UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE HUATUSCO CAMPUS TIHUATLÁN

Ingeniería agroindustrial

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

“Reporte de practica: Método de congelación a través de la elaboración de la

nieve.”

Alumnos:
Andrea Aparicio García
Carlos Daniel Hernández Leónides
Nubia Hernández Pérez
Anly Guadalupe Meraz Villanueva
Ingrith Yamilleth Toriz Acosta
Rodolfo Lambaren
Eleazar Felipe González
Sergio U. San Román Guzmán

Docente: ING. Juan Carlos Solís Almora

Cuatrimestre: 6°

Lugar y fecha de entrega:

Tihuatlán ver. A 24 de mayo del 2019

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 ÍNDICE.

Introducción…………………………………………………..3
Marco teórico………………………………………………..4
Materiales y utensilios……..……………………………….5
Diagrama de flujo…………………………………….…….6
Método de preparación…………………………………….8
Anexos………………………………………………………9
Recomendaciones………………………………………….11
Conclusión………………………………………………….11
Bibliografía…………………………………………………12

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INTRODUCCION

El helado es una espuma sólida que debe licuar en la boca. En ese momento coexisten las
fases sólida, líquida y gaseosa. Desde el punto de vista sensorial, hay que distinguir dos
tipos de sensaciones en boca relacionadas con la consistencia: la resistencia a la
masticación y el tacto bucal.
En el helado, el tacto bucal está relacionado con el tamaño de los cristales de hielo en la
fase sólida. Si son muy pequeños lo notamos cremoso y cuando son de mayor tamaño lo
percibimos arenoso.
Todas las cristalizaciones tienen lugar en dos etapas consecutivas. Una primera, en la que
aparecen los núcleos a partir de los que se formarán los cristales. En la segunda, conocida
como maduración, unos núcleos se disuelven y se depositan sobre otros, formando cristales
de mayor tamaño. La formación de núcleos se favorece enfriando muy rápidamente y
agitando, mientras que el crecimiento cristalino se dificulta en presencia de sustancias que
se coloquen en las interfaces sólido-líquido o aumentando la viscosidad de la fase líquida.
Incrementan la viscosidad hidrocoloides (gelatinas, gomas, extractos de algas…) y
azúcares. Las proteínas, los emulgentes u otras sustancias anfifílicas recubren
superficialmente los microcristales y también favorecen la incorporación de aire en forma
de pequeñas burbujas.
En cuanto a la resistencia a la masticación, tiene que ver con la velocidad que tarda el
helado en fundir en la boca. Lo notamos duro cuando tarda en fundir. Esto se debe a que
su temperatura de almacenamiento ha sido muy baja.

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MARCO TEÓRICO

1.1 ANTECEDENTES

A partir de 1929, Clarence Birdseye introdujo el término “congelamiento " al

público estadounidense. Birdseye se interesó por primera vez en la congelación
de alimentos, donde vio a los nativos utilizar la congelación natural para
conservar los alimentos. Mientras en La Comisión de Islandia se creó en 1934
para iniciar la innovación en la industria y alentó a los empresarios a comenzar
a congelar rápidamente sus productos. Íshúsfélag Ísfirðing, una de las primeras
compañías de congelado, en implementar la comida congelada. Otros
experimentos, relacionados con el jugo de naranja, el helado y las verduras,
fueron realizados por esta misma empresa cerca de la Segunda Guerra Mundial.
Con el fin de preservar por más tiempo en buen estado los alimentos sin que
estos se echaran a perder a periodos cortos.
La congelación hoy en día se convirtió en la técnica más convincente para la
conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda
retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al
alimento fresco.
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio
de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es
decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor
sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la
temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento
final (cambio de calor sensible).
Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de
temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

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 MATERIALES

NIEVE DE GALLETA OREO NIEVE DE QUESO PHILADELPHIA

 2 L de leche entera
 400 gr. de azúcar
 169 gr. de leche condensada
 193 gr. de leche evaporada
 100 gr. de leche en polvo
 200 gr. de crema vegetal
 307.8 gr. de galletas oreo (27
galletas)
 37.5 gr. de grenetina natural
 50 gr. de nevelina
 150 ml. de agua
 1 kg. de sal gruesa
 3 ml. de jugo de limón
 1 L de leche entera
 169 gr. de leche condensada
 193 gr. de leche evaporada
 100 gr. de leche en polvo
 200 gr. de crema vegetal
 190 gr. de queso Philadelphya
 19 gr. de grenetina natural
 25 gr. de nevelina
 150 ml. de agua
 1 kg. de sal gruesa
 3 ml. de jugo de limón

UTENSILIOS
 Parrilla eléctrica
 Batidora
 Cuchara de madera
 Vaso medidor de 500 ml
 2 ollas de aluminio de 3 L y 2 L
 Recipiente grande térmico

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 DIAGRAMA DE FLUJO

se añade leche(entera) Se disuelve la grenetina Se añade la grenetina a

en un recipiente de 3L en 150 ml de agua la leche y se mezcla

Llenar con hielo el

Añadir leche Añadir crema vegetal y recipiente grande
condensada, leche acido cítrico y mezclar térmico y colocar dentro
evaporada y azucar a la
el recipiente de aluminio
mezcla
con la mezcla

Cuando la mezcla se
Cuando la mezcla esté Seguir mezclando por 15
torne viscosa congelar
espesa añadir la nevelina minutos
durante 20 minutos.

