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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA


DE ESTERILIZACIÓN Y DE EXTRUSIÓN EN LA
REDUCCIÓN DE TANINOS PRESENTES EN LA
SEMILLA DE PALTA (Persea americana)

TESIS
Presentada por la bachiller:

SULLCARAY HUANQUIS, Gaby

para optar el título profesional de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADO EXAMINADOR

M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA

PRESIDENTE

__________________________________________ ___________________________________

M.Sc. MARIA LIBIA GUTIERREZ GONZALES Dra. NORA VELIZ SEDANO

JURADO JURADO

_______________________________________ ___________________________________

M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ Ing. WAGNER VAZQUEZ ORIHUELA

JURADO SECRETARIO

HUANCAYO – PERÚ
2014
ASESOR:
Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI
DEDICATORIA

A Dios por la fuerza espiritual

brindada en el transcurso de mi vida

diaria.

A mis padres y hermanos que

supieron apoyarme en el transcurso de

mis estudios y en la culminación de mi

tesis. A ellos que son mi más grande

motivación en la realización de mis

metas.

A las personas que han sabido

apoyarme y compartir mis

experiencias.
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a todos los catedráticos de la Facultad de Ingeniería En Industrias


Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú, por sus enseñanzas
impartidas en cada una de las etapas involucradas con la vida Universitaria.

Un agradecimiento especial al Ing. MSc Luis Artica Mallqui, asesor de esta investigación,
de igual modo al Ing. Yesenia Ugarte Meléndez por el apoyo y el conocimiento brindado
durante la ejecución de la tesis.

Finalmente manifiesto mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas, que
de una u otra forma contribuyeron en el esfuerzo realizado durante el desarrollo de ésta
investigación la cual se vea gratamente compensada en estas páginas.
ÍNDICE GENERAL Pág.

ÍNDICE GENERAL………………………………………...………………………… I
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………. IV
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………….. VI
RESUMEN……………………………………………………………………………. VIII
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………...……….. 01
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA……………………………………………….……. 02
2.1 LA PALTA (Persea americana)………...…………………………………… 02
2.1.1 Distribución geográfica……………………….………..…………….... 03
2.1.2 Composición química………………………….………..…………….. 04
2.1.3 Componentes estructurales del fruto…………………..……………. 06
2.2 LA SEMILLA DE PALTA…………………….……………………..………... 07
2.2.1 Componentes de la semilla………………………….……..………… 07
a. Cubierta Seminal………………………………….……………….... 08
b. Cotiledones……………………………………….…………………. 09
c. Eje embrionario……………………………………………………... 09
2.2.2 Composición química…………………………….………..………..… 10
a. Contenido de minerales…………………………..…….………….. 11
b. Contenido de aminoácidos…………………….……….……….…. 11
c. Contenido de ácidos grasos…..……………….……………….….. 12
2.2.3 Contenido de polifenoles y Taninos Totales…...…………….……... 13
2.2.4 Toxicidad de la semilla….………………………………..……..…….. 13
2.2.5 Usos de la semilla…..…………………………………………………. 15
2.3 LOS TANINOS……………………….……………………………………….. 16
2.3.1 Clasificación y estructura química………………………...…………. 18
a. Taninos condensados..........………………………….……...…... 20
b. Taninos hidrolizables….……………….……………...…...……... 21
2.3.2 Extracción de taninos…………………………………..……….….…. 23
2.3.3 Cuantificación de compuestos fenólicos…………….………….…... 23
a. Método espectrofotométrico para la cuantificación de taninos… 24
2.4 EXTRUSIÓN………………………….………………………….................... 24
2.4.1 Efecto de la extrusión sobre los nutrientes………………….……… 25
a. Efecto de la extrusión sobre los almidones………………….…... 26
b. Efecto de la extrusión sobre las grasas…………………………. 27

I
c. Efecto de la extrusión sobre la proteína………..…………..….... 27
d. efecto de la extrusión sobre la fibra……………………………... 28
e. efecto de la extrusión sobre las vitaminas…………….………… 28
2.5 ESTERILIZACIÓN.…………………………………………………………… 29
2.5.1 Efecto de la esterilización sobre los nutrientes………………….… 29
2.6 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS TANINOS……….…… 30
III. MATERIALES Y MÉTODOS…………….…………………………………….. 32
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN………………………….………….................... 32
3.2 MATERIA PRIMA ……………………………………............................. 32
3.3 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS……………………………...... 32
3.3.1 Equipos utilizados……..……………...……………………………… 32
3.3.2 Materiales de laboratorio…………...……………………………….. 33
3.3.3 Reactivos……………………..…...…………………………….……. 34
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL………………………...…………………. 34
3.4.1 Preparación de las muestras de la semilla de palta………..…...…… 35
3.4.2 Obtención de la muestra de la semilla de palta inicial………....……. 36
3.4.3 Obtención de la muestra de la semilla de palta extruida.....………… 36
3.4.4 Obtención de la muestra de la semilla de palta sometida a
autoclave.………………………………………………………………… 37
3.4.5 Análisis químico proximal de las muestras de la semilla de palta
(Persea americana)…........................................................................ 38
3.4.6 Diseño experimental……………………………………..………………. 39
3.4.7 Análisis estadístico…………………………......…………..……………. 40
3.4.8 Método de cuantificación de taninos Totales.…………..……………. 41
a. Preparación del extracto hidroalcohólico…..…….….……………… 41
b. Polifenoles totales (A)…………………………………………………. 42
c. Polifenoles residuales ( B)…………..……………………………….. 42
d. Desarrollo de color………………………..…………………………… 43
e. Preparación de la curva estándar….……….……………………….. 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES...……………………………..……………. 47
4.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA...………..…………………………….. 47
4.2 EVALUACIÓN FISICA DE LA PALTA (Persea americana)……………. 47
4.3 MODULO DE FINURA DE LAS MUESTRAS DE LA SEMILLA DE
PALTA…………………………………………………………………….. 48
4.3.1 Muestra de la semilla de palta inicial...……………………………. 49
4.3.2 Muestra de la semilla de palta extruida…………..……………..... 49

II
4.3.3 Muestra de la semilla de palta esterilizada...…………..………. 50
4.4 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE MUESTRAS DE SEMILLA
SOMETIDAS A LOS TRATAMIENTOS SEGÚN EL
ESTUDIO.…………………………………………………………………. 50
4.5 RESULTADOS DE LA CUANTIFICACIÓN DE TANINOS TOTALES
EN LAS MUESTRAS DE LA SEMILLA DE PALTA……………………... 53
V. CONCLUSIONES…………………...…………………………………………... 59
VI. RECOMENDACIONES…………………...……….…………………………… 60
VII. BIBLIOGRAFÍA……………...…...…………………………………………….. 61
ANEXOS…………………...………………………………………………………… 65

III
ÍNDICE DE TABLAS

Número Título Pág

Tabla 1 Rendimiento de palta por hectárea 4


Tabla 2 Composición química de la palta Hass (100g de Palta) 5
Tabla 3 Composición química de palta fuerte y Hass 6
Tabla 4 Características físicas promedio de variedades de palta 6
Tabla 5 Composición química de la semilla de palta fuerte en base húmeda 10
por cada 100g
Tabla 6 Contenido de aminoácidos en la semilla de palta(g/100g) 11
Tabla 7 Contenido de ácidos grasos (%) en el aceite de la semilla de palta 12
Tabla 8 Contenido de ácidos grasos entre la pulpa y la semilla de palta 12
Tabla 9 Contenido de polifenoles y taninos en semillas de palta 13
Tabla 10 Estructura Química de los compuestos polifenólicos no flavonoides 18
Tabla 11 Estructura Química de los compuestos polifenólicos flavonoides 19
Tabla 12 Principales efectos de la esterilización sobre los nutrientes 30
Tabla 13 Preparación de la curva estándar 45
Tabla 14 Medición de la dureza del fruto 47
Tabla 15 Características físicas de la palta fuerte 48
Tabla 16 Módulo de finura de la muestra de la semilla de palta inicial 49
Tabla 17 Módulo de finura de la muestra de semilla de palta extruida 49
Tabla 18 Módulo de finura de la muestra de semilla de palta esterilizada 50
Tabla 19 Análisis químico proximal de las muestras de la semilla de palta 51
en base húmeda (por cada100 g)
Tabla 20 Análisis químico proximal de las muestras de la semilla de palta 52
en base seca (por cada100 g)
Tabla 21 Contenido de taninos totales(mg de ácido tánico/100 g) en la 54
muestra de la semilla de palta extruida (Persea americana)
Tabla 22 Contenido de taninos totales (mg de ácido tánico/100 g) en la 55
muestra de la semilla de palta sometida a autoclave (Persea
americana) en base húmeda
Tabla 23 Contenido de taninos totales (mg de ácido tánico/100 g) en la 55
muestra de la semilla de palta sometida a autoclave (Persea
americana) en base seca
Tabla 24 Resumen estadístico del contenido de taninos totales en las 57
IV
muestras de la semilla de palta extruida (Persea americana)
Tabla 25 Resumen estadístico del contenido de taninos totales en las 58
muestras de la semilla de palta sometida a autoclave (Persea
americana)

V
ÍNDICE DE FIGURAS

Número Título Pág.

Figura 1 la Palta 2
Figura 2 Principales países de producción de palta 3
Figura 3 Principales zonas productoras de palta en el Perú 4
Figura 4 Partes del fruto 7
Figura 5 Semilla de aguacate (Hass) 8
Figura 6 Cubierta seminal de la semilla de palta Hass 8
Figura 7 Cotiledón de la semilla de palta Hass 9
Figura 8 Eje embrionario de la semilla de palta Hass 10
Figura 9 Estructura básica de los taninos condensados 20
Figura 10 Estructura química de las proantocianidinas 21
Figura 11 Unidades estructurales de los taninos hidrolizables 22
Figura 12 Estructura del ácido tánico 24
Figura 13 Transiciones de fase en el almidón 26
Figura 14 Procedimiento esquematizado de la preparación de las 35
muestras
Figura 15 Procedimiento esquematizado de la obtención de la 36
muestra de la semilla de palta inicial
Figura 16 Procedimiento esquematizado de la obtención dela 37
muestra de la semilla de palta extruida
Figura 17 Procedimiento esquematizado de la obtención de la 38
muestra sometida a autoclave
Figura 18 Procedimiento esquematizado de la preparación del 41
extracto hidroalcohólico
Figura 19 Procedimiento esquematizado para la cuantificación de 42
taninos totales( A)
Figura 20 Procedimiento esquematizado para la cuantificación de 44
taninos totales(B)
Figura 21 Procedimiento esquematizado para la preparación de la 46
curva estándar
Figura 22 Grafica del análisis Químico proximal de las muestras de la 51
semilla de palta en base húmeda

VI
Figura 23 Grafica del análisis Químico proximal de las muestras en 53
base seca
Figura 24 Grafica de la variación en el contenido de taninos totales a 54
diferentes temperaturas de extrusión en base seca
Figura 25 Variación en el contenido de taninos totales a diferentes 56
temperaturas de autoclave en base seca
Figura 26 Variación en el contenido de taninos totales a diferentes 56
temperaturas de autoclave en base seca
Figura 27 Variación en el contenido de taninos totales frente a la 57
interacción de tiempo y temperatura de autoclave

VII
RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de


esterilización y de extrusión sobre la degradación de los taninos totales presentes en la
semilla de palta (Persea americana), la semilla fue secada por motivos de análisis con
una temperatura de 30°C durante 5 días de tal manera que se conserve y no se altere
sus componentes, esta fue molida y considerada como la muestra en la temperatura
inicial a 0°C para el extruido y en el tiempo inicial a 0 min para las semillas sometidas en
el autoclave , la muestra extruida se obtuvo a partir de las semillas secadas a 30°C las
cuales en el proceso de extrusión fueron sometidas a dos temperaturas 90°C y 120°C y
las semillas sometidas en el autoclave se obtuvo a partir de las semillas autoclavadas a
80°C, 90°C y 120°C por 5 min, 10 min y 15 min respectivamente, siendo la temperatura
de esterilización a 120°C, luego las muestras fueron secadas a 30°C y sometidas a
molienda. Los taninos totales presentaron una reducción en el caso del extruido desde un
343,342 mg de ácido tánico/100g obtenido en la muestra inicial a temperatura 0°C hasta
un 219,664 mg de ácido tánico/100g sometido a 90°C y hasta un 134,331 mg de ácido
tánico/100g sometido a 120°C; sin embargo, para el proceso de autoclavado ocurrió lo
contrario se incrementó a 345,980 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 80°C, llegando a
351,279 mg de ácido tánico/100g en 5 min a 90°C inclusive hasta 395.012 mg de ácido
tánico/100g en 15 min a 120°C (temperatura de esterilización). Existen diferencias
significativas sobre la reducción de los taninos totales ocasionados por las temperaturas
de 90°C y 120°C en el proceso de extruido con un grado de significancia de un 5%, en
donde el análisis de Duncan determino que el mejor tratamiento lo presento a una
temperatura de 120°C.

