MAPA/SDA/CGAL

Código: MET POA/18/01/02

Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS
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Laboratório de Produtos de Origem Animal
Emissão: 22/08/2012
Método de Ensaio - MET
Pesquisa de Neutralizantes da Acidez em Leite Fluido: Método Fenolftaleína
1 Escopo
Este método tem como objetivo descrever os procedimentos para o ensaio “Pesquisa de
Netralizantes da Acidez em Leite Fluido: Método com Fenolftaleína”. É aplicável para leite fluido
in natura ou nas apresentações integrais, semidesnatadas e desnatadas, tratadas por processos
de UHT ou pasteurização.

2 Fundamentos
Os neutralizantes são substâncias que podem ser adicionadas de forma fraudulenta para
mascarar a acidez produzida pelos microrganismos devido à fermentação da lactose com
produção de ácido láctico. Os principais neutralizantes usados são os carbonatos, bicarbonatos
e hidróxidos. O pH do leite de vaca varia em torno de 6,2 a 6,8.
A presença de alcalinizantes é observada através de uma reação ácido-base e uso do
indicador de pH com viragem entre 8,2 a 10,0 (fenolfateleína). Abaixo desta faixa, o indicador
permanece incolor. Algumas gotas do indicador são adicionadas ao leite juntamente com
hidróxido de sódio até atingir a coloração rósea persistente. Quanto menor a quantidade de
hidróxido for usada para chegar ao ponto de viragem do indicador, menor a acidez do leite. O
meio então é re-acidificado com ácido sulfúrico com a observação da coloração. A quantidade
adicionada de ácido é suficiente para reverter à reação ácido-base. Se o meio permanecer rosa
após a re-acidificação significa que o pH do leite estava acima do normalmente encontrado
podendo ser causado pela adição de neutralizantes.

3 Reagentes, padrões e materiais

3.1. Reagentes
• Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v);
• Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,025 N;
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Método de Ensaio - MET
Pesquisa de Neutralizantes da Acidez em Leite Fluido: Método Fenolftaleína
• Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N.

3.2. Materiais
• Erlenmeyer de 250 mL;
• Pipeta graduada de 1,2 e 10 mL ou material volumétrico similar;
• Bureta de 10 ou 25 mL, suporte e agarrador;
• Tripé e tela de amianto.

4 Equipamentos
• Bico de Bunsen;
• Banho de gelo.

5 Precauções analíticas
Não aplicável.

6 Procedimentos
1) Transferir 11 mL da amostra para erlenmeyer de 250 mL;
2) Adicionar 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %;
3) Titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea persistente;
4) Reacidificar com 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0,025 N, aquecer até ebulição, esfriar
rapidamente em banho de gelo;
5) Adicionar 2 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %.

7 Resultados
O teste é qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou negativo. O resultado
esperado é negativo para todos os tipos de leite, isto é, não deve apresentar adição de agentes
neutralizantes da acidez.
Registrar o resultado do ensaio neutralizantes da acidez no formulário “Dados brutos da
análise de leite” – anexo do POP POA/06 e inserido na planilha eletrônica IT POA/04.
Positivo: coloração rósea, neutralização com carbonato de sódio (Na2CO3) ou com
bicarbonato de sódio (NaHCO3).
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Método de Ensaio - MET
Pesquisa de Neutralizantes da Acidez em Leite Fluido: Método Fenolftaleína
7. 1 Critérios para aceitação do resultado
O ensaio é repetido com nova alíquota de amostra quando teste for positivo. O resultado da
repetição, se confirmar, é aceito, caso contrário, deve-se realizar uma terceira via de desempate.

8 Arquivamento dos registros

O formulário “Dados brutos de análise de leite” (anexo do POP POA/06) é arquivados na
pasta Dados brutos da análise de leite do ano vigente juntamente com o formulário “Cálculos
Leite ___” da IT POA/04.

9 Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos
Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68,
12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, 2002.

10 Anexos
Não aplicável.

11 Alterações
Não aplicável.

12 Responsabilidades
É de responsabilidade do RT ou seu substituto do POA assegurar que os analistas que
utilizarem este MET tenham sido treinados e capacitados para sua execução e o mesmo esteja
sendo corretamente seguido.

Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação:

Rita Beatriz Andrade - POA Tiago Charão de Oliveira - POA Beatriz Niederauer Rauber - UGQ
Data: 16/08/2012 Data: 20/08/2012 Data: 22/08/2012