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OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las características sensoriales de la pasta de cacao obtenida.
Considerar las buenas prácticas de manufactura para obtener un chocolate seguro y
saludable para su consumo.
INTRODUCCIÓN
En nuestra época el chocolate es uno de los productos de más alto consumo a nivel
mundial, cuando se trata de productos de confitería y dulces, por lo que es muy importante
conocer el proceso de elaboración de este, así como sus propiedades más importantes;
Para con ello como ingenieros de alimentos poder tener criterios sobre este producto.
Como se pudo observar el chocolate posee muchos compuestos, así como propiedades,
por lo que es de suma importancia controlar la temperatura de tratamiento de este, ya que
si este es muy elevado podría causar la desnaturalización de alguna proteína o enzima de
este, y así mismo, si la temperatura de mezcla de este es muy baja podría no poseer una
buena consistencia y sabor final.
Materiales y equipo a utilizar
PROCEDIMIENTO
1. Poner 30g de semillas de cacao a tostar por 20 minutos a fuego medio en un sartén.
Dejarlas enfriar y quitarles las cáscaras.
2. Triturar en el molinillo las semillas.
3. Seguir triturando por tres veces y en la última vez agregar 25 g de cocoa alcalina,
y 60 g de azúcar glass para mezclar con el cacao molido.
4. Calienta una olla para baño maría. Llena el fondo de esta olla con
aproximadamente 3 cm de agua. Ponerla a fuego medio y deja que el agua
empiece a hervir.
5. Usa un recipiente de metal (bowl) como la parte de arriba de la olla para baño
maría. Asegúrate de que el recipiente no toque el agua, de lo contrario, el chocolate
(la mezcla de cacao) se quemará.
6. Cuando el agua esté hirviendo, coloca los 45 g de manteca vegetal. en el bowl.
Usa el batidor manual de alambre o la cuchara de metal para revolverlo
frecuentemente conforme se vaya derritiendo.
Lo importante es no utilizar los utensilios de madera para preparar el
chocolate, porque la madera puede haber retenido un poco de humedad
del árbol y esta podría filtrarse al chocolate y cambiar su composición.
7. Cuando la manteca vegetal se haya derretido, agrégale la mezcla de cacao
(obtenida en el paso 3) y bátelos para combinarlos. Cuando la mezcla de cacao se
derrita y la nueva mezcla empiece a adquirir una apariencia reluciente, bátelo hasta
que se ponga uniforme y cremoso.
8. Cuando el chocolate esté cremoso y reluciente, agrégale la leche en polvo, y
bátelos para que se combinen. Sigue calentando y revolviendo la mezcla hasta que
el azúcar se derrita, medir la temperatura con la termocupla.
9. Enfría el chocolate, ponlo a un costado para que se enfríe hasta que llegue a
temperatura ambiente, para que no se endurezca muy rápidamente ya que el
chocolate podría florecer, que es cuando su superficie se vuelve dura y veteada
10. Vierte la mezcla de manera uniforme en el molde. Usa una espátula plana para
mezclar a fin de distribuir el chocolate en el molde si fuera necesario.
11. Sácalo del refrigerador cuando se haya asentado después de 10 min en
congelación o 1 hora en refrigeración.
CALCULOS
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑿
% 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝑿 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒑𝒂𝒔𝒕𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒉𝒐𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒆
Ejemplo de cálculo
25 𝑔
% 𝑐𝑎𝑐𝑎𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 𝑥 100
170 𝑔