PRACTICA N° 11

PROTEINAS
OBJETIVOS:
El objetivo de esta práctica es identificar las proteínas, a través de su reactividad química
frente a diversos reactivos.

FUNDAMENTO TEORICO:
La mayor parte de las proteínas obtenidas contienen carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno; además pueden llevar fosforo, azufre y hasta algún metal. La composición de las
proteínas obtenidas, tanto vegetales como de animales, es muy parecida. En miles de
proteínas estudiadas hasta ahora solo se han aislado unos 30 aminoácidos diferentes.
Algunos de estos son indispensables para la vida y la falta de ellos en la dieta produce
muerte. Entre los indispensables para el hombre están la arginina. La histidina, la metionina,
la treonina, la vaina, la leucina, el triptófano y la lisina.
El contenido de nitrógeno en las proteínas fluctúa entre 14% y 19%.
Las proteínas son sustancias de peso molecular elevado (15000 a 5 000 000), amorfas,
anfóteras; la mayoría son solubles en el agua formando soluciones coloidales. Son
insolubles en disolventes orgánicos. Son ópticamente activas. Por hidrolisis con ácidos
diluidos o álcalis, lo mismo que con enzimas, dan mezclas de aminoácidos. Las proteínas
pueden ser fibrosas, insolubles en el agua y globulares que forman soluciones coloidales
con el agua o soluciones acuosas de ácidos, bases o sales. Los miembros de estos grupos
se subdividen según sus propiedades físicas, por ejemplo, en albuminas, solubles en agua,
coagulables por el calor, globulinas, solubles en soluciones salinas; glutelinas, insolubles
en agua, solubles en ácidos diluidos; pro laminas, solubles en etanol al 50% - 60%. Además,
hay proteínas conjugadas, como las nucleoproteínas, glicoproteínas, etc. Las proteínas del
musculo capaz de aumentar su longitud en un 55%, parecen ser helicoidales, como un
resorte.
Se han cristalizado algunas proteínas, por ejemplo, la albumina del huevo. Todas por
calentamiento excesivo se carbonizan. Con algunos reactivos ácidos, energía mediante o
calor, las proteínas experimentan profundas modificaciones que alteran sus propiedades
físicas y fisiológicas, el fenómeno se le llama desnaturalización. Esto parece ser
consecuencia de cambios conformacionales y grado de hidratación. Las soluciones de las
proteínas, como las de los aminoácidos, son anfóteras, existiendo un Ph (punto isoeléctrico)
el cual son neutras y fácilmente coagulables.
Determinando la porción de nitrógeno en un producto alimenticio, su valor multiplicado por
6.25, da la cantidad aproximada de proteínas existentes en el mismo.
La composición elemental de todas las proteínas es aproximadamente.
50% de carbono
7% de hidrogeno
16% de nitrógeno
25% de oxigeno
0-2% de azufre
Clases de Proteínas
a) Proteínas Sencillas
Son proteínas naturales que por hidrolisis dan únicamente aminoácidos o sus derivados, se
subdividen en:
- Albuminas - Proteínas
- Globulinas - Histonas
- Prolaminas - Albuminoides

b) Proteínas conjugadas
Son compuestos formados por la unión de proteínas sencillas con grupos no-proteínicos,
desdoblándose en dichos compuestos por hidrolisis.
Comprende las siguientes clases:
- Cromoproteínas - Glicoproteínas
- Fosfoproteínas - Lecitoproteínas
- Nucleoproteínas - Lipoproteínas

c) Proteínas Derivadas
Por acción del calor, enzimas o sustancias químicas se obtienen distintos derivados de las
proteínas. También se incluye en este grupo los polipéptidos obtenidos artificialmente.
Se subdividen en las siguientes clases:
- Proteínas derivadas primariamente.
- Proteínas derivadas secundariamente.
Las proteínas puras son cuerpos generalmente amorfos, en algunos casos se ha
conseguido hacerlas cristalizar (albuminas, insulina, hemoglobina). Son generalmente
inodoras insípidas. No son volátiles, por la acción del calor se hinchan, se carbonizan,
despiden olor a cuerno quemado. Su propiedad característica la de dar aminoácidos por
hidrolisis.
Algunas son coloreadas (cromoproteínas). La mayor parte son solubles en agua. Las
proteínas no forman soluciones verdaderas, sino soluciones coloidales.
PARTE EXPERIMENTAL:
Reacciones de coagulación
a) Acción del Calor
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml. De solución proteica (albumina).
Someter a calentamiento la parte superior hasta que hierva.
Compárela con la parte inferior.
Indicar los resultados.

Muestra con leche, después

de poner la muestra en el
tubo de ensayo, se pasó a
calentar.

b) Acción del alcohol (etanol)

Colocar en un tubo de ensayo 1 ml. De solución albumina y añadir 1 ml. De ácido
etílico, observar lo que sucede.

Muestra con clara de

huevo, después de
poner la muestra en el
tubo de ensayo acido
etílico, que
posteriormente se
pasó a agitar.

c) Acción de los Ácidos

En un tubo de ensayo colocar 1 ml. De solución proteica y añadir 1 ml. De ácido
nítrico, observar y explicar.
 Muestra con clara de
huevo, después de
poner la muestra en el
tubo de ensayo acido
nitrico, que
posteriormente se
pasó a agitar.

Reacciones Cromáticas o Coloreadas

a) Reacciones Xantoproteica
Se debe a la presencia de determinados grupos químicos en la molécula.
- Colocar en un tubo de ensayo 2 ml, sol. Proteica (clara de huevo), luego añadir
lentamente 1 ml. Ácido nítrico concentrado, calentar, después agregar
lentamente gota a gota una solución concentrado de NH4OH (hidróxido de
amonio) hasta que el líquido quede alcalino.
- El ensayo es positivo para las proteínas, contenidos aminoácidos que llevan
anillo bencénico.
- El experimento recibe su nombre del griego Xanthos (amarillo).
- Indicar las observaciones hechas.

