Curso de Cultivo de Hongos

Manual de cultivo de hongos
Contenido
1. INTRODUCCIÓN A LOS HONGOS ................................................................................................. 3
1.1. Qué son los hongos ............................................................................................................. 3
1.2. Su papel en la naturaleza .................................................................................................... 3
1.3. Partes de los hongos ........................................................................................................... 5
1.4. Descomponedores primarios .............................................................................................. 7
1.5. Géneros cultivados .............................................................................................................. 8
1.6. Perspectiva de los hongos mundial ................................................................................... 10
1.7. Historia del cultivo de los hongos ..................................................................................... 12
1.8. Introducción al curso ......................................................................................................... 14
2. INSTALACIONES DE UN CULTIVO DE HONGOS.......................................................................... 16
2.1. Áreas necesarias ................................................................................................................ 16
2.1.1. Recepción y almacenamiento de materias primas ................................................... 16
2.1.2. Área de Almacenamiento y preparación del sustrato .............................................. 17
2.1.3. Área de pasteurización .......................................................................................... 18
2.1.4. Área de Siembra ........................................................................................................ 18
2.1.5. Área de Incubación.......................................................................................................... 19
2.1.6. Área de Fructificación...................................................................................................... 19
2.1.7. Producción / reconquista................................................................................................. 20
2.1.8. Sala de refrigeración ....................................................................................................... 20
2.1.9. Clasificación ..................................................................................................................... 21
2.1.10. Envío y recepción de habitaciones................................................................................. 21
3. NORMAS DE FLUJO.................................................................................................................... 21
4. ESTÁNDARES DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 22
5. SUSTRATO.................................................................................................................................. 23
5.1. Materiales básicos ............................................................................................................. 23
5.2. Suplementos...................................................................................................................... 24
5.3. Características del sustrato ............................................................................................... 25
5.4. Fórmulas de sustrato......................................................................................................... 26
5.5. Agua y aire ......................................................................................................................... 27
5.6. Pasteurización ................................................................................................................... 29
1
5.7. Esterilización...................................................................................................................... 31
6. MÉTODOS ALTERNATIVOS ........................................................................................................ 32
6.1. Incubación Fría .................................................................................................................. 34
6.2. Método de peróxido de hidrógeno ................................................................................... 35
7. INOCULACIÓN............................................................................................................................ 35
7.1. Semillas.............................................................................................................................. 36
7.1.1. Porcentaje de semillas .............................................................................................. 37
8. INCUBACIÓN.............................................................................................................................. 37
8.1. Temperatura...................................................................................................................... 37
8.2. Luz ..................................................................................................................................... 38
8.3. Intercambio de gases ........................................................................................................ 38
8.4. Parámetros de crecimiento ............................................................................................... 38
9. FORMACIÓN DE PRIMORDIOS .................................................................................................. 39
10. FRUCTIFICACIÓN........................................................................................................................ 40
10.1. Parámetros ....................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
10.2. Reconquista ................................................................................................................... 40
11. COSECHA ................................................................................................................................... 40
12. Eficiencia Biológica .................................................................................................................... 42
13. CONTAMINACION...................................................................................................................... 42
13.1. La contaminación y sus medios ..................................................................................... 42
13.2. El cultivador ................................................................................................................... 43
13.3. El aire ............................................................................................................................. 43
13.4. Material de crecimiento ................................................................................................ 45
13.5. Las herramientas ........................................................................................................... 45
13.6. El inóculo ....................................................................................................................... 46
13.7. Medios móviles ............................................................................................................. 46
Contaminantes más comunes ........................................................................................................... 46
Referencias ........................................................................................................................................ 61
2
1. INTRODUCCIÓN A LOS HONGOS
1.1. Qué son los hongos
Los hongos son un reino, que no pertenece ni a las plantas ni a los animales, aunque son
más cercanos a estos últimos. Son organismos cuya alimentación básica son desechos
orgánicos y en algunos casos no orgánicos. No tienen clorofila y no necesitan de la luz del
sol, aunque la aprecian como señal para fructificar y como medio para sintetizar la
vitamina d, ya que son los únicos que la contienen naturalmente.
Su hábitat suelen ser troncos muertos, animales en descomposición, como también se

establecen en forma parasita. Crecen con filamentos que se ramifican secretando
encimas, para luego digerir el medio en el cual crecen, una vez han completado su
crecimiento desarrollan sus cuerpos fructíferos que producen millones de esporas para
buscar un nuevo lugar donde crecer.
1.2. Su papel en la naturaleza
Los hongos tienen como función descomponer materia orgánica e inorgánica, por lo tanto
tienen un sinfín de usos para ayudarnos a solucionar problemas relacionados con el
manejo de residuos o con la contaminación en distintos niveles. Las Orellanas se
alimentan de plásticos y han sido usadas en derrames de crudo por contener compuestos
del petróleo. En el desastre de Chernóbil fueron descubiertos hongos creciendo dentro del
reactor que se alimentaban de la radiación y que ayudaron a disminuirla.
Las setas están en nuestra vida diaria, es así como varios de los productos que tenemos
en el hogar está fabricados con encimas de hongos, como los detergentes. En el campo de
la medicina hay un sinfín de medicamentos hechos a base de los hongos, como La
penicilina, y hasta en el pan y el queso que nos comemos o la cerveza que nos tomamos
es gracias a unos hongos.
3
Estos organismos, también han estado presente, en los rituales de nuestros antepasados y
de algunas culturas que actualmente los utilizan. Una de las culturas más avanzadas “Los
Mayas” usaba ceremonialmente los honguitos o angelitos, así los llamaban, para sanarse,
saber cuándo debían cazar o para tomar decisiones de carácter político. Hasta una de las
fiestas más importante, la Navidad, está basado en elementos de rituales con hongos del
folclor siberiano. El chamán jefe se vestía como los hongos que usaba (las amanitas que
son rojas con puntos blancos), los ponían a secar en los pinos que es el árbol más común
en Siberia (muy similar a como hacemos nuestros arboles todos adornados) y cuando las
tres estrellas del oriente se alineaban con el sol naciente celebraban su fiesta
consumiendo estos hongos. Estas tradiciones aún se mantienen en regiones del norte de
Rusia.
Por miles de años, los hongos han sido utilizados con propósitos medicinales, en todos los
aspectos, culturas de todo el mundo tradicionalmente recurren a los hongos para tratar
distintos tipos de dolencias. En Méjico, aún conservan estos conocimientos y curan en
veladas que duran toda la noche con hongos del genero psilocybin. Las culturas en oriente
utilizan muchos hongos pero sobre todos el Reishi o Ganoderma. Casi todos los hongos
que comemos nos ofrecen una alternativa medicinal, desde los champiñones y Orellanas
hasta el Shiitake.
El Shiitake fue descubierto cuando en el Japón hicieron un estudio de la cantidad de

enfermos de cáncer en todo el país y en una región el porcentaje era considerablemente
muy bajo, enviaron un equipo a investigar y descubrieron que en ese lugar sembraban
shiitake y era parte de su dieta.
Actualmente nuestros hábitos alimenticios y estilo de vida ha llevado a un alto índice de

enfermedades como el cáncer y los hongos han demostrado en varios estudios ser un
fuerte aliado en la lucha por la salud.
4
1.3. Partes de los hongos
No todos los hongos tienen las mismas partes, de hecho se dividen en superiores que son
posibles de ver a simple vista e inferiores que son microscópicos.
Los hongos superiores o agáricos están conformados por el micelio y el cuerpo fructífero:
Micelio: una masa de hifas, filamentos cilíndricos, todos idénticos, encargados de la

nutrición, crecimiento, soporte, respiración, y decisión del hongos, es el encargado de
todos los sistemas necesarios para la vida de un ser fúngico. Es el cuerpo del hongo.
 Hifas: Las hifas son la rama de la espora germinada y actúan como estómago,
pulmones, corazón y cerebro del hongo. Varias hifas reunidas conforman lo que se
llama un Rizo morfa. Son ramificaciones, con estructura de red que crecen a través
del suelo de la madera que se decae. Aunque el micelio es el colectivo de hifa, los
rizomas se distinguen por separado.
Cuerpo fructífero: está dividido en:
5
 Píleo o sombrero: es la parte del cuerpo fructífero del hongo que sustenta la
superficie donde se están las esporas, es decir: el conjunto de láminas y laminillas,
conocido como himenio. Este sombrero es similar a un paraguas y actúa de
manera similar en la protección. Esta protección es muy importante a las branquias
y las esporas que están justo debajo de la tapa. El propósito de las branquias (o
espinas o poros) son el mantener las esporas, las "semillas" microscópicas de un
hongo a salvo de la excesiva humedad y de germinar antes de tiempo.
 El velo: es una tapa adicional que protege las branquias y las esporas aunque no
está presente en todos los hongos, lo está en los champiñones. Es una fina
membrana que protege las branquias y las esporas hasta que la seta llega a plena
madurez y está lista para liberar las esporas. De la tapa podemos ver lo que se
llama el tallo de la seta
 Himenio: Es el conjunto de láminas y laminillas, es la parte fértil del hongo.
 Láminas: Son las estructuras bajo el sombrero que actúan como unión de las
laminillas con el pie.
 Laminillas: Son las que contienen los basidios, y estos a su vez son los que generan
las esporas.
 Anillo: está sólo presente en algunos hongos, es el resto del velo parcial, que es la
estructura de algunos hongos para proteger el desarrollo del himenio.
 Estipe: también llamado pie o pedúnculo, es el que sostiene el sombrero. Está
conformado por tejido estéril hifal.
 Volva: Sólo presente en algunos hongos, es el resto dejado por el velo universal. El
velo universal es una cubierta que cubre por completo a un hongo inmaduro, en
algunos casos como en la amanita muscaria deja un resto visible en el sombrero.
Es importante darse cuenta de que las setas que ves creciendo son sólo los cuerpos de
fructificación de un hongo y su verdadera función es difundir las esporas para permitir que
el hongo establezca nuevas colonias subterráneas, dentro de la madera o en otra materia
orgánica.
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Una forma de identificar y clasificar los hongos es a través de una huella o impresión de
esporas, Las esporas de un hongo están en la parte inferior de la tapa de la seta y son
diferentes para cada tipo de seta. Quitando la tapa y colocando la parte inferior plana
sobre un pedazo de papel y permitiendo que se asientan desde unas horas a un día, sale
una impresión del diseño de esporas sobre el papel. Después de dejar la impresión seca,
aparece una copia de la pauta de esporas que debe ser clara y legible para usar en la
determinación del tipo de hongo.
1.4. Descomponedores primarios

Los Hongos de descomposición primaria incluyen los hongos de madera de
descomposición, como shitake (Lentinula edodes), seta ostra (Pleurotus spp.), el maitake
(Grifola frondosa) y muchos otros.
Estos descomponedores primarios se dividen en tres grupos dependiendo de su

alimentación, y se caracterizan por el color de sus hifas o micelio. En esta sección los
hongos que nos interesan son los que se degradan por la lignina, así como la celulosa y la
hemicelulosa. Los hongos de micelio blanco, en particular, son muy importantes en el ciclo
de carbono por su capacidad para descomponer grandes moléculas complejas de lignina,
que constituyen la forma más firme de carbono que se encuentra en el material vegetal. 1
Gracias a ellos se liberan estos nutrientes y la energía almacenada en los elementos
estructurales de las plantas.
Los sustratos para la producción de estos hongos consisten en materiales secos triturados
con bajo nivel de nitrógeno. La relación C: N en sustratos preferidos
por L.edodes y P. ostreatus es de 350: 1 a 500: 1, aunque el contenido de N de estos
sustratos se complementa frecuentemente con fertilizante mineral o materiales de alta-N,
tales como salvado de arroz, trigo, alfalfa y otros. La base de material más usado para el
cultivo de hongos es una mezcla de aserrín y viruta, aunque las técnicas de cultivo para
cada hongo tienen sus variaciones. El tratamiento del material es necesario para mejorar
su periodo de crecimiento, los hongos necesitan una humedad y aire específicos. Para
1
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php?title=Fungiculture&action=edit
7
nosotros que vamos a sembrar hongos es importante por varias razones. La velocidad del
crecimiento, y otros factores son cruciales para garantizar el éxito de un cultivo.2
Carrera contra la contaminación
La preferencia de estos hongos son maderas en decaimiento, esto los hace vulnerables a
la competencia microbiana, cuando está presente. La mayoría de cultivo comercial
implica la esterilización del sustrato, antes de la inoculación con las especies deseadas,
aunque hay muchas técnicas para hacer este proceso, depende de la especia que se
quiera cultivar.
En la práctica, los hongos que crecen en sustratos esterilizados son vulnerables a la

contaminación por otros organismos fúngicos o bacterianos. Los oligómeros resultantes
de la descomposición de la lignina y la celulosa por hongos son fuente de nutrición para
muchas bacterias. Por esta razón los hongos que crecen en ambientes estériles son menos
resistentes a las contaminaciones de los que en su hábitat acostumbran. En la naturaleza,
esta interacción pasa de ser una competencia a ser una colaboración. En un cultivo de
hongos descomponedores primarios, la presencia de cualquier otro organismo fúngico es
generalmente considerado como una pérdida total de la producción de ese contenedor.3
1.5. Géneros cultivados

Los hongos cultivables son una lista larga, aunque podría ser aún más larga, teniendo en
cuenta las casi 300.000 especies de hongos en la naturaleza. Los hongos que más se
consumen son los champiñones, estos son descomponedores secundarios, seguidos por el
género Pleurotus, shiitake. Algunos hongos cultivables son:
King Stropharia or Wine Cap (Stropharia rugoso-annulata)

