UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE
ALIMENTOS
INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN EL SALVADOR

PRACTICA DE LABORATORIO: “ELABORACION DE QUESO TIPO FRESCO,

CON SABOR A LOROCO”.

OBJETIVOS.
GENERAL:
 Que el estudiante adquiera el conocimiento práctico respecto a la elaboración
de queso fresco, adhiriendo un sabor a loroco sin que la flor este presente
como solido en el producto final.
ESPECIFICOS:
 Elaborar el queso fresco de una manera higiénica y con un buen estándar de
calidad.
 Conocer teóricamente las normas sanitarias para la elaboración de queso
fresco.

INTRODUCCION.
La industria láctea es la encargada de procesar la leche la cual es utilizada como
materia prima, esta procede de animales pero por reglas generales debe ser de
vacas, la leche es uno de los alimentos que debe estar presente dentro de la
alimentación de la humanidad por ser el alimento más completo que la naturaleza
nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto
de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de
nuestra vida, La composición de la leche depende de muchos factores que tiene
que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los
principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en
el agua.
Alrededor del mundo la mayoría de los países se encarga de producir sus propios
productos lácteos, unos países generando más producción de otros como suele
pasar dentro de la competitividad en la industria alimentaria, todo producto generado
por esta industria es nombrado como lácteo, entre esos productos podemos
mencionar el yogur, mantequilla, crema, quesos madurados, quesos no madurados
y es dentro de esta categoría donde se encuentra el queso fresco el cual según la
NSO 67.01.04:06 se define como un queso no madurado ni escalado, de textura
relativamente firme, levemente granulado, preparado con leche entera, semi
descremada, o descremada, cuajado con enzimas y/o ácido orgánico, generalmente
sin cultivos lácteos. También se designa como queso blanco.
La NSO 67.01.04:06 es la norma dirigida para quesos no madurados la cual nos
hace mención que para el queso no se puede utilizar un recubrimiento en el que la
proporción entre las proteínas del suero y la caseína no sea superior a la de la leche,
además nos menciona que dentro de su composición organoléptica la apariencia
del queso, la textura, el olor y el sabor deben ser característicos para cada uno de
ellos. Esta norma también hace mención de los límites permitidos dentro de la
calidad microbiología, reguladores de pH a utilizar y aditivos, entre otros. (Conocer
más de la norma en sitio web:
https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/NORMAS/LACTEOS/NSO67.
01.04.06%20QUESOS%20NO%20MADUROS.pdf)
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos.
Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante
la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia
prima hasta el producto final. Si se desea producir quesos de buena calidad se debe
adquirir leche de buena calidad es por ellos que a lo que nos conlleva la práctica de
laboratorio es a las normas salvadoreñas obligatoria para la leche (NSO
67.01.01:06) la cual tiene como objetivo establecer las características físicas,
químicas y microbiológicas que debe reunir la leche cruda de vaca, refrigerada o no
refrigerada.
Dicha norma define a la leche cruda como producto íntegro, no alterado ni
adulterado de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras del ganado
bovino obtenida por el ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas
sanas y libre de calostro; que no ha sufrido ningún tratamiento a excepción del
filtrado y/o enfriamiento, y está exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales. Además es encargada de clasificar la leche en tres distintos grados,
pero menciona que para cualquier tipo de grado la leche debe presentar aspecto
normal, estar limpia, libre de calostro, preservantes, antibióticos, colorantes,
materias extrañas, sabores y olores objetables o extraños. También encargada de
las propiedades Fisicoquímicas y de todo el proceso que debe seguirse para una
leche utilizada en la industria láctea. (Conocer más de la NSO para leche en sitio
web:
https://www.oirsa.org/contenido/2017/El_Salvador_INOCUIDAD/19.%20NSO%206
7%2001%2001%2006%20LECHE%20CRUDA%20DE%20VACA%20Y%20ESPE
CIFICACIONES%20%20PRIMERA%20ACTUALIZACION.pdf).
Dentro del proceso de la elaboración del queso fresco se deben conocer datos muy
preliminares, como que al momento de pasteurizar la leche existen dos métodos
una lenta y la otra rápida la primera consta tener la leche a una temperatura de 70
°C por 15 segundos y la siguiente a 65°C por 30 minutos, el método a utilizar
dependerá del fabricante, otro dato muy importante es al momento de enfriar la
leche ya que instantáneamente recorra el tiempo esta debe ser sometida a un
choque térmico bajando su temperatura hasta 36°C, hasta ser estable.
Posteriormente agregando la pastilla de cuajo asegurándonos que el pH ronde entre
4.6 ya que es lo ideal para que la caseína coagule ya que está presente en casi el
80% de la proteína de la leche.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS A UTILIZAR.
MATERIALES
MATERIALES DE EQUIPOS A REACTIVOS A
PROPORCIONADOS
LABORATORIO. UTILIZAR. UTILIZAR.
POR LOS ALUMNOS.
Termómetro o
1 botella de leche cruda cocina
termocupla.
1 olla (en caso de poca
Olla
existencia en el lab) Balanza analítica.
2 onz de loroco fresco
Mortero y pistilo
(peso sin tallo, solo flor).
Manta para colar (puede
1 Beaker 50 ml ser manta artesanal para
envolver tortilla)
1 cuchillo y tabla para
picar (en caso de no
1 Beaker de 100 ml
haber procesador de
alimento)
Sal fina (3 – 5 % con
Pizeta relación al peso de la
masa)
Chispero o fósforos 1 colador
1 pastilla de cuajo (con su
información de relación de
Papel litmus 2 tiras
pastilla entre litros de
leche)
1 huacal de tamaño
mediano (donde quepa la
olla)
Hielo (Suficiente para
recubrir espacio en el
huacal donde estar la olla)
1 parrilla (puede ser un
tostador de tortilla para
usar interferencia al
contacto directo con la
llama de la cocina)
Cuchara removedor y 2 Lt
de agua embotellada
*Nota: las medidas elaboradas para una botella de leche, solo multiplicar las
cantidades de loroco y sal respecto al número de botellas a procesar.
PROCEDIMIENTO.