Muestra con leche Muestra con clara de huevo

b) Reacción de Biuret
Una disolución de proteína mezclada con álcali concentrado y una o dos gotas de
solución diluida de sulfato cúprico produce un olor rosado-violeta.
Esta reacción es características del grupo CO.NH-unión peptídica.
En un tubo de ensayo colocar 1 ml. De solución proteica (clara de huevo), agitar,
enseguida añadir 2 ml. De solución de NaOH (5-10%).Dejar reposar la mescla y
observar los resultados.

Muestra con clara de huevo Muestra con leche

c) Reacción de Molisch
Tratar 1ml. De solución problema (sacarosa, glucosa y almidon), añadir unas gotas
de reactivo Molisch, después de inclinar el tubo y agregar 0.5 ml, de SO 4H2
concentrado, para producir reacción en la zona. Observar lo que sucede y explicar.

Muestra
con
leche
 d) Reacción de Millón
En un tubo de ensayo colocar 5ml, de solución proteica, añadir 1 ml, de reactivo
millón, mezcle bien (homogenizar) y observe si se forma algún precipitado, luego
caliente la solución moderadamente, hasta que aparezca un color rojo que indica
que la reacción es positiva.

Muestra con clara de Muestra con leche Muestra con carne

huevo

Reacciones de Precipitación
a) Acción de las Sedes de Metales Pesados
En un tubo de ensayo colocar 3 ml,de solución proteica (albumina de huevo), añadir
8 gotas de una solución de nitrato de plata NO3Ag o cloruro mercúrico al 2%.

Muestra con albumina de

huevo, se añadieron gotas
de nitrato de plata y
después de paso a agitar.

Muestra con clara de huevo

 b) Acción de los Reactivos de Alcaloides
Agregar unas cuantas gotas de solución de ácido tánico a un tubo que contiene 1
ml, de solución de albumina.

Muestra con albumina de

huevo, se añadieron gotas
de ácido tanico y después
de paso a agitar.

Muestra con clara de huevo

CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es un aminoácido? ¿Qué es una proteína? ¿Por qué es importante su
estudio?
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo. Los
aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las
proteínas; juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos
son la base de las proteínas.

Las proteínas son muy importantes para el organismo, ya que participan en todos
los procesos que realiza el mismo. Según su composición química y física, las proteínas
se pueden clasificar en:

 Proteínas simples. también conocidas como holoproteidos, están conformadas

solo por aminoácidos o sus derivados.
 Proteínas compuestas o conjugadas. heteroproteidos, están formados por diversas
sustancias presentes en sus aminoácidos.
 Proteínas que han sido desnaturalizadas anteriormente. por algún agente externo
como el calor, pierden sus estructuras adaptándose al nivel estructural anterior.

2. Explique la importancia de las proteínas.

Toda alimentación debe contar con ciertos elementos orgánicos que son esenciales para
aportar los nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar correctamente. Las
proteínas están entre los compuestos alimenticios más importantes ya que son las
responsables de proveer al organismo con las energías que este utilizará cuando realice
cualquier tipo de actividad. Al ser un compuesto bioquímico, las proteínas se encuentran en
una gran cantidad de alimentos que provienen tanto de los vegetales como de los animales.
Obviamente, su presencia estará clasificada de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual
siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos
aporten los nutrientes proteicos de manera más directa.

3. Como es la estructura de las proteínas.

Polipéptidos. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en
la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están
enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructura
secundaria y estructura terciaria.
4. Desarrollar un método de obtención de aminoácidos

La obtención de aminoácidos puede obtenerse de dos formas: por hidrólisis,

partición de una proteína ya existente por síntesis, creación de un aminoácido “de
Novo “El método de hidrólisis es el que se suele utilizar más en agricultura.
5. ¿Qué es coagulación y precipitación y su diferencia?
La coagulación consiste en introducir en el agua un producto capaz de: Neutralizar
la carga de los coloides, generalmente electronegativos, presentes en el agua y
formar un precipitado. Un precipitado es el sólido que se produce en
una disolución por efecto de una reacción química. A este proceso se le
llama precipitación. Dicha reacción puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se
forma en la disolución debido a una reacción química. En ella o él se encuentran
ciertas características como poderse ver a simple vista entre otras también es
importante para la medición de la temperatura y el calor que hay en los cuerpos de
las moléculas.

CONCLUSION:
Las proteínas son materiales polímeros que se encuentran en las células vivientes. Sirven
como materiales estructurales en el cuerpo y son fundamentales para muchos procesos
vitales. Las proteínas son polímeros de aminoácidos y se producen en las células del
cuerpo. Las proteínas de otros animales y de algunas plantas son un alimento importante,
ya que proporcionan los aminoácidos que son esenciales para el cuerpo en la producción
de las proteínas necesarias.

BIBLIOGRAFIA:
- http://iesmonre.educa.aragon.es/alumnos0607/websnov/proteinas/strucprotein
as.htm
- https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
- https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002222.htm
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA
FACULTAD DE ARQUITECTURA,
INGENIERÍA CIVIL Y AMBIENTE
 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AMBIENTAL

CURSO: QUÍMICA ORGÁNICA

Tema: “PROTEINAS”

DOCENTE: EUGENIA ZEBALLOS DELGADO DE ZENTENO

TRABAJO PERTENECIENTE A:EDWIN JOSEPH CRUZ

COAQUIRA

Semestre y Sección: III F-303

AREQUIPA
2019