partir de esencias o
alcoholados. Las esencias provienen de una destilación o de la precolación. Los
alcoholados se obtienen por destilación, después de una corta maceración de los
elementos aromáticos en alcohol o agua. Se utiliza el alambique tradicional y una doble
destilación con separación de las cabezas y de las colas. Para los alcoholados de pieles
de naranjas o mandarina, se debe proceder a demás a una centrifugación para eliminar
los aceites pesados impropios para consumo.

Con estos alcoholados o esencias, el licorista prepara un licor de base que contiene todos
los aromas deseados. Este licor se extiende con agua y alcohol, luego edulcorado y
posiblemente coloreado. Algunos de estos licores bases se agregan a un aguardiente
famoso para aromatizarlo.

A continuación, se presenta un cuadro con la indicación de los nombre de licores

conocidos sin incluir los licores con nombre de frutas o del ingrediente base (ej.fresa-
almendras-anis etc) , la base, el grado alcohólico, si aplica, el aguardiente del ensamblaje
y el país de origen.

15.3 CUADRO DE LICORES

LICOR COMPOSICIÓN COLOR y º GL ORIGEN

Amarettto di Almendras Dorado 25º Italia
Sarono
Anisette Marie Anís verde Incoloro 25º Francia
Brizard
Bailey’s Crema de leche, cacao, vainilla + Crema marron claro Irlanda
Irish Whiskey 17.5 º
Bénédictine Hierbas y plantas Amarillo 43º Francia
Crema de Grosellas negras Rojo oscuro 20º Francia
Cassis
Crema de Cacao Marron
Cacao Blanco 25º
Chartreuse Hierbas, plantas y frutas Amarillo 40º Francia
Verde 55º
Cherry Cerezas Rojo 20º Francia

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Cointreau Naranjas dulces y amargas Incoloro 40º Francia
Curaçao Conchas de naranjas amargas Incoloro, Verde Curaçao y
Amarillo, Azul Resto del
Rojo 25º a 35º mundo
Drambuie Hierbas, plantas, miel de brezos Amarillo ámbar 40º Escocia
Whisky de Malta
Frangelico Avellanas Ámbar 24º Italia
Galliano Hierbas, conchas, flores y bayas Amarillo 35º Italia
Grand Marnier Naranjas amargas y dulces +
Cognac (cinta roja o + brandy Ámbar 40º Francia
(amarilla)
Kahlua Café Marron 26.5º México
Kibowi Kiwi y frutas tropicales Verde 20º
Kummel Carvi (anis) Incoloro 30º Holanda
Malibu Coco+ Ron Blanco 24º Inglaterra
Mandarina Conchas de mandarinas Naranja 28º Francia
Bélgica
Maraschino Cerezas amargas Rojo 26º Italia
LICOR COMPOSICIÓN COLOR º GL. ORIGEN
Midori Melón verde Verde 23º Japon
Mozart Chocolate y nueces 25º Austria
Pacharrán Endrinas y anís Marrón claro 40º España
Passoa Parchitas + limón 20º Francia
Safari Mango, papaya, Maracuyá,
limón verde 20º
Sambuca Anis estrellado Incoloro 25º Italia
Southern Melocotón, Toronja + Amarillo 40º Missouri
Comfort Whisky Bourbon EEUU
Tía María Café + Ron de Jamaica Marron 30º Jamaica
Triple Sec Naranjas amargas Incoloro 25º a 35º Mundial

CONCLUSION
El conocimiento íntimo del producto con el que traba un barman marca la diferencia entre
un profesional y un aficionado. El profesional puede aconsejar al cliente, crear bebidas
novedosas, harmónicas y agradables. Dado que los aguardientes son tema de
conversación, el barman podrá hablar con propiedad de estos productos, aclarando dudas
o desconocimientos, sin nunca imponer su sabiduría. Recuerde que el cliente siempre
tiene la razón, aun si no tiene conocimientos tan avanzados como usted después de
estudiar este material

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