VIII
I. INTRODUCCIÓN

Es necesario realizar una evaluación de procesos tecnológicos para la industrialización


de la semilla de palta (Persea americana); de esta manera se estaría utilizando la semilla
que en la actualidad constituye un descarte de los procesos de elaboración de pulpas,
aceite o de consumo familiar. La semilla de palta ofrece aceite, proteína, almidón y
pigmentos; con los ocho aminoácidos indispensables, contiene niveles bastante
adecuados de ellos; Sin embargo contiene taninos, estos actúan adversamente sobre la
posibilidad de su utilización y son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos,
ácidos nucleicos, esteroides y formar complejos con el hierro del alimento, dificultando la
digestión de los nutrientes. Los taninos pueden tener efectos positivos y negativos según
la concentración en la que se encuentren, en altas concentraciones 5%-10% de la
materia seca reducen la digestibilidad de la materia orgánica, la fibra, las proteínas y los
carbohidratos, en moderada y baja concentración 2%-4% de taninos en la materia seca
su efecto es beneficioso (Acosta y Hernández, 2012), es por ello que es necesario
disminuir la cantidad de esta sustancia.

Para que al final se pueda generar conocimiento sobre los parámetros del proceso
tecnológico (temperatura ) a la cual se genera la degradación de los taninos presentes en
la semilla, permitiendo así obtener una harina adecuada para el consumo humano y
disponer su utilización industrial como suplemento de cereales, debido a que el contenido
de macronutrientes en la semilla lo convierte en materia prima de interés para otros
sistemas de producción, destaca el contenido de aminoácidos indispensables (por lo cual
resulta un excelente suplemento para el maíz y el frijol) y el contenido de carbohidratos
(Bressani et al. 2009). Así, el objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de
la temperatura de esterilización y de extrusión sobre la degradación de los taninos
presentes en la semilla de palta; así como la determinación de las características físicas,
composición química, módulo de finura y la cuantificación de los taninos totales de las
muestras de la semilla de palta.

1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. LA PALTA (Persea americana)

El árbol de la palta (Persea americana) es originario de las regiones de centro


américa (Carreras et al. 2007). Su fruto se conoce como palta, aguacate, avocado
o abacate. Si bien en su región de origen se lo denomina aguacate, en los casos
de Argentina, Chile, Perú y Uruguay recibe el nombre de palta, palabra que
proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia,
los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú (Flores
et al. 2009).

La palta es un fruto climatérico, la cual después de haber alcanzado su madurez


fisiológica (fruto sazón, para corte), manifiesta altas tasas de respiración y etileno.
Esto significa que después de cosechado tendrá una degradación de los tejidos
vivos a una tasa elevada, acompañada de cambios internos acelerados e
irreversibles; no madura en el árbol y alcanza su madurez a los 13 días en
promedio después de haber sido cortadas (Sánchez, 2004).

Carreras et al. (2007) mencionan que la palta es una fruta muy versátil, que se
utiliza en variedad de formas, desde refrescantes jugos, salsas picantes,
saludables ensaladas y ricos postres. Es combinable con cítricos, vegetales
frescos y mariscos. La palta tiene muchas propiedades a favor de la salud, como
el hecho de bajar el colesterol, asimismo se emplea en la elaboración de
productos de belleza como champú y jabones. Además de la materia grasa se
puede extraer un aceite utilizado en la industria farmacéutica y cosmética como
base de máscaras de belleza y cremas, que dan elasticidad a la piel.

Fruto Hass Fruto Fuerte

Figura 1. La palta.
Fuente: Méndez y Rodríguez (2011)

2
2.1.1. Distribución geográfica

El Perú se encuentra dentro de los diez principales productores mundiales


de palta como se puede observar en la siguiente figura el % respecto al
total mundial.

Figura 2. Principales países de producción de palta


Fuente: FAOSTAT (2010)

El Perú tiene un área productora de palta de aproximadamente 12000


Hectáreas de las cuales aproximadamente 2200 son de variedad Hass,
3000 Hectáreas de fuerte y el resto de una mezcla de variedades
caracterizadas por su bajo contenido de aceite. El consumo por habitante
en Perú es alrededor de 2,5 Kg/año. (Carlini, 2003), también indica que la
exportación del Perú es exclusivamente a Europa, de ese total va 20% al
mercado Inglés, 40% a Francia y 40% a España, aproximadamente el 95%
de la palta que se exporta es Hass y el 5% restante está compuesta por
Etinger y Fuerte.

La producción peruana de palta o aguacate (Persea americana) se


concentra en los departamentos de Lima (en los valles de Huaral, Huaura y
Huarochirí), La Libertad (en las fértiles tierras de Chavimochic), Ica y Junín
(en el valle de Chanchamayo). La mayor parte de esta tiene lugar en el

3
período marzo-agosto, en el cual se obtiene aproximadamente el 70% de
la cosecha del año. Luego, entre octubre y diciembre se obtiene cerca de
un 20% adicional, y el saldo en 9 los restantes meses. El Perú produce
principalmente palta Fuerte, Hass, Criolla y Naval. (Cornejo et al., 2010)

Figura 3. Principales zonas productoras de palta en el Perú


Fuente: MINAG (2005)

En la siguiente tabla se muestra los rendimientos de los cultivos de palta


en el distrito de Pariahuanca respecto al rendimiento nacional y regional.

Tabla 1. Rendimiento promedio de palta por hectárea


CULTIVO RENDIMIENTO PROMEDIO (Kg/Ha)
Nacional Región Junín Pariahuanca
Hass 17000 15000 5000
Fuerte 19000 14000 7000
Fuente: MINAG (2011)

2.1.2. Composición química

El fruto de la palta no solo se destaca por su delicado sabor, sino por su


valor nutricional, ya que proporciona al organismo de 150 a 300 calorías
por cada 100 g comestibles (Carreras et al., 2007). Es un alimento
saludable, y a pesar de contener un porcentaje importante de agua, su
principal nutriente es la grasa, 75% monoinsaturada del tipo oleico (omega
9) el mismo del aceite de olivo, además el linoleíco y el palmítico. La

4
relación de ácidos grasos insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por
lo que comparado con otros frutos es de fácil digestión y rápida
asimilación.
Otro nutriente importante a destacar es su contenido de la vitamina E, esta
vitamina nos protege de los radicales libres ya que neutraliza los procesos
de oxidación dañinos, a los que nos exponemos con la contaminación
ambiental, tabaquismo, frituras de los alimentos y otros (Cornejo et al.,
2010).

Tabla 2. Composición química de palta Hass (100g de Palta)


Componente Contenido Componente Contenido
Agua 75 g Vitamina B6 0.45 mg
Fibra 1.6 g Niacina 1.6 mg
Proteínas 1.7 g Ácido 1 mg
Pantotenico
Hidratos de carbono 5.9 g Biotina 10 ug
Grasas 15.4 g Ácido Fólico 32 ug
Aceites saturados 2.2 g Calcio 10 mg
Aceites 8.9 g Hierro 1.06 mg
monoinsaturados
Aceites 1.7 g Fósforo 40 mg
Polinsaturados
Vitamina A 85 ug Sodio 4 mg
Vitamina D 10 ug Potasio 463 mg
Vitamina E 3 mg Magnesio 41 mg
Vitamina C 14 mg Cobre 0.35 mg
Vitamina K 8 ug Azufre 25 mg
Vitamina B1 0.11 mg Cloro 10 mg
Vitamina B2 0.2 mg Calorías 160
Fuente: Carreras et al., (2007)

La composición química convierte a la palta en un alimento muy


recomendable para la dieta humana y que además durante el crecimiento y
desarrollo de este fruto se produce un aumento significativo del contenido

5
en aceite, que puede alcanzar el 20% del peso fresco en algunas
variedades (Pérez de los Cobos et al., 2012).

Tabla 3. Composición química de palta Fuerte y Hass


COMPOSICIÓN FUERTE HASS
Peso del fruto 256 g 200 g
Humedad (g/100g) 65.7 68.4
Proteína (g/100g) 1.51 1.8
Grasa (g/100g) 26.6 20.0
Carbohidratos (g/100g) 4.62 7.8
Cenizas (g/100g) 1.60 1.20
Fuente: Cornejo et al., (2010)

2.1.3. Componentes estructurales del fruto

La palta es un fruto (baya) con una corteza desde fina y sensible a gruesa,
granulosa y resistente, el color varia de verde a violáceo oscuro, pudiendo
tener una forma ovoide, esférica o piriforme y el peso oscila entre 50 g a 3
kg dependiendo de la variedad, en cuanto al tamaño variable que se
presenta son debidas principalmente a diferencias en la tasa de división
celular durante el desarrollo del fruto (Pérez de los Cobos et al., 2012). Por
ende las características físicas presentes en el fruto varían relativamente
según la variedad al cual pertenecen.

Tabla 4. Características físicas promedio de variedades de Palta


Variedad Longitud Diámetro Forma Peso Cáscara
(mm) (mm) (g) (mm)

Hass 88,6 66,4 Ovoide 197,0 1,45


Fuerte 119,5 76,2 Piriforme 334,1 0,84
Trinidad 99,4 90,1 Esférico 410,2 0,72
Lorena 128,9 94,5 Piriforme 457,6 0,85
Fuente: Rojas et al., (2004)

Bressani (2009) reporta que la baya contiene un mesocarpio y endocarpio


carnoso que contiene una sola semilla. En la palta el pericarpio está

6
formado de tres capas: exocarpio (cáscara), mesocarpio (pulpa) y
endocarpio junto a la cubierta seminal. El endocarpio se compone de
pocas capas de parénquima de células aplanadas tangencialmente que a
menudo se adhieren a la testa (Barrientos et al., 1996).

Figura 4. Partes del fruto.


Fuente: Barrientos (1996)

2.2. LA SEMILLA DE PALTA

La semilla juega un papel muy importante en el desarrollo del fruto y existe una
relación entre el tamaño de la semilla y el tamaño final del fruto (Pérez de los
Cobos, 2012).

2.2.1. Componentes de la semilla

Barrientos et al., (1996) mencionan que la semilla de Palta está compuesta


por cubierta seminal y embrión, carente de endospermo en la madurez.
Las células del parénquima, en las semillas, almacenan almidón (gránulos
fundidos o agrietados en cotiledones y en el endospermo), proteínas
(esferas o cuerpos pequeños e irregulares), o aceites (elaioplastos o en
esferosomas), además el almidón después de una tinción con yodo
presenta una coloración azul a violeta, en cambio las proteínas se tiñen de
color amarillo, los lípidos se tiñen de rojo con el Sudán III y el Sudán IV;
cuando hay taninos, éstos se tiñen de color amarillo, rojo o café con

7
safranina, es típico encontrarlos en color fuerte y en gran cantidad y
pueden estar localizados en células alargadas llamadas sacos de taninos
(García et al., 1999).

Figura 5. Semilla de aguacate (Hass).


Fuente: García et al., (1999)

García et al., (1999) señalan que macroscópicamente la semilla de


aguacate está compuesta de tres capas (Figura. 3) correspondientes a
cubiertas seminales (a), cotiledones (b) y eje embrionario (c).

a. Cubierta seminal

En las observaciones bajo microscopio compuesto, de los tejidos se


distinguió que las cubiertas seminales consta de algunas células
aplanadas tangencialmente que provienen probablemente del
endocarpio (a); esclerénquima (b), bajo el cual existen sacos de
taninos (c) y por último el parénquima (d) (García et al., 1999).

Figura 6. Cubierta seminal de semilla de palta variedad Hass.


