VALOR NUTRITIVO DEL CACAO

1. VALOR NUTRITIVO DEL CACAO:

 Energía: Los chocolates y, en menor proporción, los solubles de cacao son
alimentos eminentemente energéticos. Por esta razón, su consumo es especialmente
indicado en situaciones que requieren de un aporte energético concentrado (alta
energía y poco volumen de alimento). Es decir, en el desayuno y la merienda si
hablamos de la población media, o bien en la cobertura de estados que requieren
puntualmente de un aporte extra energético, como la práctica del deporte u otras
actividades físicas intensas. No obstante, por la misma razón de su elevado valor
energético, debe evitarse un abuso de su consumo, que atenderá a criterios de
moderación.
 Grasas: El soluble de cacao presenta muy bajo contenido en grasa. Por el contrario,
este contenido es superior en los chocolates, donde la mitad de la energía del
producto procede de la grasa que contiene.
 Proteínas: Las proteínas son nutrientes poco destacables en estos productos, ya que
su contenido no es muy alto (excepto en el cacao materia prima) y, además, su valor
biológico y disponibilidad son bajos. No obstante, en este apartado cabe destacar
que en el chocolate con leche y el chocolate blanco, la presencia de proteínas lácteas
aumenta algo su valor proteico.
 Fibra dietética: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética,
tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto
del procesado, y son poco significativas, en los productos acabados.
 Elementos minerales: En el soluble de cacao y los chocolates, las proporciones de
minerales del cacao materia prima se reducen por la dilución con otros ingredientes.
Por el contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un
enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo para
el calcio. Una ración de estos chocolates cubriría un 7% de la CDR de este mineral.
 Vitaminas: El aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y
sólo cabe destacar el aporte de ácido fólico. Por otra parte, la presencia de leche
también supone que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades
apreciables de vitamina A, hasta alcanzar valores que permitirían cubrir un 5% de la
CDR de esta vitamina/ración.

2. NUTRIENTES DEL CACAO

El cacao puro es rico principalmente en proteínas y fibra. Contiene muy pocos
azúcares y los hidratos de carbono mayoritarios se encuentran en forma de almidón.
Por otra parte, el cacao desengrasado apenas tiene grasa. Este fruto también aporta
una gran cantidad de minerales y vitaminas. Respecto a los minerales que contiene
predominan el potasio, el fósforo y el magnesio, y en menor medida otros como el
calcio o el hierro. Entre las vitaminas se encuentran la niacina y el ácido fólico.
También se debe destacar la presencia de estimulantes de la familia de las
metilxantinas, como la teobromina y la cafeína. Estos alcaloides estimulan el
sistema nervioso y son diuréticos.
 Fig1. Cuadro nutricional del cacao
3. GRASA EN EL CACAO
Dado que la manteca de cacao es una de las grasas más usadas en alimentación
(chocolate, confitería, bollería industrial, etc.) En la tabla 1 se puede observar que las
grasas constituyen el 54%, es decir, más de la mitad del peso de los granos de cacao.
De los granos de cacao, fermentados y tostados, se retira su corteza y se obtienen los
“núcleos de cacao”. De ellos, por fragmentación y prensado, se extrae la “manteca de
cacao” y una masa homogénea maleable, la “pasta de cacao”. La pasta básica para la
fabricación del chocolate es una mezcla de manteca de cacao, pasta de cacao, sacarosa
y otros componentes.

Tabla 1. Composición de los granos de cacao

La tabla 2 muestra la composición de algunas pastas de chocolate expresada en tanto
por ciento en peso En ésta hay que destacar tres aspectos:
a. La disminución del porcentaje de la pasta de cacao a medida que el chocolate se
presenta en modalidades más elaboradas, que son las que habitualmente se consumen
en mayor cantidad (tabletas de chocolate con leche, bombones, etc.).
b. El incremento en el porcentaje de manteca de cacao agregada a estas formas
elaboradas de chocolate. La razón estriba en que esta grasa es la que le da la
untuosidad característica al chocolate.
c. La grasa total varía entre el 22% y el 36%.
 Tabla 2. Composición de algunas pastas de chocolate
La tabla 3 muestra la composición de macro y micronutrientes del cacao y derivados,
así como la composición de las grasas que forman parte del chocolate. Como se
aprecia, un porcentaje significativo, del 15’1 al 19’9% según el tipo de chocolate, es
de grasas saturadas, precisamente las más perjudiciales para la salud ya que aumentan
el nivel de colesterol, mientras que las más beneficiosas (poliinsaturadas) sólo
representan de un 0’7% a un 1’2%. En cambio, en el cacao soluble, los porcentajes
de grasas tanto saturadas como insaturadas son muy bajos, aunque la proporción
relativa saturadas/poliinsaturadas se mantiene prácticamente al mismo nivel que en
los diferentes chocolates.

