ACTIVIDAD 3 GUÍA DE APRENDIZAJE

LUZ ENID NIETO SUAREZ

PROGRAMA

PEDAGOGÍA HUMANA

PRESENTADO A

LUZ DARY CELIS

SENA

FORMACIÓN VIRTUAL

POPAYÁN

CAUCA

2019
 GUÍA DE APRENDIZAJE

 Resultado de aprendizaje donde indique lo que espera que los

estudiantes aprendan una vez culminen con los contenidos de
la primera parte de la formación

Conocer y apreciar el teatro de títeres a través de las distintas técnicas para su

elaboración y representación.

Conocer y apreciar recetas de la cocina colombiana con diferentes técnicas de

cocción.

 Introducción y contextualización del proceso de formación

Emplear y conocer las diferentes técnicas de cocción y mediante estas aprender

a cerca de la gastronomía de las diferentes regiones de nuestro país.

Para esto iniciamos con las 5 grandes regiones de nuestro país las cuales son la ,
andina, pacifico, caribe, Orinoquia, amazonia y una a una revisando su cultura y
sus antecedentes gastronómicos iremos ahondando de forma individual y
practicas teniendo en cuenta uno marcos de recetas definidos de forma
programada para desarrollar conocimientos basándonos en el recorrido por la
gastronomía de nuestro hermoso país.

Ya de manera mas técnica tendremos en cuenta las técnicas bases de cocción

tales como: asado (al horno, a la plancha, al carbón), braseado, salteado y
basándonos en estas técnicas, abarcaremos una receta por a cada una de las
regiones.

Andina (asado huilense), pacifico (arroz con coco),caribe (mojarra al papillote

rustica), Orinoquia (dulce de arazá) y amazonia (enyucado).
Actividad:

Realizar un taller practico de cocina en grupos de a 4 personas, cada grupo

escoge una región de Colombia y se encarga de seguir la receta estándar dada
por el instructor. De manera dirigida los grupos siguen instrucciones dadas en un
documento estándar y se tienen en cuentas las sugerencias del grupo hacia la
actividad.

 Recursos y materiales necesarios para la formación:

 Utensilios
 herramientas
 equipos
 materias primas
 materias primas

 Glosario de términos:

Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede
ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o
cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros
como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Como te habrás dado
cuenta se obtienen diferentes resultados al freír y hervir un huevo. Así que al hervir los
alimentos se consiguen los siguientes efectos: Endurece la albúmina (proteína en la
sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda
la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas sustancias de otros
alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la
temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que
el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la
superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.

Si el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor
ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda
a que las salsas se espesen.
Al vapor
La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan de
cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los
alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la
comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de
esta forma, como las famosas vaporeras.

También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el
punto es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.

Braseado o en su jugo
Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente
graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de
carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite
que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc), que
se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una
cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en
un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.
Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa
principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido
se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas,
y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se
utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es
mejor al siguiente día de la cocción.
En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como alimentos
con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente se cocinan a
través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque también algunas legumbres.

Freír
Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los
alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y
carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o
vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos
se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la
grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos,
pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene
sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de
menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida.

2. Material didáctico:

 Realización de una mesa redonda con los estudiantes del grado once y se
socializa el tema a tratar y se organizan los equipos de manera voluntaria,
se entregan los documentos instructivos (recetas estándar) y se procede a
realizar la actividad de manera ordenada, teniendo en cuenta todas las
sugerencias preguntas y argumentos de cada auna de las personas que
participan.
 Explicación acerca de las diferentes técnicas de cocción que se van a
emplear en cada una de las recetas y se dan recomendaciones acerca de
las precauciones y os cuidados que se deben tener en la manipulación
deoccion.