Fuente: García et al., (1999)

8
Cuando las cubiertas seminales se marchitan o se vuelven de color
café, dejan de crecer ya que es el indicativo de que se corta el
abastecimiento de nutrientes hacia la semilla, esto también es
utilizado como indicativo de madurez del fruto de aguacate. El color
lo dan los taninos que se encuentran en la cubierta seminal; el
estrato más exterior de la cubierta seminal externa (testa) consiste
de una a cinco capas de esclerénquima que son de forma irregular,
con pared celular fuertemente punteada y lignificada, y con
suberina en la lámina media. Por abajo del esclerénquima hay una
capa de células irregulares que están llenas de taninos, por abajo
de éstas, hay algunas capas de células pequeñas de parénquima
(Barrientos et al.1996). Además Bressani (2009) indica que en la
cubierta seminal se observaron sacos de taninos de color café a
rojo.

b. Cotiledones

En relación a los cotiledones García et al., (1999) reportaron que


las células del parénquima se observaron en la microscopia óptica
llenas de almidón (a) (gránulos de color azul violeta y unas pocas
gotas de grasa (b) (esferas de color ámbar) y proteínas (cuerpos
irregulares de tamaño pequeño en color azul).

Figura 7. Cotiledón de semilla de palta variedad Hass.


Fuente: García et al., (1999)

c. Eje embrionario

García et al., (1999) encontraron que en el eje embrionario los


gránulos de almidón (a) fueron más pequeños (aproximadamente 3

9
veces) y en menor cantidad que en los cotiledones (gránulos de
color azul) pero la grasa (b) (glóbulos de color ámbar) se observó
en estructuras más grandes y en mayor cantidad.

Figura 8. Eje embrionario de semilla de palta variedad Hass.


Fuente: García et al., (1999)

2.2.2. Composición química

El porcentaje que representa la semilla de la palta frente al fruto de


acuerdo a Bressani (2009) esta se encuentra entre el 12% – 28% del peso
de la fruta, dependiendo de la variedad. Este rango contiene todos los
valores informados por otros autores. El nivel de almidón en la semilla, se
incrementa durante el proceso de madurez del fruto, llegando en el caso
de palta Hass constituir el 30% de la semilla (Undurraga et al., 2008).

Tabla 5. Composición química de la semilla de la palta Fuerte en base


húmeda por cada 100g
Composición Porcentaje (%)
Agua 56.04 ± 2.58 %
Lípidos 1.87 ± 0.31%
Proteína 1.95 ± 0.16
cenizas 1.87 ± 0.24
Fibra 5.10 ± 1.11
carbohidratos 33.17 ± 2.73%
Fuente: Bora et al., (2001)

10
a. Contenido de aminoácidos

Los primeros ocho aminoácidos son los aminoácidos


indispensables y la semilla de aguacate contiene niveles bastante
adecuados de ellos.

Tabla 6. Contenido de aminoácidos en la semilla de palta


(g/100g proteína)
Aminoácidos Hass
Valina 5.41
Isoleucina 3.97
Treonina 3.83
Triptófano 0.60
Fenilalanina 5.33
Leucina 7.27
Lisina 6.22
Metionina 1.90
Histidina 1.99
Acido Aspártico 9.72
Serina 5.88
Acido Glutámico 12.93
Prolina 4.70
Glicina 5.00
Alanina 5.61
Cisteína 1.32
Tirosina 2.85
Arginina 7.56
% Proteína 4.27
Fuente: Bressani et al., (2009)

b. Contenido de minerales

Sobre la cantidad de algunos microelementos (mg/100g) que se


encuentran en la semilla de palta variedad Hass Bressani et al.,

11
(2009) reportan que contiene 5.53 ± 0.66 de hierro, 0.54 ± 0.19 de
cobre, 0.29 ± 0.11 de manganeso y 0.96 ± 0.30 de zinc

c. Contenido de ácidos grasos

La semilla de palta contiene en base seca entre 4 a 5% de aceite.


Estas son cantidades relativamente pequeñas, sin embargo, es de
interés práctico conocer más sobre este recurso.

Tabla 7. Contenido de ácidos grasos (%) en el aceite de la


semilla de la palta
Ácidos Grasos Hass
Mirístico (C14:0) 8.16
Palmítico (C16:0) 24.10
Esteárico (C18:0) 5.87
Oleico (C18:1) 3.62
Linoléico (C18:2) 1.23
Linolénico (C18:3) 2.68
Fuente: Bressani et al., (2009)

El Ácido Palmítico es el principal ácido graso del aceite de la


semilla de palta. Por otro lado utilizando la pulpa y la semilla de la
variedad Fuerte.

Tabla 8. Contenido de ácidos grasos entre la pulpa y la semilla


de la palta variedad Fuerte

Composición Pulpa (%) Semilla (%)


Ácidos grasos saturados 22.93 32.49
Ácidos grasos monoinsaturados 67.43 20.71
Ácidos grasos poliinsaturados 9.61 46.73
linoléico (C18:2) 9.14 38.9
Linolénico (C18:3) 0.46 6.57
Fuente: Bressani et al., (2009)

12
Bora et al., (2001) indicaron que la pulpa contenía 15.39 % de
aceite y la semilla 1.87% en base húmeda, señalando que por
HPLC había 22 ácidos grasos en el aceite de pulpa y 27 en el
aceite de la semilla. También habría diferencia en el contenido de
ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados entre la pulpa y
la semilla.

2.2.3. Contenido de polifenoles y Taninos Totales

La semilla es sumamente rica en taninos lo que hace que la semilla de


palta tome un color rojo al ser cortada, el contenido de polifenoles varia
con niveles altos, así como de taninos y todos tienen relativamente buena
capacidad antioxidante, (Bressani et al., 2009). Llegando a representar la
cantidad de tanino un 13,6% (Undurraga et al., 2008).

Los datos recabados para polifenoles totales en función al catecol y los


taninos totales en función al acido tánico en base seca que encuentra
presente en dos variedades de la palta se describen en la Tabla siguiente:

Tabla 9. Contenido de polifenoles y taninos en semillas de Palta


Variedades Polifenoles totales Taninos
(mg Catecol /100 g) (mg acido tánico/ 100g)
Hass 602,5 ± 278.51 332,82 ± 61.49
Panchoy 568,44 ± 39.90 414,69 ± 58.15
Shupte 1028,13± 173,94 313,08 ± 31,96
Fuente: Bressani et al., (2009)

2.2.4. Toxicidad de la semilla

La semilla de palta posee algunos principios antinutricionales como ácido


cianhídrico, glucósidos cianogénicos, polifenoles condensados y taninos,
que podrían actuar adversamente sobre la posibilidad de su utilización. Sin
embargo, la gran mayoría de dichas sustancias son termolábiles, por lo
que un tratamiento adecuado de calor (cocción) las destruiría (Undurraga
et al., 2008). Al respecto Bressani et al., (2009) sugieren que se continúe
estudiando sobre la toxicidad de la semilla, ya que esta es altamente tóxica

13
para la rata de laboratorio que consumieron semilla seca y/o fresca molida
y triturada ; no fue posible detoxificarla por procesos comunes de
laboratorio como cocción y desafortunadamente no llegaron a demostrar
como detoxificarla. Los taninos tienen efectos nutricionales adversos.
Pueden inhibir las enzimas digestivas y forman complejos con las
membranas mucosas, lo cual resulta en el aumento de pérdidas
endógenas y en daños a las mismas. Los complejos taninos-proteína son
insolubles y esto disminuye la digestibilidad de las proteínas (Goyoaga,
2005). En conjunto, decrece la digestibilidad de los nutrientes nitrogenados
y en menor medida la de la energía. Acosta y Hernández (2012) indican
que en el intestino delgado, las enzimas digestivas permiten aprovechar
los nutrientes. Dichas enzimas degradan las proteínas y los glúcidos en
aminoácidos y glucosa u otros monosacáridos, respectivamente. Los
taninos, sin embargo, interfieren uniéndose a las enzimas no permitiendo
realizar el proceso anterior. En base a esto, a los taninos se les considera
sustancias antinutritivas ya que en elevadas concentraciones pueden
limitar la absorción de algunos nutrientes como el hierro, formando
complejos insolubles en agua que no pueden ser absorbidos en el epitelio
intestinal, limitando así el máximo aprovechamiento del alimento. Además
afectan la calidad nutricional al reducir el valor biológico y la palatabilidad,
precipitan las proteínas y aumentan la excreción de nitrógeno fecal.

Los taninos pueden tener efectos positivos y negativos según la


concentración en la que se encuentren; en altas concentraciones, 5%-10%
de la materia seca, reducen la digestibilidad de la materia orgánica, la fibra,
las proteínas, y los carbohidratos. En moderada y baja concentración, 2%-
4% de taninos en la materia seca, su efecto es beneficios (Acosta y
Hernández ,2012). Al respecto Pahua et al., (2006) señala que el análisis
fitoquímico de la semilla de palta mostro presencia de taninos, la dosis letal
media (DL50) tuvo un valor mayor a 2000 mg/kg, lo que corresponde a un
producto ligeramente toxico, este estudio fue realizado en la semilla de la
palta de variedad Hass.

El consumo de taninos condensados puede ser positivo para la salud, ya


que son moléculas que actúan como agentes anticancerígenos,
antimicrobianos, antidiarreicos, antihipertensivos, antiinflamatorios, etc.

14
Pero también están relacionados con procesos cancerígenos y
hepatotoxicidad, además de poseer una actividad antinutricional, ya que
provocan daños en la mucosa gastrointestinal, excreción de cationes y
proteínas, etc. Estos polifenoles interaccionan con proteínas muy diversas:
enzimas, toxinas, hormonas, etc., y producen efectos tanto beneficiosos
como perjudiciales para la salud .Por otra parte, también se ha observado
que con la ingestión habitual de grandes cantidades de taninos se
incrementa el riesgo de padecer enfermedades tumorales. Efecto
cancerígeno de los taninos es debido a la irritación y daño celular, más que
a la mutagénesis del ADN. Otros efectos adversos que las
proantocianidinas pueden producir son: anemia hemolítica,
trombocitopenia, hepatitis, fiebre, reacciones de la piel o deficiencia renal
aguda (Goyoaga, 2005).

2.2.5. Usos de la semilla

Aldana et al., (2010) indica que la palta, presenta una variada posibilidad
de usos como productos industrializados, señalándose entre otros los
siguientes: pulpas como base para productos para untar, tantas frescas,
refrigeradas o congeladas, mitades o cubos congelados, aceite para
culinaria y la industria cosmética. Cabe señalar que en la industrialización
de estos productos se ocupa la parte comestible, desechándose la cascara
y la semilla. Al respecto Bressani et al., (2009) menciona que la
industrialización del aguacate da origen a dos subproductos, la semilla y la
cáscara, estos llegan a representar un total del 25 al 40% del peso del fruto
contribuyendo más la semilla.

Sin embargo, para que estos productos (cáscara y semilla) puedan ser
consumidos por el ser humano deben estudiarse los factores de riesgo, así
como una posible actividad farmacológica (Pahua et al., 2006). Desde el
punto de vista nutricional la semilla contiene sustancias tóxicas que no fue
posible eliminar. Sin embargo, desde el punto de vista químico ofrece
aceite, proteína, almidón y pigmentos; con los ocho aminoácidos
indispensables y la semilla de palta contiene niveles bastante adecuados
de ellos. Llama la atención el contenido de triptófano (0.45 – 1.96 mg/100 g
proteína), lo cual puede ser problema de hidrólisis. Sin embargo, el nivel de

15
lisina es bastante adecuado. Así mismo, el contenido de aminoácidos
azufrados se ve atractivo. En el primer caso (triptófano y lisina) de ser
cierto podría constituir un excelente suplemento al maíz que es deficiente
en esos dos aminoácidos. Así mismo, los altos niveles de azufrados hacen
este recurso sea un buen suplemento para la proteína del frijol deficiente
en metionina. Es un aspecto que vale la pena estudiarlo un poco más
profundo (Bressani et al., 2009).

De acuerdo a Undurraga et al., (2008) la semilla de palta es potencial


fuente de almidón, debido a su contenido cercano al 30%. Señalando
además, que la evaluación microscópica de este elemento reveló que
posee características similares a las de maíz, Los rangos de gelatinización
y viscosidad son del tipo C (de dilatación restringida), lo cual sugiere su
posible uso en alimentos que deben ser calentados a 100 °C, como sopas
y salsas. Entonces la semilla de la palta es una fracción que puede tener
aplicaciones útiles y sobre esto los autores Olaeta et al., (2007) informaron
sobre el procesamiento de la semilla de palta realizando la mezcla con
maíz procesado por extrusión. La mezcla fue de 40/60% semilla de
aguacate/maíz. Informaron no tener dificultad en el procesamiento por
extrusión. Los productos obtenidos se veían aceptables en apariencia pero
no fueron sometidos a una evaluación biológica a pesar de que se ha
informado de la toxicidad de la semilla de la palta. Es un tema que amerita
más estudios.

