UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y FORESTALES

“Dr. MARTIN CARDENAS”

Carrera: Ingeniería Agroindustrial

Departamento: Tecnología Agroindustrial
Practica # 1

MATERIA: Tecnología de la Leche

DOCENTE: Ing. Ángel Galarza Barrón
INTEGRANTES: Guzmán Meneses Jhonny
Pardo Zeballos Mijaíl
Nina Romero Beimar
Mejía Rojas Luz
Poma Quiroga Jorge
Campero Bascopé Mauricio
Vallejos Perlas Abner
FECHA: 23 - 04 - 2018

COCHABAMBA_BOLIVIA
INTRODUCCIÓN
La actividad lechera no tan solo ha ofrecido un producto higiénico y rico en proteínas a amplias capas de la
población, sino que también por mucho tiempo ha servido para no encarecer el salario y favorecer la
industrialización del país. El objetivo de la producción lechera es obtener una cantidad óptima de leche y
de buena calidad, a un costo económico. Asimismo obtener animales necesarios para cubrir las
necesidades de reemplazo, crecimiento y venta de excedentes.
- Los bovinos son animales importantes por lo siguiente:
• Son rumiantes y, por lo tanto, pueden digerir productos que no son aptos para el consumo
humano, como forrajes y subproductos agrícolas.
• Son capaces de producir leche en grandes cantidades.
• Producen subproductos de gran valor como carne, piel y estiércol. Los factores principales, que
hasta el presente han impedido el éxito en el desarrollo de la producción lechera en México, es el
manejo de la alimentación y reproducción, baja genética de los animales e inadecuados programas
sanitarios para el control de enfermedades. Por lo que es necesario introducir nuevas técnicas y
sistemas de manejo en la explotación lechera, para obtener una mejor producción.
Con el presente manual se pretende abordar los aspectos básicos de la tecnología productiva
lechera, a través de un sistema modular constituido por los aspectos de manejo del hato, manejo
reproductivo, aspectos nutricionales, de medicina preventiva y correctiva. Además brindar las
herramientas necesarias a los jóvenes emprendedores para que desempeñen de manera eficiente
los aspectos que competen a la producción lechera.
La eficiencia en la reproducción es uno de los aspectos más críticos de un hato rentable. Las
pérdidas económicas que se producen como consecuencia de una reproducción retrasada poseen
múltiples facetas: La vida de la vaca produciendo leche se reduce debido a que el pico de
producción de leche no se produce con tanta frecuencia y los períodos de seca se extienden; el
número de terneros nacidos por año decrece, dando menos oportunidades para descartar vacas
con baja producción de leche, disminuyendo la posible ganancia genética en el valor genético del
hato y el costo directo para el tratamiento de los desórdenes reproductivos, servicio y honorarios
veterinarios se incrementa.
El manejo reproductivo de un hato debe ser una tarea del productor en la cual debe observar y
anotar de manera correcta y útil todos los eventos reproductivos, con la finalidad de realizar un
análisis de los datos recopilados y el examen sistemático de los animales, que nos permita
optimizar los resultados reproductivos de la explotación.
La finalidad del control reproductivo es la mejora en la detección de la problemática reproductiva
individual, mejora en los resultados reproductivos globales de la explotación y facilita el
conocimiento, la discusión, el análisis del estado reproductivo del hato y la toma de decisiones a
tiempo. Índices reproductivos Los índices reproductivos son indicadores del desempeño
reproductivo del hato (días de vacía, intervalo entre partos, etc.). Los índices se calculan cuando
los eventos reproductivos del hato han sido registrados adecuadamente. Estos índices nos
permiten identificar las áreas de mejoramiento, establecer metas reproductivas realistas, monitorear
los progresos e identificar los problemas en estadíos tempranos. Los índices reproductivos sirven
para investigar la historia de los problemas (infertilidad y otros). La mayoría de los índices para un
hato son calculados como el promedio del desempeño individual. En pequeños hatos, la evaluación
del desempeño reproductivo puede pasar del promedio del hato al desempeño individual de la
vaca.
MARCO TEORICO
- Calidad de leche.
- Composición química de la leche.
La composición química de la leche bovina varía de acuerdo a las condiciones genéticas,
nutricionales y de manejo de los hatos. A continuación se presenta la composición promedio de la
leche bovina con sus respectivos rangos de variación:
 87.3% agua (varía de 85.5% - 88.7%).
 3.9 % grasa (varía de 2.4% - 5.5%).
 8.8% sólidos no grasos (varía de 7.9 - 10.0%):
 Proteína 3.25% (3/4 partes de caseína)
 Lactosa 4.6%
 Minerales 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.
 Ácidos 0.18% - citrato, acetato, lactato, oxalato
 Enzimas - peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa y otras proteínas
 Gases - oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono
 Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, otras.
Análisis químicos de la leche realizados y recopilados por Colanta durante el 2007 en diferentes fincas
del norte antioqueño, dieron como resultado la siguiente composición promedio de la leche: 3,8% grasa
láctea, 3,17% proteína láctea y 4,75% lactosa.
- Proporción de grasa en la leche: Todos los componentes de la leche, la grasa es la más variable
y su proporción la que más cambios sufre por efectos genéticos, fisiológicos y nutricionales. Se
considera que la proporción normal de grasa en la leche de vacas Holstein es de 3.6%.
- Variación en la concentración de grasa en la leche: La importancia de la alimentación y su
efecto sobre el contenido de grasa en la leche se conoce desde hace más de 100 años. Ya en
1950 se le atribuyó a los ácidos grasos volátiles producidos en el rumen, la responsabilidad de la
variación en el contenido de grasa en la leche. La glándula mamaria realiza síntesis de novo de
ácidos grasos a partir de acetato y betahidroxibutirato que son absorbidos de la sangre.
La principal fuente de estos precursores (acetato,betahidroxibutirato) son el acetato y el butirato
que se producen en el rumen por fermentación ruminal (acción microbial sobre los nutrientes de la
ración). Adicional a esto, el rumen produce propionato. Aproximadamente la mitad de la grasa
encontrada en la leche proviene del ácido acético y en segundo lugar, del ácido butírico.
El propionato por su parte, es el principal precursor para la síntesis de la lactosa de la leche, y es
precursor importante para la producción de ácido láctico y glucosa; esto estimula la producción de
insulina, la cual reduce la liberación de ácidos grasos de tejido adiposo y evita que estos sean
usados para la síntesis de grasa en las células de la glándula mamaria.
Los ácidos grasos volátiles, acéticos y butíricos, son producidos en el rumen a partir de la digestión
de carbohidratos fibrosos (fibra), realizada principalmente por bacterias celulolíticas. El propiónico
es producido en mayor porción a partir de carbohidratos no fibrosos por bacterias amilolíticas.
La concentración de propionato, butirato y acetato en el rumen, determina en gran medida el nivel
de grasa en ésta. A una mayor proporción de acetato y butirato con relación al propionato,
aumentará el porcentaje de grasa en la leche. Así pues, hay un incremento lineal en el porcentaje
de grasa en la leche a medida que la relación molar entre el acetato y el propionato se incrementa
hasta 2.2, por encima de lo cual el incremento de acetato o butirato no aumenta la grasa en la
leche.
- Proporción de proteína en la leche: En términos generales se acepta que la proporción de
proteína de leche bovina es de 3.25%. La proteína láctea está compuesta en un 90 – 95% por
proteínas verdaderas, caseínas, lacto albúminas y lacto globulinas; éstas se encuentran solo en la
leche y son sintetizadas en la glándula mamaria a partir de aminoácidos libres presentes en la
circulación sanguínea.). La fracción restante (5%), compuesta por γ – caseínas, inmunoglobulinas y
seroalbúminas, no se sintetizan en la glándula mamaria, sino que se absorben intactas desde la
sangre y pasan a la leche.
 - Objetivos:
 General.
 Conocer los componentes integrales de la unidad productora de leche bovina
 Específicos.
 Describir los componentes de la producción primaria de leche.
 Describir la cantidad de animales por categoría de manejo.
 Realiza un croquis de la instalación productora de leche.

MATERIALES Y METODO
La práctica se la realizó en el hato lechero de la facultad de agronomía de la universidad mayor de San
Simón, con un tiempo aproximado de 2 horas, el 28 de febrero de 2019, con la ayuda e nuestro docente el
Ing. Ángel Galarza Barron, quien nos explicó el funcionamiento de un sistema de lechería, actualización de
los registros, manejo clínico, plan sanitario, manejo reproductivo, calidad e higiene de la leche y
alimentación de las vacas lecheras.
- Materiales.
 Lápiz
 Cuaderno de apuntes.
 Cámara Fotográfica.
 Hoja de papel.