Maitake (Grifola frondosa)
Lions Mane (Hericium erinaceus)
Reishi Mushroom (Ganoderma lucidum)
Nameko Mushroom (Pholiota nameko)
2
3
8
Velvet Foot Mushroom aka Enokitake (Flamulina velutipes)
Brown Beech Mushroom (Hysizygus tessulatus)
The Pioppino Mushroom (Agrocybe aegerita)
Royal Trumpet Mushroom (Pleurotus eringyi)
Pleurotus
El género Pleurotus cuenta con muchas variedades que abarcan casi todos los colores del
arco iris, son una especie de gran interés, cuentan con el 28% del comercio internacional
en el mundo, los más comerciales son Pleurotus ostreatus y Eryngi, otros como Pleurotus
citrinopileatus, Pleurotus cvstidiosus, Pleurotus djamor Pleurotus eryngii, The King Oyster
Mushroom, Pleurotus euosmus, Pleurotus pulmonarius "P sajor-caju”4
Es uno de los géneros más fáciles de cultivar por su carácter agresivo, y la aceptación de
medios donde crecen.
Shiitake
El Shiitake figura como el más popular de todas las setas gourmet. Los Shiitake son un
manjar tradicional en Japón, Corea y China, estos hongos han crecido en troncos al aire
libre, en las regiones templadas de Asia. En los últimos años se han desarrollado técnicas
de cultivo artificial, tratando térmicamente sustratos a base de aserrín. El cultivo de este
hongo es un elemento central de la cultura asiática. Los primeros registros del cultivo de
este hongo se remontan a Wu Sang Kwuang que nació en China durante la Dinastía Sung
(960-1127 dC). Observó que al colectar estos troncos que tenían setas y sumergirlos con
troncos de estos salían nuevas setas. En 1904, este proceso fue mejorado al inocular estos
troncos con micelio cultivado periodo que tardaba de un año a 6 meses, con los avances
modernos el cultivo de este hongo se consigue de dos a 1 mes en comenzar a
fructificar.(Statmets 1997)5
4
Statmets, “Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms”.
5
Statmets, “Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms”.
9
1.6. Perspectiva de los hongos mundial
La Producción de hongos ha aumentado a un ritmo rápido, especialmente a mediados de

1990. La producción y el consumo ha elevado a medida que la población mundial ha
acentuado, Pero lo la más interesante es que el consumo por persona también ha
aumentado alrededor de 1 kg / año a más de 4 kg / año. China es el principal productor y
consumidor de setas. La demanda de hongos ha crecido increíblemente.
La industria de hongos se ha aventajado a un ritmo muy rápido (de alrededor de 1 millon

de kg en 1975 a 30 mil millones kg en 2014), Esto es una proyección interesante
especialmente teniendo en cuenta que la población humana ha aumentado 1,8 veces
durante ese mismo periodo. Por lo tanto, el porcentaje de consumo por persona de
hongos ha aumentado a un ritmo relativamente rápido y ahora excede 4 kg / persona en
comparación con solamente cerca de 1 kg en 1995, y es una cifra que tiene tendencias a
seguir subiendo por varias razones, entre ellas la tendencia a la globalización facilitada por
los medios y la creciente cultura de la comida gourmet y el consumo de alimentos que son
beneficiosos para la salud.
Cinco variedades constituyen el 85% del suministro de hongos del mundo. Agaricus
(champiñón entre otros) es el género más cultivado con el 32%. Pleurotus (Orellana y sus
derivados), esta de segundo, con 5 a 6 especies, que constituye alrededor del 27% de la
producción mundial, Lentinula Edodes (shiitake), sigue con el 17%. Y Auricularia y
Flammulina son responsables de 5% y 4% del volumen, respectivamente.
China es el principal productor de setas comestibles. El gobierno ha incentivado mucho la

producción de hongos con valor agregado para la exportación
AGARICUS BISPORUS (CHAMPIÑÓN DE PARÍS)
La producción de este hongo sigue creciendo desde 1950. Comenzando en

aproximadamente 1998, China se convirtió en el primer productor mundial y produjo más
10
de 3,00 millones de toneladas en 2012, que es 6 veces más que estados unidos con
(350.000 t)que es el segundo mayor productor de A. bisporus.
Todo el crecimiento de la producción de esta especie tiene producido en las variedades

marrones (portobello y crimini) con la variedad blanca que muestra un ligero descenso (-
3%) sobre este periodo.
PLEUROTUS (Orellana y otros)
La popularidad de este hongo ha ido creciendo en todo el mundo y esto se refleja con el
aumento en su producción, la cual aumento de 900 toneladas a 7000 toneladas (618%).
China fue responsable de la mayor parte de la producción representaron más del 85% de
la producción total del mundo en 2012. Aproximadamente el 25% de la seta de China
La producción en 2010 fue de dos especies de Pleurotus ostreatus: P. y P. cornucopiae.

También tuvieron aumentos sustanciales en la producción de P. eryngii nebrodensis.
Otros países de Asia, especialmente Corea del Sur, Taiwán, Tailandia, Vietnam y la India
son los principales productores de setas. La producción de hongos ostra en estos y otros
países asiáticos en conjunto han aumentado casi un 800% desde 1997 hasta 2010.
LENTINULA EDODES (Shiitake)
Hasta el año 1980, Japón era el principal productor de L. edodes en el mundo. Sin
embargo, China tomo el liderazgo de mayor productor de shiitake en 1991. De 1996 a
2001, Los cultivadores en china pasaron de producir 0,7 millones de toneladas a más de 3
millones de toneladas. Un aumento enorme en muchos aspectos de la medición del
cambio. Comunidades en China han salido de la pobreza gracias a la oportunidad que
ofrece este cultivo.
11
PERSPECTIVAS
Los recientes estudios y descubrimientos de compuestos bioactivos en hongos que

mejoran la salud humana, proporciona un impulso adicional para el consumo de setas.
Consumidores conscientes de su salud encontraran en los hongos un aliado.
Si las estadísticas son correctas este crecimiento de la industria de los hongos seguirá
creciendo, y más aun con los descubrimientos de sus usos ilimitados, de igual manera para
los países en vía de desarrollo donde la mano de obra es económica y para los países de
economías fuertes la industria tiene excelentes opciones con la mecanización que el
proceso permita.
La industria de los hongos tiene alternativas no solo en los sectores de los alimentos y
medicinas sino también en la agricultura, construcción, ambiental, combustibles, limpieza,
medicinsles, entre otras.
1.7. Historia del cultivo de los hongos
La historia del uso de hongos va de tiempos remotos. Durante siglos, nuestros

antepasados se las arreglaron con los hongos que encontraban en los campos y bosques.
Los romanos tenían setas en el menú, los mayas y aztecas las usaban con fines
medicinales y mágicos, los egipcios las consideraban el alimento de los dioses.
Los primeros registros del cultivo de hongos en este caso el shiitake se remontan a Wu
Sang Kwuang que nació en China durante la Dinastía Sung (960-1127 dC). Wu Sang
observó que al recolectar estos troncos que tenían setas y sumergirlos con troncos de
éstos salían nuevas setas. Luego a mediados del siglo XVII, un productor de melón, cerca
de París tropezó accidentalmente con un descubrimiento muy importante. Vertió agua
utilizada para lavar las setas silvestres, sobre algunas sobras de compost gastado del
cultivo de melones. Un poco más tarde, muchas setas brotaron en este lugar. Esta nueva
seta ganó rápidamente el nombre del champiñón de París.
El cambio de profesión de productor de melón a productor de hongos fue una excelente

idea que llevo a que se popularizara la nueva profesión, ya que además era muy rentable,
así París se convirtió en el centro de la seta del mundo. En el siglo XVIII se dio un gran paso
al descubrir que las setas se pueden cultivar en jardines en el estiércol de mula y el burro.
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Los experimentos para cultivar setas en estiércol de caballo tuvieron éxito. Este método
fue exitoso pero tenía sus limitaciones en cuanto a la producción, cosa que fueron
notando los cultivadores, factores como la humedad, aire, temperatura y otros
influenciaban la producción.
En 1780, el jardinero francés Chambry descubrió que las cuevas tienen un clima ideal para
el cultivo de setas (una humedad de casi del cien por ciento y una temperatura de 10°C).
En los alrededores de París y la ciudad francesa de Saumus, había una gran cantidad de
cuevas margas desierta, lo que llevo a que fuera implementada esta nueva practica y
muchos de los cultivos se realizaron en cuevas.
En 1731, el método francés de cultivo fue llevado a Inglaterra por una publicación de
Miller del «Manual del jardinero». La traducción al alemán de este libro fue publicado en
1769. En 1754, Lundberg, un sueco, describió construcciones en las que las setas se
podían cultivar durante todo el año. En 1865, el cultivo de setas fue trasladado desde
Inglaterra a EE.UU.; Y en 1870, la industria de setas comenzó a desarrollarse. De esa
manera, el cultivo de hongos se extendió a todo el mundo. En Rusia, el cultivo de hongos
comenzó a mediados del siglo XVIII. En 1780, un artículo de un famoso horticultor ruso y
agrónomo en Bolotov fue publicado en la revista "tienda económica" se llamaba «Algo
sobre setas». Desde el año 1848, un famoso camionero de Saint-Petersburg EA Grachev
publicó artículos sobre el cultivo de hongos en el «Rusia Horticultura Comunidad Herald».
Por ese tiempo un método de obtención de micelio, un cultivo puro de las esporas de
Agaricus bisporus, fue encontrado. Los franceses Constantin y Matroushot fueron los
primeros que fueron capaces de hacer que las setas se propagan mediante esporas. Esto
lo mantuvieron en secreto y fue así hasta 1902, cuando un investigador estadounidense
Fergusson publicó todos los detalles de la propagación de las esporas y el crecimiento del
micelio.
En 1905, Douggarou, un estadounidense, obtuvo micelio a partir de tejido de una seta.

Como resultado, aparecieron empresas que se dedican a la producción de micelio
industrial en América por los años 20. El micelio se producía en botellas llenas con
13
compost esterilizado e inoculado con el micelio del. Las ventajas que tenían era la garantía
del tipo de hongo que se cosechaba. Además las enfermedades en el micelio de los
hongos disminuyo.
En 1932, Sinden patentó su método de preparación de micelio de grano, y, al mismo

tiempo, comenzó el desarrollo de nuevas cepas de hongos. Otro paso importante fue la
división del proceso de compostaje en dos fases por Lambert, un americano. La segunda
fase - la pasteurización - se llevó a cabo en el cuarto de cultivo. Eso ayudó a obtener
compost libre de plagas y enfermedades. Un poco más tarde, los investigadores Sinden y
Hauser desarrollaron el método de compostaje corto, que se utiliza en todo el mundo hoy
en día.
Los Países Bajos se han convertido en el país más grande de la producción de hongos
dentro de la Unión Europea. Al lado de China y Estados Unidos, los Países Bajos tienen el
3er lugar en el mercado. China se encuentra en el primer lugar con 70% de la producción
mundial. Cada año, millones de toneladas de setas se cultivan en todo el mundo.
1.8. Introducción al curso
El cultivo de hongos es una actividad que se está popularizando en todo el mundo, su

creciente demanda lo hace un negocio muy lucrativo, no solo con el crecimiento de la
población en el mundo, sino el interés de cada persona por el consumo de hongos con
fines alimenticios, medicinales y también por sus sabores deliciosos.
Para el cultivo de hongos se han diseñado una serie de pasos con especificaciones
técnicas, para que los resultados sean los mejores, en otras palabras, mayor producción y
menor riesgo de contaminación. Aunque con cada paso hay una variedad de modelos
distintos y técnicas para conseguir los mismos resultados, y en muchas ocasiones
siguiendo las mismas instrucciones con los mismos materiales, se consiguen resultados
diferentes.
14
En términos generales, ya que pueden variar las fórmulas, dependiendo, de las
condiciones atmosféricas, tipo de hongo etc., los pasos a seguir, para el cultivo de hongos
son los siguientes:
1. Preparación del sustrato: El proceso de preparación de sustrato es importante ya

que necesitamos un sustrato que tenga características específicas para el
crecimiento, nutrición, respiración y PH del medio, La humedad es otro factor muy
importante en la preparación del medio.
2. Pasteurización o esterilización: En el proceso de limpieza de los medios, estos dos

procesos son los más implementados para la optimización del medio. En el cultivo
de Orellanas se puede hacer en masa. Para el cultivo de otros hongos es necesario
realizarlo en bolsas con filtros, los procedimientos los veremos más adelante.
3. Inoculación e incubación: La semilla del hongo se depositara en las bolsas para su

crecimiento, es muy importante la asepsia y las condiciones del lugar deben ser
limpias, para garantizar que ningún contaminante penetre en las bolsas y compita
con los hongos que queremos sembrar.
4. Pinación y fructificación: Momento en el cual el hongo empieza a producir. Los

parámetros ambientales cambian para generar este proceso y para maximizar la
producción.
5. Recolección: Momento en el cual todos los esfuerzos se ven recompensados,

también hay parámetros de recolección para garantizar la vida útil de los hongos y
su presentación.
Los hongos tienen sus ciclos naturales. Normalmente cuando empiezan la lluvias
observamos como los campos se llenan de abundantes hongos los cuales liberan sus
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esporas para que encuentren nuevos medios para crecer, cuando las lluvias paran y las
esporas han encontrado un nuevo medio es el momento de crecer, tienen la humedad y la
temperatura para crecer cómodamente hasta invadir totalmente el medio, quedaran
latentes hasta que una señal en el ambiente les diga que es momento de fructificar, estas
señales suelen ser la humedad, la temperatura y muchas otras variables del ambiente.
Nuestro propósito es reproducir artificialmente estas condiciones.
2. INSTALACIONES DE UN CULTIVO DE HONGOS
Es importante entender los componentes individuales de una granja de hongos. Algunas

habitaciones tienen capacidad para más de una actividad, siempre y cuando los horarios
no están en conflicto.
El lugar donde se cultiven hongos debe tener unos mínimos requisitos, las exigencias de
cada variedad de hongos pueden ser un poco distantes pero cercanas, así que donde se
cultiva una variedad es posible cultivar dos, aunque tienen que ser respetados los
espacios para cada hongo.
Antes de cualquier intento de cultivo se debe crear un flujo de trabajo y respetar este
diseño, ya que si se cruzan pueden causar problemas de contaminación. Los requisitos
ambientales son importantes para maximizar la producción, agilizar el flujo de cosechas y
aminorar los posibles riesgos.
El cultivo de hongos es una actividad de interiores, esto es necesario para conseguir

disminuir los posibles riesgos de contaminación y los cambios climáticos, aunque cultivos
han sido exitosos emulando la naturaleza y con constante observación.
2.1. Áreas necesarias
2.1.1. Recepción y almacenamiento de materias primas

