I.

Discusiones
 DOMÍNGUEZ M, 2002, A parte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma
conjunta, hay otros factores importantes que se tienden a olvidarse, pero que son
también importantes, entre ellos nos encontramos con la humedad, si está por debajo
de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está
por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. la temperatura inicial del
producto, que determinará la cantidad de tiempo a la que se deberá someter la fruta o
verdura por procesar.

 ASHRAE, 2010. Las pérdidas de peso en los procesos iniciales o de preparación son
grandes pero difíciles de eliminar, las de conservación son importantes en la
refrigeración por lo que se tiende al envasado adecuado. En la tabla se indican
algunas pérdidas normales de peso en la conservación. Como en la práctica solo fue
por un día no se pudo apreciar la pérdida de peso ya que esta se muestra después de
un mes de almacenamiento, esto también much0o que ver con la humedad relativa de
la cámara.

 BANCE, J. 1980. El método más común, en donde el producto es expuesto al aire

frío es en el interior de una cámara refrigerada. Las principales ventajas son la
simpleza de diseño y de operación y que el producto puede ser enfriado y almacenado
en el mismo lugar. Sin embargo, la remoción de calor en este sistema es demasiado
lenta para los productos muy perecederos ya que requiere de al menos 24 horas para
alcanzar la temperatura ideal de almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este
método de enfriamiento, pero es más comúnmente usado en papa, cebollas, ajo,
cítricos, etc.
 CONTRERAS, A. 1993. En general, se considera que una temperatura de 4,5 ºC y
una humedad relativa de 85 a 90% es ideal para el almacenaje de papas. En estas
condiciones la actividad interior del tubérculo se minimiza, sin embargo, igualmente
van a ocurrir cambios bioquímicos. Estos requisitos fueron controlados en la cámara
climatizada que si se llegó a establecer estas condiciones. Bajo estos requisitos la
papa pudo haberse almacenado mejor, la única desventaja es que es una cámara
piloto.

 KALAZICH, J., ROJAS, J.S. Y GONZÁLEZ, H. La ventilación por convección es

suficiente en bodegas prediales donde los volúmenes de papas son menores y la altura
de almacenaje inferior a 2 m. En estos casos generalmente se utilizan ductos
triangulares construidos con listones de madera. Los ductos deben ubicarse de tal
manera que el aire externo tenga fácil acceso a ellos, estimándose que deben tener
una sección de 13 cm2 por cada tonelada de papa. La separación máxima entre ductos
no debe ser superior a 2 m. este tipo de ventilación se dio en la refrigeradora donde
la refrigeración solo se dio por la diferencias de temperaturas que existe entre las
papas y la cámara de este modo se lleva a cabo la refrigeración por convección o
estacionaria.

 MENDEZ D, 2002. La ventilación mediante circulación forzada de aire

humidificado artificialmente, es el medio más efectivo para controlar la temperatura
y la humedad de las bodegas a los niveles requeridos para la buena conservación. Un
exceso de aire no aumenta significativamente la velocidad de enfriamiento, pero sí
aumenta el grado de deshidratación, de ablandamiento y la mancha negra de los
tubérculos. Por el contrario, una cantidad insuficiente de aire no enfría las papas con
la rapidez requerida.
 ARUF (1998). Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura baja a una
más alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre la superficie fría del
producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta sea la humedad relativa del
aire exterior, más marcado se vuelve este fenómeno. Esto se debe a que el punto de
rocío del aire está a o sobre la temperatura del producto.
 CHEOUR (1999): Las humedades relativas altas de 90% a 95% para la mayoría de
los productos hortícolas perecibles, para retrasar el reblandecimiento y
marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. Las excepciones, tales como las
nueces, dátiles, frutas secas, cebollas, calabazas de invierno. Para la mayoría de las
hortalizas, la humedad relativa debería estar alrededor de 90% a 95%, salvo los
cultivos de raíz que debería estar aún más alta.
 BRAVERMAN (1999): En con los daños por refrigeración, la severidad delos daños
por congelamiento está influenciada por una combinación de tiempo y temperatura.
 (THOMPSON ET AL. 2002).El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede
realizarse por métodos que incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento superficial.
II. Conclusiones

 Un ciclo de refrigeración es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel
de calor de un cuerpo. Considerando que realmente el frio no existe y que debe
hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel
que se mide con la temperatura)

 El refrigerante se evapora y se condensa, comprimiéndolo, alternativamente para

luego volver a la fase de vapor, donde está compuesta por 4 procesos:

Disipación de calor a presión constante de un condensador.

Absorción de calor a presión constante en un evaporador.

 Durante el cambio de estado el refrigerante en estado de vapor absorbe energía

térmica del medio en contacto con el evaporador, bien este medio gaseoso o líquido.
A esta cantidad de calor contenido en el ambiente se le denomina carga térmica.