REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR

UPTP “Luis Mariano Rivera”
Área: Mercadeo
Investigación de Mercado II

Crear una empresa de Elaboración y Comercialización de Vino (uva) en

Carúpano, Municipio Bermúdez del Estado Sucre.

Elaborado por:
Jesús M. Hernández y Jesús M. Subero

Abril, 2019
 INTRODUCCIÓN
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan
un valor de agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
económicos
Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del
producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora
a partir de uvas, y a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al
producto que resulta de la fermentación de jugo de uva. La manufactura de vinos de otras
frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las
condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia,
Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas
es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En
el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de
vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de uva, para
conocer el manejo agroindustrial y metodológico que conlleva la elaboración de esta
bebida, asi como el manejo de parámetros y rangos a controlar.
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La actual situación socioeconómica de Venezuela hace merecer una gran búsqueda de

alternativas de inversión que permitan el desarrollo de los distintitos sectores existentes,
no siendo ajeno a esto el sector industrial, cuyo crecimiento está basado en la
implementación de actividades elaboradoras. Por lo antes mencionado y consientes de la
realidad es petición del presente:
“La implantación de una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de Vino
(uva), la cual va a satisfacer las necesidades de un
segmento específico, que para este caso es la cuidad de Carúpano y San José de
Areocuar, Estado Sucre (Consumidores
habituales y no habituales de vino con mayoría de edad)”

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
· Crear una empresa de Elaboración y Comercialización de Vino (uva) en Carúpano,
Municipio Bermúdez del Estado Sucre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
· Determinar las condiciones del mercado para la implantación del proyecto.
· Determinar el grado de aceptación que tendría la presencia de la empresa que se
pretende constituir.
· La generación de rentabilidad para los socios, y la optimización del uso de
recursos financieros.
· La generación de nuevos puestos de trabajo en el mercado laboral de Carúpano.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO:
- Determinar la factibilidad técnica-económica para la producción y
comercialización de vino.
- Proporcionar los elementos de juicio necesarios para decidir respecto a la
inversión en la producción de vino.
JUSTIFICACIÓN:

El presente proyecto se tiene como finalidad la contribución al sector industrial

Carupanero con la creación e implementación de una empresa dedicada al procesamiento
y envasado de vino, con su respectiva comercialización lo cual permitirá satisfacer las
necesidades y crear nuevos empleos para los habitantes de dicha ciudad.
 CAPITULO II

BASES LEGALES:

LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES

ALCOHÓLICAS

Artículo “3”. La artesanía e industrias populares típicas, de toda bebida alcohólica

autóctona, provenientes de material vegetal, gozarán de un régimen especial del Estado,
con el fin de preservar su autenticidad y garantizar la repoblación de la especie. A los
efectos de esta Ley, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por
persona natural, cooperativas y demás formas asociativas de la organización y economía
social a través de la utilización de artes o técnicas tradicionales, en las que predomine el
trabajo manual, para transformar materias primas de origen vegetal cultivadas en la
República Bolivariana de Venezuela con el objeto de obtener bebidas alcohólicas aptas
para el consumo humano. La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte
mil litros (20.000 lts) en un año calendario de conformidad con el Reglamento de la
presente Ley.

Artículo “5” El Ejecutivo Nacional dictará normas generales para restringir o prohibir el
establecimiento o ejercicio de las industrias y expendios a que se refiere esta Ley y
establecer medidas de seguridad y sistemas de control de los mismos, tomando en cuenta
la naturaleza y ubicación de estos establecimientos, la densidad y características de la
población donde se establezcan, el interés fiscal, el orden público y las buenas
costumbres. A los fines de limitar la propaganda sobre bebidas alcohólicas, el Ejecutivo
Nacional mediante decreto reglamentario dictará las normas de control y vigilancia que
considere pertinentes.

Antecedentes de la investigación:

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la
vid común o vid europea, pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, es uno
de los frutos más antiguos de los que el hombre ha tenido conocimiento; probablemente
el primer uso que se le dio fue como alimento y una vez descubierta la forma de obtener
vino y conocidas sus propiedades la mayor parte de la producción se utiliza para dichos
fines.
Según Bravo (2006) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración de vino
de piña”, plantea que:
· Se logró elaborar vino a partir de la fermentación del mosto de piña.
· Se demostró que toda fruta al descomponerse sus azúcares.
· El vino no ha presentado variación en sus características (sabor, olor, color
característicos a la fruta utilizada.)
· Su nivel de aceptación fue muy buena.

Bases Teóricas:
La uva: La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos, son pequeñas
y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino, brandy, vinagre y pisco. Crecen agrupadas en racimos de
entre 6 y 300 uva. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas,
anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes
y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que
no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan la pigmentación. Dicha sustancia
impide la congelación de la fruta.

