Recetas de Cocina Italiana PDF

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

CREMA LYNCONT .600 KG.
PARMESANO .150 KG.
VINO BLANCO .100 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PASTA FETUCCINI .400 KG.
SAL DE MAR .020 KG.
PROCEDIMIENTO
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en un
sartén caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que
tenga consistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y
servir.
NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR:

PEDRO PADILLA BUCIO.
CHEF EJECUTIVO.
1
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

ESCALOPA DE TERNERA O FILETE DE .700 KG.
RES EN TROZO
JAMON SERRANO .150 KG.
SALVIA 7 HOJAS
ACEITE DE OLIVA .150 KG.
MANTEQUILLA .280 KG.
HARINA .200 KG.
FONDO OSCURO .300 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PAPAS .500 KG.
LECHE .500 KG.
PALILLOS C/S
PROCEDIMIENTO
Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de
jamón serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el
lado del jamón. Retirar la carne del sartén. Deglasar con vino blanco el sartén donde se salteo
la carne. Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompañados con
salsa.

CHEF EJECUTIVO.
2
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

CEBOLLA .150 KG.
AJO 4 DIENTES
PASTA DE TOMATE .040 KG.
JITOMATE .600 KG.
LAUREL 2 HOJAS
OREGANO 1 PIZCA
FONDO DE POLLO .1500 KG.
QUESO MASCARPONE .150 KG.
ALBAHACA 6 HOJAS
CRUTONES C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
PAN BIMBO .250 KG.
ACEITE MIXTO .300 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomate
escalfado y picado, laurel y orégano. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de
verdura y cocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en
chifonade y crutones.

CHEF EJECUTIVO
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COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE ESPINACAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

UNIDAD
PASTA PARA LASAÑA .400 KG.
SALSA BECHAMEL
HARINA .040 KG.
LECHE .1000 KG.
MOSTAZA DIJON 2 CUCHARADAS
ESPINACA .400 KG.
CHAMPIÑONES .500 KG.
QUESO PARMESANO .150 KG.
QUESO MOZARELLA .150 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
NUEZ MOSCADA 1 PIZCA
PROCEDIMIENTO
Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar
la harina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar
la mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los champiñones con mantequilla, vino
blanco, sal y pimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo
con sal. Cocer la pasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un
refractario para hornear, una capa de salsa bechamel, una de espinacas, los champiñones y los
quesos, así hasta formar 3 o 4 capas de pasta, terminando con espinacas, champiñones y
quesos. Hornear tapado por 40 minutos a 180Ć.

CHEF EJECUTIVO
4
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

BISTEC DE RES .800 KG.
CARNE MOLIDA .500 KG.
HUEVO 4 PZAS.
PAN MOLIDO .100 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
AJO 3 DIENTES
ACEITUNA 8 PZAS.
VINO TINTO .120 KG.
SALAMI .100 KG.
FONDO OSCURO .400 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal
y pimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami
picados. Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en
aceite de oliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20
minutos a fuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.

CHEF EJECUTIVO.
5
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMISÚ

YEMA DE HUEVO 4 PZAS
AZUCAR GLASS .250 KG.
SOLETAS .200 KG.
CAFÉ EXPRESSO .200 KG.
AMARETTO .040 KG.
COCOA EN POLVO .120 KG.
CREMA LYNCOTT .200 KG.
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con la mitad del azúcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema
con el resto del azúcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos
mezclas en forma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de café y licor. Colocar una
base de galletas, seguido de una copa de crema, así hasta formar 3 capas de galleta y crema,
siempre terminando con crema. Por último espolvorear la cocoa y refrigerarla.

CHEF EJECUTIVO.
6
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

MASA PARA PIZZA .500 KG.
SALSA DE TOMATE .200 KG.
ALBAHACA 6 HOJAS
JITOMATE 3 PZAS.
PROCEDIMIENTO
Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas
de albahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 Ć. por 15 minutos. Al salir del horno rociar
la pizza con un poco de aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
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COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

QUESO DE CABRA .100 KG.
QUESO CREMA .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200Ć por 15 minutos. Al salir
del horno agregar aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
8
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRÍAS

JAMON SERRANO .100 KG.
SALAMI .100 KG.
SALCHICHA ITALIANA .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200
Ć por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.

CHEF EJECUTIVO.
9
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

HARINA PARA ESPOLVOREAR C/S
MOZARELLA .060 KG.
SALAMI .100 KG.
JAMON .100 KG.
HUEVO 1 PZA.
QUESO RICOTTA .060 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
PRECALENTAR EL HORNO A 200Ć. Extender la masa para pizza y cortar dos círculos. Para
el relleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamón cortado en cubos, el huevo crudo para
que se ligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada
uno de los círculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15
minutos a proximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
10
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

PENNE .400 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
AJO 2 DIENTES
JITOMATE 5 PZAS.
VINAGRE BALSÁMICO .015 KG.
AZUCAR 1 PIZCA
ALBAHACAR 4 HOJAS
HIERBAS FINAS 1 PIZCA
PIÑON .100 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsámico y el azúcar.
Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar los piñones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente
de ocho a diez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompañar con queso
parmesano y perejil.