1. Lavar el loroco con el agua embotellada y sellada.

2. Secar bien y picar con cuchillo a tamaños considerablemente pequeños.
3. Decantar la leche (medida) en olla y sumergir la cantidad de loroco (pesada)
a utilizar.
4. Calentar hasta 63°C o 145°F por 30 min, enfriar rápidamente a 36°C.
5. Colar la leche y medir su pH.
6. Para coagular la leche se agrega una pastilla de cuajo (o Cantidad pesada
dependiendo de la cantidad de leche, el dato será proporcionado en el
laboratorio) a una temperatura de 36 grados centígrados, la leche empieza a
coagular después de 30 minutos, se tapa y se deja en reposo por 50 minutos.
7. Se hace cortes longitudinales cruzados de 1 centímetro aproximadamente.
La masa se deja reposar durante 20 minutos.
8. Comprimir la cuajada suavemente para ayudar al desuerado.
9. Incorporar del 3% al 5% de sal en relación al peso de la cuajada.
10. Colocar el queso en paños, mantas o moldes y está listo para su consumo o
almacenamiento
CALCULOS.
Cantidad de loroco.
𝐵 ∗ 2𝑜𝑛𝑧 𝑙𝑜𝑟𝑜𝑐𝑜
𝑋=
1 𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Donde:
X: Cantidad de loroco en onza a usar
B: número de botellas de leche a usar
Cantidad de Sal.
𝑌 = 𝑃 ∗ 5%
Donde:
Y: cantidad de sal fina
P: Peso del queso
CUESTIONARIO.
1. ¿Qué proteína de la leche da paso a la formación del queso?
2. ¿Por qué se busca estabilizar la leche a un pH aproximado de 4.6?
3. ¿Se podría fabricar el queso a partir de leche UHT? Explique.
4. ¿Qué ingredientes de la pastilla de cuajo permiten la obtención del queso a
partir de la leche?
5. ¿Por qué razón la temperatura de pasteurización de la leche no debe
sobrepasar los 70°C?