Propósito: Un pasillo central que conecta los entornos esenciales entre sí, lo que facilita
el movimiento de materiales, productos y personal.
16
Es importante evitar la madera, y pisos que alberguen agua. Este ambiente debe
mantenerse seco y ventilado, ya que va a conectar con los otros ambientes y necesita
áreas de desinfección independientes. Es el primer lugar que visitamos y donde tenemos
nuestro check list de tareas.
Temperatura: Ambiente
Humedad: ambiente: 20-80% HR
Luz: iluminado
Aislamiento: No es necesaria.
2.1.2. Área de Almacenamiento y preparación del sustrato
Propósito: lugar donde se guardan los materiales necesarios para el cultivo, se hace la
mezcla de la materia prima.
Depósito de los materiales bases, suplementos, desinfectantes y toda la materia prima,

es importante tener un inventario actualizado, ya que si nos llega a faltar una material en
cualquier parte del proceso puede afectar profundamente la productividad. Este
inventario debe contar con un 25 % de extra de lo que va a usar.
Instalación: El lugar debe ser limpio y seco, con buena ventilación, sin goteras ni
posibilidades de humedad, toda la materia prima debe estar en pallets y protegida del
agua. Es importante destinar un espacio separado para el área de preparación del
sustrato, pueden estar en la misma habitación pero es necesario mantener el orden.
Temperatura: Ambiente
Humedad: ambiente: 20-50% HR
Luz: iluminado
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2.1.3. Área de pasteurización
Propósito: para pasteurizar materiales a granel (paja, bagazo, etc.) sometiendo el
sustrato al vapor durante un período prolongado de tiempo (2-24 horas).
Instalación: El área para la pasteurización es por regla un lugar de mucha asepsia ya que
en este lugar se comparte con la labor de inoculación. El área debe tener ventilación pero
en lo posible de cierre hermético con doble puerta, ya que se trata de simular un
ambiente de laboratorio. Los sistemas de purificación del aire son útiles y solo deben
estar los elementos necesarios para la inoculación. El piso debe ser de baldosa o
cemento liso, todas las superficies deben permanecer secas para evitar el riesgo de
contaminación.
Temperatura: Ambiente.
Humedad: 10 a 100% HR
Luz: Mínimo o ninguno.
Aislamiento: ninguno
La presurización positiva: a través de filtros HEPA.
2.1.4. Área de Siembra

Propósito: Una sala adyacente a la cámara de pasteurización en el que se llevan a cabo
inoculaciones en sustratos a granel.
Instalación: Área limpia conectada a la zona de pasteurización y al área de incubación,

cuarto limpio, donde únicamente deben estar los materiales para la siembra, una
alternativa es hacer la siembra y ubicar los tubulares en el mismo cuarto para su
incubación o pre incubación mientras se realiza la nueva siembra dependiendo de la
variedad a sembrar, el cuarto debe estar aislado y contar con filtro de aire, se debe
evitar superficies porosas o corrugadas, área de total asepsia.
Temperatura: Ambiente, pero no más de 25°c
Humedad: Ambiente
18
Luz: necesita sólo para la facilidad del personal. Tragaluces o fluorescentes a prueba de
humedad suficiente.
Aislamiento: No es necesario.
La presurización positiva: Sí, a través de filtros HEPA
2.1.5. Área de Incubación

Propósito: El micelio crece a través del sustrato.
Instalaciones: La habitación debe ser de acuerdo al tamaño del proyecto, tenga en

cuenta que quede suficiente espacio para ubicar los cilindros y que éstos no queden muy
amontonados, es importante conservar un balance entre espacio y estantes, los hongos
son seres vivos que respiran igual que nosotros y es necesario que les demos su espacio.
El techo, las paredes y el piso deben ser de material liso y seco para evitar
contaminaciones.
Temperatura máxima: 80 ° F (26-27 ° C)
Temperatura mínima: 60° F (18-20 ° C)
Humedad: 50-70%
Luz: 50-200
La presurización positiva: Sí, a través de los filtros electrostáticos.
2.1.6. Área de Fructificación

Propósito: formación de cuerpos fructíferos, crecer cuantas setas como sea posible.
Instalaciones: Las habitaciones varían en tamaño desde 9 metros cuadrados a los 15 x 30

metros. Con 3 a 6 metros de altura. Las paredes son por lo general de forma rectangular
con grandes puertas en ambos extremos. Deben tener pisos de cemento, con drenajes, y
equipada con líneas de agua. Las cajas eléctricas y luces deben ser
impermeabilizadas. Las paredes internas deben ser construidas de materiales no
degradables. El uso de madera debe ser minimizado.
Temperatura máxima: 80 ° F (26-27 ° C)
19
Temperatura mínima: 45 ° F (9.7 ° C)
Humedad: 50-100%
Luz. 50-1000
La presurización positiva: Sí, a través de los filtros electrostáticos.
2.1.7. Producción / reconquista

Aire Libre Sala creciente
Propósitos: recapturar tantos hongos como sea posible. También es un espacio donde
se le puede dar una oportunidad a tubulares parcialmente contaminados a producir.
Instalaciones: Cualquier estructura cubierta, bastidor, aro cubierto o paño de cortina, o

un edificio cubierto con paredes construidas de la misma, cubriendo desde las vigas del
techo exterior, entablado o entejado con abundante ventilación y humedad. En lo
posible con los tubulares en contacto al piso verde.
Temperatura máxima: Ambiente
Temperatura mínima: Ambiente
Humedad: Ambiente, aumentada a 85 = 100% en aspersores aéreos.
Luz: Ambiente. Luz natural indirecta.
La presurización positiva: n / a
2.1.8. Sala de refrigeración

Propósito: Refrigeración de hongos a 35 ° F (1.2 ° C) para que puedan ser preservados al
máximo.
Fondo: Una sala de refrigeración estándar.
Temperatura máxima: 38 ° F (3 ° C)
Temperatura mínima: 32 ° F (0 ° C)
20
Humedad: 60-80% HR.
Luz: Solamente necesita para el personal.
Aislamiento: R30-R60.
La presurización positiva: No.
2.1.9. Clasificación
Propósito: ordenar por tamaño y tipo de hongo.
2.1.10. Envío y recepción de habitaciones

Propósito: transferir las setas de la cámara frigorífica a la / zona de recepción del envío.
Instalación: habitación de techo abierto con acceso directo al pasillo principal, la sala de
clasificación, y / o la cámara frigorífica.
Temperatura máxima: Ambiente
Temperatura mínima: Ambiente
Humedad: Ambiente
Luz: Según sea necesario para el personal. Fluorescentes, no necesita lentes.
Aislamiento: Mínimo
La presurización positiva: Ninguno
3. NORMAS DE FLUJO
El flujo en un cultivo de hongos, en una granja champiñonera o de Orellanas o cualquier

otro tipo, son de vital importancia y es una de las primeras partes a desarrollar. Una vez
creadas estas normas sigue una parte difícil y es hacerlas cumplir y cumplirlas, ya que de
estas normas depende el éxito de un cultivo especialmente si el cultivo es grande.
En todos los cultivos de hongos, el procedimiento siempre es el mismo, de limpio a sucio.

Los pasos del cultivo son de limpiar el sustrato y hacerlo apto para que crezcan los hongos
21
evitando que cualquier contaminación nos cambie los planes. Los pasos empiezan con la
llegada de las materias primas, las cuales normalmente tienen un porcentaje de
contaminación, si fueron conservadas adecuadamente este porcentaje es muy bajo, si
estas se encuentran húmedas o mezcladas con tierra o estiércoles esto requiere un
control especial, esto también depende del tipo de material, es importante a la llegada de
estas materias almacenarlas para evitar la contaminación.
Cuando ingresamos a un cultivo a realizar un trabajo siempre empezamos por la parte más
limpia, y esta es el área de siembra.
Es la primera actividad que se hace, el medio recién pasteurizado o esterilizado crea una
necesidad que sea la primera actividad cuando estamos más limpios, las medidas de esta
siembra son de laboratorio. Si no hacemos caso de esto, el riesgo de traer contaminación
de otros cuartos a éste genera un peligro de dañar todo el cultivo, si hay una pequeña
parte contaminada en el cuarto de fructificación, esta contaminación la transportamos
nosotros al área de siembra.
En cultivo pequeño este manejo no tiene que ser tan estricto ya que es más sencillo
monitorear todo la actividad y separar las partes contaminadas si las hay.
4. ESTÁNDARES DE LIMPIEZA
Desde que uno ingresa al cultivo de hongos, se deben manejar normas básicas, como el
uso de zapatos específicos, de batas, gorros y tapabocas.
En el área de fructificación, el sustrato ya está totalmente colonizado y el riesgo de

contaminación es de otro tipo, por lo tanto, otras medidas de seguridad deben ser
tomadas, en su mayoría en el tema del manejo del producto y el tiempo en que los
tubulares permanecen en el área de fructificación, ya que un periodo prolongado seria
seguido por un decaimiento del micelio y la propagación de contaminantes. Con respecto
al shiitake es motivo de un control estricto, los tubulares de éste tienen que estar
22
separados uno del otro, o de lo contrario se contaminan con tricoderma, la humedad
tiene que ser controlada y la humedad relativa no puede ser todo el tiempo de 100% ya
que seguramente esto generara contaminación.
5. SUSTRATO
Los hongos que se clasifican como descomponedores primarios usan para su crecimiento
una variedad de materiales grandes. Cualquier producto puede ser convertido en
hongos, hojas, desechos de cocina, residuos de café, y muchos otros. Las Orellanas
pueden hacer uso de una gran variedad de materiales, aunque el más usado es la paja de
cualquier tipo, también se pueden sembrar en grandes variedades de aserrines y virutas
de maderas duras, con excepción de maderas resinosas como el pino y el eucalipto, las
cuales solo sirven con el shiitake que crece en el eucalipto o el Maitake que crece en el
pino.
5.1. Materiales básicos

Los materiales crudos son la base de medio para el cultivo de cualquier hongo, este
medio se conoce como sustrato, este medio es suplementado con carbohidratos y
nitrógeno para mejorar la producción, aunque las proporciones deben ser cuidadas
atentamente ya que si sobre suplementamos, nuestro cultivo corre el riesgo de
contaminarse más fácilmente.
Entre los materiales más usados como sustrato están:
 Paja
Paja de cereales como el trigo, avena arroz y otros son un excelente medio de
crecimiento, fáciles de conseguir, baratos, fácil de almacenar y tienen la característica que
admiten pocos competidores, también tiene el diámetro ideal para albergar las hifas del
micelio, sin embargo es necesario picarlo a pedazos entre 2cm y máximo 7cm. Es por esa
razón que los cultivadores del género Pleurotus lo prefieren por sobre todos los
materiales.
23
La condiciones en que se encuentra la paja deben ser optimas, se debe tener cuidado que
esté completamente seca, que no tenga manchas ni formaciones de otros hongos, debe
ser revisada casi con lupa, es importante que no haya sido tratada con químicos fungicidas
ni que haya sido ensilada, ya que los descomponedores primarios no crecen en materiales
fermentados.
 Madera
Una gran variedad de maderas pueden ser usadas, preferiblemente las madera duras,
aunque una combinación de maderas suplementada adecuadamente puede llegar a ser
muy productivo. Algunas de ellas son alisos, abedules, castaño, hayas, fresnos, álamos,
sauces, nueces, olmos, y bosques similares. El Shiitake es muy cultivado en eucalipto
aunque hay reportes de que a algunas personas les caen mal los hongos cultivados en
maderas tan aromáticas.
La experimentación es muy importante ya que una madera en un lugar llega a tener