CHEF EJECUTIVO
11
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

PECHUGA DE POLLO .900 KG.
TOCINO .300 KG.
ACEITE .150 KG.
AJO 2 DIENTES
PEREJIL 1 RAMITA
ROMERO 1 RAMITA
PAN MOLIDO .400 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo,
perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180Ć por 20 minutos.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 3
12
NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

ALCACHOFA 10 PZAS.
LIMÓN 2 PZAS.
AJO 3 DIENTES
PEREJIL 1 RAMA
MEJORANA 1 RAMA
ACEITE DE OLIVA C/S
HARINA .050 KG.
LAUREL 5 HOJAS
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Retirar las hojas exteriores leñosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden
planas, ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las
alcachofas en una fuente con agua y agregar jugo de limón. Reservar. Picar finamente la
pelusa, ajo, perejil y mejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la
mezcla y enharinar, freírlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y
las hojas de laurel. Cuece por 30 minutos, sirva caliente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
13
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

PANCETA .200 KG.
MARSALA .100 KG.
CREMA .400 KG.
ECHALOTE 1 PZA.
ACEITE .100 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar de
remover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y
sazonar. Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos más.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALAINA
CLASE LABORATORIO 3
14
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

PAPAS .1000 KG.
LECHE EVAPORADA .300 KG.
JITOMATE DESHIDRATADO 4 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Cuece las papas sin cáscara en agua con sal, sin sobrepasar su cocción. Prensar las papas y
colocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por último
espolvorear el queso parmesano recién rallado.

CHEF EJECUTIVO.
COICINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA
15
MILANESA DE TERNERA .850 KG.
HUEVO 3 PZAS.
PAN MOLIDO .200 KG.
HARINA .200 KG.
AJO 1 DIENTE
PEREJIL 1 RAMITA
ACEITE .300 KG.
FETUCCINI .250 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 Ć. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan
molido con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Freír la carne hasta que tome
color dorado. Bañar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el
horno por 10 minutos. Acompañar con pasta a la mantequilla.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

16
JITOMATE .400 KG.
MOZARRELA DE BÚFALA .400 KG.
ALBAHACAR 5 HOJAS
OREGANO 1 PIZCA
VINAGRE BALSAMICO .060 KG.
LECHUGAS .120 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
LECHUGAS C/S
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsámico, orégano, sal, pimienta y albahaca picada.
Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompañar con mezcla de lechugas.

CHEF EJECUTIVO.
COINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI

UNIDAD
17
HARINA .500 KG.
SAL 1 CUCHARADITA
AZUCAR ½ CUCHARADA.
LEVADURA SECA .004 KG
AGUA .080 KG.
LECHE .080 KG.
MOSTAZA DIJON 4 CDAS.
AJONJOLÍ .150 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200 Ć. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza
y el ajonjolí. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homogénea. Reposar la masa
por 30 minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lápiz.
Reposar los grissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y
decorar con el ajonjolí. Hornear por 15 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: SALMÓN CON SALZA TÁRTARA

FILETE DE SALMÓN .900 KG.
18
SAL Y PIMIENTA C/S
JUGO DE LIMÓN
ALCAPARRA .100 KG.
ACEITUNA .200 KG.
HUEVO 2 PZAS.
CEBOLLIN 2 RAMITAS
MAYONESA .200 KG.
VINAGRE 2 CDAS.
CEBOLLA ½ PZA.
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua. Para la salsa tártara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco,
el huevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebollín picado, vinagre, cebolla picada,
aceitunas picadas, sal y pimienta. Sazonar el salmón con limón sal y pimienta. Parrillar al
término deseado. Servir acompañado de la salsa.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRÁN

UNIDAD
AZAFRÁN 1 SOBRECITO
19
AGUA CALIENTE .120 KG.
HARINA .500 KG.
SAL 1 CUCHARADITA
LEVADURA SECA .005 KG.
ACEITE DE OLIVA 1 CUCHARADA
CUBIERTA
AJO 2 DIENTES
CEBOLLA 1 PZA.
ROMERO 1 RAMITA
ACEITUNAS NEGRAS 10 PZAS.
ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS
PROCEDIMIENTO
Colocar el azafrán en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el
agua este tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a
poco el agua con el azafrán y trabajar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Colocar la
pasta en un lugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamaño. Extender la pasta en forma
ovalada y dejar reposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la
cubierta. Hornear a 200 Ć por 25 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO

UNIDAD
FUSSILLI .400 KG.
20
PROSCIUTTO .100 KG.
PIMIENTO MORRÓN 1 PZA.
LECHUGA ESCAROLA 1 PZA.
SEMILLA DE CILANTRO 1 CUCHARADITA
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar
de remover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar
por 5 minutos más. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar
sazón y espolvorear queso parmesano.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMÓN

PIERNA Y MUSLO DE POLLO .1000 KG.
JUGO DE LIMÓN 5 CDAS.
LECHE .700 KG.
CREMA .300 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
21
Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limón, la
leche y la crema. Hornear a 180Ć por 35 minutos. Sin dejar de bañar constantemente el pollo.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA

CEBOLLA 1 PZA.
ZANAHORIA 1 PZA.
PORO 1 PZA.
APIO 1 RAMITA
CEBADA PERLA .100 KG.
JAMÓN .120 KG.
TOCINO .100 KG.
FONDO DE VERDURA .1500 KG.
CREMA .100 KG.
22
PEREJIL 1 RAMITA
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamón. Saltear en
mantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinar
hasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar
sazón.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA

ARROZ ARBORIO .600 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
ACEITE DE OLIVA 2 CDAS.
MANTEQUILLLA .040 KG.
FONDO DE CARNE .1000 KG.
PROCEDIMIENTO
23
Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta
que tome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne
poco a poco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la cocción, agregar un trozo de mantequilla y
queso parmesano recién ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE

ESCALOPAS DE TERNERA .800 KG.
BERROS .200 KG.
ESPINACAS .300 KG.
ESTRAGÓN .010 KG.
CREMA .600 KG.
YEMA DE HUEVO 2 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
24
PROCEDIMIENTO
Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra
sartén saltear en mantequilla los berros, el estragón y las espinacas picadas, remover. Agregar
el vino blanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limón y
verter esta mezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y
espolvorear con el queso. Hornear por 10 minutos a 180Ć.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA

ESPAGUETTI .600 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
AJO 2 DIENTES
ALCAPARRAS .100 KG.
MEJORANA 1 HOJA
ALBAHACA 4 HOJAS
FILETE DE TERNERA .300 KG.
VINO TINTO .200 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
SAL Y PIMIENTA C/S
JITOMATE .300 KG.
25
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne
y las alcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la
mejorana. Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla
con la salsa. Servir con perejil picado y queso parmesano.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO

UNIDAD
PASAS .100 KG.
CARNE MOLIDA .001 KG.
JENGIBRE MOLIDO .001 KG.
COMINO MOLIDO .001 KG.
MANZANA GOLDEN 1 KG.
JEREZ .150 KG.
BRANDY .150 KG.
AZUCAR MOSCABA .200. KG.
PROCEDIMIENTO
26
Precalentar el horno a 160Ć, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanas
dejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una
charola para hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de
mantequilla. Hornear por 30 minutos.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO

FILETE DE RES .800 KG.
ACEITE DE MIXTO .100 KG.
ZANAHORIA .150 KG.
APIO .100 KG.
CEBOLLA .150 KG.
PEREJIL .050 KG.
ROMERO .005 KG.
SALVIA .020 KG.
FONDO DE CARNE .1000 KG.
CANELA MOLIDA .001 KG
TOCINO .300 KG.
SAL Y PIMIENTA .001 KG
PROCEDIMIENTO
27
Precalentar el horno a 180 Ć. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal,
pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva.
Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera.
Bañar continuamente.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI

PASAS .050 KG.
AMARETTO .100 KG.
LECHE .250 KG.
HARINA DE MAIZ .250 KG.
HARINA DE TRIGO .100 KG.
LEVADURA .005 KG.
SAL .001 KG.
AZÚCAR .200 KG.
AZÚCAR GLASS .050 KG.
PROCEDIMIENTO
28
Precalentar el horno a 180 Ć. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto
de los ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocar
pequeñas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con
azúcar glass.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA

MEJILLON .1000 KG.
LINGUINI .500 KG.
ECHALOTE .050 KG.
SAL Y PIMIENTA .001 KG.
PEREJIL .020 KG.
FUMET .500 KG
AZAFRAN .001 KG.
BRANDY .150 KG.
PROCEDIMIENTO
29
Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, agregar los mejillones
limpios y continuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino blanco y un poco de
fumet dejar reducir y agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta en agua hirviendo con
sal. Incorporar la pasta en un sarten y con mantequilla y el perejil y un poco de queso
parmesano rectificar la sazon con pimienta blanca, sal y nuez moscada.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA

PAPA .800 KG.
PIMIENTO ROJO .150 KG.
HUEVOS COCIDOS .160 KG
MAYONESA .350 KG.
YOGURT .200 KG.
VINAGRE .020 KG.
MANZANA GOLDEN .300 KG
JAMÓN .200 KG.
LECHUGA ITALIANA .150 KG.
SALAMI .100 KG.
PROCEDIMIENTO
30
Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeños cubos, al igual que la
manzana, salami y jamón. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta.
Incorporar el aderezo a las verduras y acompañar con el huevo cocido y lechuga.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO

PUNTAS DE RES .750 KG.
PAPRIKA .001 KG.
PURE DE TOMATE .600 KG.
CEBOLLA .150 KG.
TOCINO .150 KG.
ROMERO .005 KG.
TOMILLO .001 KG.
LAUREL .002 KG.
FONDO DE AVE .500 KG.
PROCEDIMIENTO
31
Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal,
pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de
tomate y las hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos,
aproximadamente. Agregar más líquido si es necesario.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA

FARFALE DE COLOR .600 KG.
JITOMATE 1 KG.
CEBOLLA .150 KG.
ECHALOT .075 KG.
ANCHOA .075 KG.
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .150 KG.
PEREJIL .050 KG.
PROCEDIMIENTO
32
Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar
jitomate escalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas.
Cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que
este aldente. Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos más. Acompañar la pasta
con queso parmesano y perejil picado.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE

PASTA HOJALDRE .500 KG.
MANZANA GOLDEN 1 KG
AZÚCAR .150 KG.
CREMA .350 KG.
CANELA EN POLVO .005 KG.
HUEVO .180 KG
HARINA PARA EXTENDER LA PASTA .200 KG.
MANTEQUILLA ..100 KG.
PROCEDIMIENTO
33
Precalentar el horno a 180Ć. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo
suficientemente grandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazón.
Rellenarlas con la crema, azúcar y canela. Espolvorear azúcar y envolverlas en la pasta
hojaldre, pegando y barnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y
hornear por 40 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA

COLIFLOR .750 KG.
CEBOLLA .150 KG
TOCINO .150 KG.
PURE DE TOMATE .500 KG.
PEREJIL .100 KG.
PROCEDIMIENTO
34
Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la
coliflor ya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar
la olla y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil
picado.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE

CEBOLLA .150 KG.
JITOMATE .250 KG.
PASTA DE TOMATE .040 KG.
CALABAZA .200 KG.
TOCINO .150 KG.
ZANAHORIA .150. KG.
PAPA .200 KG.
ESPAGUETI .200 KG.
PORO .150 KG.
ALBAHACA .075 KG.
ECHALOT .020 KG.
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FONDO DE VERDURA .1500 KG.
ESPINACAS .300 KG.
PROCEDIMIENTO
Cortar la verdura en jardinería, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate

escalfado, en cubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos.
Saltear el tocino, agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite
mixto con albahaca, pimienta negra molida y al último para servir agregar el queso parmesano,
agregar a la sopa.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE

ZANAHORIA .500 KG.
ECHALOT .020 KG.
OREGANO .001 KG.
VINAGRE .030 KG.
PROCEDIMIENTO
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Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado en
aceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el orégano.
Agregar vinagre y dejar reducir.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA

MOSTAZA DIJON .100 KG.
PAN MOLIDO .300 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
HUEVO 2 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
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PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 Ć Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado.
Sazonar y untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las
pechugas en la mezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y
queso mozarella. Volver a hornear para fundir el queso.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI

CEBOLLA .150 KG.
JITOMATE .300 KG.
ALBAHACA .050 KG.
OREGANO .001 KG.
CALABAZA .600 KG.
QUESO RICOTTA .200 KG.
PROCEDIMIENTO
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Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, orégano,
sal y pimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de
largo. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar por último el queso ricotta. Rectificar sazón.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESO MASCARPONE

UNIDAD
HUEVOS .240 KG
YOGURT NATURAL .150 KG.
FECULA DE MAIZ .100 KG.
AZÚCAR .120 KG.
ROYAL ½ CUCHARADITA
PROCEDIMIENTO
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Precalienta el horno a 180Ć Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas
de las claras. Calentar el yogurt, con el azúcar. Agregar la fécula de maíz y cocinar hasta
espesar sin dejar de remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar.
Batir las claras a punto de turrón. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el
molde y hornear por 30 minutos aproximadamente.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA

CAMARON PACOTILLA .150 KG.
CALAMAR .150 KG.
PULPO .150 KG.
SURIMI .150 KG.
ACEITUNAS VERDES SIN HUESO .100 KG.
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .100 KG.
ALCAPARRAS .080 KG.
JULIANA DE APIO .130 KG.
CEBOLLA PICADA .150 KG.
JITOMATE .200 KG.
VINAGRE .080 KG.
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LECHUGAS .200 KG.
AGUACATE .300 KG.
SAL C/S
PROCEDIMIENTO
Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas,
picar cebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre,
jugo de limón, vino blanco, sal y pimienta. Acompañar con lechugas y aguacate.

CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS

UNIDAD
PASTA FLORA
HARINA .200 KG.
AZÚCAR GLASS .100 KG.
YEMAS DE HUEVO .080 KG.
RALLADURA DE LIMÓN 1 CUCHARADITA
SAL 1 PIZCA
CREMA PASTELERA
LECHE .500 KG.
AZÚCAR .120 KG.
VAINILLA 1 CUCHARADITA
FECULA DE MAIZ .040 KG.
41
YEMAS DE HUEVO 4 PIEZAS
MERMELADA DE FRAMBUESA .200 KG.
FRESAS .050 KG.
FRAMBUESAS .050 KG.
ZARZAMORA .050 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200 Ć. Para la pasta flora: acemar la mantequilla con
azúcar glass, incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura
de limón hasta obtener una masa homogénea. Tapar la pasta y dejar
reposar en refrigeración por 30 minutos.
Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azúcar y la
vainilla. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y el
azúcar restante. Cuando la leche este caliente, agregar la mezcla de yemas
y remover con la pala de madera hasta que espese.
Para la tarta: extender la pasta y cortar un círculo que alcance a cubrir el
fondo de un molde para tarta de 22 cm. aproximadamente.
Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por
30 minutos. Al salir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con
la crema pastelera y decorar con las moras frescas.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO

UNIDAD
FILETE DE PESCADO .1000 KG.
QUESO PECORINO .100 KG.
PAN MOLIDO KELLOGS .150 KG.
CEBOLLA .150 KG.
ALCAPARRAS .100 KG.
ACEITUNAS .080 KG.
ACEITE .100 KG.
PEREJIL .020 KG.
PROCEDIMIENTO
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Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas,
perejil, cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y
enrollar. Poner los rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo
de cebolla. Parrillar por 8 minutos.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA A LA BOLOGNESA

UNIDAD
PASTA PARA LASAÑA .1000 KG.
SALSA BOLOÑESA .2500 KG.
SALSA BECHAMEL .1500 KG.
QUESO MANCHEGO .400 KG.
PROCEDIMIENTO
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Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectángulos. Preparar salsa boloñesa y
bechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar
una capa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloñesa y los quesos, así hasta formar 3
o 4 capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado
por 40 minutos a 180 Ć. Servir con salsa de tomate.

CHEF EJECUTIVO
CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
44
MANUAL DE RECETAS COCINA
ITALIANA
CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

BUCIO
VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL
LA COCINA ITALIANA
Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos

culturas se dio a toda la gastronomía y las artes de la mesa.
Los métodos de cocción. Los griegos y los romanos conocen tres grandes
técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos.
El vino y otros ingredientes. La práctica constante de cortar el vino con múltiples

productos sorprende a través de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la
Antigüedad y duro hasta la Edad Media.
Personajes de la Gastronomía Griega y Romana. Lo fueron LÚCULO, quien

utilizo su riqueza para construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus
reuniones y fiestas estaban marcadas por el gran festín. De igual forma APICIO,
quien dedicaba tiempo y se apego a las artes de la mesa como su distintivo,
inclusive inventó un método para conservar las ostras frescas basado en las
técnicas del gran filosofo SÉNECA, consejero de Nerón y gran Gastrónomo. De
esta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (método que se
utilizaría más tarde para cebar las ocas).
45
Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abrió una
escuela de cocina y también escribió una obra culinaria LÁrs Magirica todavía
conocida con el nombre de De Re Coquinaría. Relatando en ella las bases de la
cocina de la época. Enseña demás las particularidades de la cocina romana: gran
utilización de hierbas aromáticas, asociación salado dulce, sazonamiento al
garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un día se quedo en la ruina,
invito a sus amigos a una última cena y se enveneno.
La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías

mediterráneas y es limitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy
común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que
son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es una cocina donde coexisten los
abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con
fuerte carácter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largas
tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.
COCINA REGIONAL ITALIANA.
Friuli y Venecia Julia. Región alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su

nombre San Daniele del Friuli por su famoso jamón, Carnia, una región en el
extremo norte de Friuli, conocida por su delicioso tocino y por los maravillosos
quesos de Montasio, y ante palabras clave como Collio, Grave del Friuli y colli
Orientali, el amante del buen vino aguza los oídos intrigado.
Por su parte las ollas de Friuli son más bien tradicionales, y a base de los
ingredientes más sencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta
considerada en otras regiones de Italia como pobre, esta es un elemento principal,
ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso, pescado o carne. Sus platillos
más representativos, son la jota, una sopa de judías constituida con mucho tocino,
y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.
Venecia y Véneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad

política es típico el risotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y
en el interior se prepara con calabaza, espárragos, radicchio y ancas de rana. Así
mismo tiene un común en ambas zonas y es el gusto por las legumbres. El típico
plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta y judías, servido
templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual forma
46
consumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos
también se pueden encontrar en todas las cartas de toda Italia.
A pesar de tener puntos en común, la cocina de Véneto resulta más bien fuerte,
mientras que la veneciana todavía evoca en ciertos casos al antiguo esplendor
que poseía la Serenissima, en donde se utilizan especies exóticas, salsas
refinadas y menús exquisitos. No obsatnte, los platos tradicionales y simples como
el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados con especias, no
han caído en el olvido. En Véneto, en cambio se consumen más productos
cárnicos (como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichón
de ajo) y menos pescado. La región es, además, uno de los principales
productores de algunas clases de hortalizas muy apreciadas, como el radicchio
rojo de Treviso o los espárragos de Bassano del Grappa.
Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio

ecuménico de Trento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histórico
significo entre otras cosas, el despertar de la cocina local, ya que sirvió para
reforzar el carácter católico del cristianismo frente a la protesta de Lutero. Fue
especialmente en la preparación del pescado de agua dulce donde se tomó nota
de las recetas de los cocineros de los eclesiásticos.
Conocemos pocos platillos, el más popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo
ripieno alla trentina, pollo relleno estilo regional.
La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradición muy diferente. Sus
raíces se encuentran en las especialidades de los países alpinos y tienden hacia
el noreste de Europa, como demuestran sus rasgos eslavos, austríacos y
húngaros.
El goulasch, por ejemplo, es un plato típico de los domingos y muchos hojaldres y

dulces traen a la memoria la monarquía del Danubio. Las patatas, las coles y las
albóndigas aparecen igualmente en casi todos los menús de los restaurantes. Las
albóndigas se preparan con restos de pan y suelen servirse como guarnición.
Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombardía, en especial la tan comercial

ciudad de Milán, jamás aportó nada a las especialidades culinarias de Italia, ya
que la gente de esta región prefiere trabajar todo el día antes de tomarse tiempo
para disfrutar de una distendida comida y una buena copa de vino, como el resto
de la península. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rápida de Lombardia
se deja a un lado cuando la ocasión lo requiere como en Bergamo, Brescia y
Valtellina que básicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En
Mantua se sirve el tortellí di zucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con
mantequilla derretida. Pavo relleno o carne cocida sabrosa y variada. Un
47
denominador común en las nueve provincias que forma Lombardia, es el arroz,
fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa como
sustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los
platos de pasta. El arroz con ossobuco es un plato típico. Es costumbre en toda
Lombardía acabar una comida con un trozo de queso, que puede ser robiola o
bien grana padano. Además se usa más la mantequilla que los aceites vegetales.
Las salsas se enriquecen con abundante nata.
Valle DÁosta. Por su lejanía geográfica, para los habitantes del valle, el gobierno
romano queda muy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es
sencilla y fuerte por ser una región montañosa. Las sopas de pan calientes y
sustanciosas son la comida ideal para los fríos días de invierno. Cuenta con la
variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Otra
vez hay polenta, enérgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas
especialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montañas y
bosques de los alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y
crema de leche, puesto que la comida calórica se convierte en un antídoto
perfecto contra las gélidas temperaturas de la región.
Paimonte. Significa La “tierra al pie del monte”. En esta región durante el otoño
las hojas de los arboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se
extienden por los valles y colinas. Es el momento propicio para buscar trufas y
setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza. Es también el tiempo de
la vendimia. Su cocina se basa en un tradición autóctona habituada a ingredientes
de primera clase y sumamente aromáticos como las trufas, el ajo, la caza y la
verdura fresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes
vinos. Barolo, barbaresco y barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos
indican una elevada calidad.
Además en la región se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada

que envidiar a los mejores champañas. La cocina piamontesa está estrechamente
emparentada con la francesa, éste continuo intercambio gastronómico tiene
ochocientos años de historia, puesto que Piamonte formo parte del antiguo estado
de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia. Es por eso que
hoy en día en muchos libros encontramos expresiones culinarias francófonas por
ejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el
nombre de la cacerola de hierro colado.
Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las

ricas verduras piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto
alla piemontese, palliscia di Novara o quesos de categoría mundial como el
gorgonzola o el castelmagno.
48
Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su
región costera de 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina
lleva el sobrenombre de cucina del ritorno o cocina del regreso “nostrano o nuestra
tierra”. Las tortas picantes son una especialidad de la región. Además de la torta
pasqualina. La torta marinara, que realmente es una torta de hierbas muy fuerte,
se prepara con acelgas, requesón, setas frescas y queso parmesano. La focaccía
es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina
de pan se rellena con queso, se rocía con abundante aceite y se guarnece con
cebolla. Esta guarnición con el bulbo blanco protegía a la población de las
enfermedades traídas de ultramar. Los ligures han desarrollado su propia pizza.
La especialidad, similar a una focaccía, que lleva una guarnición de cebolla y
boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza allÁndrea.
Según la leyenda, la creó, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el
hombre de Estado y gran navegante genovés Andrea Doria.
Emilia-Romaña. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la

cuenca del Pol y la Toscana septentrional, y la Romaña, la región montañesca con
la costa adriática al este. Emilia aporta pasta, productos lácteos y finas carnes, la
Romaña, contribuye con hierbas vigorosas, con caza de fuerte sabor y con platos
de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamón recio, mortadela
fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne,
caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El
vinagre más famoso del mundo, el aceto balsámico tradizionale, elaborado
únicamente por unos pocos productores establecidos. Parma está orgullosa de su
jamón y de su culatello, en Bolonia se preparan la mortadela más suave, la mejor
lasaña y los tortellini más exquisitos del mundo. Piacenza es la patria de los
tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone.
Ferrara destaca por sus salchichas y Módena se sirve el zampone, el pie de cerdo
relleno, de sabor incomparable.
Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autóctona. En los mejores