2.3. TANINOS

Según Romero et al., (2000) el término tanino, se utiliza para distinguir


compuestos naturales de alto peso molecular 500 a 25000 (Da) con gran número
de polifenoles hidroxilados que pueden ligarse a proteínas y otras moléculas.
Incluso llegando a un peso molecular de 3000 Da que pueden contener otros
grupos funcionales 1 o 2 por 100 Da con los que se une a otras macromoléculas
de manera inespecífica (Goyoaga, 2005). Los fenoles tiene la capacidad de formar
enlaces de hidrogeno con otras moléculas interactuando entre el hidrogeno del
ácido fenólico y el centro básico (carga negativa) de otra molécula. Esta propiedad
es importante en la biosíntesis de taninos y de interacción tanino con otros
sustratos. Los taninos son compuestos que no solo poseen un elevado peso

16
molecular, sino además presentan suficientes grupos hidroxilo unidos a
estructuras fenólicas que les permiten tener la característica de formar complejos
con proteínas, minerales y otras macromoléculas (Reed, 2010).

Si bien los taninos no son idénticos en todos los vegetales ya que difieren en
cuanto a su composición y a sus propiedades químicas especiales según la
especie botánica de la que proceden, presentan un cierto número de propiedades
comunes que se resumen a continuación de acuerdo con Peña (2007):

 La mayor parte son compuestos no cristalizables, de naturaleza


coloidal y dotada de propiedades astringentes.
 Son solubles en agua y alcohol; sus soluciones acuosas tienen
carácter ligeramente ácido.
 Los taninos degradan antes de fundir.
 Forman con las proteínas combinaciones insolubles e imputrescibles,
particularidad que es usada en la industria de curtidos.
 Las soluciones de tanino se oxidan al contacto con el aire. La
tendencia a la oxidación se manifiesta cuando el pH sube por encima
de 6. Esta oxidación es máxima en ciertos taninos como el castaño y
mínima en otros como el quebracho y el zumaque.
 Sus soluciones son precipitadas por diversas sustancias básicas
como los alcaloides.

Los taninos forman complejos con proteínas, carbohidratos y otros polímeros del
alimento, que son capaces de precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas en
soluciones acuosas (Chaparro, 2009). Además Acosta y Hernández (2012)
mencionan que los taninos son sustancias vegetales, inodoras, amargas y
astringentes (producen sequedad en la mucosa bucal); constituyen un grupo
heterogéneo de compuestos poliméricos polifenólicos, solubles en agua, alcohol y
acetona. Reaccionan con el cloruro férrico y otras sales y se oxidan al contacto
con el aire. Los taninos se producen en la corteza, frutos, hojas, raíces y semillas
de una gran variedad de vegetales; se originan como resultado de las funciones
fisiológicas de las plantas y como respuesta al ataque de predadores.

17
2.3.1. Clasificación y estructura química

Un tipo particular de compuestos polifenólicos, son los taninos. Según


Vázquez et al., (2012) se han identificado más de 4000 compuestos
polifenólicos, las cuales se han dividido en dos grandes grupos: los
flavonoides y los no flavonoides. Ambos grupos, flavonoides y no
flavonoides, se pueden encontrar formando compuestos de muy alto peso
molecular (>500uma), llamados, en ambos casos, taninos. Sin embargo,
cada grupo origina un tipo específico de taninos: los no flavonoides
polimerizan para formar taninos hidrolizables, mientras que ciertos
flavonoides, al polimerizar, forman taninos condensados (Cheynier, 2005).

Tabla 10. Estructura química de compuestos polifenólicos no


flavonoides.

Esqueleto Estructura básica


Clase
químico
C6
Fenoles simples

C6
Benzoquinonas

C6 - C1
Ácidos fenólicos

C6 - C2
Acetofenonas

C6 - C3
Ácido hidroxicinamico

C6 - C4
Naftoquinonas

C6 - C2 -C6
Estilbenos

Taninos hidrolizables Estructuras


(unidades de ácido gálico variadas
o elágico unidos a
carbohidratos)

Fuente: Vázquez et al., (2012)

18
Los no flavonoides incluyen a las moléculas más sencillas, como los ácidos
fenólicos con esqueletos químicos de seis carbonos (C6), ligados o no con
esqueletos de dos hasta cuatro carbonos (C6-C4). Ejemplos más complejos
de compuestos no flavonoides son aquellos cuyos esqueletos poseen su
porción C6 unida a porciones C2 y a otro anillo C6, como en el caso de los
estilbenos, galotaninos o elagitaninos. Estos últimos son conocidos como
taninos hidrolizables, los más complejos de los fenoles no flavonoides.

Tabla 11. Estructura química de compuestos polifenólicos


flavonoides.
Clase Estructura básica

Antocianidina

Chalcones

Dihidroflavonoides

Flavanol

Flavones

Flavanonas

Taninos condensados

Estructura común

Fuente: Vázquez et al., (2012)

19
En la tabla 10 se muestran los subgrupos en que son divididos los
compuestos no flavonoides. Además, los hidrógenos de carbono en los
esqueletos básicos pueden ser sustituidos por grupos hidroxilo o carboxilo,
dando lugar a compuestos específicos como el ácido gálico (ácido fenólico
sustituido por tres grupos oxidrilo).

Los polifenoles flavonoides que se muestran en la tabla 11 tienen un


esqueleto químico que consta de tres porciones: dos anillos aromáticos y
un anillo heterocíclico oxigenado (C6-C3-C6). Los flavonoides conforman el
grupo más variado estructuralmente, debido a que su esqueleto base tiene
numerosas posibilidades de sustitución por grupos hidroxilo (-OH),
metoxilo (-O-CH3), acilo (-CO), y glucósidos. Algunos compuestos
flavonoides y sus estructuras químicas básicas se muestran en la Figura 8.
Al igual que en los no flavonoides, las variadas posibilidades de sustitución
del esqueleto flavonoide originan polifenoles específicos.

a. Taninos condensados

Los taninos condensados o proantocianidinas, provienen de la


esterificación de compuestos polifenólicos flavonoides, como las
catequinas o flavan-3-ol y leucoantocianidina o flavan-3-4-diol; así
como con carbohidratos y trazas de amino e amino ácidos (Vázquez
et al., 2012).

La estructura básica de los taninos condensados se presenta en la


figura 9 y la estructura química en la figura 10.

Figura 9. Estructura básica de los taninos condensados.


Fuente: Samil et al., (2005)

20
Figura 10. Estructura química de las proantocianidinas.
Fuente: Samil et al., (2005)

Por otro lado, los taninos condensados (proantocianidinas) son


polímeros, no susceptibles a hidrólisis pero pueden ser degradados
oxidativamente en ácidos fuertes para producir antocianidinas.
Existen reportes sobre su degradación en los procesos de
fermentación anaeróbica (Chaparro, 2009).

b. Taninos hidrolizables

Estos taninos son más pequeños que los condensados y son


hidrolizados con mayor facilidad (Chaparro, 2009). Según Acosta y
Hernández (2012) son polímeros constituidos por monosacáridos
(especialmente glucosa), esterificados en una o varias posiciones, en
particular con ácido gálico y el elágico. Pueden ser hidrolizados por
ácidos, álcalis y enzimas. Vázquez et al., (2012) señalan que los
taninos hidrolizables, como los galotaninos o elagitaninos, provienen
de la esterificación de compuestos polifenólicos no flavonoides, como
el ácido gálico (ácido 3, 4,5-trihidroxibenzoico) o elágico,
respectivamente. Además respecto a los taninos elágicos Acosta y
Hernández (2012) indican que el ácido fenólico es el
hexahidroxidifenico (HHDP) y sus derivados de oxidación como
dehidrohexahidroxidifénico, ácido quebúlico, etc. El nombre de
taninos elágicos es impropio porque en ningún tanino natural se ha

21
encontrado como unidad estructural el ácido elágico como se creía
antes, sino que se produce por una doble lactonizacion del ácido
hexahidroxidifenico en la manipulación de los taninos (Acosta y
Hernández, 2012).

Figura 11. Unidades estructurales de los taninos hidrolizables.


Fuente: Acosta y Hernández (2012).

Goyoaga (2005) reporta que los taninos hidrolizables son ésteres de


un poliol, generalmente glucosa, y un ácido fenólico como el ácido
gálico (galotánicos) o un ácido fenólico más complejo como el ácido
hexahidroxidifénico (elagitaninos). Los galotánicos se hidrolizan en
presencia de ácidos, bases o enzimas, y liberan glucosa y ácido
gálico, mientras que los elagitaninos liberan glucosa, ácido elágico y
ácido gálico. El ácido hexahidroxidifénico de los elagitaninos sufre
una lactonización para formar ácido elágico. Estos taninos se
encuentran en escasa proporción en los alimentos de origen vegetal,
aunque suelen estar en bayas como fresas, frambuesas o moras

Galotaninos + H2O ácido gálico + glucosa


Elagitaninos + H2O ácido elágico + ácido gálico + glucosa

22
Por último, Vázquez et al., (2012) señalan que la clasificación de los
taninos es posible que empiece a desvanecerse, ya que estudios
señalan, por ejemplo, que algunas proantocianidinas presentes en
semillas de uvas pueden unirse también a porciones monoméricas
de taninos hidrolizables, como el ácido gálico. De esta manera nace
la importancia de llevar a cabo constantes investigaciones para la
identificación de las estructuras de los taninos en vegetales, ya que
su estructura química condiciona su actividad biológica (Goncalves et
al., 2011) y su afinidad por ciertas moléculas del organismo (Cala et
al., 2010).

2.3.2. Extracción de taninos

Los taninos se extraen con solventes orgánicos como el metanol, el etanol


y la acetona; el solvente que ofrece mejores resultados de extracción fue la
mezcla de 70% de acetona y 30% de agua, la cual da resultado más
efectiva; sin embargo la acetona inhibe la interacción tanino-proteína, esto
puede ser una limitación si se realizan ensayos de precipitación de
proteínas (Romero et al., 2000). Además la principal función química de
los taninos, está representada por un grupo hidroxilo unido a un núcleo
bencénico que posee un carácter ácido débil, siendo solubles en agua y
otros disolventes orgánicos como metanol (Peña ,2007)

Los taninos están constituidos por grandes moléculas cuyas soluciones


acuosas son generalmente coloidales y tienden a flocular. Son capaces de
precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas en soluciones acuosas
(Romero et al., 2000).

2.3.3. Cuantificación de compuestos fenólicos

Según Lastra et al., (2000) la cuantificación de Taninos Totales mediante el


método espectrofotométrico del extracto hidroalcohólico, consta de dos
etapas: la etapa A donde se cuantifican los polifenoles totales en el
extracto hidroalcohólico y la etapa B donde se cuantifican los polifenoles
residuales después del secuestro de los taninos con gelatina. La
determinación del contenido de taninos en el extracto hidroalcohólico, se

23
realiza utilizando la espectrofotometría ultravioleta-visible.; resultando así
de la diferencia de las cantidades de la etapa A y etapa B los Taninos
Totales.

a) Método espectrofotométrico para la cuantificación de taninos

Este método se basa en la reacción de los compuestos fenólicos con el


reactivo de Folin (tungstofosfomolíbdico) y el carbonato de sodio al
20%, el cual produce un complejo de color azul, cuya extinción es
medida a 700 nm, determinando el contenido total de fenoles.
Posteriormente se utiliza una solución de gelatina al 4 % para garantizar
el secuestro de los taninos, obteniéndose de la diferencia de ambas
determinaciones el porcentaje de taninos reportados como ácido tánico.
El ácido tánico está compuesto de glucosa y acido fenólico y su fórmula
es C27H24O18.

Figura 12. Estructura del ácido tánico.


Fuente: Rodríguez y Gonzales (2011)

2.4. EXTRUSIÓN

La extrusión o cocido por extrusión de los alimentos es un proceso tecnológico


mixto, por el cual diversos biopolímeros o ingredientes alimenticios son
mezclados, transportados y termoformados en un sistema de baja humedad (por

24
lo general inferior al 18 %), a temperaturas elevadas y a presiones altas (10-20
MPa), durante un tiempo corto (15-16 segundos), utilizando fuerzas de
cizallamiento muy elevadas originadas por un tornillo sinfín (Gil y Ruiz, 2010).
Además Zúñiga (2005) señala que el cocimiento por extrusión, en alimentos ha
sido definido como el proceso por el cual materiales húmedos, almidonosos y/o
proteicos son plastificados y cocidos en un tubo por una combinación de presión,
calor y esfuerzo mecánico.