características distintas que en otro.
5.2. Suplementos
Las Setas de ostra Pleurotus obtienen su requerimiento nutricional de un sustrato de
acogida o de los desechos agrícolas ricos en lignina, celulosa y hemicelulosa utilizado para
su cultivo. El nitrógeno es un elemento esencial para las funciones celulares del
crecimiento y diversas actividades metabólicas, particularmente producción de proteínas
y síntesis de enzimas de los hongos.
El contenido de nitrógeno de micelio oscila entre 3 a 6%.La paja de cereal utilizado para el
cultivo de hongos ostra es una fuente pobre de nitrógeno (0,5 a 0,8%) y en el momento de
la fructificación, cuando la mayoría del nitrógeno se utiliza para el crecimiento del micelio,
el nitrógeno empobrecido en el sustrato se vuelve inadecuada. Alguna fuentes adicionales
de nitrógeno son: salvado de trigo, salvado de arroz, planta de soja, harina de soja
desengrasada, alfalfa granulada, la torta de semilla de algodón y harina de semilla de
24
algodón. Su desempeño como suplementos ha mostrado efectividad y son
recomendados.
5.3. Características del sustrato
Cualquier material que se elija para hacer la base de sustrato, requiere una atención
especial. El aserrín es uniforme en tamaño de las partículas, no es bueno cuando el
tamaño de las partículas es muy pequeño, ya que tiende a comprimirse mucho impidiendo
la respiración, por lo que genera ambientes anaerobios, lo que anima a los hongos de
malas hierbas a crecer.
Las virutas tienen el problema opuesto a los aserrines finos. Son demasiado esponjosos.
Los rizos tienen grandes espacios entre las fibras de madera. El Micelio crecerá en virutas,
pero el exceso de energía celular que se necesita para generar cadenas de células entre un
rizo madera y la siguiente es muy alto. El resultado es un sustrato muy disperso y
esponjoso, capaz de soportar crecimiento y vida vegetativo, pero incapaz de producir
setas abundantes ya que la masa de sustrato carece de densidad. La estructura del
sustrato ideal es una combinación de partículas pequeñas y grandes. Partículas de aserrín
finas animan el micelio a crecer rápidamente.
El micelio en ejecución a través del aserrín es a menudo en forma tenue hasta que
encuentra virutas de madera más grandes, por lo cual el micelio se vuelve muy agresivo y
rizomórfico a medida que penetra a través del tejido leñoso más denso. La estructura del
sustrato afecta al diseño que el micelio proyecta a medida que avanza. A partir de estas
partículas se forman abundantes primordios y se puede ampliar en las setas de gran
masa.
Aunque la homogeneidad en el tamaño de partículas es importante en todas las etapas

que conducen hacia la generación de desove, el período de formación se beneficia de
tener un complejo mosaico de sustrato componentes. Una relación directa prevalece
entre la complejidad de la estructura del hábitat y la salud de la cama de setas resultante.
25
Un buen sustrato puede estar compuesto por escombros, mazorcas de maíz y tallos de
maíz picadas, tallos de hortalizas, vides de bayas o uvas. Cuando los componentes de la
base son demasiado grandes o pequeños, sin partículas conectivas, la colonización por el
micelio del hongo se ve obstaculizada.
5.4. Fórmulas de sustrato
Cuando el aserrín se complementa con un aditivo rico en nitrógeno, los rendimientos de la

mayoría de la madera mejoran sustancialmente. El salvado de arroz es el aditivo preferido
en Asia. La mayoría de los salvados derivan de cereales que funcionan igual de bien. El
Centeno, trigo, maíz, avena, soja se utilizan comúnmente. Otras fuentes de nitrógeno más
concentradas, tales como la levadura y el aceite de soja, requieren un manejo preciso.
Deben llevarse a cabo mini-ensayos para demostrar la idoneidad antes de cualquier
esfuerzo a gran escala.
Para el cultivo de Shiitake (Lentinula edodes), Enokitake (Flammulina velutipes), Maitake

(Grifola frondosa), Kuritake (Hypholoma sublateritium), Melena de León (erinaceus
Hericium), El Negro Álamo (aegerita Agrocybe '), y Nameko (pholiota nameko), Se
recomienda la siguiente fórmula. El sustrato de base se compone de una rápida
descomposición de maderas duras, como el aliso y el álamo, en contraste con la lenta
descomposición de maderas como el roble. Si estos tipos de maderas de rápida
descomposición no están disponibles, deben introducirse en los tipos de árboles sobre
que la especie de hongo habita de forma nativa.
Fórmula:
Esta fórmula está diseñada para maximizar los rendimientos de las madera-
descomponedores:
 100 libras de aserrín

 50 libras astillas de madera (1 / 2-4 pulgadas)
 40 libras de avena, trigo, salvado de arroz
26
 5-7 libras de yeso (sulfato de calcio)
 En peso seco, la fracción de salvado es aproximadamente
 20% de la masa total. Por volumen de aserrín, virutas, y el salvado.
CRECEN LAS SETAS GOURMET EN ASERRÍN ENRIQUECIDO
Esta fórmula es equivalente a:
 64 galones de aserrín
 32 galones virutas de madera
 8 galones de salvado
 1 galón de yeso (sulfato de calcio)
La mezcla completa es esencial. Los pesos por encima del aserrín y virutas son
aproximadas, basadas en su ambiente, secado al aire estado. Se debe almacenar bajo
techo, lejos de la humedad y de la tierra para evitar acidificación. El salvado de arroz se
contamina fácilmente y debe ser manejado cuidadosamente. Los mohos y bacterias
florecer en suplementos ricos en nitrógeno poco después de exposición a la humedad.
El uso de un cubo de cuatro galones como una medición de unidades, 16 cubos de aserrín,
8 cubos de virutas, y 2 cubos de salvado se encuentran listos para su uso. Los tres se
mezclan a fondo entre sí en forma seca y a continuación, se añade yeso.
5.5. Agua y aire

El agua es el componente más importante. A un grado grande, el agua regula el nivel de
actividad micelial. A su vez, esta actividad determina la cantidad de calor generado
dentro del sustrato porque los hongos sólo pueden absorber los nutrientes en solución.
No sólo los hongos necesitan agua para crecer, también necesitan oxígeno.
Años de práctica e investigación han establecido una relación básica entre la cantidad de
agua añadida y la aireación del compost. Existe una relación inversa entre la cantidad de
agua y la cantidad de oxígeno.
1. Demasiada agua = muy poco aire
27
El contenido de humedad del 75% o superior.
2. Muy poca agua = demasiado aire
El contenido de humedad 67% o por debajo
Un sustrato sobre humedecido hace que los espacios de aire se llenen con agua. El
oxígeno es incapaz de penetrar, causando una condición anaeróbica. Por el contrario, los
resultados insuficientes de agua en un compost que es demasiado aireado.
Los microorganismos del compost se pueden dividir en dos clases de acuerdo a sus
necesidades de oxígeno. Aquellos que necesitan oxígeno para vivir y crecer son llamados
Aerobios mientras que los que viven en la ausencia de oxígeno son llamados anaerobios.
Cada clase tiene características bien definidas.
1. Aerobios: descomponen la materia orgánica rápida y completamente con una

producción que corresponde la de C02, el agua y el calor. Esta generación de calor se
llama termogénesis.
2. Anaerobios: descomponen parcialmente la materia orgánica, produciendo no

sólo CO2 y agua, pero también ciertos ácidos orgánicos y varios tipos de gases
como el sulfuro de hidrógeno y metano.
El compostaje anaeróbico no es adecuado para el crecimiento de hongos. Dado que ni el

estiércol de caballo fresco ni sintéticos a base de paja tienen el contenido de humedad
correcto, el agua se debe agregar a estos materiales. Los niveles recomendados para el
compostaje óptimo son:
Estiércol de caballo: 69 a 71%
Sintético: 71 a 73%
28
5.6. Pasteurización
Ahora echemos un vistazo a algunas formas diferentes para pasteurizar la paja con el fin
de cultivar hongos.
Antes de utilizar cualquiera de estas técnicas, primero debe cortar su paja en segmentos
pequeños de 1-3 pulgadas. Utilice una cortadora de césped, licuadora, o cualquier otro
equipo que pudiera hacer el trabajo.
El micelio se coloniza mucho más rápido en piezas más pequeñas, también hará todo
mucho más fácil para trabajar con los hongos.
 Baño De Agua
La pasteurización se produce entre 160 y 180 grados Fahrenheit. Nada más que eso. Con
un baño de agua, se pasteuriza empapando la paja en el agua de 160 grados durante una
hora.
Menor Escala:
Llene una olla grande con la mitad de agua. Llevar a ebullición, Compruebe la
temperatura con un termómetro de carne.
Siga ajustando el calor y el control de la temperatura hasta que se mantenga dentro 90 a

100°c. Esto puede tomar algún tiempo.
Ponga su paja en una bolsa de malla de nylon. Utilizar tanta paja como pueda ser
sumergida en el agua.
Ponga la bolsa de paja en la olla con algo pesado sobre ella. Deje reposar durante una
hora, revise constantemente el nivel de agua y temperatura.
Después de una hora, retirar la bolsa y ponerlo en un colador. Tenga cuidado ya que el
agua y la paja estarán muy calientes. Es posible que desee usar guantes de goma.
Permita que la bolsa se drene y se enfríe a temperatura ambiente. Y utilice

inmediatamente.
Escala Más Grande:
Se utiliza el mismo principio anteriormente explicado, sólo que con una maceta más
grande y fuente de calor. Comience por llenar un recipiente limpio, de calidad alimentaria,
tal como un tambor de metal de 55 galones, la mitad con agua.
29
Calentar el agua en el cañón hasta los 100 °c . Utilice un termómetro largo para medir la
temperatura. La fuente de calor puede ser un quemador de gas o alguna otra cosa, sólo
asegúrese de que sea seguro.
Poner la paja en una cesta de malla de lavandería o alambre. Sumergir en el agua caliente
durante una hora, revise constantemente el nivel de agua y temperatura.
Después de una hora, quite la paja y colóquela sobre una mesa o plástico limpio para
enfriar y escurrir. Asegúrese de que la paja se ha enfriado hasta por debajo de 100 grados
y utilizar inmediatamente.
Este método es solo para ser usado con paja, otros materiales tienden a sobre
humedecerse causando ambientes anaerobios en el sustrato.
 Baño De vapor
Este es el método más usado porque sirve para todo el resto de los materiales. Consiste
en someter al vapor durante de 2 a 12 horas el sustrato a una temperatura de 80°c este
procedimiento activa a los microrganismos termófilos dándole una selectividad al sustrato
para favorecer el crecimiento del micelio.
Hay dos modos de hacer este proceso:
1. En pila: todo el sustrato se pasteuriza al tiempo, puede realizarse en pequeña

como en grande escala. En canecas de 55 galones es lo más usado y en grande
cuartos enteros dispuestos para esto, es importante controlar que la temperatura
alcance los 80°c en todo el sustrato, y de ahí en adelante son dos horas hasta que
esté listo.
Se pone una parrilla en el fondo de la caneca para separarlo del sustrato se echan
10 litros de agua y se procede a llenar con el sustrato sin apretarlo. Es importante
que el vapor pueda subir por toda la caneca. El aislamiento es muy útil para evitar
la pérdida de calor, para eso se usa desde plástico y jumbolon hasta cartón que es
muy eficiente, cubriremos toda la caneca con este material.
Una vez pasteurizado dejamos enfriar, normalmente hasta el día siguiente y

procedemos a hacer tubulares, este método es indicado para el género Pleurotus.
30
2. Tubulares: llenamos nuestras bolsas con el sustrato, el tamaño ideal es bolsas de
30cm por 40cm llenadas con 2 kilos de sustrato por bolsa, en los posible no llenar
con más que eso ya que esto nos puede generar condiciones anaerobias.
Ubicamos en la caneca o lo que usemos para pasteurizar, cada bolsa con sus filtros
o filtro para eso se puede usar 1 PVC de 5cm con algodón en la parte superior de la
bolsa, le sacamos todo el aire antes de ubicarlas en la olla dándoles espacios entre
sí para que el calor penetre en todo el sustrato, y procedemos a cerrar para
conseguir que el vapor se quede adentro lo más posible.
Es importante el aseo del lugar donde se realiza cualquiera de estos métodos, en el

momento que termina la pasteurización por la diferencia de presión el aire empieza a
entrar y con él, contaminantes, por lo tanto es necesario tomar precauciones.
5.7. Esterilización
Es el proceso por el cual se destruyen todos los organismos presentes en un material, esta
limpieza se consigue con temperatura, vapor y presión, por lo que un autoclave será
necesario.
Al esterilizar un sustrato el camino queda abierto a todos los organismos, si algún

contaminante logra entrar al sustrato su camino será muy fácil gracias a la ausencia de
competencia.
Para la esterilización se necesitaran bolsas especiales (de polipropileno) de 30cm por