restaurantes se sirve en rústicas tazas de arcilla, en el campo se prepara una
cocina sin florituras, con predomino de las legumbres, el pan, el queso, las
verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa col pomodoro son
otros platos típicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientemente
sin sal, que como acompañante neutro combina tanto con embutidos como el
fuerte pecorino, alimento básico para los toscanos. El mundialmente famoso
helado italiano es una creación local. Se supone que fue el arquitecto renacentista
49
Bernardo Buontalenti quien lo concibió, para enriquecer con él los banquetes,
mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte Belvedere.
Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relación
mística y llena de respeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa está considerada
como uno de los principales centros de la región. Con la palabra norcino, se
denomina tanto al habitante de Norcia como al matarife y embutidor de carne
porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refina con un aceite
de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como uno
de los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbría. En
primavera y verano predominan las verduras, mientras que en otoño e invierno
sobresalen el botín de la temporada de caza y las famosas trufas negras de
Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y
casera.
Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la región, las
trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente ragú
para la pasta, las mezclan con huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan
las nobles setas para su Torta di pasqua. Y todo siguiendo este lema: “siempre lo
hemos hecho así y siempre ha sabido bien”
Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles
seculares, cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con
sus iglesias, sus monasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada,
aunque sin excesos. En las Marcas se cocinaba y se comía bien ya en la época de
Gioacchino Rossini (1792-1868), famosos compositor italiano, entre cuyas obras
se encuentran: Otello, Ermione, Moïse et Pharaon, y Demetrio e Polibio. En la
costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos el tradicional
brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13
especies distintas de pescado.
En las colinas y montañas del interior, los sibaritas apuestan por el jabalí y el
cerdo, con cuyas jugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras
cosas, un sabroso jamón que, a diferencia de lo que sucede en el resto de Italia,
no se sirve en lonchas finas, sino en tacos, costumbre posiblemente adoptada
gracias a la relación histórica comercial de la península con China o los países
árabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular en Norteamérica
(principalmente México), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia.
También preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo,
harina y un poco de sémola servida con salsa espesa o se rellena con ragú
50
consistente ya que los marchigiani sienten verdadera pasión por el relleno. El
cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan rellenos, y hasta en las
aceitunas más pequeñas hay un hueco para hacer lo mismo.
Lacio – Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a

muchos huéspedes. Las hosterías y tabernas servían a los peregrinos y a los
viajeros sustanciosos platos de pasta, brécol, judías, roqueta y queso de oveja.
Invariablemente acompañados por el recio vino de la tierra. Todavía la bavette all
carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen todavía en las
cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudad
que provén especialidades elaboradas con el llamado “quinto cuarto”. Se hule el
embriagador aroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son
las partes mas baratas del ganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una
ciudad de bares, cafés y restaurantes. Como consecuencia de la gran densidad de
población urbana y del riesgo de devastadores incendios, no se permitía encender
fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.
Por lo tanto, hace más de 2,000 años el ciudadno romano medio siempre tomaba
en su casa comida fría, y, cada vez que tenía ganas de algo caliente, acudía a
una de las numerosas cocinas existentes reglamentadas. Los actuales
proveedores de comidas y organizadores de fiestas en todo el mundo, tiene sus
antecedentes en la antigua Roma.
Abruzzo – Molisse. Esta es una cocina más alegre que recurre a la guindilla
molida para sazonarlo todo, excepto los postres. Es una región áspera y
montañosa que soporta el invierno con fuego que encuentran en tres tipos de
fuentes de calor: los platos condimentados con guindilla, las chimeneas de sus
entrañables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor intenso preparado con
hierbas.
La vida cotidiana esta marcada por la ganadería y la agricultura. Sus tradiciones

culinarias se configuran autóctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne
constituyen las piedras angulares.
El Val di Sangro, el valle montañosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado

dinastías enteras de jefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina
de los pastores y de las campesinas. Ofreciendo platos de cordero y aromáticos
quesos. En las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pasta caseras
utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas. Una
humeante ración de maccheroni alla chitarra con ragu dágnello (macarrones a la
chitarra con ragú de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez
genial. Tradicionalmente en las bodas, los invitados se presentan con vistosas
51
cestas en las que se llevaran consigo a su casa todo lo que no han podido comer
en el banquete. Cuanto más se lleven los invitados tras la fiesta, mayor será el
reconocimiento del cocinero.
Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Nápoles se vive

frenéticamente. Nada tiene de extraño que en Campania la cocina se haya hecho
con un nombre recurriendo a especialidades absolutamente sencillas. Además de
los productos del campo (tomates, pimientos, cebolletas, patatas, alcachofas,
hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescos cada día del
golfo de Nápoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar
la universalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa
de la cercana Apulia. La ganadería proporciona carne para el obligado ragú con
pasta y hasta leche de búfala, con la que se elabora la incomparablemente
aromática mozzarella de Campania.
Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones
campesinas autóctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la
insalata caprese, la mozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola.
La francofonización registrada en 1786, que coincidió con la adopción de la

etiqueta francesa en la Corte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios
tales como ragú (estofado de carne), gatto (pastel) y crocche (croqueta).
PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la

región alargada Puglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70
km en el mar, hasta el extremo del tacón. La cocina Apuliana también se presenta
sencilla, rústica y sin complicaciones aunque si existen diferencias del norte y el
sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zona central les gusta
tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla.
La región en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo
el país para elaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates,
calabacines, brécoles, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de
brúcelas, hinojo, achicorias y legumbre como garbanzos, lentejas y alubias. Por
tanto es la verdura el segundo producto importante.
Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los

