INTRODUCCIÓN

A comienzos del siglo XX, en la inmensa mayoría de las panaderías del mundo, el amasado
se hacía a mano, siendo la forma más usual utilizar una artesa de madera en la cual se iba
mezclando la harina con el agua con violentos golpes y puñetazos, los cuales se alternaban
con períodos de reposo que se justificaban, por la diversidad de movimientos efectuados por
el panadero y por el tiempo necesario de dar un respiro a tan penoso trabajo. Las primeras
amasadoras mecánicas eran lentas (40 rpm) y necesitaban al menos de 40 a 50 minutos para
conseguir un buen amasado (O'Donnell, 2016).

El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer lugar el de

mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente sobre esa mezcla un
trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente homogénea y lisa que se
desprenda bien de las paredes de la amasadora. El amasado tiene muchas variantes,
condicionados a los productos a elaborar, a las características de las materias primas
utilizadas para la elaboración de dichos productos y al proceso al que se va a someter esos
productos, por tanto, para realizar proceso de panificación y batido a grandes escalas se
necesita un equipo capaz de suplir demandas de panificación de grandes envergaduras
(Mesas y Alegre, 2002).

La industria de la panificación se ha modernizado con nuevas máquinas que han facilitado

los procesos para la elaboración de pan, tortas y productos que contengan harina en su
composición. Actualmente mucho de los establecimientos especializados en la producción
de pan se valen de maquinarias y ayudas mecánicas. De este modo se elimina mucho trabajo
pesado y costoso, se aumenta la productividad y se asegura la uniformidad de la calidad del
pan en condiciones higiénicas (Tejero, 2008).

Los objetivos del presente informe es familiarizarse con los equipos reconociendo sus partes,
así como también entender el principio de funcionamiento tanto de la batidora como de la
amasadora.
 DESARROLLO DEL TALLER

1.1. Lugar de ejecución

El lugar de ejecución fue la planta Piloto de alimentos- UNALM.

1.2. Fecha de ejecución

04 de junio de 2019

1.3. Materiales Usados

Los materiales usados fueron el equipo batidora y amasadora.

1.4. Especificaciones técnicas del equipo

1.4.1. Especificación técnica de la batidora 30L nova.

A continuación, en la Figura 1 se presentan la batidora planetaria modelo 30L:

Figura 1: Batidora planetaria modelo 30L

FUENTE: NOVA (2019)

En el Cuadro 1 se presentan los datos de las especificaciones técnicas de la batidora

planetaria:
Cuadro 1: Especificaciones técnicas de la batidora planetario 30L

FUENTE: NOVA (2019)

 1.4.2. Especificación técnica de la amasadora de brazos AB-60.

En la Figura 2 se presenta a la amasadora de brazos AB-60:

Figura 2: Amasadora de Brazos Modelo AB-60

FUENTE: BONGARD (2019)

En el Cuadro 2 se presentan los datos de las especificaciones técnicas de la batidora
planetaria:

Cuadro 2: Especificaciones técnicas de la Amasadora de brazos Modelo AB-60.

FUENTE: BONGARD (2019)

 1.4.3. Especificación técnica de la amasadora KN100.

En el Cuadro 3 se presentan los datos de las especificaciones técnicas de la amasadora

KN100:

Cuadro 3: especificaciones tecnicas de la amasadora KN100.

FUENTE: NOVA (2019)

En la Figura 3 se presenta a la amasadora de amasadora KN-100:

Figura 3: Amasadora KN-100

FUENTE: NOVA (2019)

Procedimiento de operación de la máquina

Batidora planetaria 30 L Nova:

Según HOBART (2010) los principales pasos para una buena operación de mezclado son:

 Colocación del tazón: debe de asegurarse bien con los brazos de soporte.
 Colocar el batidor: primero tiene que estar debajo el tazón y el protector móvil de
seguridad debe estar abierto.
 Verter los ingredientes: los necesarios para realizar la mezcla.
 Encender el equipo: ajustar todos los parámetros necesarios para lograr una buena
homogenización.
  Cerrar el protector móvil de seguridad: si no se realiza, el mezclado no se llevará a
cabo por seguridad.
 Realizar el mezclado.
 Detener el equipo y apagarlo.
 Retirar el batidor.
 Descargar la mezcla para otra operación posterior.
 Retirar todos los elementos desmontables restantes para su respectiva limpieza.
 Dejar el equipo listo para su próximo uso.

Amasadora-abrasadora K25 Nova:

De acuerdo con Herrera (2007), los pasos para el uso correcto de la amasadora-sobradora
son:

 Enchufar el aparato conectando el cable de alimentación a la toma de corriente.