Bondades de la Uva: La uva constituye uno de los principales alimentos desintoxicantes,

ideal para realizar curas tomando exclusivamente este fruto, hay que considerar la uva
como un alimento alcalinizante, por lo que depura la sangre. Por su riqueza en azúcares
e hidratos de carbono constituye una fuente de energía natural para los que precisan un
esfuerzo extra como deportistas, estudiantes, niños en la etapa de crecimiento o personas
con niveles bajos de azúcar en la sangre; También se piensa que consumir uva puede
inhibir el crecimiento de las células cancerosas, por lo que se han realizado numerosos
estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y ácido cafeico.

Composicion de la uva: varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan
dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes
en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad
que sólo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate,
el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en
una de las frutas que contienen más calorías. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen
tener menos.

Variedades de Uva:
Las diversas variedades de uvas se desarrollan en climas muy diferentes. En climas más
húmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor en cambio, en zonas frías, las uvas
tienen un mayor contenido de ácidos y menos azúcares. En climas más secos, las uvas
son muy dulces y tempranas. Las cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de
mesa necesitan inviernos fríos y unos veranos moderadamente calurosos (Boletín
Quincenal de Inteligencia Agroindustrial, 2006.) suceso en elLas variedades de uvas
blancas y tintas más conocidas de acuerdo a Jaeger (2004) son las que a continuación se
describen.
Uva blanca:
Albariño. El albariño es la especie blanca más refinada de Galicia y una de las mejores
de Europa. Se caracteriza por tener unos granos de uva pequeños, abundantes, con una
piel dura y muchas pepitas, y por producir rendimientos 8 medios en climas calurosos y
húmedos. Los vinos que produce son elegantes y con múltiples aromas a frutos exóticos,
pera y manzana, acompañados de discretos toques vegetales así como de reminiscencias
de eucalipto.

Uva tinta:
Barbera. Esta antigua uva del Piamonte, después de la sangiovese, es la variedad tinta
más cultivada de Italia. Gracias a la disminución de acidez y a la elaboración en barrica,
esta variedad produce vinos tintos de un marcado matiz afrutado, al mismo tiempo
densamente estructurado e incluso idóneo para el envejecimiento.

El Vino: El vino está considerado como el producto procesado frutícola más antiguo de la
humanidad y se conoce desde hace más de 6000 años; la vinicultura se inicio en el medio
Oriente y fue perfeccionada posteriormente por los romanos y galos; los mayores avances
tecnológicos y mejoras en cuanto a la calidad del vino se desarrollaron en los últimos 100
años. El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de
uvas frescas.Se clasifica en tres tipos: vinos rojos, blancos y rosados que se diferencian
por la variedad de la uva de la que provienen y el tipo de procesamiento que reciben. Las
principales operaciones que se llevan a cabo en la elaboración del vino son la vendimia,
despalillado, molienda, prensado, maceración y fermentación (Parra, 2006). La
fermentación de la uva la llevan a cabo las levaduras, siendo las principales variedades
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. El término fermentación alcohólica
se refiere a la transformación bioquímica de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de
carbono de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac. La graduación de los vinos varía entre
7 y 16 % de alcohol-volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre
10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre 15 y 22% de alcohol-volumen.

Características del Vino:

Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos: región con
clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran.

El aroma: Los aromas que frecuentemente se descubren en un vino blanco son a frutas,
que pueden variar desde plátano, el melón y la piña, hasta el limón, pasando por la
manzana y el melocotón. Los tintos suelen tener un efecto más oscuro que los blancos, y
pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como las cerezas o las ciruelas. En un
paso posterior es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o
pastos (Ferreira, López y Aznar, 2001).

El bouquet:
Los expertos hablan de bouquet a partir del momento en que el vino, además de aromas
a frutas y a plantas, es capaz de reflejar su olor, el terruño, la cosecha, el proceso de
maceración y la edad. En los vinos blancos pueden darse tonos de miel, paja, galletas de
mantequilla, vainilla, madera de cedro y minerales; en los vinos tintos se aprecian diversos
tonos de especias, chocolate, café, humo y matices de diferentes maderas (Dominé, Supp
y Ulbricht, 2004).

El sabor: Cuando el vino fluye sobre la lengua, ésta descubre, aparte de la temperatura,
su dulzura, e inmediatamente después su acidez, con lo que se caracteriza la estructura
básica de un vino blanco. Los vinos blancos, poseen una estructura ácido-dulce cuyo
equilibrio es un indicador importante sobre su modo de elaboración y su carácter (Lanne,
2003). Los sabores dulces requieren un contrapeso para su estructura y diversidad de
aromas; un vino dulce que no vaya envuelto en tonos afrutados o amargos finos
procedentes de barricas de madera o de fermentos nobles tendrá un carácter
unidimensional y simplón (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004).