pescadores extraen sus presas del Adriático, y en el mar Piccolo, el “mar
pequeño” en el golfo de Taranto y se han especializado en los viveros de
mejillones y ostras. Esta cocina aprendió su filosofía del placer de los griegos hace
más de 2,500 años, cuando pertenecía a la Magna Grecia.
Basilicata. Región tranquila y solitaria. Ya en la antigüedad cuando la región

todavía se llamaba Lucania, algunos escritores romanos como Cicerón, Marcial y
52
Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrónomo Apicio incluso
proporciono la primera descripción de la lucanica, un embutido de cerdo fresco y
apetitoso, que los esclavos lucanos servían en las mesas de sus señores
romanos. Hoy en día, la carne de cerdo aún desempeña un papel muy importante
en la cocina de Basilicata. Cada familia cría su propio cerdo y preparan
excelentes y tradicionales embutidos además de la lucanica, la pezzenta y la
cotechinata, la asan en una parrilla. La pasta casera es de trigo duro y agua
acampoñada de salsa y guisos. En los días festivos, la cocina desprende un
aroma a ragú de la mamma, un modo secreto de preparación, del que solo se
sabe que se compone de abundantes trozos de carne.
La característica más marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de

color rojo vivo y picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en
Basilicata acaba con un queso de preferencia provolone que se deja madurar en la
propia chimenea o con un dulce preparado con mucha miel.
Calabria. Estratégicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como
al mar Jónico, por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y
crearon sus propios usos y costumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500
años después que los griegos y disfrutaron sobre todo de la cultura del vino. Tras
el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, los godos, los lombardos,
los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los españoles se
revelaron por supuesto de la región de Calabria. Todos dejaron su huella en la
comida. Los árabes trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y
berenjenas (actualmente elementos importantes en el arte culinario de la región).
Los monjes cistercienses, que disponían de grandes latifundios en la zona de
Sibari, introdujeron nuevas técnicas agrícolas y el sublime arte de elaborar
productos lácteos. En la época de los Anjou y, posteriormente, en la de Napoleón,
se asimilaron influencias francesas; y los españoles también dejaron su firma. La
palabra que designa un pastel gato, proviene del francés gateau y el sabroso
pastel de carne murseddu o mursiellu se remite al vocablo español “almuerzo”.
Sicilia. La afición por disfrutar de la cocina tiene una larga tradición en Sicilia. En
épocas prehistóricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo,
se cocinaban tortitas rituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron
a la isla extravagantes recetas de ganso, los bizantinos aportaron su afición por lo
agridulce y la conquista de los árabes, entre los siglos IX y XI, proporcionó incluso
una pequeña revolución culinaria. Actualmente los albaricoques, el azúcar, los
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cítricos, los melones, el arroz, el azafrán, las pasas, la nuez moscada, el clavo de
especia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales básicos de la cocina
siciliana. Los normandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de
carne y los españoles permitieron a Sicilia ser partícipe de sus conquistas
innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, el maíz, el pavo, y los tomates y otras
solanáceas. Posteriormente estuvieron allí los Borbones, los italianos del
continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta
de platos sicilianos. La imaginación de los cocineros sicilianos garantiza una
interpretación muy personal de la cocina de muchos pueblos.
Cerdeña. La isla más alejada de la Península Itálica, es una isla solitaria.

Rodeada por un mar claro de color verde esmeralda, poblado de montes y fértiles
llanuras, plagada de fríos riachuelos en las montañas y de ríos cristalinos, la
región, bastante cerrada al turismo. A lo largo de la historia, la posición estratégica
de Cerdeña ha atraído a conquistador varias; primero los fenicios y los
cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los árabes, discordia
entre Pisa, Genova, los papas, Aragón, Austria y la casa de Saboya. Por
consiguiente, las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan
claramente en la cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el
jabalí asados, los cocidos rústicos con verduras silvestres o energéticas judías, la
torta de pan carta da música. Existe una marcada preferencia por las hierbas
frescas como el arrayán o la menta.
PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONÓMICAS DE ITALIA
Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase

Oryza sativa japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra
clase de arroz largo, Oryza sativa indica, que se cuece rápidamente y que queda
pastoso, apenas es significativa. Dado que los diversos platos de arroz exigen una
consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen en cuenta la calidad
del arroz a la hora de escogerlo.
Principales clase de arroz y sus características.
Riso comune (arroz común): A él pertenecen las clase Balilla, Americano 1600,
Elio, Selenio y Originario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa
entre 13 y 14 minutos de cocción, queda relativamente blando, y es adecuado
para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.
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Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli,
Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos
gruesos medianos o semilargos redondeados o semirredondeados, tiene que
hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone y otras sopas, pero también
para timbale y como acompañamiento.
Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en
fino medio (clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago,
Ribe, R.B., Rizzotto, SantÁndrea, Ringo y Vialone).
Es de grano fisiforme, hecha excepción del Vialone, que tiene el grano redondo,
debe hervir 16 minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto,
es adecuado para un risotto, una ensalada de arroz, una sopa o como
acompañamiento.
Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO,

