UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD
ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

CARDOZA PEREZ RENATO

Cód. 0020140247

CORREA PEREZ YAJAIRA

Cód. 0020150239

LOZANO RAMIREZ ALONSO

Cód. 0020150234

Resumen

Se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el

Departamento de la Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva para evaluar los alimentos que
fueron acidez (limón), salado (sal), dulce (azúcar) y amargo (angostura).
La etapa de selección se inició con 20 panelistas, los cuales fueron
sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos
básicos, Al final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para
ser entrenados.

Durante la etapa de entrenamiento, los jueces evaluaron productos que

incluyó la selección, motivación, fundamentación teórica y la aplicación
 de pruebas básicas de aromas y sabores y pruebas específicas de
evaluación descriptiva de muestras.

I. INTRODUCCIÓN

(MORALES,1994) definen a la evaluación sensorial como el

análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
Asimismo, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE. UU. (IFT)
define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada
para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas
por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído. También se define
como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos
organolépticos mediante los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007). Cabe
destacar que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el
análisis de las propiedades a través de los sentidos. Revisando el
origen etimológico de sensorial, se sabe que la palabra sensorial
deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Las pruebas
sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus
cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído, evaluando y
definiendo características del alimento analizado.

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el

instrumento que proporciona una información valiosa y específica acerca
de los mismos. Existen algunos términos universales para la clasificación
de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para
áreas específicas. Las propiedades sensoriales son los atributos de los
alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la
apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o
texturales. (MORALES, 1994).
Teniendo presente que la apariencia representa todos los
atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye un
elemento fundamental en la selección de un alimento. La primera
impresión que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de factor
de decisión al momento de la compra. De la combinación de las
propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación surge la
imagen del producto que se quiere describir con el objeto de asignarle
identidad y calidad (HUTCHINGS, 1977).
El objetivo de esta práctica es el de dar las herramientas y
estrategias necesarias y las principales aplicaciones de la evaluación
de análisis sensorial de la textura y sabor de la calidad de los
alimentos.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
II.1. Análisis sensorial

Según Elías et al. (1992). El análisis sensorial es una ciencia

multidisciplinaria en la que participan panelistas que utilizan los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana.

Según Heymann y Lawless (2010). explican que la

evaluación sensorial está comprendida por un conjunto de técnicas
que sirven para la medición precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los efectos potencialmente que pueden sesgar
la identidad de la marca y otras influencias de la información sobre la
percepción del consumidor

Entre las características sensoriales se pueden mencionar

(Pedrero y Pangborn, 1989):

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación,

uniformidad.
 Olor: los miles de compuestos volátiles que
contribuyen al aroma.
 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente
también metálico, astringente y otros) que se percibe
en la lengua y cavidad bucal.
  Textura: las propiedades físicas como dureza,
viscosidad, granulosidad, consistencia, arenosidad,
cohesividad, adhesividad, entre otras.
 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se
correlaciona con la textura; por ejemplo, crujido,
tronido, efervescencia.
II.2. Tipo de pruebas sensoriales

Según Barcina e Ibáñez (2001), en el análisis sensorial

existen básicamente tres grandes tipos de pruebas.

cuadro1: tipo básico de prueba en el análisis sensorial

aplicado a los alimentos

TIPO DE PREGUNTA CARACTERÍSTICAS DEL

PRUEBA PRINCIPAL PANEL SENSORIAL
¿Gustan o
Afectivas
disgustan los seleccionados por ser
Hedónicas
productos? consumidores habituales de
Qué productos producto, son personas no
Afectivas de
son los entrenadas
Preferencia
preferidos?
Seleccionados por su
¿Son diferentes agudeza sensorial, orientados
Discriminativas
los productos? al tipo de prueba y,
eventualmente, entrenados.
¿Qué atributos
caracterizan al Seleccionados por su
producto? ¿En agudeza sensorial y
Descriptivas qué difieren los motivada, las personas son
productos? entrenadas o altamente
¿Cuánto difieren entrenadas.
los productos?
X

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIALES

- Tabla de picar
- Cuchillo
- Pan molde
- Azúcar impalpable
- Tostadora
- Platos descartables
- Vasos descartables
- Sal
- Limón
- Amargo de angostura
- Azúcar

III.2. METODOLOGÍA
En la práctica hemos realizado las estrategias necesarias para
aplicaciones de la evaluación de análisis sensorial, donde tendríamos
que reconocer de mayor a menor cual es la que tiene mas o menos
textura y sabor

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. RESULTADOS
Tabla 1. Análisis sensorial de sabor
Vo Patró
Sabor %
l n Observaciones
A 10 30 365
B 5 15 105 Acertaron: 12
C 2 6 437 panelistas.
Amargor
D 1 3 501 No acertaron : 8
0. 1. panelistas
E 793
5 5
Se trabajó con amargo de angostura : 300 ml.
A 10 50 79
B 5 25 956 Acertaron: 13
C 2 10 632 panelistas.
Salado
D 1 5 168 No acertaron : 7
0. 2. panelistas
E 527
5 5
Se trabajó con sal en 500 ml.
A 10 50 738
B 5 25 802 Acertaron: 17
C 2 10 915 panelistas.
Dulce
D 1 5 597 No acertaron : 3
0. 2. panelistas
E 420
5 5
Se trabajó con azúcar en 500 ml.
A 10 50 739
B 5 25 598 Acertaron: 17
C 2 10 145 panelistas.
Acido
D 1 5 501 No acertaron : 3
0. 2. panelistas
E 374
5 5
Se trabajó con zumo de limón en 500ml