40cm de altas que resistan altas temperaturas sin cambiar su anatomía, también
necesitara un filtro, que le permitirá al micelio respirar pero sin permitir entrar
contaminantes. Hay bolsas que vienen con el filtro ya incluido, si no se cuenta con estas
bolsas, los filtros se pueden hacer manualmente con un pedazo de tubo de pvc de ½
pulgada de 5 cm de alto, al cual le pondremos un filtro de algodón o guata en abundancia.
Luego de realizar la mezcla de los materiales se llenan las bolsas con dos kilos de sustrato
húmedo.
Para poner los filtros hay dos formas, antes o después, si se ponen antes asegúrese de
protegerlos bien para que no se mojen con condensaciones de agua.
31
Las bolsas en el interior del autoclave tienen que estar distantes unas de las otras para
conseguir que la temperatura las alcance a todas, muchas bolsas juntas crean una capa
que no permita pasar el vapor caliente dando como resultado en una esterilización fallida.
A las bolsas les sacaremos todo el aire de su interior, para eso las oprimiremos para crear
un casi vacío.
Se pone al fuego la autoclave liberando un par de veces el aire caliente para que ésta se
llene de solo vapor. Esperamos a que llegue a más o menos 120 °c y de ahí no la dejamos
pasar. La temperatura tiene que ser estable por dos horas.
Una vez acabe el proceso de esterilización apagamos el fuego. Este momento es de

especial cuidado, ya que es cuando nuestros tubulares empiezan a absorber aire, por lo
tanto debe ser lo más limpio posible, una opción es poner un tapón de algodón en la
válvula humedecida con alcohol y decol. Bien hecho este tapón será suficiente.
6. MÉTODOS ALTERNATIVOS
El cultivo de hongos es a la vez una ciencia y un arte, en la cual sobre una base genérica se
han desarrollado métodos propios de cultivo de setas. La mayoría de los libros
publicados empiezan con la suposición de que usted tiene un montón de dinero para ir a
comprar las más caras de las calderas, empacadores y autoclaves. En nuestra experiencia,
esto no suele ser el caso, sobre todo cuando se es principiante. Así que nos gustaría
ofrecer el beneficio de nuestra experiencia aquí, y mostrarle algunos de los métodos de
baja tecnología que funcionan bien.
El objetivo de cualquier fungicultor debe ser la producción de un alto volumen de setas a

un bajo costo, en un plazo de tiempo razonable, sin demasiados residuos,
contaminación o gasto en nuevos equipos. Otros objetivos deben ser tener un sistema
bastante simple que pueda ser enseñado fácilmente a trabajadores agrícolas comunes
para llevar a cabo cada paso del proceso. Como la mayoría de los trabajadores agrícolas
no poseen estudios universitarios microbiólogos, es más práctico simplificar el sistema
tanto como sea posible para que cualquiera pueda ser entrenado para hacer el trabajo,
32
en lugar de depender de la disponibilidad de personal capacitado que ya conocen todos
los conceptos involucrados.
6.1. Métodos de pasteurización en frio:
La decisión de pasteurización versus esterilización depende tanto de su sustrato y su

especie cultivada. En general, si usted tiene un sustrato de bajo valor nutritivo como el
papel, cartón o paja, a continuación, la pasteurización es suficiente y mucho más barata
que la verdadera esterilización. El aserrín varía en valor nutritivo, y, a veces puede
funcionar bien con una etapa de pasteurización simple, y, a veces necesita ser
esterilizado.
Para hacer una etapa de pasteurización en frío, tendrá que empapar su paja en una
solución que mate a la mayoría de los organismos unicelulares presentes. Hay una serie de
cosas que usted puede utilizar para esto, pero, con mucho, la mejor es la cal hidratada. La
concentración exacta no es crítica, sólo un gran puñado doble en un tambor de 55 galones
de agua. Luego de sumergir su paja, asegúrese de impedir que esta flote. Con unas 4
horas es suficiente. Después de remojar, drenar el exceso de agua, proceda a sembrar en
bolsas con semilla, es un método muy simple, y funciona perfectamente con la mayoría de
hongos de la variedad pleurotus.
Aquí están los consejos sobre lo cal para utilizar:
Tipos de cal y uso en los cultivos de hongos:
 Cal Carbonato de Calcio: - esto es la piedra caliza, mármol, yeso, cáscara de huevo,
coral o conchas de ostras. Este material se utiliza como un tampón de pH en el
sustrato. Este tipo de cal no causa un cambio importante en el pH, sino que actúa
como un tampón, es decir que mantiene el pH constante a medida que crecen las
setas.
 Hidróxido de calcio o cal hidratada: también conocido como cal viva. Esto se
utiliza para el aumento de pH y se utiliza principalmente para la pasteurización o
esterilización del sustrato. Muchos hongos no crecen bien si este tipo de cal se
33
añade al sustrato, y por lo tanto se utiliza sólo para la pasteurización, a través del
mecanismo de cambio de pH rápido.
 Cal hidratada: se hace por la quema de piedra caliza (carbonato de calcio) que la
convierte en hidróxido de calcio. El material de partida puede ser cualquiera de las
fuentes de carbonato de calcio, o la fuente de materia prima. Cuando usted
compra cal hidratada para la pasteurización del sustrato, asegúrese de que es la cal
alta en calcio (por lo general alrededor 95-96% de calcio). Si la bolsa dice alto
contenido en magnesio, no lo use. El alto contenido en magnesio atrofia el
crecimiento de hongos.
 Cenizas: Las cenizas son un excelente material que mata a los micro organismos
presentas en la mayoría de sustratos, el carbón cumplirá la misma función pero es
necesario que este esté completamente pulverizado. La ceniza tiene que ser
añadida al agua con un día de anterioridad para que se pueda disolver
completamente con el agua y su efecto alcalinízate sea más amplio, las cenizas
tienen a veces hasta un mejor resultado, ya que es un aporte nutritivo muy
apreciado por los hongos.
6.2. Incubación Fría
El Micólogo Paul Stamets desarrolló la idea de incubación en frío. Aunque no es una

pasteurización en sí, es una manera de manipular la paja para dar al micelio una ventaja.
Remoje un poco de paja en un cubo de agua durante una hora. Posteriormente se deja
escurrir. Mezclar la paja y la semilla a fondo en una caja, bolsa, bañera de plástico, o lo
que sea. Asegúrese de usar una buena cantidad de semilla.
Cubra la parte superior con una bolsa de plástico y deje que se colonizan al aire libre en
temperaturas entre de 2 a 10°c. Cuando la paja está totalmente colonizada con micelio
blanco, llevarlo hasta temperaturas de fructificación.
34
6.3. Método de peróxido de hidrógeno

El peróxido de hidrógeno mata esporas y microbios competidores, pero no le hará daño al
micelio. El tratamiento de su paja con peróxido de hidrógeno le dará al micelio una
ventaja.
Remoje su paja en el agua durante una hora. Escurra, enjuague bien con agua, y
luego vacié de nuevo.
Deje la paja en remojo durante un día en un baño de peróxido de hidrógeno y agua. Utilice
1 litro de peróxido de hidrógeno a 1 galón de agua.
Enjuague y drene la paja un par de veces después de que se ha hecho. Añadir, desovar e
incubar como lo haría normalmente.
7. INOCULACIÓN
Una vez que el sustrato ha sido limpiado con alguno de los métodos descritos
anteriormente es momento de hacer la siembra o inoculación (armar las bolsas donde va
a crecer nuestro hongo). Si ya están armadas entonces solo será ponerle la semilla. Para
esto necesitamos crear unas condiciones de asepsia, ya que no queremos que ningún
otro microorganismo entre a competir con nuestro hongo, para eso necesitamos tener
un cuarto limpio y disminuir a cero la posibilidad de que entren contaminantes.
Tenemos una lista con las cosas que necesitamos antes de empezar con la inoculación, es
importante asegurarnos de que todo está en orden, ya que no queremos salir a buscar
35
algo en último momento, dejar el sustrato al aire libre y aumentar así el riesgo de
contaminación.
El cuarto se lava a fondo con una solución de lejía diluida antes de la siembra, el sistema
del ventilador / filtro está activado para la presurización positiva. El sistema de filtración
está situado por encima. Durante la inoculación, esta sala se vuelve muy complicada, con
escombros del sustrato acumulados en el suelo. La semilla debe estar junto al pasillo
principal que conduce a los cuartos de cultivo para facilitar la manipulación del sustrato.
En muchos casos no es necesario un filtro HEPA, ni caros equipos de limpieza del aire y
otros, con un manejo adecuado y limpieza profunda antes y después es posible realizar
una inoculación exitosa, para ello refiérase a la parte de los contaminantes y sus medios,
sabiendo bien los vectores de contaminación sabremos qué medidas tenemos que
tomar.
7.1. Semillas
La semilla debemos revisarla meticulosamente para evaluar su calidad, el micelio del

hongo debe estar totalmente blanco, sin manchas u otros tonos de blanco, es decir, no
debe aparecer ningún otro color en las bolsas de semilla; ya que esto esto significaría
contaminación, la semilla tiene que estas totalmente colonizada y en forma de bloque en
lo posible.
La semillas se puede almacenar por cierto periodo de tiempo antes de perder su vitalidad,
esto tiene que ser en refrigeración de 2 a 5 °c por un periodo no mayor a mes y medio,
para algunas semillas como las de shiitake este periodo debe ser máximo de 20 días.
Antes de usar la semilla es necesario un periodo de aclimatación de un día, la semilla se

resentiría si se usara en un sustrato a una temperatura de 20°c estando a bajas
temperaturas.
36
7.2. Porcentaje de semillas
El porcentaje de semilla puede ser de 3% como mínimo, hasta un porcentaje de 20%

.mayor cantidad de semilla menos riego de contaminación y más eficiencia biológica.
8. INCUBACIÓN
La incubación es el tiempo después de la inoculación y antes de que

el micelio ha colonizado completamente el sustrato . Este es el momento en el que el
hongo aún no ha consolidado su posición en el sustrato. Durante esta etapa, el sustrato
nutritivo es más susceptible a la contaminación.
Las condiciones deben mantenerse dentro de los rangos de cada tipo de hongo, aunque si
no es posible mantener las temperaturas por encima de los rangos mínimos es posible
que los hongos aun produzcan, estos parámetros son para fines de maximizar los tiempos
de colonización, aminorar los riesgos de contaminación y maximizar en unos cuantos
grados la productividad.
8.1. Temperatura
El cultivo de micelio debe mantenerse en un rango de temperatura ideal. Por ejemplo, el

P. ostreatus coloniza más rápidamente entre (24-27 ° C) 75-80 ° F. Las temperaturas más
altas que este rango pueden matar al micelio y fomentar el crecimiento
de contaminantes , y las temperaturas más bajas que este rango pueden frenar la
colonización. Mientras que el micelio está creciendo generará una cantidad considerable
de calor y puede sufrir daños si se coloca a una temperatura muy alta. Si el micelio crece
dentro de un frasco, el aire ambiente alrededor de la jarra no debe elevarse
sustancialmente por encima de la temperatura ambiente, ya que el micelio en el frasco
será unos pocos grados más caliente6.
6
http://mycology.wikia.com/wiki/Incubation
37
8.2. Luz
Una creencia común entre los productores es que el micelio crecerá más rápido en la
oscuridad total. No hay datos que apoyen esta premisa; sin embargo, una exposición
significativa a la luz UV directa del sol puede ser perjudicial. La luz es un disparador
secundario para iniciar cuerpos fructíferos. La luz artificial o la luz ambiental es suficiente
para que el período de incubación7.
8.3. Intercambio de gases
El intercambio de gases se produce durante la incubación, mediante el intercambio de aire

del interior del soporte y el aire externo. Fluctuaciones de temperatura naturales entre las
temperaturas nocturnas y temperaturas diurnas provocan gases para intercambiar. Los
productos del micelio, el dióxido de carbono, se puede estancar si no hay intercambio de
gas suficiente8.
8.4. Parámetros de crecimiento
Cada variedad de hongos tiene unos parámetros para su máxima productividad y

rendimiento, aunque pueda parecer que estos valores son muy cercanos los unos de los
otros, estas diferencias pueden tener distintos resultados.
Otro factor importante es el tipo de cepa que se está cultivando, no todo los hongos son
iguales y de hecho entre géneros de la misma especie tienen marcadas diferencias en
todos sus aspectos y este es un punto importante.
Estudios sobre la variedad cultivada tienen que realizarse para establecer las condiciones
óptimas.
7
8
38
9. FORMACIÓN DE PRIMORDIOS
La formación de primordios es el momento más crucial en el proceso de

cultivo. Determinar el momento de la formación de alfiler, el número de cabezas de alfiler
y cómo se desarrollan, son los tres factores principales que hacen que sea un éxito o un
fracaso de cosecha. Cultivadores experimentados saben cómo proceder para obtener
resultados óptimos, pero incluso los más experimentados no tienen un control total sobre
los acontecimientos. La fluctuación de calidad en las materias primas, las enfermedades y
las plagas, incluso el clima exterior influye en estos cultivos de interior para inclinar la
balanza entre un rendimiento bueno y malo9.
¿Sabemos realmente lo que alienta micelio para formar hebras, y luego determinar si los
primordios se forman o se desarrollan? Somos conscientes de un número de factores
climáticos influyentes importantes. Pero lo que sucede en el micelio o cabezas de alfiler
sigue siendo un territorio desconocido. El material genético en el micelio, cabezas de
alfiler y setas es idéntico. Contiene el proyecto o plan de trabajo presente en cada célula
que instruye el hongo niño a convertirse en un hongo de adultos10.
Sin embargo, existen técnicas disponibles para el material genético de las setas. La
Facultad de Microbiología de la Universidad de Utrecht en los Países Bajos tiene amplia
experiencia con estas técnicas. El Jefe del grupo es el profesor Han Wösten, que ha estado
trabajando durante años en un molde que se produce naturalmente en la madera muerta
y produce hongos. Esto se llama "el hongo de enmalle de división" con el nombre latino de
la encantadora Schizophyllum comuna. Este molde también produce setas en condiciones
de laboratorio11.
9
http://www.mushroombusiness.com/content/articles/detail/263/where-are-the-master-switches-for-
pinning
10
pinning
11
pinning
39
10. FRUCTIFICACIÓN
Es el momento de cosechar los frutos sembrados, el resultado de todos nuestros

esfuerzos se ven recompensados en este momento aunque no hay que bajar la guardia, si
queremos sacar el mayor provecho, hemos que tener unas condiciones específicas
ambientales, tenemos que hacer un seguimiento a las plagas que puedan llegar, y
asegurarnos de cosechar en el momento indicado.
Si cosechamos muy pronto, nuestros hongos serán muy pequeños y poco abundantes, con
insípido sabor, pero si cosechamos muy tarde nuestro hongos estarán muy maduros, ya
habrán liberado todas las esporas y su peso será mucho menor, un hongo recogido muy
maduro puede tener hasta una semana menos de vida útil, en el caso de las Orellanas esto
puede ser muy malo ya que las Orellanas de por sí cuentan con una vida útil corta de 2
semanas por mucho.
10.1. Reconquista
Dos estructuras cumplen bien estas necesidades. El primero es el más simple. Mediante
la construcción de un tipo de aro de efecto invernadero y cubriéndolo con un 70-80% de
sombra o "bug-out" de tela, la humedad puede penetrar hasta el interior y el flujo de aire
es naturalmente alto. Si la separación de los poros es lo suficientemente fina, como en
las pantallas anti-insecto disponibles comercialmente, entonces las moscas no podrán
entrar.
El propósito es generar un ambiente lo más natural posible, se ha observado que los

hongos tienden a realizar un último esfuerzo de fructificación cuando están más cerca de
la naturaleza, es importante que el sustrato haya sido preparado con ajo o rociado con
éste para evitar que las moscas pongan sus huevos en los frutos.
11. COSECHA
Los cuerpos fructíferos son cosechados a mano con un movimiento giratorio. Los tallos se
recortan y las setas son generalmente puestas directamente en las cajas para el
40
transporte y la venta. El deterioro de la seta (decoloración parduzca, tallo alargamiento
etc) se puede reducir por enfriamiento. Las setas son muy perecederas y deben ser
comercializadas tan pronto como sea posible después de la cosecha.
Hay un momento ideal para recoger cada tipo de seta, ni muy pronto ni muy tarde, las
setas muy jóvenes tienden a ser insípidas y pequeñas, y las setas que se pasaron de
tiempo han perdido todas sus esporas y con ellas gran parte de su peso y vitalidad, si los
hongos se dejan mucho tiempo su aspecto se deteriora al igual que su vida útil.
Los costos de comercialización incluyen embalaje, transporte, comisiones y gravámenes