 Colocar la horquilla en el eje de salida del reductor (alinear la bayoneta con la ranura).
 Hacer pivotar el reductor ajustándolo en su posición baja (horquilla en la cuba).
 Bloquear el reductor mediante el tornillo.
 Llenar la cuba con los ingredientes necesarios.
 Bajar la tapa de protección.
 Accionar el interruptor (Inicio/Apagado) para iniciar el amasado.
 Descargar la mezcla.
 Realizar la limpieza respectiva.

Amasadora de brazos ARTOFEX:

Según lo explicado en clase, los pasos para la operación de una amasadora de brazos son:

 Colocar y ajustar el tazón en donde se van a mezclar los ingredientes.

 Enchufar el aparato conectando el cable de alimentación a la toma de corriente.
 Verter la masa, ajustar las velocidades adecuadas al producto y encender el equipo.
 Apagar el quipo y descargar la mezcla obtenida.
 Proceder con la limpieza respectiva de la máquina.
Mantenimiento:

Batidora planetaria 30 L NOVA:

Según Importaciones BOIA (2005), las operaciones de mantenimiento deben de realizarse
con la máquina detenida y desconectada de la red eléctrica. Los aspectos generales del
mantenimiento son:

 No utilizar nunca un cepillo metálico ni rígido para limpiar la batidora.

 No limpiar nunca la batidora con una manguera ni con un líquido a presión.
 La máquina debe ser limpiada en profundidad diariamente.
 El tazón y los utensilios deberán ser desmontados de la batidora para su limpieza en
la fregadera. La caja de transmisión y el mecanismo planetario deberían ser
inspeccionados periódicamente para detectar posibles fugas u otros daños.
 El uso de lubricantes no recomendados por el fabricante puede provocar daños en el
material.

Amasadora-abrasadora K25 Nova:

Las tareas de limpieza e higiene deben iniciarse cortando el suministro de energía eléctrica
(Robladillo, 2005):

 La limpieza es sencilla ya que la máquina es lavable. La limpieza consiste en retirar

los residuos de harina que quedan en la amasadora, utilizando un trapo húmedo,
teniendo cuidado de no mojar la parte posterior de la máquina ya que ahí se encuentra
el sistema motriz.
 La limpieza debe ser diaria y con cuidado, es decir, evitar que los residuos de la
mezcla caigan al conmutador porque pueden bloquear el contacto e interrumpir el
paso de la corriente.
 El engrase debe realizarse de forma manual y tiene que ser realizada con la grasa
recomendada por el fabricante.
 Revisar con frecuencia el adecuado ajuste de la palanca y del trabador, así como el
templado de las correas ya que suelen aflojarse por efecto de los constantes golpes
realizados cada vez que se opera el equipo.
Biblio:

 BONGARD. Amasadora de brazos. Revisado el 15 de junio del 2019. Disponible

en: http://www.bongard.es/v_portal/apartados/apartado.asp.

 Importaciones BOIA. 2005. Manual de instrucciones B20F. Revisado el 15 de Junio

del 2019. Disponible en:
http://www.importacionesboia.com/equipos/MANUAL%20DE%20INSTRUCCIO
NES%20B20F.pdf.
 HOBART Legacy. 2011. Manual de instrucciones. Consultado el 15 de Junio del
2019. Disponible en:
https://www.hobart.com.mx/pdf/ManualOper/(MO)%20BATIDORA%20HL%2030
0%20y%20HL%20400%20(ESP).pdf.
 Herrera, M. 2007. Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificación
Buena vista. Tesis para optar el título de Maestro en artes en Ingeniería de
mantenimiento. Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala.
 Mesas, J.; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboración the bread and its
processing o pan eo seu proceso de elaboración. CYTA-Journal of Food, 3(5), 307-
313.
 NOVA. 2019. Batidora planetaria. Revisado el 16 de junio de 2019. Disponible en:
http://nova.pe/empresa/maquinaria.html
 O'Donnell, K. 2016. Manual de producción de panadería. Editorial Xlibris
Corporation. 404 p.
 Robladillo, J. 2005. Gestión de mantenimiento de una planta panificadora de 300
kg/día de producción. Tesis para optar el título de Ingeniero mecánico electricista.
Universidad Nacional de Ingeniería. Lima-Perú.
 Tejero, F. 1988. Asesoría técnica en panificación. España. Revisado el 17 de junio de
2019. Disponible en:
http://www.franciscotejero.com/webft/pdf/tecnicas/Las%20amasadoras,%20ventaja
s%20e%20inconvenientes%20de%20los%20distintos%20tipos.pdf