Unidad N°1.

Generalidades y características del plátano Actividad: Cambios físicos y químicos del

plátano

Con la finalidad de fomentar el cultivo y la transformación del plátano como uno de los productos
agrícolas más importantes para la economía del país, la asociación de cultivadores de plátano ha
diseñado un programa llamado

“El

plátano en nuestra región

”,

en el cual durante una semana se realizará una serie de actividades dirigidas a todos los
productores y personas interesadas en cultivar y producir este fruto; por consiguiente Se ha
solicitado la vinculación de la empresa en la que usted es el representante para acompañar y
colaborar con todo el proceso. Por tanto, su tarea es explicarle a un grupo de estudiantes las bases
fundamentales para la transformación del plátano, para ello realice un folleto que describa:

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fase de maduración y explique la
importancia de estos cambios en el proceso de producción del plátano. Los aspectos físicos del
plátano como su peso, tamaño, color, aroma y sabor, dependen de la variación de las condiciones
ambientales en las zonas de producción. Durante la maduración se presentan cambios en el fruto
en los aspectos mencionados anteriormente y cuando se alcanza el máximo de maduración,
ocurren los mayores cambios en la composición del plátano; empieza el proceso de
ablandamiento del fruto debido al incremento en la actividad de la enzima pectinasa. El peso
promedio del fruto, de la cáscara, así como de la humedad del mismo, disminuye durante el
proceso natural de maduración, mientras que el peso de la pulpa y su relación pulpa-cáscara
aumenta. La temperatura tiene un efecto sobre el peso del racimo y por ende sobre el número y el
tamaño de los frutos, estas consecuencias dependen del peso inicial del fruto, de la tasa relativa
de crecimiento, del tiempo preciso para alcanzar el estado óptimo de cosecha y de su efecto sobre
el número de frutos en el periodo de diferenciación del racimo. La reducción del peso del plátano
es mayor en zonas cálidas y secas. Es importante tener en cuenta todos estos cambios porque de
estos depende la duración de nuestro producto conocer las diferentes etapas y lugares de como
almacenar este.

Cuál es la fisiología del plátano y analice: ¿cómo influye la fisiología del plátano en la calidad de
este después de la cosecha? El plátano es un fruto climatérico, esto quiere decir que comienza el
proceso de maduración, una vez ha sido cosechado. No es susceptible al tiempo de cosecha, ya
que se le puede hacer madurar de manera natural o artificial después de la cosecha. Después del
climatérico, la respiración disminuye a medida que el plátano madura y desarrolla una buena
calidad para el consumo. Luego de la cosecha, siguen ocurriendo varios cambios asociados con la
respiración y transpiración del plátano, ya que este comienza a presentar una disminución inicial
de la tasa de respiración, seguida de un gran aumento de esta, todo mientras el fruto madura. Al
final, la respiración decrece, cuando el fruto se torna sobre maduro. Los cambios fisiológicos
pueden influir dependiendo el cuidado que se le dé a estos después de la cosecha teniendo en
cuenta que la calidad es variable dependiendo el cuidado y podría afectar la calidad de estos.

A través de un esquema los principales componentes nutricionales del plátano, e indique: ¿cuál
considera que es el componente de mayor importancia y por qué? Los principales componentes
del fruto del plátano son el agua, el almidón, los azúcares, los ácidos orgánicos, los minerales y en
menor proporción, las proteínas, los fenoles y otros compuestos nitrogenados, las vitaminas, los
pigmentos y los lípidos. Considero que el componente de mayor importancia son las vitaminas que
a diferencia del calcio hay gran concentración de estas en la pulpa que es la parte que consumimos
nosotros