CARÁTULA

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALÚRGICA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

TEMA:

ELABORACIÓN DE LICOR DE MARACUYA

DOCENTE:

Ing. OCROSPOMA

ESTUDIANTE:

BLANCO PIÑELLA, Luis Antonio C.U.: 1635171002

CICLO: V

HUACHO - PERÚ

2019

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 DEDICATORIA

Este trabajo se lo dedicamos a Dios y a nuestras familias por el deseo de superación y amor

que nos brindan cada día en que han sabido guiarnos nuestras vidas por el sendero de la

verdad a fin de que nosotros podemos honrar a nuestras familias con los conocimientos

adquiridos, brindándonos un futuro mejor por nuestros esfuerzos y grandes éxitos.

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 AGRADECIMIENTO

Se agradece de manera muy especial al género que es el encargado del impartimiento de los

conocimiento necesarios para el dominio del curso a su cargo denominado balance de materia

y energía.

Así mismo se le agradece a mis padres y toda persona que apoya mi progreso y daramente me

están apoyando para lograr mi desarrollo académico y profesional.

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 ÍNDICE

CARÁTULA 1

DEDICATORIA 2

AGRADECIMIENTO 3

ÍNDICE 4

CAPÍTULO I 5
EL MARACUYÁ 5
VALOR NUTRICIONAL DEL MARACUYÁ 7
PROPIEDADES NUTRITIVAS 8
PROPIEDADES PARA LA SALUD 9
ORIGEN Y VARIEDADES 10

CAPÍTULO II 11
FERMENTACIÓN 11
HISTORIA 12
TIPOS DE FERMENTACIÓN 13
Fermentación alcohólica 13
Fermentación acética 13
Fermentación láctica 13
Fermentación butírica 14
Fermentación butanodiólica 14
Fermentación propiónica 14
USOS DE LA FERMENTACIÓN 14

CAPÍTULO III 16
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 16
MATERIAS PRIMAS 16
Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica 17
FASES DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 17
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CASERA 17

CAPÍTULO IV 20
NUESTRO LICOR DE MARACUYA 20

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 CAPÍTULO I

EL MARACUYÁ

Fruto de color amarillo o púrpura, el cual surge de la planta llamada ​pasionaria ​“Passiflora

edulis”;​ planta trepadora, propia de Sudamérica y Centroamérica; específicamente, se

considera nativa del sur de Brasil, Paraguay y del norte de Argentina, que pertenece al género

Passiflora.

La ​Passiflora edulis es una planta trepadora que puede alcanzar los nueve metros de longitud

en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la

década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y

de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas cuando se

empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el fenómeno de heterofilia foliar. Las

raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las

variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es

5
normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en ​P. edulis;​ otras especies presentan

colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.

La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles

a denominarse ​el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación

teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce,

menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres representan los cinco

estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponden a los clavos de la cruz.

La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, fibrosa

y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa contiene

numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más

frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad ​P. edulis f. ​flavicarpa

pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y

norteamericanos el fruto de la ​P. edulis f. ​edulis​, de color rojo, naranja intenso o púrpura.

Esta variedad es conocida como gulupa en Colombia. Es de uso afrodisiaco.

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 VALOR NUTRICIONAL DEL MARACUYÁ

Carbohidratos 23.38 g Vitamina C 30.0 mg (50%)

Azúcares 11.20 g Vitamina E 0.02 mg (0%)

Fibra alimentaria 10.4 g Vitamina K 0.7 μg (1%)

Grasas 0.70 g Calcio 12 mg (1%)

Proteínas 2.20 g Hierro 1.60 mg (13%)

Agua 72.93 g Magnesio 29 mg (8%)

Retinol (vit. A) 64 μg (7%) Fósforo 68 mg (10%)

Tiamina (vit. B​1​) 0 mg (0%) Potasio 348 mg (7%)

Riboflavina (vit. B​2​) 0.130 mg (9%) Sodio 28 mg (2%)

Niacina (vit. B​3​) 1.500 mg (10%) Zinc 0.10 mg (1%)

Vitamina B​6 0.100 mg (8%) TABLA N° 01

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PROPIEDADES NUTRITIVAS

El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de carbono por lo

que su valor calórico es muy elevado.

Cabe destacar su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su

aporte de potasio, fósforo y magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en

provitamina A que la morada.

Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el

riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel,

el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y

favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas

vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para

la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,

interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo interviene en la

formación de huesos y dientes y participa en el metabolismo energético. El magnesio se

relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, también forma parte de

huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

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PROPIEDADES PARA LA SALUD

Es una fruta dulce, refrescante y de fácil consumo, rica en sustancias de acción antioxidante,

motivo por el cual su consumo es adecuado, teniendo en cuenta además sus propiedades

nutritivas, para toda la población: niños y jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas

o madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo especialmente a

quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no

toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C

en nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto

con un contenido escaso de vitamina A o para personas cuyas necesidades nutritivas están

aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia

materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el

estrés y defensas disminuidas, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, y las

enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala

absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de múltiples

enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el ​cáncer​. La

vitamina C aumenta la absorción de hierro, por lo que mejora la anemia ferropénica.

Su alto contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el

estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la

glucemia (niveles de azúcar en sangre) en las personas que tienen diabetes. Ejerce un efecto

9
saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso,

teniendo en cuenta la cantidad a consumir.

Su contenido de potasio, deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia

renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, quienes

toman diuréticos que eliminan potasio y las personas con bulimia se beneficiarán de su

consumo, ya que en estas frutas abunda dicho mineral.

ORIGEN Y VARIEDADES

Es una fruta originaria de Centroamérica. Brasil es posiblemente el mayor productor, seguido

de Colombia, Venezuela y toda Centroamérica. También se produce en Kenia, Costa de

Marfil, sur de África y Australia. El mercado

europeo recibe además de las especies de frutas,

amarilla, morada y granadilla, una gran

variedad de híbridos. Brasil produce las

siguientes variedades: Ouropretano, Muico,

Peroba, Pintado y la Hawaiana. Australia ha

desarrollado híbridos resistentes, entre otros, Redland Triangular. En Hawai se encuentra la

variedad Noél Especial, cuyos frutos pueden pesar hasta 90 gramos; cáscara amarilla y pulpa

naranja oscura, muy jugosa.

10
 CAPÍTULO II
FERMENTACIÓN

Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno

para tener lugar, y que arroja una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo

catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y

generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de glucosa) que

produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como receptor de los electrones

sobrantes del NADH (nicotin adenin dinucleótido) producido, emplea para ello una sustancia

orgánica que deberá reducirse para así reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un

derivado del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá

diversos tipos de fermentación.

Este proceso fue descubierto por el químico francés Louis Pasteur, quien la calificó como “La

vida sin aire” (​La vie sans l’air​), ya que puede ser llevado a cabo en ausencia de oxígeno por

microorganismos como las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas. En este

proceso, entonces, no intervienen ni las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso

de respiración celular.

En comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un método de obtención de

energía muy eficaz: se producen sólo 2 moléculas de ATP por molécula de glucosa

consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.

11
Sin embargo, es llevada a cabo por diversas células de nuestro cuerpo para paliar los instantes

de ausencia de oxígeno, como ocurre en las células musculares que fermentan glucosa cuando

el insumo de oxígeno no es suficiente para continuar respirando.

HISTORIA

Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como ​la vie sans l'air (la vida sin el

aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos

y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el

oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD​+​.

El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato

que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las

mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de

algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría

de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto las neuronas, que mueren

rápidamente si no pueden realizar la respiración celular. Algunas células, como los

eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los

animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares

no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se

comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa solo se

12
obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen de 36 a 38. Esto

se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus

electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es

una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo

en:

● Fermentación alcohólica

Llevada a cabo por las levaduras principalmente, produce a partir de ciertos azúcares

una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso

empleado para producir las bebidas alcohólicas.

● Fermentación acética

Propia de las bacterias del género ​Acetobacter,​ transforma el alcohol etílico en ácido

acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que

puede darse en los vinos expuestos al aire.

● Fermentación láctica

Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por bacterias lácticas o

por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno para respirar).

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 Este proceso genera ATP pero sub produce ácido láctico, lo cual produce al

acumularse, la sensación dolorosa de fatiga muscular.

● Fermentación butírica

Descubierta por Pasteur, consiste en la conversión de las glucosas en ácido butírico y

gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo

característicamente por las bacterias del género ​Clostridium y requiere de presencia de

lactosa.

● Fermentación butanodiólica

Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo por enterobacterias

que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.

● Fermentación propiónica

En este proceso intervienen el ácido acético, dióxido de carbono y ácido succínico, y

se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.

USOS DE LA FERMENTACIÓN

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,

cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la

fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos

generales:

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 ● Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

● Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico,

etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

● Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos

grasos esenciales y vitaminas.

● Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

● Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes

importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la

fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas

para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrado el ácido producido por la bacteria

dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por

fermentación de la leche se obtiene el yogur y el kéfir.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos

para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción,

significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.

15
 CAPÍTULO III

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso

anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen

cambios químicos en las sustancias orgánicas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las

moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y

CO2 como desechos de la fermentación.