Tabla 3. Comparación de la composición en macro y micronutrientes de cacao y derivados

4. EFECTOS SOBRE LA SALUD

 Cafeína/Teobromina y sus efectos sobre el sistema nervioso: Debido a la
escasa presencia de cafeína en el cacao, en el que predomina la teobromina, los
efectos estimulantes sobre el sistema nervioso central del cacao y derivados son
poco significativos.
  Manteca de cacao y colesterol plasmático: Hay que destacar que las
características de la grasa presente en el cacao y chocolates (lo que se denomina
manteca de cacao) son muy favorables desde el punto de vista de la salud, ya
que el ácido graso saturado predominante (el ácido esteárico) ha sido definido
como de efecto neutro o ligeramente favorable respecto a la regulación de los
niveles de colesterol plasmático. De forma comparativa, frente a otras grasas
semisólidas, presenta unas características más favorables.
 Polifenoles y efecto antioxidante: Los polifenoles, debido a su carácter
antioxidante, han sido relacionados con la prevención del proceso
aterosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. La presencia de
compuestos polifenólicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todavía
pocos estudios in vivo que permitan concluir evidencias claras de sus efectos
fisiológicos.
 Fitosteroles: El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles,
especialmente, β-sitosterol. Estudios recientes parecen indicar un efecto
bloqueante de los fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol
alimentario. Por esta razón, podrían ser considerados como sustancias con un
cierto efecto hipocolesterolémico.
 Chocolate y acné: Se ha relacionado el acné con el consumo de diferentes tipos
de alimentos desde grasas (nueces, almendras, cacahuetes, fritos), hidratos de
carbono (dulces, bebidas a base de cola, chocolate) e incluso alimentos iodados
(pescado, sal iodada, etc), algunas especias. De todos ellos sólo de dos factores
alimentarios se ha descrito su relación con el acné: el zinc y la retinol-binding-
proteína, compuesto relacionado con la vitamina A. En cuanto al chocolate nos
remitiríamos a la publicación del American Dietetic Association, que en su
publicación: Complete Food and Nutrition Guide describe que la relación del
chocolate con el acné es un mito y dice textualmente: “… esta concepción
errónea ha atraído la atención durante años. Sin embargo, los cambios
hormonales durante la adolescencia son la causa más habitual del acné, no el
chocolate” (Duyff, 1996)
 Chocolate y caries dental: El consumo de alimentos azucarados está
relacionado con la caries dental. Sin embargo, esta relación no es directa puesto
que factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes y
encías modifica esta actividad cariogénica. Podemos señalar, por lo tanto, que el
soluble de cacao sería en principio menos cariogénico que los chocolates y
éstos, a su vez, menos que las barritas de chocolate. En cualquier caso, todos
estos productos derivados del cacao presentan índices cariogénicos inferiores al
de la sacarosa y algunos otros alimentos.
 Chocolate y adicción: El deseo de consumir chocolate podría explicarse por
efectos psicológicos y por efectos fisiológicos. Estos últimos podrían incluir la
síntesis de serotonina y la liberación de endorfinas. Así los fármacos que
bloquearían las endorfinas, provocan una disminución en la ingesta de los
alimentos más palatables como es el chocolate. Desde un punto de vista
psicológico, las ajustadas proporciones de H de C y grasa en el chocolate harían
que esta combinación se ajustase a la combinación ideal de dulzor y contenido
graso que se prefiere en los alimentos.
5. ENRIQUECIMIENTO DEL CACAO
El cacao aporta vitamina A y B y minerales como el calcio,
fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche,
el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina
(B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la
regulación del metabolismo.
Estudios también señala que, aunque el cacao se encuentra en el chocolate, la mejor
forma de aprovechar sus propiedades saludables es tomándolo en forma de soluble,
es decir, disuelto en leche o agua. Ello se debe a que el chocolate en tableta tiene una
elevada cantidad de grasas saturadas, en concreto una tableta de 40g posee cerca de
8g de grasas saturadas. En cambio en una taza de cacao caliente sólo contiene 0,3g.
Aunque el cacao soluble puede consumirse caliente o frío, los investigadores han
concluido que al tomarlo caliente se potencia su poder antioxidante.
Bibliografía:

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http://grasasciencia.blogspot.com/2006/10/la-grasa-del-cacao.html?m=1
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QUIMESCA, -, 65-68
 Safont, Núria. . (2001). Chocolate: valor nutricional. 2019, de Cuidate Sitio web:
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 Rafecas, Magda & Codony, Rafael. (2000). ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO
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 López, Verónica.. (2016). Cacao: Propiedades. 2019, de Onmeda.es Sitio web:
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