Porta (1993) señala que una vez que se obtiene el producto extruido procedente
de una extrusión en húmedo, es necesario secarlo, puesto que sale de la
extrusora a un nivel de humedad del 22-30%. El producto se seca mediante una
corriente de aire caliente hasta conseguir una humedad final entre 7-12%. En la
extrusión de cereales o piensos el producto se ha ido humedeciendo hasta
alcanzar una humedad entre el 22-30% y la temperatura se va incrementando por
la transformación de la energía mecánica en calor en el mismo cañón del extruder,
por la configuración del extruder que asegura las condiciones de fricción y
cizallamiento adecuado. El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las
de su vaporización, pero permanece en estado líquido porque se encuentra
sometida a elevadas presiones (varias decenas de atmósferas). En el momento
en que el producto sale por el agujero de la matriz, el agua que está íntimamente
mezclada con el producto sufre un brusco cambio de presión y se evapora
instantáneamente. Es por ello que el producto sufre una expansión y las cadenas
proteicas así como las de almidón son modificadas, aumentando la superficie y
haciéndose más atacable por los enzimas, con lo que el producto se hace más
digestible.

2.4.1. Efecto de la extrusión sobre los nutrientes


Zúñiga (2005) señala que los extrusores en la industria alimentaria realizan
las siguientes funciones:
 Mezclar y homogenizar materias primas
 Cocer para:
 Desnaturalización de proteínas
 Gelatinización de carbohidratos (principalmente el
almidón)
 Producción de sabores y colores
 Reducción de factores antinutricionales

25
 Crear textura a través de presión, flujo e intercambio
de calor
 Crear formas

El extruido causa pérdidas en el valor nutritivo de las proteínas debido a


reacciones maillard, reacciones de oxidación delos lípidos y destrucción
térmica de vitaminas pero los datos disponibles indican que el grado de
deterioro de los alimentos no es mayor que el de otros procesos como la
esterilización (Gil y Ruiz, 2010).

a) Efecto de la extrusión sobre los almidones

El almidón es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente


en los cereales, tubérculos y otras semillas. Al igual que la celulosa, es
un polímero de glucosa, con la diferencia de que en el almidón las
moléculas de glucosa están ligadas por un enlace α 1-4 en lugar del β
1-4 de la celulosa Cuando el almidón se trata en agua caliente
aparecen dos fracciones, el componente más soluble la amilasa que
se disuelve y la amilopectina que permanece insoluble (Valls, 1993).

Zúñiga (2012) señala que en el proceso de extrusión, el gránulo de


almidón absorbe agua y en el instante de salida de la matriz de la
extrusora, el agua sometida a presión pasa a la forma de vapor y el
almidón sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura, la
gelatinización del almidón es un proceso que ocurre en presencia de
agua y altas temperaturas (>65°C), la estructura nativa del granulo
(semicristalina) se hincha, absorbiendo agua, y luego se rompe,
escapando polímeros (amilosa).

Gránulo de almidón

Tiempo de calentamiento, hinchamiento, imbibición de agua


Figura 13: Transiciones de fase en el almidón.
Fuente: Zúñiga (2012)

26
b) Efecto de la extrusión sobre las grasas

El aceite que contiene un producto al ser extruido sufre un proceso de


emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las finas
gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y proteínas,
quedando la grasa encapsulada. La grasa al ser emulsionada es más
atacable por los jugos digestivos, aumentando por tanto la energía del
producto. Generalmente las lipasas y peroxidasas son inactivadas
durante el proceso de extrusión en condiciones normales, mejorando
la estabilidad posterior del producto (Valls, 1993).

No obstante parece que el contenido en lípidos disminuye tras un


tratamiento de extrusión debido a las pérdidas en forma de aceite libre
en el troquel y a la formación de complejos con amilosa o proteínas
(Riaz, 2004).

c) Efecto de la extrusión sobre la proteína

Las moléculas se alinean a lo largo de la matriz. En ausencia de


cantidades importantes de almidón, la cocción por extrusión reduce la
solubilidad de la proteína cuando la temperatura aumenta. Existe un
proceso por el cual a medida que la temperatura se va elevando, la
proteína se va perjudicando. Muchas proteínas son desnaturalizadas y
rotas por la extrusión y pierden por tanto sus propiedades funcionales.
En productos con elevado contenido en almidón, la proteína queda
dentro de la matriz formada por el almidón, con lo que queda enredada
y encapsulada. Sin embargo los enzimas digestivos del tracto
intestinal disuelven la matriz de almidón, liberando la proteína (Valls,
1993).

Sin duda el cambio más importante que provoca la extrusión sobre las
proteínas es la desnaturalización, pero no es el único, la extrusión
causa una variación en la solubilidad de la proteína en agua, alteración
de la textura, mejora de la digestibilidad y reducción de lisina (Riaz,
2004).

27
d) Efecto de la extrusión sobre la fibra

Por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del
producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad para su
fermentación. Así por ejemplo cuando se extruye salvado el contenido
en fibra soluble se incrementa significativamente. Varias
observaciones indican que las paredes de las celulosas del producto
extruido se adelgazaron y la superficie era más rugosa que la
inicialmente de partida. Para conseguir efectos significativos sobre la
fibra hay que procesar los productos bajo condiciones muy severas,
cosa que no ocurre en condiciones de trabajo normales (Valls, 1993).

e) Efecto de la extrusión sobre las vitaminas

Cada vitamina tiene sus propias características de estabilidad durante


los procesos térmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas
durante la extrusión son complicados debido a la acción de la
humedad, fricción y altas temperaturas y presiones. Las vitaminas
liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente estables
durante la extrusión. El nivel de humedad del producto durante la
extrusión tiene el mayor efecto sobre la retención de vitaminas. Como
norma general, alto nivel de humedad en el proceso da más vitaminas
retenidas. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo
B, pueden perder estabilidad durante la extrusión. La extrusión
húmeda produce una pérdida de vitamina C y tiamina (Valls, 1993).

Las pérdidas en vitaminas de los alimentos extruidos son muy


variables, dependen del tipo de alimento, de su contenido en agua y
de la temperatura de tratamiento. Un ejemplo es la extrusión de
cereales a 154ºC en la que el 95% de la tiamina se mantiene y las
pérdidas en riboflavina, piridoxina, niacina y ácido fólico son poco
relevantes. No obstante las pérdidas en vitamina C y beta-caroteno
pueden llegar a ser de hasta el 50% (Riaz, 2004).

28
2.5. ESTERILIZACIÓN POR VAPOR A PRESIÓN

Según Gil y Ruiz (2010) en muchos alimentos, la esterilizacion clasica es llevada a


cabo en autoclaves cerrados a 120°C durante 20 minutos (o mediante relaciones
de temperatura y tiempo equivalente. Del mismo modo Gutiérrez (2008) señala
que estos equipos emplean vapor de agua saturado, a una presión de 15 PSI lo
que permite que la cámara alcance una temperatura de 120ºC -121°C. El tiempo
de esterilización usualmente es de 15 minutos, sin embargo, en algunas
oportunidades, dadas las características del material, es necesario variar el tiempo
de esterilización. Cuando se utiliza este método es importante controlar en el
autoclave la relación entre la temperatura, la presión y el tiempo de exposición, ya
que éstos son factores críticos en el proceso. Sólo cuando el vapor se coloca bajo
presión, es cuando su temperatura aumenta por encima de los 100ºC y esto
permite alcanzar las temperaturas de esterilización (120ºC).

Entre las ventajas de este método de esterilización tenemos que no deja residuos,
las autoclaves modernas son sencillas de manejar y es un método rápido de
esterilización (Gutiérrez, 2008).

2.5.1. Efecto de la esterilización sobre los nutrientes

La esterilización provoca cambios en el valor nutritivo y características


sensoriales en el alimento, por lo que las mejoras en este proceso
tecnológico van encaminadas a minimizar estos efectos no deseados
(Hernández y Sastre, 1999). De acuerdo con Gil y Ruiz (2010) La
esterilizacion por calor es el procedimiento mas efectiva para aumentar la
vida util de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos
vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacterianas de forma
practicamente total. Sin embargo, la esterilizacion afecta negativamente a
muchos nutrientes, en particular a las vitaminas termolabiles, y al valor
bilogico de las proteinas a causa de la perdida de aminoacidos disponibles
que tiene lugar en las reacciones maillar. Tiene como contra partida que el
calor aplicado conduce a la desnaturalización parcial o total de algunas
proteínas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la
digestibilidad de estas, pero también una disminución de la calidad
nutritiva, principalmente por la pérdida de vitaminas y del valor bilógico,

29
por alteración o disminución de la biodisponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales como la lisina o la metionina.

Tabla 12. Principales efectos de la esterilización sobre los nutrientes


NUTRIENTES EFECTOS
Proteínas  Destrucción de algunos aminoácidos, sobre todo
los sulfurados.
 Disminución de la digestibilidad de proteínas por
formación de nuevos enlaces intra o
intermoleculares entre proteínas o con otros
componentes de los alimentos (pardeamiento no
enzimático)
Glúcidos  Perdida de la digestibilidad por reacciones de
pardeamiento
Lípidos  Alteraciones de tipo lipolítico, oxidativo y de
polimerización.
 Destrucción de ácidos grasos esenciales.
 Aparición de aromas y sabores desagradables.
Vitaminas  Perdidas de vitaminas, sobre todo C y algunos
del complejo B.
Minerales  En general, poco afectados, aunque en algunos
casos se puede modificar su absorción de
formación de complejos insolubles.
Fuente. Hernández y Sastre (1999)

2.6. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS TANINOS

Se pueden clasificar los principios antinutritivos en dos tipos, dependiendo de la


naturaleza del método a utilizar para su eliminación o reducción: termolábiles, los
cuales desaparecen con algún tratamiento térmico, y los termoestables, los que
no responden al tratamiento térmico (Elizalde et al., 2009).

La extrusión pero también el descascarillado y tratamientos térmicos, eliminan en


gran parte los efectos negativos mencionados. Además la disminución de estos
compuestos a altas temperaturas, puede ser ocasionada por la oxidación

30
degradativa, la cual parece ser acelerada con el incremento de la temperatura
(Chaparro, 2009).

En algunos estudios se han observado reducciones de taninos condensados tras


un tratamiento por calor y en otros por el contrario, se ha detectado un incremento
de los mismos (Alonso et al., 2000; Marzo et al., 2004; mencionado por Goyoaga,
2005). El aumento podría estar causado por la modificación de la estructura
celular, ya que los taninos se hacen más accesibles al análisis. Gracias a la
liberación de los taninos que formaban complejos con proteínas y otros
compuestos, disminuye su grado de polimerización (Goyoaga, 2005).

31
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente investigación se desarrolló en:

 El laboratorio de control de calidad-Facultad de Ingeniería en Industrias


Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú.

 El laboratorio de análisis instrumental- Facultad de Ingeniería en Industrias


Alimentarias-Universidad Nacional del Centro del Perú.

 La Empresa APROMAC S.A.- procesadora de harina de maca extruida

 Museo de Historia Natural – Herbario San Marcos- Universidad Nacional


Mayor San Marcos.

3.2. MATERIA PRIMA

 Unidad experimental : Semilla de palta


 Variedad : Palta fuerte
 Procedencia : Distrito de Pariahuanca, localidad de Lampa
Provincia de Huancayo (Junín)
 Madurez : Comercial

3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. Equipos utilizados

 Autoclave vertical, modelo VA-30 de procedencia. Hungría


 Extrusora, Marca : Nacional ,agua 2-3 litros por hora, 40PSI
 Molino de martillo, Marca : Nacional, capacidad:1500-2000 kg/h
 Balanza Analítica, Marca: chaus, capacidad máx. 300.000g
 Espectrofotómetro, Marca: Chimatzu, Modelo: UV 1601, Rango: Uv-
Visible, 2nm de ancho de banda
 Estufa de aire caliente, Marca: G.M modelo WSU 200, Alemania

32
 Penetrómetro, modelo GY-1, rango de medidas 2- 15 kgf/cm2 (x105
pa), diámetro de presión 3,5 mm
 Micropipetas
 Centrifuga
 Mufla, marca BARNSTEAD/ THERMOLYNE FURMACE 100°C a
1200°C
 PH metro INOLAB. PH 0-14
 Agitador de tubos Heidolph Reax control 1000 – 1500 rpm
 Equipo soxhlet con balón de 100 ml
 Destilador microkjendal
 Tamizador
 Balanza de plataforma
 Cocinilla eléctrica
 Bomba de vacío

3.3.2. Materiales de laboratorio

 Fiola de 25 ml
 Refrigerante
 Mangueras
 Vasos de precipitado (50 ml).
 Probeta 10 ml y 50 ml
 Fiola 10 ml, 50 ml
 Papel filtro.
 Papel aluminio
 Papel craft
 Papel toalla
 cubetas para lectura en espectrofotómetro
 Tubos de ensayo pequeños con tapa
 Gradilla
 Capsulas
 Varillas
 Balones de digestión
 Crisoles de porcelana
 Capsulas de porcelana

33
 Embudo Buchner
 Pizetas
 Matraz kitazato
 Pinzas de acero
 Campana desecadora con silicagel
 Escobillas de tubo
 Escobillas
 Embudo
 Rejilla de asbesto

Otros: cuchillo de acero inoxidable, recipientes de acero inoxidable,


Pabilo, Telas, Tips.