La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por la levadura ​Saccharomyces

cerevisiae,​ que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del

azúcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

MATERIAS PRIMAS

● Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y jugos de frutas.

● Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc),

así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.

● Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de papel.

La principal materia prima es la melaza.

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Condiciones requeridas para la fermentación alcohólica

● Concentración de azúcares: 10 – 18 %

● pH entre 4 y 4,5

● Microorganismo: ​Saccharomyces cerevisiae

● Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.

● Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se evapora el alcohol.

FASES DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un grado

alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase (2º-4º día), predomina el ​Saccharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de

alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase sigue actuando ​Saccharomyces Cerevisiae junto a ​Saccharomyces Oviformis.​

También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y

de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan ​Penicillium, Aspergillus, Oidium.​

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CASERA

Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentación etílica casera, se

trata de un proceso químico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades

relativamente altas.​31​​ El equipo básico para realizar la fermentación de forma casera puede

consistir en las siguientes piezas:

● Fermentador o ​cuba madre - Suele ser un recipiente de gran volumen de 30 ​L (es

preferible que tenga escala graduada en sus paredes). Este recipiente (generalmente de

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polietileno) se puede llenar de agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pudiendo poner

incluso fruta madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para

que el dióxido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a

veces a este recipiente simplemente como fermentador, y es el espacio en el que se realiza la

fermentación. Debe ser de un tamaño tal que permita ser removido de vez en cuando.

● Tapón de fermentación - El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de boca

suficiente para que pueda enroscarse un tapón de fermentación con un agujero sobre el que se

pueda introducir un ​airlock.​ Este tapón debe garantizar la estanqueidad del proceso,

permitiendo tan sólo acceso a través del ​airlock​.

● Cubierta de goma para el tapón - Se debe hacer notar que el tapón debe ser cubierto

con una funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el

proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su función es la de garantizar la

estanqueidad que debe proporcionar el tapón.

● Airlock - La misión de este dispositivo es la de permitir la salida del dióxido de

carbono generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el fermentador

y evitar así la contaminación del proceso (que oxidan el alcohol etílico en ácido acético). El

bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas

comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO​2 pero no la entrada del aire (O​2​).

Este dispositivo puede encontrarse elaborado en vidrio o en plástico.

Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras

deshidratadas en su interior, la elección del producto dependerá fundamentalmente del tipo de

azúcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratación de unas

horas antes de ser añadido al sustrato. Se debe considerar que la fermentación debe empezar

aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro días.

18
A veces se incluyen además esencias diversas que se añaden en la elaboración final de estas

bebidas caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes sabores. En el kit de

desarrollo debe incluirse un termómetro y un densímetro.

Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilación casera para aumentar la

pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras

bebidas de alto contenido alcohólico.

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 CAPÍTULO IV

NUESTRO LICOR DE MARACUYÁ

Elaboramos un licor que devino del maracuyá mediante la fermentación alcohólica del jugo

de esta fruta, realizado a nivel de laboratorio, es decir que se hizo a pequeña escala, con

materiales al alcance de la mano.

Se utilizó unas telas como coladores o filtros, mediante los cuales se dejó caer todo el jugo de

maracuyá en un recipiente, evitando que las pepas de este caigan en su interior.

Tras la obtención del jugo también llamado mosto, tuvimos que medir los grados brix y el pH

para saber a cuanto teníamos que llevarlo.

Se utilizó una relación de 1 a 2, llegando a utilizar 2 litros de mosto frente 4 litros de agua. y

mezclando todo se volvió a medir el pH y los grados brix para constatar si hubo aumento o

disminución de estos.

Ya que el pH marcado no era el adecuado, niveles bajos comparado a los parámetros

necesarios para la fermentación alcohólica, tuvimos que adicionar a nuestra mezcla cierta

cantidad de bicarbonato de sodio. Para saber la cantidad exacta de bicarbonato que se debía

emplear se extrajo una pequeña parte de nuestro mosto para poder ahi hacer los cálculos

necesarios. y posteriormente se realizó una regla de tres para averiguar la cantidad necesaria

de bicarbonato que debería añadirse a nuestro mosto, de la siguiente manera.

g r N aHCO3 para muestra → volumen de muestra

g r N aHCO3 para el mosto → volumen total mosto (1)

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Para lograr llegar al parámetro indicado de grados brix necesarios realizamos una fórmula

que nos indicaba la cantidad exacta de azúcar que se debía añadir para llegar a los grados brix

indicados, siendo esta de la siguiente manera.

brix a alcanzar − brix del mosto

g r de azúcar = 100 − brix a alcanzar
(2)

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