Como las setas se cultivan en interiores bajo condiciones ambientales controladas,
pueden estar disponibles durante todo el año, aunque por lo general hay picos y valles en
el mercado, ya que algunos productores dejen de producir durante los meses más
calurosos.
El cultivo de hongos requiere altos insumos de capital y costos laborales, y un estricto

apego a los procedimientos de higiene. La eficiencia de operación es esencial para
mantener la viabilidad. Recuerde revisar las regulaciones locales para asegurar que su
operación cumple con todos los requisitos legales pertinentes.
41
12. Eficiencia Biológica
Es la más importante y la más básica de todas las medidas en el cultivo de hongos. Es la

comparación del sustrato peso seco de las setas recolectadas frescas. En otras palabras,
todos nos compramos nuestro sustrato en forma seca, como el aserrín por ejemplo. Si
usted compra 1.000 libras de aserrín peso seco, que son capaces de cosechar 1.000 libras
de champiñones frescos, es un 100% de efectividad biologica. ¿Cómo podemos comenzar
con 1.000 libras sustrato y terminan con 1500 libras de setas? Tenga en cuenta, las setas
son principalmente agua, y esto se están agregando al sustrato .Así que lo que se cosecha
entre 50% a 90% de agua. Asegúrese de que usted mide el peso de su sustrato y también
el de las setas recolectadas, porque sin las cifras, es imposible optimizar su producción y
predecir con exactitud el rendimiento antes de tiempo.
13. CONTAMINACION
13.1. La contaminación y sus medios
En el cultivo de hongos un factor siempre presente es la contaminación. Hay un sin fin de

hongos que se presentan como competencia en todos los cultivos de hongos de todos los
tipos. El diagnóstico de la fuente de contaminación, y el vector o vía a través de la cual los
contaminantes viajan, es la clave para el buen funcionamiento del cultivo. Con los años,
se han identificado 6 vectores distintos y separados de contaminación. Si surge un
contaminante en el laboratorio, el cultivador debe examinar cada categoría vectorial
como la posible causa del problema.
A través de un proceso de eliminación, el cultivador puede determinar el vector a través

del cual se distribuyen los contaminantes. Una vez descubierto, el vector puede ser
cerrado, y por ende, la amenaza eliminada12.
12
Los seis vectores de contaminación.
42
13.2. El cultivador
Usted, El Cultivador: El cuerpo humano está lleno de poblaciones de
microorganismos. Diversas especies de hongos, bacterias y virus habitan en su
cuerpo. Cuando está sano, las poblaciones de estos microorganismos logran un
equilibrio. Cuando usted está enfermo, uno o más de estos grupos proliferan fuera de
control. Por lo tanto, las personas no saludables no deben estar en un laboratorio estéril,
para que sus organismos de enfermedades no escapen y proliferen a proporciones
peligrosas.
Con mayor frecuencia, los contaminantes se propagan en el laboratorio estéril mediante

el tacto o respiración. Además, la descamación de la piel es una causa directa. Muchos
cultivadores usan guantes para minimizar la amenaza de contaminantes transmitidas por
la piel13.
13.3. El aire
El aire puede ser descrito como un mar de microorganismos, contaminantes invisibles
que contaminan directamente medios esterilizados una vez expuestos. Cuando una
persona entra en el laboratorio, no sólo trae contaminantes que penetraran en el aire,
sino que su movimiento perturba el suelo cargado de contaminantes, liberando
contaminantes en la atmósfera del laboratorio.
Varios pasos pueden prevenir este vector de contaminación. Una regla es tener siempre
al menos tres puertas antes de la entrada en el laboratorio estéril desde el exterior. Cada
habitación o cámara serán, por defecto, menos partículas en el aire. En segundo lugar,
presurizar el laboratorio con una afluencia de aire a través de filtros de micrón, la
corriente de aire, naturalmente, será dirigida contra el personal al entrar14.
De igual manera se puede hacer uso de aerosoles desinfectantes, ya sea comerciales o

una solución diluida de isopropanol o lejía. El cultivador entra en el área de trabajo y rocía
una niebla muy arriba en el laboratorio, caminando hacia atrás mientras él se
13
Los seis vectores de contaminación
14
43
retira. Después de un minuto o dos, el cultivador, vuelve a entrar en el laboratorio y
comienza su rutina.
Sin el intercambio de aire fresco, los niveles de dióxido de carbono, naturalmente,

aumentará de un vistazo por el micelio del hongo. Como los niveles de dióxido de
carbono se elevan, los contaminantes se desencadenan en el crecimiento. Un problema
adicional con habitaciones es que con el aumento de dióxido de carbono, los niveles de
oxígeno disminuyen proporcionalmente, con el tiempo son asfixiantes para el personal
del laboratorio. A menos que se intercambia el aire, el laboratorio se vuelve sofocante y
contaminante15.
Los filtros de micrón es el único recurso. Otros cultivadores utilizan luces ultravioletas que
interfieren con la replicación del ADN de todos los organismos vivos. Lámparas UV son
eficaces cuando los contaminantes están expuestos directamente. Tenga en cuenta que la
puerta del laboratorio debe estar encendida eléctricamente a la luz UV de manera que la
lámpara se apaga en la entrada. Obviamente, la exposición a la luz UV es amenazante
para la salud de los seres humanos, potenciando el cáncer de piel y daño a la córnea del
ojo16.
Con frecuencia, el vector de contaminación en el aire es fácil de detectar debido a la

forma en que se forma en las placas de Petri. Contaminantes en el aire entran en una
placa de Petri o bien en el momento en que se abre la tapa (durante el vertido o la
inoculación) o durante la incubación. Cuando se abre el plato, la contaminación del aire
puede extenderse uniformemente a través de la cara de los medios de nutrientes.
Es de utilidad que el cultivador deje algunas placas de cultivo sin inocular y sin abrir. Estas
placas, darán al cultivador información valiosa sobre cuales vectores de la contaminación
está en funcionamiento.
15
16
44
13.4. Material de crecimiento
A menudo el medio sobre el que se siembra un cultivo se convierte en la fuente de
contaminación. La esterilización insuficiente suele ser la causa. El tiempo de esterilización
estándar para los medios más líquidos está a sólo 15-20 minutos. Sin embargo, este
tiempo de exposición es demasiado breve para muchas de las bacterias formadoras de
endosporas prevalentes en los aditivos actualmente empleadas por los cultivadores17.
Si la creación de extractos es de suelo, el suelo debe ser empapado durante al menos 24

horas, y luego el agua extraída se somete a un mínimo de 1 hora de la esterilización. De
hecho, los extractos del suelo tienen enormes cantidades de contaminantes.
Debido a las grandes poblaciones iniciales, no se sorprenda si algunos contaminantes

sobreviven a este período prolongado de esterilización. En caso de que persista, a
continuación, la esterilización del agua extraída en primer lugar, y luego volver a
esterilizar con aditivos estándar de azúcar de malta es recomendable18.
13.5. Las herramientas

En esta categoría, todas las herramientas de trabajo deben ser previamente
esterilizadas. Llama-esterilización escalpelos es el método preferido sobre la desinfección
tópico con alcohol o lejía. Si está utilizando una olla a presión para la esterilización de
herramientas, muchos olvidan que aunque el interior del buque ha sido esterilizado, el
exterior del recipiente no ha sido. Los contaminantes pueden ser fácilmente recogidos
por las manos de la persona que maneja la olla a presión y volver a distribuirse a la
estación de trabajo inmediata. Con mayor razón se debe desinfectar antes de iniciar las
transferencias19.
17
18
19
45
13.6. El inóculo
El inóculo es el tejido que está siendo transferido. Las bacterias y los hongos pueden
infectar el tejido de hongos y ser llevado con él cada vez que se hace una transferencia. El
aislamiento del inóculo del micelio del hongo puede ser frustrante, porque muchos de
estos organismos contaminantes crecen más rápido que el micelio del hongo de reciente
aparición20.
El laboratorio debe entonces ser limpiado a fondo varias veces. Funciona usar una
solución de lejía de uso doméstico al 10%. El suelo, las paredes y el techo se lavan. Dos
cubos de solución de cloro se utilizan, el primero es el reservorio principal, el segundo
para enjuagar los desechos recogidos. El laboratorio está cerrado y ajustado para cada día
después del lavado. Al limpiar a fondo el laboratorio tres veces seguidas, el problema de
los contaminantes se puede eliminar21.
13.7. Medios móviles
Los medios móviles son un tipo de seres muy pequeños que se mueven a través de donde
realizamos nuestros trabajos transportando la contaminación, estos medios pueden ser
cualquier insecto volador o trepador, o mamíferos pequeños como ratones, para
solucionar estos problemas una vista aguda debe ser desarrollada, en el momento en que
poblaciones empiezan a crecer, deben tomar medidas inmediatamente.
Contaminantes más comunes
La mayoría de los hongos gourmet se cultivan en sustratos esterilizados, y una vez que un
contaminante consigue un punto de apoyo, florece en la ausencia de competencia por
parte de otros contaminantes. En la naturaleza, las interacciones complejas entre cientos
de otros hongos, bacterias, nematodos, se mantiene un equilibrio ecológico. En un medio
esterilizado, el productor ofrece las condiciones ideales para el contaminante prospere.
20
21
46
Algunos de los contaminantes más comunes que vamos a encontrar los vamos a nombrar
en la siguiente lista. El propósito es saber qué tipo de contaminante estamos enfrentando
para saber un poco la manera de evitarle.
El moho verde - Trichoderma harzianum, T. viride, T. koningii
Moho verde causada por Trichoderma harzianum se caracteriza por un micelio agresivo,
blanco que crece sobre la carcasa y sobre las setas, provocando un deterioro suave. Las
masas de esporas que se forman con el tiempo son de color verde esmeralda. Parches
muy infestadas de compost son estériles.
Para evitarlo, el saneamiento estricto es esencial. Estanterías, bandejas, paredes, pisos,

etc. Deben ser desinfectadas como cuestión de rutina. Muchos productos comerciales
están disponibles para la limpieza de superficies. Los ingredientes de la base en estos
materiales incluyen cloro, yodo, fenol, o amonio cuaternario, entre otros
Estos hongos indican que los carbohidratos están disponibles, posiblemente debido a la
suplementación de nitrógeno inadecuada durante la Fase I. Estos hongos son comunes en
el aserrín y ocurren comúnmente en la producción de hongos de especialidad. EL
Trichoderma se confunde a menudo Penicillium o Aspergillus moldes (y viceversa), los tres
se ven muy similares y no son fáciles de identificar sin el uso de un Microscopio.22
Mancha de humedad; Rot Sour - Bacillus sp.
En frascos de regeneración de grano, uno se encuentra comúnmente Bacillus , que a veces

sobrevive al proceso de esterilización como endosporas resistentes al calor. . Un gris
opaco a moco como limo marrón que se caracteriza por un olor fuerte pero falta descrito
como olor a putrefacción manzanas, calcetines sucios o tocino quemado. Bacillus del
grano colonizado que parezca excesivamente húmedo, de ahí el nombre de "Mancha
Húmeda". Pálido de crestas blanquecinas lo largo de las márgenes de los granos de
22
http://www.ppath.cas.psu.edu/MushGrowInfo/Trichoderma%20Green%20Mold.html
47
cereales individuales caracterizan este contaminante. Bacillus reproduce principalmente a
través de la división celular simple. En tiempos de las condiciones adversas del medio
ambiente, especialmente de calor, un solo formas de esporas endurecidos dentro de cada
cuerpo de célula madre -. Endosporas bacterianas, que pueden sobrevivir las altas
temperaturas durante un tiempo prolongado
El método más práctico para la eliminación de las endosporas bacterianas implica