3.3.3. Reactivos

 Solución de Gelatina al 4%
 Solución Saturada de cloruro de sodio acidificado (NACL)
 Carbonato de sodio al 20% (Na2CO3)
 Folin Cioucalteu (0.25N)
 Etanol químicamente puro
 HCL químicamente puro
 Acido tánico
 Hexano
 Ácido sulfúrico al 1.25%
 Hidróxido de sodio al 1.25%
 NaOH 0.5N
 Caolín

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Las muestras inicial, extruida y sometidas a autoclave de la semilla de palta


fueron tamizadas, para que de esa manera se trabaje con tamaño de partícula de
0,250 mm para todas las muestras.

34
3.4.1. Preparación de las muestras de semilla de palta

 Posteriormente a la recolección de las paltas se dejó madurar en unas


cajas de cartón cubiertas interiormente con papel craft durante 5 días a
temperatura ambiente, se procedió a comprobar la madurez
organoléptica de los frutos con un penetrómetro para frutas.
 Se tomó el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha,
se aprieto el botón para puesta a punto del instrumento, se situó la
punta sobre el fruto y se apretó progresivamente hasta hacer penetrar
en la pulpa del fruto. Para cuando alcanzo el corte visible en el puntal
(El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe,
si no la medición no será correcta), para evitar posibles errores de
medición y controlar mejor la penetración del puntal, se apoyó la mano
izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho rígido,
se apretó el penetrómetro sobre la palta. La lectura correcta fue el valor
promedio de las medidas.
 Una vez maduras las paltas fueron cortadas por la mitad y las semillas
fueron extraídas manualmente, obteniéndose además la pulpa y la
cáscara, las semillas se lavaron con agua a 100-150 ppm de hipoclorito
de sodio en un tiempo de inmersión de 2 a 3 min y se colocaron sobre
la mesa para que se oree durante 5 min, estas semillas se colocaron
en bandejas con papel craft para luego ser sometidos a deshidratación.

Maduración de las Paltas por 5 días a temperatura


ambiente

Se lavaron a 100 ppm de hipoclorito de sodio, Se extrajo las


durante 2 a 3 min. semillas

Figura 14. Procedimiento esquematizado de la preparación de las


muestras

35
3.4.2. Obtención de la muestra de semilla de palta inicial

 Una vez obtenido las semillas oreadas se procedió a secarlas en una


estufa a una temperatura de 30°C por 100 horas.
 Cuando las semillas estuvieron secas se separó el tegumento la cual
se separa fácilmente cuando está seca para luego realizar una
molienda gruesa para después pasarlo al molino de martillo.
Obteniéndose así la muestra inicial en polvo de la semilla de palta.

Se deshidrato las semillas a


30°C por 100 horas

Se tamizo Se realizó la molienda en el


la muestra molino de martillo

Figura 15. Procedimiento esquematizado de la obtención de la


muestra de semilla de palta inicial

3.4.3. Obtención de la semilla de palta extruida

 Una vez obtenido las semillas oreadas se procedió a secarlas en una


estufa a una temperatura de 30°C por 100 horas.
 Cuando las semillas estuvieron secas se separó el tegumento la cual
se separa fácilmente cuando está seca.

36
 Luego se realizó el proceso de extrusión a una temperatura de 90°C y
120°C, el producto se enfrió y se dejó secar por un tiempo hasta que
esté listo para después pasarlo por un molino de martillo y obtener la
muestra extruida en polvo de la semilla de palta.

Se deshidrato a 30°C por 100


horas

Se realizó la molienda en el Se realizó el proceso de


molino de martillo y luego extrusión, se dejó enfriar
se tamizo

Figura 16. Procedimiento esquematizado de la obtención de la


muestra de semilla de palta extruida.

3.4.4. Obtención de la semilla de palta sometida en el autoclave

 Una vez obtenido las semillas oreadas se sometieron en el autoclave a


80°C, 90°C y 120°C (esterilización) por 5 min, 10 min y 15 min.
 Luego fueron secadas en una estufa a una temperatura de 30°C por
100 horas y el tegumento fue separado.
 Cuando las semillas estuvieron secas, se procedió a moler con el
molino y se obtuvo la muestra esterilizada (120°C) en polvo de la
semilla de palta.

37
Se deshidrato las semillas a
Se sometieron en el
30°C por 100 horas
autoclave

Se hizo la molienda para luego tamizarlo

Figura 17. Procedimiento esquematizado de la obtención de la muestra


sometida en el autoclave.

3.4.5. Análisis Químico Proximal de las muestras de semilla de palta


(Persea americana)

La determinación de los componentes se realizó en base a las normas


AOAC 2000 (Métodos oficiales de análisis, Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales). En las cuales se mencionan los procedimientos a
seguir según el componente a ser determinado.

a) Determinación de humedad : Método de la AOAC (2000)


Se determinó a través de la pérdida de peso que sufre la muestra
por calentamiento, hasta obtener peso constante y se calculó el %
de humedad por diferencia de peso

b) Determinación de Grasa total : Método de la AOAC (2000)


Se realizó empleando el método Soxhlet

38
c) Determinación de proteínas totales : Método de la AOAC (2000)
Se evaluó a través del método Micro Kjeldahl, considerando 6,25
como factor de conversión del nitrógeno a proteína

d) Determinación de Cenizas : Método de la AOAC (2000)


Por incineración de la muestra a 600°C para quemar todo el
material orgánico

e) Determinación de fibra cruda : Método de la AOAC (2000)


Se determinó eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a
compuestos más simples (azucares) mediante la acción de los
ácidos y álcalis débiles en caliente y las cenizas (por diferencia de
peso después de la ignición de la materia fibrosa obtenida)

f) Determinación de Carbohidratos : Método de la AOAC (2000)


Se determinó por la diferencia del total 100% y el contenido de los
demás ya mencionados arriba en porcentaje

3.4.6. Diseño experimental

SEMILLA DE PALTA

EXTRUIDO AUTOCLAVADO

T0 T1 T2 T3 T4 T5

Ɵ0, Ɵ1, Ɵ2, Ɵ3


-

39
Dónde:
T0: Temperatura inicial a 0°C
T1: Tratamiento por extrusión a 90°C por 2 minutos
T2: Tratamiento por extrusión a 120°C por 2 minutos
T3: Tratamiento a 80°C
T4: Tratamiento a 90°C
T5: Tratamiento a 120°C
Ɵ0: Tiempo inicial a 0 min
Ɵ1: Tiempo de 5 min
Ɵ2: Tiempo de 10 min
Ɵ3: Tiempo de 15 min

3.4.7. Análisis estadístico

a. Proceso de extrusión

Se evaluó el efecto de la temperatura de extrusión con 3 niveles sobre la


reducción de taninos totales, se obtuvo para este fin 3 tratamientos en los
cuales se aplicó un diseño completamente al Azar (DCA) con 3
repeticiones para cada tratamiento; obteniéndose como resultado un total
de 9 unidades experimentales, las cuales se trabajó con un nivel de
significancia del 95%( p≤0.05).

b. Proceso de Autoclavado

Se evaluó el efecto de la temperatura de Autoclavado con 3 niveles y el


tiempo de esterilización con 4 niveles sobre la reducción de taninos
totales, se obtuvo para este fin 12 tratamientos en los cuales se aplicó un
diseño completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial con 2
repeticiones para cada tratamiento; obteniéndose como resultado un total
de 24 unidades experimentales, las cuales se trabajó con un nivel de
significancia del 95%( p≤0.05).

40
3.4.8. Método de cuantificación de taninos totales

Para realizar la cuantificación de taninos totales en las muestras (Autoclavadas,


extruida y inicial) de la semilla de palta, se utilizó el método según Lastra et al.,
(2000) modificado para esto primero se realizó una extracción hidroalcohólica. El
método consta de dos etapas: la etapa A donde se cuantifican los polifenoles
totales en el extracto hidroalcohólico, y la etapa B donde se cuantificaron los
polifenoles residuales después del secuestro de los taninos con gelatina; la
cuantificación de cada una de las muestras se realizó por triplicado. Luego los
resultados de las cuantificaciones de la etapa A y la etapa B se restaron y se
obtuvo los taninos totales de la muestra.

a) Preparación del extracto hidroalcohólico

El extracto fue preparado con 1g de muestra en 10 ml de la solución de


etanol y agua desionizada pasteurizada (50/50) y se mantuvo en constante
agitación cada 15 min durante 12 horas a temperatura ambiente 15°C a
18°C. Una vez que cumplió el tiempo se filtró y se obtuvo el sobrenadante,
luego se procedió a centrifugar el sobrenadante a 5000 rpm por 20 min.

Se colocó 1g de muestra en Se agitó cada 15 min durante


10 ml de solución de etanol al 12 horas a Temperatura
50% ambiente

Se filtró y se obtuvo el
sobrenadante

Luego se procedió a centrifugar


el sobrenadante a 5000 rpm por
20 min

Figura 18. Procedimiento esquematizado de la preparación del extracto


hidroalcohólico.

41
b) Polifenoles totales ( A)

 Se midieron exactamente 100 uL del extracto hidroalcohólico de la


muestra y fueron transferidos a un tubo de ensayo, se diluyo con agua
destilada para que complete a 10 mL, de este mismo se tomó 2400 uL
y se agregó a un tubo de ensayo.
 Para la preparación del blanco (A) se añaden 2400 uL de agua
destilada en un tubo de ensayo.

BLANCO A MUESTRA

Se tomó 2400 uL de Se agregó 100 uL


agua desionizada y del extracto
se agregó al tubo hidroalcohólico de
la muestra y se
diluyo a 10 ml

Se agregó 800 uL de Folin, De esto se


se agito y se dejó reposar tomó 2400 uL
por 5 min, Luego se añadió
400 uL de Na2CO3 se
volvió agitar

Se agregó 6400 uL de
agua desionizada, se
homogenizo reposo 2 min
y se procedió a la lectura
a 700 nm.

Figura 19. Procedimiento esquematizado para cuantificar taninos


totales (A).

c) Polifenoles residuales (B)

 Se midieron exactamente 100 uL del extracto hidroalcohólico de la


muestra y fueron transferidos a un tubo de ensayo con tapa y se
completó a 10 mL con agua destilada.

42
 De la solución anterior se tomó 1.5 mL y se colocó en un tubo, luego se
adiciono 4.5 mL de agua, 3.75 mL de gelatina al 4%, 7.5 ml de NaCl
saturado y acidificado y 0.75 g de caolín.
 Se tapó, se agito durante una hora cada 15 min y se dejó en reposo
durante 12 horas para posteriormente ser filtrado.
 Luego se tomó 750 uL y fue transferido a un tubo para posteriormente
adicionarle 3 mL de agua destilada, de este tubo se tomó 2400 uL y se
agregó a otro tubo de ensayo.
 Para la preparación del blanco (B) se tomó 6 mL de agua destilada y se
colocó en un tubo, luego se adiciono 4.5 mL de agua, 3.75 mL de
gelatina al 4%, 7.5 mL de NaCl saturado y acidificado y 0.75 g de
caolín. Se tapó, se agito durante una hora y se dejó en reposo durante
12 horas para posteriormente ser filtrado. Luego se tomó 750 uL y fue
transferido a un tubo para posteriormente adicionarle 3 ml de agua
destilada, de este tubo se tomó 2400 uL y se agregó a otro tubo de
ensayo.

d) Desarrollo de color

Para realizar la lectura en el espectrofotómetro a cada tubo de ensayo con


las respectivas muestras de los polifenoles totales A, los polifenoles
polifenoles residuales B y blancos.
 Se le añadieron 800 uL de Folin, se agitó con un agitador de tubos y se
dejó reposar por 5 min.
 Luego se añadió 400 uL de Na2CO3, se volvió a agitar, se agregó 6400
uL de agua destilada y se homogenizó.
 Se mantuvo en reposo 2 min y luego se realizó la lectura de las
absorbancias de dichas soluciones en el espectrofotómetro a 700 nm.