- Metodología.
 Antes de ingresar al hato lechero, existen algunas normas de seguridad que se debe de
seguir para el ingreso y para el recorrido de todo el establo, comenzando por los pies, que
en esta oportunidad utilizamos unos protectores, los cuales nos ayudan a evitar la
contaminación entre nosotros y el establo, junto con la aplicación de cal en la planta de los
pies.
 El primer ambiente del hato lechero es el establo, donde las vacas se quedan a recibir su
respectiva alimentación, que es preparada ahí mismo con alfalfa, ensilaje y preparados de
granos, lo que le da a la vaca una gran eficacia en la producción lechera. En el establo
también se realiza el ordeño respectivo de las vacas, casi todas las vacas tienen un
identificador en forma de collar de colores que indica la cantidad de leche que esta produce
cada día, las que no cuentan con este identificador son vacas secas, que están
embarazadas o que ya cumplieron su ciclo de producción lechera.
 A lado del establo se encuentra el almacén de silos de alfalfa que se utiliza para la
alimentación de las vacas del establo.
 Al otro lado es el sector de lechería, donde se recolecta la leche después del ordeño, se
procede hacer los procedimientos respectivos antes de su distribución, funciona también
como almacén de la leche hasta su transporte hacia su comercialización y sus procesos
industriales para su transformación en sus derivados en el departamento de agroindustria.
 Hacia el fondo se puede observar el área de descanso de las vacas para que no sufran de
estrés y puedan estar más relajadas, así también tienen sus bebederos para su respectiva
hidratación.
 Junto al área de descanso están los ensilajes, los cuales son la conservación del forraje en
una fermentación láctica que reduce su pH por debajo de 5, esto mezclándose con la alfalfa
y el sorgo es utilizado como alimento balanceado de las vacas.
 Entre el almacén y el área de descanso se encuentra la sala de partos, donde las vacas
preñadas dan a luz. Las crías hembras se quedan en el hato, mientras que los machos son
vendidos después de un tiempo de crecimiento.
 En otra parte del hato se encuentra el sector de vaquillas, vaquillonas y vacas secas.
 Otro sector es el de terneros, donde se encuentran los recién nacidos, los cuales son
alimentados con leche de su madre los primeros 5 días, para luego continuar su
alimentación con comida balanceada.
  A lado de este sector se encuentra el cuarto de preparación de sorgo que contiene las
proteínas para la alimentación adecuada de las vacas.
 Fuera de este cuarto se encuentra la tabla de registros, donde se tiene programados los
partos de las vacas en gestación, la fecha de secado de las vacas.
 Algunas enfermedades frecuentes en las vacas:
 El pietín o necrosis de la pezuña es una enfermedad infecto-contagiosa de los
ovinos, de curso crónico, que produce destrucción de la piel interdigital y la matriz de
las pezuñas.
 La mastitis bovina es una infección de la glándula mamaria de la vaca que provoca
su inflamación.
 Para finalizar el recorrido por el hato lechero se debe sacarse los cubre zapatos para evitar
contaminar el exterior.
RESULTADOS.
- Los componentes primarios para la producción de leche son: el alimento que se les da a las vacas,
el tipo de cuidado que reciben y la buena higiene del establo en el ordeño de la leche.
- Logramos registrar la cantidad de vacas que hay en el establo: vacas secas = 18; vacas en
producción = 39; vaquillonas = 19; vaquillas = 11; terneras = 8; terneras lactantes = 3. En total son
98 vacas en el establo. Cada vaca produce como promedio 21 litros de leche al día.
CONCLUSIONES.
- El hato lechero provee una buena cantidad de leche para su comercialización, así ganan el
sustento para sí mismo y para la facultad, a pesar de sus condiciones un tanto dañadas a causa
del tiempo de funcionamiento sin remodelación que tiene, va haciendo producir una buena cantidad
de leche eficazmente, teniendo como producto final una leche de muy buena calidad.
- Un mejoramiento en la infraestructura de este aumentaría la calidad, eficacia y productividad de la
leche.
ANEXOS.