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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN DE HELADOS “HOLANDA”

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MÉTODO
NIEVE DE GALLETA DE OREO
1. Añadir la leche entera en el recipiente de aluminio de 3 L.
2. Disolver la grenetina en 150 ml. de agua caliente por 5 minutos.
3. Añadir la grenetina a la leche y mezclar por 2 minutos.
4. Llenar con hielo picado el recipiente grande térmico y colocar dentro el recipiente
de aluminio con la mezcla, al rededor del recipiente se añadirá sal para evitar que
se descongele y se pierda frío, evitando que la sal entre dentro del recipiente que
contiene la leche.
5. Añadir leche condensada, leche evaporada y el azúcar al recipiente con la leche
entera y mezclar con la batidora hasta tener una mezcla homogénea por 15 minutos.
4. Añadir la crema vegetal y el limón a la mezcla y seguir mezclando con la batidora
por 10 minutos.
5. Añadir la nevelina y cuando se tenga una mezcla espesa y se observe que en el
fondo del recipiente se está congelado y comenzando a formar nieve añadir las
galletas oreo previamente triturado y mezclar.
6. Seguir mezclando por 15 minutos y posteriormente sin utilizar la batidora mover
el recipiente de aluminio de manera manual con giros de izquierda-derecha y
viceversa.
7. Cuando se noté más nieve y la mezcla un poco dura dejar de mover y llevar la
mezcla al refrigerador para que se concluya el proceso de cristalización por 30
minutos.
8. Servir y disfrutar de una rica nieve de oreo.

NIEVE DE QUESO PHILADELPHYA

1. Se llevarán a cabo los mismos pasos en el procedimiento para la elaboración de
la nieve de oreo.
2. Se utilizará la olla de 2 L.

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 ANEXOS

Fig. 1 Homogenización de agua Fig. 2 Se agregó la leche en un Fig. 3 Añadimiento de la

y grenetina a base de calor. recipiente de aluminio. grenetina disuelta a la leche.

Fig. 6 Se metió el recipiente de

Fig. 4 se agregó la leche Fig. 5 Se le añadió azúcar para
aluminio en hielo para su
condensada a la mezcla. reafirmar su dulzura.
respectivo proceso de congelación.

Fig. 7 Se le añadió la nebelina a Fig. 8 Se le añadió la leche en Fig. 9 Se le añadió la crema

la mezcla. polvo. vegetal.

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Fig. 10 Se vatio hasta homogenizar Fig. 11 Se trituraron las galletas Fig. 12 Se desprendió la nieve
todos los ingredientes. para añadirlas a la nieve. de los lados del recipiente para
obtener un congelado uniforme.

Fig. 13 Se le agrego la galleta Fig. 14 Se siguió batiendo para

triturada a la mezcla. su completa congelación.

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RECOMENDACIONES
 Tener los materiales y espacio necesario para llevar a cabo la elaboración de
la nieve, ya que, sin estos, su elaboración es mucho más compleja y tardada.
 Buscar ingredientes que no alteren el sabor de la nieve, en este caso
hablamos de la leche en polvo, su sabor fue más notable que los otros, y por
tanto no se distinguió el sabor de la galleta como sabor principal.
 Tener las cantidades exactas de cada ingrediente para obtener el resultado
esperado.

CONCLUSIÓN

La elaboración de helado a través de un proceso casero u artesanal, en este caso

se realizó la fabricación de helado sabor "galleta oreo" y "queso Philadelphia".
Ambos fueron realizados con elementos obtenidos de alta calidad en todo lo que se
pudiera obtener en este caso leche entera. La temperatura también fue un factor
importante, ya que se realizó en un lugar a temperatura ambiente con el resultado
que no tuviera impedimento o alguna afectación en el producto, contamos con una
parrilla eléctrica en caso de calentar y poder hervir algunos elementos necesarios a
una temperatura mayor.
El proceso fue no muy duradero o tardado más en las mezclas ya una vez a la
temperatura adecuada fue rápido al momento de ser mezcladas, claro al tener todo
lo necesario como recipientes para poder tener los elementos separados como ya
los mezclados, al momento de realizar ambos helados tenemos que tener mucho
en cuenta la temperatura en la que se trabaja es de mayor importancia y utilidad la
medición de temperaturas, en este caso la obtención de hielo fue de mucha
importancia al igual la sal para la conservación de una temperatura adecuada al
momento de acabar el helado en un recipiente este cubierto con tela y al interior
como al rededor del recipiente en el cual se encuentra el helado o producto tener el
hielo con un poco de sal gruesa para conservar con más duración el hielo y pueda
dar más frescura al momento de dar frio al producto.
Con esto hemos de saber que las mezclas homogéneas y heterogéneas son muy
importantes en nuestra vida cotidiana para cada situación posiblemente en nuestro
futuro.

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BIBLIOGRAFÍA
http://noalcubo.org/index.php/aprovecho/la-congelacion-de-alimentos

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