43
BLANCO B MUESTRA

Se agregó 6ml de agua Se agregó 100 uL del


desionizada extracto hidroalcohólico
de la muestra y se diluyo
a 10 ml

Se adicionó 4.5ml,
3.75 ml de gelatina al
4%, 7.5 ml de NaCl De esto se tomó 1.5 ml
saturado y acidificado
y 0.75 g de caolín.

Se tapó, Se agito 1 hora cada


15 min luego reposo 12 horas
Se filtró y se tomó 750 uL, se
agregó 3 ml de agua.

De esto se tomó
2400 uL y se
agregó al tubo Se agregó 800 uL de Folin,
se agito y se dejó reposar
por 5 min, Luego se añadió
400 uL de Na2CO3 se volvió
agitar

Se agregó 6400 uL de
agua desionizada, se
homogenizo reposo 2 min
y se procedió a la lectura a
700 nm.

Figura 20. Procedimiento esquematizado para cuantificar taninos


totales (B).

44
e) Preparación de la curva estándar

 Se pesó con precisión 25 mg de ácido tánico, se transfirieron a una


fiola de 100 mL y se completó el volumen con agua destilada.
 Posteriormente se midió exactamente 2 mL y se pasaron a una fiola de
10 ml enrasando con agua destilada.
 Se tomaron 8 tubos de ensayo y se adicionó a cada uno los volúmenes
de los reactivos según se muestra en la tabla además en el orden
respectivo se añadieron la solución de ácido tánico.
 Luego el reactivo de Folin, se agitó con un agitador Vortex y se dejó
reposar por 5 min. Luego se añadió la solución de Na2CO3.
 Se volvió a agitar y se le agregó agua destilada para homogenizar.
 Se mantuvo en reposo 2 min y luego se realizó la lectura de las
absorbancias en el espectrofotómetro a 700 nm.

Tabla 13. Preparación de la curva estándar


Solución Reactivo Solución Agua Concentración
Tubo de ácido de Folin Na2CO3 destilada de ácido
tánico (uL) (uL) (uL) tánico
(uL) (ug/mL)
Blanco 300 300 150 3000 0

T1 150 300 150 3150 0,75

T2 300 300 150 3000 1,5

T3 600 300 150 2700 3


T4 900 300 150 2400 4,5

T5 1200 300 150 2100 6

T6 1500 300 150 1800 7,5


T7 1800 300 150 1500 9

45
Se pesó con
Se tomó
precisión 25
exactamente
mg de ácido
2 mL y se
tánico, se
pasaron a
transfirieron a
una Fiola de
una fiola de
10 ml
100 mL para
enrasar

BLANCO
Se tomaron 7 tubos de
ensayo y se adicionó a cada
Se tomó un tubo uno los tubos 150 uL, 300
donde se agregó uL, 600 uL, 900 uL, 1200 uL,
300 uL de agua en 1500 uL y 1800 uL de ácido
vez de ácido tánico tánico , luego 300 uL del
luego 300 uL del reactivo Folin a cada uno.
reactivo Folin.

Se agito y se
dejó reposar por Se le agregó agua destilada
5 min. Luego se para homogenizar 3150 uL
añadió 150uL de ,3000 uL, 2700 uL, 2400 uL,
la solución de 2100 uL, 1800 uL y 1500 uL
Na2CO3 a cada respectivamente y 3000 uL de
tubo, se volvió a agua para el blanco.
agitar

Se mantuvo en reposo 2
min y se procedió a leer las
absorbancias a 700 nm.

Figura 21. Procedimiento esquematizado para preparación de la curva


estándar.

46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

El museo Nacional Mayor de San Marcos, del Museo de Historia Natural deja
constancia que la muestra (Hojas, tallos, fruto y flores) de Palta de acuerdo a la
constancia N° 70 presenta la siguiente posición taxonómica ver anexo I:

DIVISIÓN : MAGNOLIOPHYTA
CLASE : MAGNOLIOPSIDA
SUBCLASE : MAGNOLIIDAE
ORDEN : LAURALES
FAMILIA : LAURACEAE
GÉNERO : Persea
ESPECIE : Persea americana
Fuente: UNMSM (2013)

Según la constancia de clasificación de la palta (Persea americana) N° 70-USM-


2013 y en referencia a la consulta realizada al vivero de exportación Chaclacayo
se llega a la conclusión que la palta utilizada en el estudio de la tesis fue la Persea
americana con el nombre común o vulgar de “Palta” y/o “Palta fuerte”.

4.2. EVALUACIÓN FÍSICA DE LA PALTA (Persea americana)

Tabla 14. Medición de la dureza del fruto


Repetición Dureza (kgf.cm-2)
1 2,7
2 2,1
3 2,8
4 2,4
Promedio 2,5

Para realizar la evaluación física del fruto, primero se esperó 5 días hasta que las
paltas alcanzaran la madurez organoléptica al respecto Sánchez (2004) indica que
un fruto requiere de 7 a 10 días para ablandarse a temperatura ambiente, en este
caso se ayudó en cajas forradas con papel craff esto ayudo en el tiempo de
maduración y se corroboro teniendo como referencia la dureza del fruto en

47
kgf.cm-2, para esto se utilizó un medidor de dureza para frutas el Penetrómetro
cuyos valores obtenidos se muestran en la tabla 14. La dureza de la palta para la
variedad Fuerte señalado por Sánchez et al., (2004) fue de 2,2 kgf.cm-2 un valor
cercano pero algo menor al resultado promedio, la tasa de respiración y la
producción de etileno se ven afectadas por el ambiente , las condiciones, la
altitud, el lugar donde se realiza la investigación. Una vez que las paltas
alcanzaron el estado de madurez organoléptico, se extrajo la semilla; en esto se
tuvo en cuenta los pesos de cada parte que conforma la fruta, para así determinar
el porcentaje que representa la semilla, la pulpa y la cáscara frente al fruto, esto
se hizo con la finalidad de determinar las características del fruto, la relación que
existe entre el tamaño de la semilla y el tamaño final del fruto. Estos resultados se
pueden apreciar en la siguiente tabla.

Tabla 15. Características físicas de la palta fuerte


Fruto Diámetro Altura Semilla Cáscara Pulpa
Muestra
(g) (cm) (cm) (g) (g) (g)
Promedio 233,72 6,77 9,50 50,51 21,71 161,50
Porcentaje 100 % 21,61% 9,29% 69,10%

El peso promedio de los frutos que resulto fue tanto menor al peso reportado por
Cornejo et al., (2010) en la variedad Fuerte la cual es 256 g, de igual modo para
Rojas et al., (2004) en esta variedad el fruto llega a pesar aún más con 334,1 g;
existe una variabilidad de los tamaños aun en la misma variedad de fruto, las
condiciones ambientales que influyen en las condiciones internas de la palta; la
semilla representa entre el 12% – 28% del peso de la fruta (Bressani, 2000), otros
autores indican también el porcentaje dentro de este rango, para lo cual se obtuvo
un 21,61%.

4.3. MODULO DE FINURA DE LAS MUESTRAS DE LA SEMILLA DE PALTA

El tamaño de las partículas para todas las muestras de la semilla de palta se


estandarizaron a un diámetro promedio de 0.25 mm (tamiz N° 60 equivalente a 60
Mesh) esto en concordancia a lo recomendado por Acosta y Hernández (2012)
para la cuantificación de taninos totales, cuantificación de taninos condensados y
análisis proximal que realizaron, obteniendo muestras homogéneas y con tamaño
de partícula uniforme.

48
4.3.1. Muestra de semilla de palta inicial

Tabla 16. Módulo de finura de la muestra de la semilla de palta inicial


Abertura
N° de Material de malla Material Factor Subtotal
tamiz Retenido (g) (mm) Retenido (%)
30 1,91 0,600 1,91 5 9,55
60 10,42 0,250 10,42 4 41,69
70 16,01 0,212 16,01 3 48,04
80 38,61 0,180 38,62 2 77,24
100 19,51 0,150 19,51 1 19,51
Plato 13,52 - 13,52 - -
total 99,98 - 100,00 - 196,03
Módulo de finura= 196,03/100=1,96

Según Bengoa (1987) el módulo de finura para harinas se considera (0-2)


finos, (2-4) medio y (>4) grueso, de esta manera según la clasificación se
encuentra dentro del grado fino, El resultado reportado de la muestra inicial
se encuentra dentro del módulo de finura de 0 a 2, el tamaño de partícula
de las muestras obtenidas de la semilla de palta resulto ser fina.

4.3.2. Muestra de semilla de palta extruida

Tabla 17. Módulo de finura de la muestra de semilla de palta extruida


N° de Material Abertura de Material Factor Subtotal
tamiz Retenido (g) malla (mm) Retenido (%)
30 0,11 0,600 0,11 5 0,55
60 11,02 0,250 11,02 4 44,08
70 15,94 0,212 15,94 3 47.82
80 35,12 0,180 35,12 2 70,25
100 20,78 0,150 20,78 1 20,78
Plato 17,02 - 17,02 - -
total 99,99 - 100,00 - 183,49
Módulo de finura= 183,49/100= 1,83

49
Del mismo modo para la muestra extruida el módulo de finura también se
encuentra dentro de 0 a 2 por lo tanto el tamaño de partícula resulto ser
fina.

4.3.3. Muestra de semilla de palta esterilizada

De igual manera para la muestra esterilizada a 120°C por 15 min, el


módulo de finura es 1,93 valor que también se encuentra dentro de 0 a 2
por lo tanto el tamaño de partícula resulto ser fina.

Tabla 18. Módulo de finura de la muestra de semilla de palta


esterilizada
N° de Material Abertura de Material
tamiz Retenido (g) malla (mm) Retenido (%) Factor Subtotal
30 0,16 0,600 0,16 5 0,80
60 11,14 0,250 11,14 4 44,57
70 17,28 0,212 17,28 3 51,85
80 36,1 0,180 36,11 2 72,21
100 23,69 0,150 23,69 1 23,69
Plato 11,61 - 11,61 - -
total 99,98 - 100,00 193,13
Módulo de finura=193,13/100=1,93

Las tres muestras de la semilla de palta inicial, extruida y esterilizada


resultaron estar dentro de la clasificación del grado fino con valores de
1,96 de módulo de finura, 1,83 y 1,93 respectivamente.

4.4. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE MUESTRAS DE SEMILLA SOMETIDAS A


LOS TRATAMIENTOS SEGÚN EL ESTUDIO

Después de realizado la deshidratación de las muestras de la semilla de palta,


llevado a molienda y tamizado se determinó la respectiva humedad de trabajo la
cual resulto 12,141% para el inicial, 10,830% para el extruido y 10.477% para el
esterilizado. La humedad de la semilla fresca fue 53,88%, al respecto Bora et al.,
(2001) reportan una humedad de 56,04 ± 2,58%, el contenido de agua es muy
cercano a la mencionada por los autores, así de igual manera en el contenido de

50
grasa total 1,87 ± 0,31%, de ceniza 1,87 ± 0,24%, de fibra 5,10 ± 1,11% y los
carbohidratos con 33,17 ± 2,73% son valores muy cercanos a lo determinado; sin
embargo en cuanto se refiere a la proteína reportado por el autor mencionado
arriba difiere con 1,95 ± 0,16%, la muestra de la semilla de palta en estudio
contiene más proteínas en su composición.

Tabla 19. Análisis químico proximal de las muestras de la semilla de palta en


base Húmeda (por cada 100g)
Componentes Muestra Inicial Muestra Muestra
(%) Extruida (%) Esterilizada (%)
Humedad 12,141 ± 0,023 5,830 ± 0,093 10,477 ± 0,062
Proteína total 4,175 ± 0,040 7,600± 0,001 3,835 ± 0,038
Grasa total 1,700 ± 0,090 3,200± 0,005 1,040 ± 0,010
Fibra cruda 3,567 ± 0,034 5,800± 0,003 3,577 ± 0,039
Ceniza 2,283 ± 0,076 4,200 ± 0,144 1,749 ± 0,522
Carbohidratos 34,395 ± 0,026 25,320 ± 0,049 35,919 ± 0,473

El tratamiento por Extruido causa pérdidas en el valor nutritivo de las proteínas


debido a la reacción de maillard, reacciones de oxidación de los lípidos y
destrucción térmica de vitaminas pero los datos disponibles indican que el grado
de deterioro de los alimentos no es mayor que el de otros procesos como la
esterilización (Gil y Ruiz,2010).