Tabla 1.1 Análisis de Amargor

 Sabor Patrón A NA TOTAL
A 365 17 3 20
B 105 16 4 20
Amargor C 437 17 3 20
D 501 15 5 20
E 793 16 4 20

Gráfico 1.1 Amargor

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
793 501 437 105 365
Acertaron No Acertaron

Discusión
Tal como se muestra en el Gráfico 1.1, los porcentajes de aciertos de
amargor según las muestras variaron entre un 3 que no acertaron y
un 17 que acertaron de un total de 20 jueces. Ninguno logró acertar
el 100%. El porcentaje más bajo se obtuvo la muestra C y A. Esto
hace demostrar que la solución de amargor esta en promedio de 16.
 Tabla 1.2 Análisis de Salado
Sabor Patrón A NA TOTAL
A 527 18 2 20
B 168 17 3 20
Salado C 632 17 3 20
D 956 15 5 20
E 79 16 4 20

Gráfico 1.2 Salado

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
527 168 632 956 79
Acerta ron No Acertaron

Discusión
Tal como se muestra en el Gráfico 1.2, los porcentajes de aciertos
para el caso del reconocimiento del gusto salado según las
muestras variaron entre un 2 que no acertaron y un 18 que
acertaron de un total de 20 jueces. Ninguno logró acertar el 100%.
El porcentaje más bajo se obtuvo la muestra A. Esto hace
demostrar que la solución de salado esta en promedio de 17.

Tabla 1.3 Análisis de Dulce

Sabor Patrón A NA TOTAL
 A 420 17 3 20
B 597 18 2 20
Dulce C 915 17 3 20
D 802 16 4 20
E 738 17 3 20

Gráfico 1.3 Dulce

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
420 597 915 802 738
Acerta ron No Acerta ron

Discusión
Tal como se muestra en el Gráfico 1.3, los porcentajes de aciertos para
el caso del reconocimiento del sabor dulce según las muestras variaron
entre un 2 que no acertaron y un 18 que acertaron de un total de 20
jueces. Ninguno logró acertar el 100%. El porcentaje más bajo se obtuvo
la muestra A. a partir de esto es posible identificar que 18 de los 20
jueces lograron percibir el dulzor de la muestra.

Tabla 1.4 Análisis de Ácido

Sabor Patrón A NA TOTAL
A 374 18 2 20
B 501 17 3 20
Ácido C 145 19 1 20
D 598 19 1 20
E 739 19 1 20
 Gráfico 1.4 Ácido

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
374 501 145 598 739
Acerta ron No Acerta ron

Discusión
Tal como se muestra en el Gráfico 1.4, los porcentajes de aciertos
para el caso del reconocimiento del sabor acido según las
muestras variaron entre un 1 que no acertaron y un 19 que
acertaron de un total de 20 jueces. Ninguno logró acertar el 100%.
El porcentaje más bajo se obtuvo la muestra C, D, E. a partir de
esto es posible identificar que 19 de los 20 jueces lograron percibir
el saboracido de la muestra.

Tabla 2. Análisis de Textura

N
Muestra Tiempo de tostado Patrón A TOTAL
A
A 2min,20seg 582 6 11 17
B 2min 870 2 15 17
Pan Molde C 1min,40seg 229 2 15 17
D 1min,20seg 350 2 15 17
E 60seg 712 8 9 17
Leyenda: A: Acertaron; NA: No acertaron.
 Chart Title
16
14
12
10
8
6
4
2
0
712 350 229 870 582
Acerta ron No Acerta ron

Discusión
Los resultados obtenidos en la práctica se destacaron que la
mayoría de los panelistas percibieron los sabores de cada uno de
las muestras y en menor proporción los panelistas detectaron
concentraciones menores. Esta situación pudo presentarse por que
se utilizaron muy bajas, talvez algunos tienen dificultad a los
trastornos del gusto pues pueden percibir otros sabores o no
percibir ningún sabor (Medlineplus, 2014a).

V. CONCLUSIONES

Logramos identificar el perfil sensorial de alimentos mediante

panelistas, requerido en una metodología de trabajo específico. Las
evaluaciones sensoriales comparativas se revelaron poco adecuad
para identificar el producto.

Los paneles sensoriales a la vez sirven para caracterizar y

complementar otras investigaciones, por ejemplo en este caso para
medir la utilización de gluten y sabores del pan molde, así como
también las soluciones de azúcar, limón y amargor de angostura
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Costell, E. (2000). Análisis sensorial: Evolución, situación actual y
perspectivas. Industria y Alimentos Internacional, 2, 34-39
- COI (1996) Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. COI
/T.20/Doc. no 15/rev. 1. Consejo Oleícola Internacional.
- MEDLINEPLUS. 2014a. Trastornos del gusto y del olfato. Disponible
en:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/tasteandsmelldisorders.ht
ml; consulta: junio, 2014.
- Cardello, A. V (1995). Food Quality: Conceptual and sensory aspects.
Food Quality and Preference, 6, 163-168.