sumergir el grano a temperatura ambiente 12 - 24 horas antes de la esterilización. Las
endosporas, si viable, se germinan dentro de ese marco de tiempo y luego ser susceptibles
a los procedimientos de esterilización estándar. Y, los nuevos endosporas no se formará
en el ambiente húmedo de la jarra de reposo del grano23.
Bacteriana Blotch% u2013 Pseudomonas tolaasii ( P. fluorescens )
Amarilla para lesiones marrones forman sobre los hongos. Típicamente, las manchas se
produce en o cerca del borde de tapas de setas. Blotch se produce cuando los
champiñones permanecen húmedas durante un periodo de 4 a 6 horas o más tiempo
después se ha aplicado agua. La bacteria se propaga en las partículas del suelo
transmitidas por el aire. Los controles incluyen la reducción de la humedad y de riego con
una solución de cloro de 150 ppm (productos de hipoclorito de calcio se utilizan ya que los
productos de hipoclorito de sodio puede quemar las tapas). Si el hongo se mantiene
húmedo, sin embargo, cloro tiene poco efecto ya que la población bacteriana se
reproduce a una velocidad que neutraliza el efecto del agente oxidante. Tapas Shiitake se
ven afectados por una enfermedad bacteriana causada por Pseudomonas gladiolos (
gladiolos Burkholderia ). El saneamiento es un componente crítico de las medidas de
control.24
23
24
48
Molde Telaraña o Dactylium Moho ( Hypomyces sp. )
A micelio algodonoso crece sobre la carcasa. Cuando entra en contacto con un hongo, el
micelio pronto sobres la seta con un micelio moho suave y causa una pudrición blanda.
También es un parásito de setas.
molde Telaraña es más oscuro que el micelio ... casi gris en comparación con blanco. La
diferencia en el color es a veces difícil de decir a alguien que no los ha visto al lado del otro
antes. Telaraña tiene varios otros indicadores ... el que sobresale es la velocidad de
crecimiento. Un pequeño parche del tamaño de una moneda de diez centavos se
extenderá para cubrir una jarra entera / carcasa en tan sólo un día o dos. Telaraña
también hebras muy finas, mientras que el micelio tiende a ser más gruesas cuerdas.
molde Telaraña se ve favorecida por la alta humedad. Las estrategias de control incluyen
la reducción de la humedad y / o aumento de la circulación de aire.25
La mayoría de los hongos de especialidad se cultivan en sustratos esterilizados, y una vez

que un contaminante consigue un punto de apoyo, que florece en la ausencia de
competencia por parte de otros contaminantes. En la naturaleza, las interacciones
complejas entre cientos de otros hongos, bacterias, nematodos, etc. mantener un
equilibrio ecológico. En un medio esterilizado, el productor ofrece las condiciones ideales
para el contaminante prospere. En bolsas de aserrín, la contaminación por lo general
implica otro hongo que vive de los productos de desecho o sobre los restos del hongo
cultivado, oa veces en el micelio o fructificación cuerpo vivo del hongo cultivado. La única
competencia por estos contaminantes es el propio hongo cultivado.
25
49
Canela Marrón Moho% u2013 fulva Chromelosporium ( Peziza ostrachoderma )
El color de este molde se extiende de oro amarillo a marrón dorado a marrón canela. Crece
rápidamente en parches circulares. Es muy común en el suelo, y florece en la madera húmeda.
Áreas en el compost se sobrecalientan durante la incubación pueden ser colonizados.
Incorrectamente composta acondicionado también apoyará el crecimiento, pero es más
comúnmente conocido como recolonizer de carcasa excesivamente pasteurizada, posiblemente
viviendo en microorganismos muertos. A menudo se produce en suelo esterilizado. Cuerpos
fructíferos sexuales pueden aparecer varias semanas después de la primera aparición del moho.
Las esporas son el aire.26
Mold Lipstick% u2013 purpurescens Sporendonema ( Geotrichum candidium )
Este hongo coloniza compost o carcasa. Como las esporas maduran, el color de los cambios de
molde del blanco al rosa, al rojo cereza, y finalmente a opaco naranja. Es de crecimiento lento. Las
esporas propagan en el aire, durante el riego, y en los recolectores. El molde pintalabios utiliza
ciertas grasas en el compost. Es un problema poco común. El control se centra en el
saneamiento27.
El moho rosa; Pan Red Mold% u2013 Neurospora
Comúnmente ocasionalmente visto en agar y grano. Neurospora está en rápido crecimiento, a

veces tomando sólo 24 cuatro horas para colonizar completamente un medio lleno de placa de
26
27
50
Petri. Es omnipresente en la naturaleza, que se producen en el estiércol, en los suelos y en materia
vegetal en descomposición. Desde este hongo crece a través de tapones de algodón o discos de
filtro, un solo frasco contaminado, aunque sellada, se puede propagar esporas de tarros de
regeneración adyacentes dentro del laboratorio. Esta condición es más probable si los discos de
filtro o tapones de algodón son los menos poco húmeda; o si la humedad exterior es alta. Además,
Neurospora esporas germinan más fácilmente a temperaturas elevadas. El molde de color rosa
visto en cultivo de hongos es más frecuentemente Neurospora sitophila , un contaminante
perniciosa que es difícil de eliminar. Todos los cultivos infectados deben ser removidos tan pronto
como sea posible desde el laboratorio y destruidos. Una limpieza a fondo del laboratorio es
absolutamente necesario. Si la contaminación persiste, retire todo el desove y comenzar de
nuevo.28
Sepedonium Moho Amarillo% u2013 Sepedonium spp .
Este, el moho escasa blanco crece en la composta durante la incubación. Con la edad, se vuelve
opaca amarilla para broncearse. Las esporas son el aire. Esporas de paredes gruesas pueden
sobrevivir el calor máximo. El molde coloniza abono considerado ideal para el crecimiento del
micelio.29
Negro Bigote Mold% u2013 Doratomyces spp.
Este hongo produce esporas en polvo negro que aparecen como el humo cuando se les molesta.
Este molde indica la presencia de ciertos hidratos de carbono en el compost en el momento del
desove. También indica que la paja ha sido incompletamente caramelizado o bien calentados en la
Fase I (por lo tanto, los carbohidratos son en una forma fácilmente utilizado). La proporción de
hidratos de carbono, en particular de celulosa, puede ser demasiado alta. El molde bigote negro
también está presente en el compost que recalienta durante la incubación. Los carbohidratos
simples son utilizados por este hongo, pero también pueden utilizar la lignina. Doratomyces ,
Aspergillus y Penicillium producen un número abundante de esporas y pueden causar problemas
28
29
51
respiratorios (nasal e irritación de garganta, congestión en el pecho, dificultad para respirar,
etc.).30
Moldes azul-verdes% u2013 Penicillium spp.
Esporas de color azul-verde abundantes se producen en la superficie del sustrato. Similar a

Aspergillus . Las condiciones favorables son paralelos a los de la barba negro molde. Penicillium
spp. utilizan hidratos de carbono simples, así como celulosa, almidón, grasa, y lignina. Estos
hongos son muy comunes en las setas de la especialidad y son una de las principales
preocupaciones en agar y grano cultura. Las esporas son el aire y ubicua.31
Moho Negro (también moho y otros Amarillo)% u2013 Aspergillus sp.
Muy común en cultivo de agar y el grano, y en la toma de compost. Que se encuentran en casi
cualquier sustrato orgánico, Aspergillus prefiere un pH neutro a ligeramente básico próximo.
Bandejas y estantes para la celebración de compost de madera bien utilizados son hábitats
frecuentes de este contaminante en la casa cada vez mayor.
Las especies varían en color de amarillo a verde a negro. Con mayor frecuencia, Aspergillus
especies son de color verdoso y similar a Penicillium .
Aspergillus niger , como su nombre lo indica, es de color negro; Aspergillus flavus es amarillo;
Aspergillus clavatus es azul-verde; Aspergillus fumigatus es verde grisáceo; y Aspergillus veriscolor
exhibe una variedad de colores (verdoso a rosado a amarillento). Estos moldes, como muchos
otros, cambian de color y el aspecto de acuerdo con el medio en el que se producen. Varias
especies son termófilas.
Algunos Aspergillus especies son tóxicas. Aspergillus flavus , un color amarillo a las especies de
color verde amarillento, produce las aflatoxinas mortales. A. flavus ataca comidas de semilla de
algodón, maní y otras semillas ricas en aceite que se han almacenado en ambientes húmedos
calientes. De todas las toxinas producidas biológicamente, las aflatoxinas son los
hepatacarcinogens más potentes todavía se encuentran. La toxicidad de esta especie fue en gran
parte desconocido hasta que, en 1960, 100.000 pavos misteriosamente murieron por un brote de
esta enfermedad en Gran Bretaña. 32
30
31
32
52
Oedocephalum (Brown) Mold% u2013 Oedocephalum spp .
Este molde hace que el crecimiento de color gris claro en la superficie de compost, después se
convirtió en marrón como las esporas maduran. Forma erguido estructuras de esporas que
soportan con racimos esféricas de grandes esporas en su extremo superior. Este molde indica que
el amoniaco y las aminas no fueron completamente eliminados durante la Fase II (que podría ser
el caso cuando las fuentes de carbono son limitantes y lata de nitrógeno% u2019t todo ser
convertidos en proteína microbiana). Su ecología es similar a Coprinus , y a menudo se produce
con ello.
Verde Oliva Mold% u2013 Chaetomium spp.
Estructuras de fructificación de este molde se ven como cardos verde olivo% u2013 1/16 pulgada
de diámetro% u2013 que se desarrollan en compost. Aunque sus esporas tolerantes al calor
sobreviven 140 F durante 6 horas, el molde sólo aparece en el compost gestión inadecuada
durante la Fase II, especialmente donde la ventilación Fase II es insuficiente. La falta de oxígeno
cuando las temperaturas de compost son mayores que 142 F permite la formación de compuestos
producidos en condiciones anaeróbicas. Estos compuestos son tóxicos para desovar crecimiento,
pero son utilizados por el moho verde oliva. Es altamente celulolítica.
Pin Moldes% u2013 Rhizopus spp.
Un hongo muy rápido crecimiento. Una vez que esporula, forma muchas hifas aéreas de alto
adornado con alfileres de cabeza negra. Crece en carbohidratos fácilmente disponibles. Junto con
Aspergillus y Penicillium , las especies de este género son los contaminantes primarios de semilla
en grano. También es muy común en la paja.
Rhizopus
53
Los moldes de yeso y harina Moldes% u2013 byssina Papulaspora, Thielavia thermophila,
Botryotrichum piluiliferum, Trichothecium spp ., y otros
Estos moldes se desarrollan cuando fuentes de nitrógeno amoniacal (compuestos y aminas) de la