El color:
El color de un vino tiene un papel secundario en cuanto al placer que proporciona su
consumo, ya que este, no influye en su sabor; pero en la degustación, el color es un
indicador determinante de la calidad de un vino (Dominé, Supp y Ulbricht, 2004). Según
el color y la concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las variedades de uva,
la elaboración y la edad de un vino, siempre y cuando el color sea natural y que no haya
sido manipulado con aditivos o enzimas. Cuando el vino se elaboraba exclusivamente con
sustancias químicas naturales procedentes de las uvas, el color será sin lugar a dudas un
fiable indicador de la calidad (Lorenzo y Cornejo, 1997).

La rica gama cromática de los vinos blancos:

El vino blanco se obtiene por lo general de la fermentación sin hollejos, su tonalidad puede
abarcar una 32 amplia gama desde el verde pálido hasta el amarillo oro.

El misterioso color oscuro de los tintos: El vino tinto tiene por lo general una décima parte
más de pigmentos que el blanco; estas antociaminas proceden sólo del hollejo, los cuales
se desarrollan cuando la uva va madurando por la radiación directa del sol; por lo tanto, el
color de un vino tinto será mucho más potente cuando el grano sea menos carnoso y el
hollejo sea más grueso y esté más maduro.
Añejamiento del Vino:
Para almacenar un vino debemos de determinar el periodo que necesitará para poder
alcanzar su estado óptimo y el tiempo que podrá resistir sin estropearse; aunque
científicos de distintos ámbitos se han interesado por el vino y lo han estudiado desde
diversos puntos de vista, el potencial de envejecimiento no es ninguna medida objetiva,
es decir, no puede predecirse exactamente. El vino tinto La variable esencial que
determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto es el tanino; se trata de una
sustancia química con propiedades conservantes, durante la elaboración del vino, los
hollejos, las semillas y los tallos de la uva desprenden esta sustancia; lo que se describe
como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad
sólo una disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica mediante la
polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de 33 poso en el fondo
de la botella como complejos moleculares mayores (Saez, 2007). Un gran vino tinto
empieza a armonizar sus componentes a partir de los tres o cuatro años después del
embotellado; con la influencia del oxígeno, el vino desarrolla de forma progresiva un
bouquet, siempre que los valores de los extractos sean los adecuados, es decir, siempre
que su aroma original marcadamente afrutado se enriquezca con matices de especias y
minerales por empobrecer el sabor y el aroma del vino.
 CAPITULO III
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.

PRODUCTO TERMINADO

Tal como se indicó anteriormente, el proyecto estará orientado a la elaboración de vinos

para la venta en botellas, en presentaciones de: 750 ml, Y 3 litros, en la variedad de vino
tinto.

ESPECIFICACIONES DE LOS INSUMOS

Los insumos a emplear en la elaboración de vino son los siguientes:

Uva negra (materia prima). Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben
presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares

Levadura (saccharomyces cereviceae). son importantes por su capacidad para realizar la

fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Sulfito. Encargado de darle un mayor tiempo de vida útil a este producto, evitando o
retardando la proliferación de características totalmente desagradables y ajenas a un buen
vino.

Azúcar. Encargado de darle el sabor característico al vino, activando las levaduras

encargadas de iniciar el proceso de fermentación.
PROCESO PRODUCTIVO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La uva debe estar en buenas condiciones y maduración adecuada.(20-25%

de azúcares).
Estrujado: Consiste en el aplastamiento de los granos, sin la rotura de las pepitas ni del
raspón.

Encubado: Consiste en llenar el mosto en las cubas. De fermentación.

Acondicionamiento del mosto: Consiste en agregar aditivos e insumos necesarios para

que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena fermentación. Para tal motivo se
realizan cálculos de densidad o brix, acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azúcar x litro
de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de mosto).

Adición de levaduras: Se siembra fermentos seleccionados de fuerte capacidad

fermentativa y poder alcoholigeno. Existen levaduras en pellets y liofilizadas, Primero se
cultiva las levaduras o se reactiva, preparación de pie de cuba (levaduras seleccionadas),
siembra en las cubas de fermentación.

Fermentación: desde el inicio de la fermentación alcohólica debe ser controlada mediante

la medición ininterrumpida de la densidad, temperatura, brix. Además se deben realizar
bazuqueos y remontados.

Descube: Separación de la parte sólida de la líquida.(1005-1010).

Trasiegos: Consiste en separar el vino claro de las heces precipitadas en el fondo de los
depósitos.

Clarificación: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia que al posarse en los sólidos
en suspensión, los arrastre hacia el fondo del recipiente.