40.000 35.919
CONTENIDO PORCENTUAL

34.395
Muestra Testigo (%) 25.320
30.000 Muestra Extruida (%)
Muestra Esterilizada (%)
20.000
12.141
10.477 7.600 3.200 5.800
4.200
10.000 5.830 4.175 3.835 1.700 3.567 3.577 2.283 1.749
1.040

0.000

COMPONENTES

Figura 22. Gráfico del análisis químico proximal de las muestras de la


semilla de palta en base húmeda

51
La composición de la semilla de palta sufre variaciones debido al proceso
tecnológico sometido y a la temperatura y otras condiciones particulares de cada
proceso. La tabla 20 muestra como efectivamente los componentes se ven
influenciados por las condiciones de cada proceso en base seca, la muestra inicial
presenta los valores iniciales de cada componente, la cual presento un color
marrón claro, cuando la semilla fue extruida a 120°C hubo desnaturalización de
proteína y disminución de grasa total, fibra cruda, ceniza y carbohidratos más
accesibles las cuales presentaban un color marrón; en las muestras de las
semillas esterilizadas a 120°C los componentes son reducidos aún más,
Hernández y Sastre (1999) señalan que la esterilización provoca cambios en el
valor nutritivo y características sensoriales, en cuanto al color inicial estas
muestras fueron descoloridas como efecto de este proceso ya no se observó el
color marrón claro inicial de la muestra inicial.

Tabla 20. Análisis químico proximal de las muestras de la semilla de palta en


base seca (por cada 100g)
Componentes Muestra Inicial Muestra Muestra
(%) Extruida (%) Esterilizada (%)
Humedad - - -
Proteína total 4,752±0,046 8,071±0,001 4,284±0,043
Grasa total 1,935±0,103 3,398±0,006 1,162±0,011
Fibra cruda 4,060±0,039 6,159±0,003 3,996±0,045
Ceniza 2,598±0,086 4,460±0,164 1,954±0,594
Carbohidratos 86,655±0,030 77,912±0,056 88,605±0,538

La esterilización como lo mencionan Gil y Ruiz (2010) tiene como contrapartida


que el calor aplicado conduce a la desnaturalización total o parcial de algunas
proteínas, lo que conlleva en numerosas ocasiones un aumento de la
digestibilidad de estas pero también una disminución de la calidad nutritiva, por la
pérdida de vitaminas y del valor biológico por alteración o disminución de
aminoácidos esenciales como la lisina o metionina.

52
86.655 88.605
90.000 77.912
Muestra Testigo (%)
CONTENIDO PORCENTUAL 80.000
70.000 Muestra Extruida (%)

60.000 Muestra Esterilizada (%)


50.000
40.000
30.000
8.071 3.398 6.159 4.460
20.000
4.752 4.284 1.935 1.162 4.060 3.996 2.598 1.954
10.000 0.000

0.000

COMPONENTES
Figura 23. Gráfica del análisis químico proximal de las muestras de la
semilla de palta en base seca

La cantidad de carbohidratos reportado en la tabla 19, las figura 21 es de acuerdo


a la humedad de trabajo y de la tabla 20 de acuerdo a la humedad inicial de la
semilla la cual fue 53,88%.

4.5. RESULTADOS DE LA CUANTIFICACIÓN DE TANINOS TOTALES EN LAS


MUESTRAS DE LA SEMILLA DE PALTA

La semilla es sumamente rica en taninos la cual hace que la semilla de palta tome
un color rojo al ser cortada (Bressani et al., 2009), con un porcentaje de 13,6%
(Undurraga et al., 2008), el contenido de taninos totales presentes en la semilla de
palta (Hass) que reporto Bressani et al,. (2009) Fue de 332,82 mg acido
tánico/100g en base seca, siendo en otras variedades aún más el contenido de
Taninos totales hallados; en cuanto se refiere a la variedad Fuerte los resultados
son mayores al contenido de la variedad Hass tal como se observa en los datos
obtenidos de la muestra de la semilla de Palta inicial para el tiempo cero y
temperatura cero en la tabla 21.

53
Tabla 21. Contenido de taninos totales (mg de ácido tánico/100g) de la
muestra de la semilla de palta extruida (Persea americana)
TEMPERATURA (°C) Contenido de taninos totales (mg de ácido
tánico /100g)
Base húmeda Base seca
0 301,657 343,342
90 195,874 219,664
120 119,783 134,331

La concentración de los Taninos totales en la semilla de palta tiene que estar en


cantidades de 2 a 4% en base seca para que su efecto en el organismo sea
beneficioso (Acosta y Hernández, 2012), según se observa la tabla 21 y en la
figura 18, el contenido de Taninos Totales de la muestra de la semilla de palta
inicial (b.s) 343,342 mg de ácido tánico /100g representado en porcentaje viene a
ser 14,0%, al ser sometida a un proceso de extrusión de 90°C ocurre una
disminución de los Taninos totales en base seca a 219,664 (8,9%) mg de ácido
tánico /100g y a una temperatura de 120°C ocurre una disminución a
134,331(5,5%) mg de ácido tánico /100g, para que el efecto sobre el organismo
sea beneficioso a la temperatura de extrusión de 120°C es donde la cantidad de
Taninos totales se aproxima a lo recomendado por Acosta y Hernández (2012),
aun así es mayor en 1.5% cuando la muestra de la semilla de palta es sometida a
una temperatura superior a 120°C, la muestra tiende a quemarse llegando a tener
un color y olor característico de productos quemados.

Figura 24. Gráfica de la variación en el contenido de taninos totales a


diferentes temperaturas de extrusión en base seca

54
Tabla 22. Contenido de los taninos totales (mg de ácido tánico /100g) en
las muestras de la semilla de palta sometidas en el autoclave
(Persea americana) en base húmeda
Tiempo (minutos)
Temperatura (°C)
0 5 10 15
80 301,657 309,731 317,101 325,559
90 301,657 314,476 320,974 335,250
120 301,657 329,580 340,386 353,627

En el proceso de autoclave ocurre un aumento de los taninos totales según


Goyoaga (2005) algunos estudios reportaron reducciones de taninos condensados
tras un tratamiento por calor y en otros por el contrario, se ha detectado un
incremento de los mismos la cual es causado por la modificación de la estructura
celular, ya que los taninos se hacen más accesibles al análisis, además de
acuerdo a Romero et al (2000) con una temperatura mayor a 60°C ocurre una
polimerización de los taninos condensados. Los resultados que se observan en la
tabla 22 y 23 muestran este aumento principalmente de los taninos condensados
la cual en suma con los taninos hidrolizables hacen que los taninos totales sufran
un incremento, en este estudio lo que se cuantifico fueron los taninos totales la
suma de los dos tipos de taninos ya mencionados.

Tabla 23. Contenido de los taninos totales (mg de ácido tánico /100g) en las
Muestras de la semilla de palta sometidas a autoclave (Persea
americana) en base seca
Tiempo (minutos)
Temperatura (°C)
0 5 10 15
80 343,342 345,979 354,212 363,660
90 343,342 351,280 358,538 374,513
120 343,342 368,152 380,222 395,012

La tabla 23 y la figura 25 muestran la variación de los Taninos totales al ser


sometidas a autoclave, donde la muestra de la semilla de palta inicial está en la
temperatura cero con 343,34 mg de ácido. tánico /100 g de muestra llegando
hasta 371,68 mg de ácido. tánico /100 g a 120°C.

55
Figura 25. Variación en el contenido de taninos totales a diferentes
temperaturas de autoclave en base seca

La figura 26 indica como el contenido de taninos totales presentes en la semilla


de palta presentan un aumento progresivo según el aumento del tiempo de
autoclave.

Figura 26. Variación en el contenido de taninos totales a diferentes


Tiempos de autoclave en base seca

La tabla 25 muestra que por el contrario en el proceso de autoclave lo mejor será


no someterlo a estas condiciones ni de tiempo ni de temperatura, tal como se
puede observar en la figura 27 el contenido de taninos totales fue proporcional al
incremento tiempo y temperatura.

56
400

390
Concentración (mg/100 g de muestra)
380

370 80°C
90°C
360
120°C
350

340
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (min)

Figura 27. Variación de la cantidad de los Taninos totales frente a la


interacción de tiempo y temperatura en el autoclave

En la tabla 24 resumen estadístico se reporta que el mejor tratamiento para


reducir los taninos totales fue a una temperatura de 120°C en el proceso de
extrusión estos resultados se confirman en el ANVA con su respectivo análisis de
Duncan, las cuales indican que existen diferencias significativas sobre la
reducción de los taninos totales ocasionados por las temperaturas (90°C y 120°C)
con grado de significancia de un 5%. A través del resultado del análisis de Duncan
se determinó que el mejor tratamiento lo presento a una temperatura de 120°C en
el tiempo de extrusión de 2 min.

Tabla 24. Resumen estadístico del contenido de Taninos totales en las


muestras de semilla de palta extruidas (Persea americana)

Temperatura Media Desviación Límite Límite Varianza


estándar Mínimo Máximo
0°C 343,342 ±0,821 341,971 343,559 0,674
90°C 219,664 ±0,575 219,072 220,220 0,330
120°C 134,331 ±1,126 133,505 135,613 1,267

Estos resultados del incremento de los taninos totales se muestran en la tabla 25


se confirman en el ANVA con su respectivo análisis de Duncan, las cuales indican
que existen diferencias significativas sobre el incremento de los taninos totales
ocasionados por las temperaturas (80°C, 90°C y 120°C) y en el tiempo de 5min,

57
10min y 15 min, con grado de significancia de un 5%, al realizar el análisis Duncan
confirma que a mayor tiempo y mayor temperatura ocurre un incremento de los
taninos totales.

Tabla 25. Resumen estadístico del contenido de Taninos totales en las


muestras de semillas de palta sometidas a autoclave (Persea
americana)

Temperatura Tiempo Media Desviación Límite Límite


estándar Mínimo Máximo
0 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
5 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
0°C
10 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
15 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
0 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
5 min 345,980 ±0,389 345,952 346,007
80°C
10 min 354,213 ±0,750 353,682 354,743
15 min 363,660 ±0,009 363,654 363,667
0 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
5 min 351,279 ±0,695 350,788 351,771
90°C
10 min 358,537 ±0,983 357,842 359,233
15 min 374,513 ±0,040 374,485 374,542
0 min 343,342 ±0,307 343,125 343,559
5 min 368,151 ±0,247 367,977 368,326
120°C
10 min 380,222 ±0,727 379,708 380,736
15 min 395,012 ±0,933 394,353 395,672
0 min 343,342 ±0,232 343,125 343,559
5 min 352,188 ±10,321 343,125 368,326
Total
10 min 359,078 ±14,340 343,125 380,736
15 min 369,132 ±19,959 343,125 395,672

58
V. CONCLUSIONES

1. El contenido de taninos totales presentes en la semilla de la palta Fuerte al ser


sometidas al proceso de extrusión ocasiono una disminución de los mismos de
una cantidad inicial de 343,342 mg de ácido tánico /100 de muestra (b.s) a una
cantidad de 219,664 mg de ácido tánico /100 de muestra (b.s) a 90°C y llegando a
134,331 mg de ácido tánico /100 de muestra (b.s) sometido a 120°C por un tiempo
de 2min; teniendo en cuenta que en porcentaje la muestra inicial contenía 14% de
taninos totales, llegando a disminuir en 90°C a 8,9% y en 120°C a 5,5% debiendo
aun reducir más esta cantidad para asegurar el efecto beneficioso de los Taninos
a una concentración baja-moderada de 2%-4%.

2. En las muestras sometidas a un proceso de Autoclavado resulto que no es


conveniente ya que ocurre un incremento de los taninos totales debiéndose
principalmente a la modificación de la estructura celular de los taninos.

3. El proceso de extrusión ocasiona una modificación de la composición química


proximal de las muestras de la semilla de palta al igual que en el proceso de
esterilización (120°C) en el autoclave.

59
V. RECOMENDACIONES

1. Desarrollar una investigación con métodos combinados como la germinación de la


semilla y un posterior extruido de la misma, combinación de métodos de
procesamiento como hidratación, cocción tradicional, tostado y secado para
asegurar el efecto beneficioso de los taninos.

2. Realizar estudios toxicológicos sobre el uso de la harina de la semilla de palta


para uso como insumo alimentario.

60
VI. BIBLIOGRAFÍA

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