Fase I no son completamente utilizados por los microbios durante la Fase II y cuando el nitrógeno
no se convierte en proteína microbiana. Ellos se ven a menudo en el compost crudo. Agregada
hifas aéreas en la superficie composta, asemejándose yeso de París. Molde de yeso blanco (
Botryotrichum piluiliferum ) forma densas colonias blancas. T. thermophila es termófilo (único
entre los moldes de indicadores), y puede crecer rápidamente durante los últimos días de la Fase
II. Indica puntos calientes durante la incubación, inhibiendo el crecimiento del micelio (que resulta
en áreas negras). Molde de yeso de Brown ( Papulaspora byssina ) forma densas colonias
marrones en compost.
La Francia de Enfermedades% u2013 un virus isométrico
Los síntomas de esta enfermedad incluyen una degeneración del micelio, la supresión de la
fructificación y la rápida muerte de las setas. Con el tiempo, el micelio del hongo desaparece.
Setas infectadas son de color blanquecino y forma de tambor palo. Otros síntomas incluyen
cuerpo fructífero apertura enanismo, prematura del velo, el desarrollo de un vástago alargado y
delgado con una pequeña tapa, la formación de un tallo engrosado con una gorra plana delgada, y
branquias malformados o ausentes. Setas deben ser recogidos antes de que el velo se abre desde
las esporas pueden llevar a las partículas del virus (75% tasa de infección de las esporas de los
hongos infectados). La pasteurización de la madera después de que el abono se ha eliminado es
esencial. Fuentes iniciales incluyen esporas infectados o micelio en o en la madera, el compost,
carcasa, las personas y los equipos. Madera se debe limpiar, desinfectar, y al vapor. El virus puede
entrar en una granja de hongos de las granjas vecinas y de los hongos silvestres. Los controles
incluyen la pasteurización (145 F por 6 horas o más) de abono, semilla, equipamiento y
habitaciones vacías), limpieza de filtros HEPA, y el saneamiento general. En 1962, Hollings primero
identifica los virus en las setas, también el primer informe que tenía hongos virus. Otro virus con
una membrana lipídica se encuentra en todos freza híbrido; su efecto es desconocido. PCR ahora
es utilizado por los fabricantes de desove para la detección temprana de los virus. Un brote de
virus en una granja puede ser devastador.
Más: http://www.hri.ac.uk/isms/article4.htm
54
Enfermedades de la momia% u2013 Pseudomonas aeruginosa
Los síntomas de las setas de botón infectados incluyen curvas tallos, rodeado en su base por un
crecimiento excesivo de micelio. Internamente, tallos tienen, rayas longitudinales acuosas. Caps
están inclinadas y enano. Los tejidos se vuelven esponjosos y seco (momificado). Saneamiento y la
reducción de agua libre son medidas de control.
Pseudomonas aeruginosa colonias en agar
Más: http://www.shroomery.org/index.php/par/26841
Burbuja Mojado% u2013 Mycogone perniciosa
Los síntomas incluyen setas malformados con estípites hinchados y gorras reducidas o
deformados. Tejido indiferenciado se necrosa y una pudrición húmeda, suave con un olor
desagradable puede seguir. Un líquido de color ámbar aparece en setas infectadas. Setas vuelven
de color marrón. Las burbujas pueden ser tan grandes como una toronja. El hongo se propaga a
través de polvo en el aire y la carcasa contaminada. También es un parásito de las setas silvestres.
Los controles incluyen el saneamiento y en algunos países el uso del compuesto Sporogone, que
también es muy eficaz contra Verticillium. Burbuja húmedo es el más importante de la
enfermedad Botón de setas en China.
Burbuja de tintorería% u2013 Verticillium
Esta enfermedad es causada por Verticillium, una especie que produce esporas pegajosas.
Los síntomas producidos varían con la etapa de desarrollo del hongo en el momento de la
infección. Infección "temprana" en el PIN resultados de formación de cabeza en la producción de
cabezas de alfiler malformados, que convierten un color gris / marrón y permanecen correosa. La
infección en una etapa posterior causa un engrosamiento de la stipe especialmente en la base, y
también un hongo torcida con una tapa inclinada y tallo pelado hacia atrás. Cap infección puede
55
ocurrir en una etapa muy tardía en el desarrollo del hongo, lo que resulta en manchas superficiales
circulares, inicialmente de color marrón pálido en el color que se convierten en gris con la edad.
Verticillium sp. comúnmente ocurren en el suelo que puede ser una fuente primaria de la
infección, sin embargo, es más probable que ellos vienen con la carcasa o por transferencia de la
infección de casa en casa por los recolectores, moscas o maquinaria. Las esporas pueden
permanecer en estado latente hasta que entran en contacto con el micelio de champiñón que
estimula a crecer.
Debido a que las esporas son pegajosas la enfermedad se propaga en las partículas de polvo por el
movimiento de la tierra o compost gastado. Este polvo puede contaminar carcasa fresca, o puede
entrar a través de ventiladores o puertas o ser transportados en las moscas, los recolectores o
incluso ácaros.
La enfermedad dentro de la casa de producción se puede transmitir por las salpicaduras de agua.
Las esporas también pueden propagarse en cualquier otro equipo utilizado en una casa de cultivo
infectado. La aparición de la enfermedad en la formación de cabeza de alfiler significa infección en
una fase temprana de desarrollo, probablemente en el momento de la carcasa. El desarrollo de la
enfermedad en etapas posteriores del ciclo de producción por lo general indica infección se ha
producido de otras casas de cultivo o de fuentes externas.
Corre por el agua, las moscas y los recolectores pueden resultar en un 30% de la cosecha de estar
infectados en el tercer color y por el último ras la práctica totalidad de la cosecha.
Los más altos estándares de higiene son esenciales para el control de Verticillium. Otros métodos
de control son los siguientes:
Control:
1. Evite el movimiento del suelo cerca de las casas de hongos, especialmente en días de viento.
Tome medidas para evitar la acumulación de polvo en las cercanías de casas de hongos y también
el movimiento de polvo en las cercanías de casas de hongos.
2. Es esencial para el control de moscas y debe hacerse todo lo posible para impedir su entrada en
las casas de cultivo.
3. Como setas enfermas aparecen deben ser retirados de las camas con un paño o una esponja
empapada en desinfectante y luego se coloca en un balde con desinfectante.
56
4. La sal de mesa en la parte superior de papel de seda se puede usar para contener la
enfermedad. Más: http://mushgrowinfo.cas.psu.edu/Verticillium seco Bubble.htm
Moscas de los hongos (sciáridas) ( Lycoriella spp .) y parasitoides ( Megaselia spp. )
Los adultos son pequeños (1/8 pulgada de largo), frágil grisáceo a moscas negras con piernas
largas y esbeltas y filiforme antenas. Sus alas son claras o sin patrón y pocas venas distintas de
color ahumado. Las larvas son claro a blanco crema y puede crecer hasta aproximadamente 1/4 de
pulgada de largo. Tienen brillantes cápsulas cefálicas negros.
Ellos se sienten atraídos por el cultivo de hongos y sus larvas se alimentan directamente en el
micelio, enjambre sobre el hongo, y el túnel en el desarrollo o la seta desarrollado. Los tejidos que
han sido dañados físicamente por las moscas a menudo se convierten colonizadas por bacterias
que causan la pudrición blanda, acentuando así el problema. Los controles incluyen un estricto
saneamiento y la higiene general de la granja. Por ejemplo, el cuarto de cultivo debe ser
hermético. El aire fresco que se utiliza se filtra. Incluso una pequeña grieta servirá como una
entrada para las moscas. La mayoría de las granjas utilizan cinta adhesiva o algún otro método que
permite la monitorización de las poblaciones. Un control biológico utilizando nematodos ofrece un
control eficaz cuando las poblaciones de moscas son bajos. Además de los daños que causa volar
larvas comiendo micelio del hongo o matar alfileres, los adultos también llevan enfermedades
como Verticillium, Mycogone y Telaraña.
Los ácaros
Muchos ácaros se encuentran comúnmente en la paja y el estiércol, la mayoría de las especies son
beneficiosas para el cultivo de hongos, ya que se alimentan de nematodos y otros ácaros, aunque
algunos pueden causar daños.
57
ácaros, como larvas de mosca, pueden alimentarse de micelio de setas y de las setas, donde puede
causar decoloración de la superficie. También pueden vivir en otros hongos (malezas y moldes de
indicadores) que se encuentran en el cultivo de hongos. Un ejemplo es la pimienta roja o ácaro
pigmeo ( Pymephorus spp. ). Estos ácaros son comúnmente asociados con Penicillium y
Trichoderma moldes, sobre la que se alimentan. Ácaros pigmeos no se alimentan de Agaricus .
Estos ácaros tienen la capacidad de cambiar en una etapa intermedia llamada hypopus, en el que
se desarrollan cuerpos aplanados y una placa lechón con los que se adhieren a los objetos en
movimiento, como moscas. Los ácaros en este enjambre etapa en la parte superior de las setas.
1. tarsonémidos ácaro
Estos ácaros son de color marrón y son tan minuto que sólo son visibles con la ayuda de un
microscopio.
Causan daños al alimentarse exclusivamente en las hifas de los hongos y el productor sabrá si
tiene estos ácaros presentes, ya que la base del tallo de el hongo mostrará una decoloración
marrón rojizo. Cuando se producen infecciones severas toda la base de la seta puede ser separado
de la superficie de crecimiento.
Control de
1. Al igual que con nematodos poco se puede hacer cuando los ácaros están presentes en la casa
cada vez mayor, por lo tanto, el compostaje y calefacción eficientes pico debe llevarse a cabo para
garantizar que se mueren durante el proceso de pasteurización.
2. Una buena higiene debe ser practicado alrededor de la granja, especialmente en la liquidación
de los desechos de los cultivos.
2. Los ácaros Tyroglyphid ( Tyrophagus spp )
Estos ácaros se pueden identificar ya que son de movimiento lento, translúcido, con pelos largos
en sus cuerpos.
Si estos ácaros están presentes en abundancia que comen pequeños hoyos en las tapas y los
tallos. Estos pozos luego sufren de descomposición bacteriana, que descompone los tejidos justo
58
debajo de la superficie. Esto se traduce en el colapso de la piel que deja un hoyo abierto.
Tyroglyphids también pueden alimentarse de micelio del hongo, en el que están presentes en gran
número, las reducciones de los cultivos pueden ser causados.
Los ácaros suelen ganar la entrada en el compost aferrándose a sciárida moscas cuando los ácaros
son la etapa migratoria. Estas etapas migratorias normalmente se producen cuando los ácaros se
convierten en hacinamiento.
Los ácaros no debería ser un problema en el compostaje eficiente y calefacción pico lleva a cabo.
Restos orgánicos no se debe permitir a acumular alrededor de la granja, ya que proporciona un
caldo de cultivo para los ácaros.
3. Red Pepper ácaros ( Pygmephorous spp )
Estos ácaros no son considerados como plagas primarias, su presencia suele ser un indicador de
que Trichoderma (moho verde) está presente en el compost. Estos ácaros se alimentan de varios
moldes de malezas pero no setas, por tanto, su presencia indica que el compost no es
satisfactoria.
Los ácaros son de color marrón amarillento en color, 0,25 mm de longitud y tienen un aspecto
aplanado, sino que también son capaces de rápidas tasas de reproducción.
Como ya se ha dicho estos ácaros son animales domésticos secundarios y que a menudo pululan
en las superficies de la carcasa y setas. Cuando esto sucede su presencia hace que las setas
invendible. Estos ácaros también pueden propagar esporas de Trichoderma de la bolsa a la bolsa.
Los nematodos% u2013 Aphlelenchoides composticola y Ditylenchus myceliophagus
Estos nematodos son habitantes comunes de la mayoría de los suelos agrícolas. Los síntomas
incluyen una degeneración del micelio del hongo y el fracaso de las setas a la forma.
Normalmente, una infestación se dio cuenta en el momento de la tercera ruptura. El micelio en las
zonas afectadas está completamente destruido y como el compost se descompone, se vuelve
negro y un olor medicinal es detectable. Una fase II es eficaz el control primario.
Anormalidades
59
Varios trastornos tienen un origen abiótico. Las más comunes son:
Browning tirosinasa% u2013 (fenolasa)
es la principal enzima responsable del pardeamiento en Agaricus. El cloruro de calcio en el agua de

riego disminuye los moretones al incrementar la integridad de las membranas vacuola (por lo
tanto, la tirosinasa no se libera).
Flock, hardcap, y el velo abierto
fisiológicamente inducen malformaciones de la tapa y el tejido branquial. Cap abre

prematuramente. Las causas incluyen algunas enfermedades, materiales derivados del petróleo, y
las anomalías genéticas. Núcleo hueco y marrón médula% u2013 relacionada con estrés hídrico,
pero los factores exactos desconocido. Estípites largas y versalitas% u2013 de luz insuficiente y / o
aire fresco.
Rosecomb
condición donde el tejido branquial de color rosa, a menudo con una apariencia porosa, se
desarrolla en la superficie de un casquillo de la seta. La causa se ha atribuido a la contaminación
por materiales a base de petróleo.
60
Referencias
(1)Hatakka, A. (1994). Lignin-Modifying enzymes from selected white-rot fungi: Production and role from
in lignin degradation. FEMS Microbiology Reviews, 13(2-3), 125 - 135.
(2)
Usado a lo largo de todo nuestra historia, por cultures precolombinas a lo

largo de todo el mundo, y ahora estudiados por la medicina tradicional.
Tratan una gran cantidad de enfermedades graves como el cáncer y
tratamientos terapéuticos, descubre cual hongos te sirve.
Para saber más:
61

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Manual de cultivo de hongos

1.1. Qué son los hongos

Su hábitat suelen ser troncos muertos, animales en descomposición, como también se

1.2. Su papel en la naturaleza

El Shiitake fue descubierto cuando en el Japón hicieron un estudio de la cantidad de

Actualmente nuestros hábitos alimenticios y estilo de vida ha llevado a un alto índice de

Micelio: una masa de hifas, filamentos cilíndricos, todos idénticos, encargados de la

Cuerpo fructífero: está dividido en:

1.4. Descomponedores primarios

Estos descomponedores primarios se dividen en tres grupos dependiendo de su

Carrera contra la contaminación

En la práctica, los hongos que crecen en sustratos esterilizados son vulnerables a la

1.5. Géneros cultivados

King Stropharia or Wine Cap (Stropharia rugoso-annulata)

La Producción de hongos ha aumentado a un ritmo rápido, especialmente a mediados de

La industria de hongos se ha aventajado a un ritmo muy rápido (de alrededor de 1 millon

China es el principal productor de setas comestibles. El gobierno ha incentivado mucho la

AGARICUS BISPORUS (CHAMPIÑÓN DE PARÍS)

La producción de este hongo sigue creciendo desde 1950. Comenzando en

Todo el crecimiento de la producción de esta especie tiene producido en las variedades

PLEUROTUS (Orellana y otros)

La producción en 2010 fue de dos especies de Pleurotus ostreatus: P. y P. cornucopiae.

LENTINULA EDODES (Shiitake)

Los recientes estudios y descubrimientos de compuestos bioactivos en hongos que

1.7. Historia del cultivo de los hongos

La historia del uso de hongos va de tiempos remotos. Durante siglos, nuestros

El cambio de profesión de productor de melón a productor de hongos fue una excelente

En 1905, Douggarou, un estadounidense, obtuvo micelio a partir de tejido de una seta.

En 1932, Sinden patentó su método de preparación de micelio de grano, y, al mismo

1.8. Introducción al curso

El cultivo de hongos es una actividad que se está popularizando en todo el mundo, su

1. Preparación del sustrato: El proceso de preparación de sustrato es importante ya

2. Pasteurización o esterilización: En el proceso de limpieza de los medios, estos dos

3. Inoculación e incubación: La semilla del hongo se depositara en las bolsas para su

4. Pinación y fructificación: Momento en el cual el hongo empieza a producir. Los

5. Recolección: Momento en el cual todos los esfuerzos se ven recompensados,

2. INSTALACIONES DE UN CULTIVO DE HONGOS

Es importante entender los componentes individuales de una granja de hongos. Algunas

El cultivo de hongos es una actividad de interiores, esto es necesario para conseguir

2.1. Áreas necesarias

2.1.1. Recepción y almacenamiento de materias primas

Humedad: ambiente: 20-80% HR

2.1.2. Área de Almacenamiento y preparación del sustrato

Depósito de los materiales bases, suplementos, desinfectantes y toda la materia prima,

Humedad: ambiente: 20-50% HR

Luz: Mínimo o ninguno.

La presurización positiva: a través de filtros HEPA.

2.1.4. Área de Siembra

Instalación: Área limpia conectada a la zona de pasteurización y al área de incubación,

Temperatura: Ambiente, pero no más de 25°c

La presurización positiva: Sí, a través de filtros HEPA

2.1.5. Área de Incubación

Instalaciones: La habitación debe ser de acuerdo al tamaño del proyecto, tenga en

Temperatura máxima: 80 ° F (26-27 ° C)

Temperatura mínima: 60° F (18-20 ° C)

La presurización positiva: Sí, a través de los filtros electrostáticos.

2.1.6. Área de Fructificación

Instalaciones: Las habitaciones varían en tamaño desde 9 metros cuadrados a los 15 x 30

Temperatura máxima: 80 ° F (26-27 ° C)

La presurización positiva: Sí, a través de los filtros electrostáticos.

2.1.7. Producción / reconquista

Instalaciones: Cualquier estructura cubierta, bastidor, aro cubierto o paño de cortina, o

Temperatura máxima: Ambiente

Temperatura mínima: Ambiente