Baldo, Roma, Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el
Graldo, Panda, Pegaso y Thaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita
18 minutos de cocción y es muy apropiado para un risotto. Con el Carnaroli, que
no se deshace al cocerse y es el doble de caro que las demás clases, puede
prepararse un risotto excepcional, aunque también se puede usar en entrantes,
ensaladas, timbale y como acompañamiento.
Pasta
En Italia cada región le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los
comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nómadas de
Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Según los venecianos, fue Marco Polo
quien importo la pasta de China. En Roma dicen que los emperadores y
senadores de la antigüedad ya comían pasta. Para los sicilianos es indudable que
la pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los árabes
medievales.
Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico en Europa es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que por lo
general se cuece en agua hirviendo.
Actualmente la pasta se presenta en más de 300 variantes y que constituye uno

de los platos más a preciados de los menús italianos. Se distinguen dos clases: la
pasta secca, que incluye las pastas elaboradas con sémola de trigo duro yagua;
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se comercializa como producto seco y raras veces se elabora en casa. La pasta
fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pasta casera, cuya masa se
elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de vino
blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo.
La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradición se sitúa

elegantemente más alla de la discusión a favor o en contra de los productos
prefabricados. Se clasifica en dos grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La
primera barca todas las formas de pastas que superan los diez centimietros de
longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y las tagliatelle o
tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas más cortas, como las
suntusas penne, las farfalle (mariposas) de tamaño medio y también las diminutas
pasta para sopas. La pasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es
decir, por no perder consistencia durante la cocción y no deshacerse en el agua
hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casi siempre se elabora
industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Para
lograr un masa moldeable la receta básica es: huevo y una pizca de sal por cada
100 g de harina. Existe también pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas
de la masa lisa, y ripiena o rellena.
Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la
ricotta. En algunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El
secreto de la pasta nera que se elabora en algunas comarcas costeras radica en
la tinta del calamar. La espinaca reducida a puré proporciona su color a la pasta
verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masa adquiera un
color rojo, y una pequeña cantidad de zumo de remolacha tiñe la pasta de un rosa
suave.
Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de

importancia vital y aportan B1, B2 y niacina.
El pan
En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco,

prescindiendo totalmente de sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco
o sopa tradicional de pescado, forma parte de los platos de verdura, se desmigaja
para los pinci o espaguetis caseros y constituye un complemento rústico de
alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco de pecorino o
se acompaña con higos secos, nueces y uvas frescas.
Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azúcar. Sus
varidedas: el pan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maíz,
entre otros. Se presentan como rondeggiante (tortas redondas), como bozza o
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pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone (barras alargadas). La tierna
semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, la fiorentina es una
rosquilla sabrosa y la schiacciata allólio designa una tarta plana rociada con
aceite.
Tomates
El tomate (fruto rojo, conocido también como jitomate) es seguramente la hortaliza

que mas aprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prácticamente
todos los días, en cualquier estación del año y en las preparaciones mas variadas:
como ingrediente de una salsa de pasta, como ensalada, como guarnición, relleno,
rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia eran color amarillo por lo que
fueron llamados “porno dóro” (manzana dorada), de aquí el nombre de
“pomodoro”.
En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el área del

mediterráneo y sobre todo en USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el
Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI, durante los primeros 200 años se le
cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que eran venenosos.
El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoño. En el siglo XX se

creó en torno a la ciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el
cultivo y posterior manipulación de la solitadisima solanácea. El tomate más
conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. De color rojo brillante, esta
variedad produce frutos pequeños, en formas de pera, carnosas, jugosas, de piel
fina y con pocas semillas, idóneas tanto para la elaboración industrial como para
las preparaciones caseras.
Especies y plantas aromáticas
El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrán, el zenzero o jengibre, el

aneto o eneldo, el alloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o
alcaparra, el cardamomo, el ance stellato a anis estrellado, el anice o anís, los
aromi, el basilico genovese o albahaca de Génova, la camomilla o manzanilla, el
basilisco napoletano o albahaca de Nápoles, la cannella o canela, el cerfoglio o
perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.
Vinagre
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El vinagre, del latín vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este
vino oxidado ya era conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo
como medicina contra la peste, e incluso fue usado en Babilonia 5,000 años antes
de Cristo. Hoy en día su uso auxilia en la cocina haciendo más sabrosa una sopa,
riñones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean más digestivos. El vinagre
se fabrica añadiendo unas bacterias de acido acético a un vino con bajo grado de
alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuación, se espera hasta que estas bacterias
hayan transformado por oxidación el alcohol en acido acético.
La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe
contener un mínimo de un 6% de acido acético y un 1.5 % como máximo de
residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igual que otras empresas creadoras de
vinagre, tiene su sede en Piamonte.
Aceto balsámico
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media,

aunque entonces no se adquiría en la tienda como condimento culinario, sino en la
botica como producto farmacéutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco
o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del acetato balsámico
comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia.
El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un
jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para
que tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas
frías de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en
invierno hace un frio glacial, en verano hace calor insoportable y hay humedad con
las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. El aceto necesita estas
aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen (de
100 litros de mosto solo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), para
envejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres años antes de que el
aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación
alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Solo entonces
pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre. Ahora bien, al termino de
estos tres años el aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen
aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años será aun
mejor. Aunque en la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. El
autentico aceto balsámico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por
la protuberancia de las botellas que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y
finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena
o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia.
Aceite de oliva
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Después de España, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo.
Liguria produce un aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan
fundamentalmente las variedades Taggiasca y Lavagnina. El proceso empieza con
la recolección de las aceitunas, que serán reducidas a la almazara para hacer una
pulpa parda.
Después se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan

las unas sobre las otras, formando torres de la fluye el aceite según se va
acentuando la presión ejercida desde arriba. El líquido resultante contiene aceite,
pero también agua y restos de aceitunas.
Quesos italianos
El queso desempeño un papel muy importante en la alimentación de los romanos,

pues era practico, compacto y fácil de transportar y se elaboraba en formas
diversas. Una de las primeras referencias a este alimento es la de Plinio el Viejo,
cuando habla de las técnicas usadas por los pastores de las afueras de Roma
para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano. Estas técnicas se
registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa, quienes,
hasta la llegada de los romanos, apenas tenían una rudimentaria noción del
proceso, y elaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal.
Fueron las legiones de Julio César las que en el año 400 a. C. llevaron a Suiza los
métodos de elaboración de quesos duros, sentando las bases de lo que se
desarrollaría hasta dar como resultado la producción de algunos de los mejores
quesos del mundo. Ciertos quesos duros clásicos ingleses y franceses también
deben su origen a las técnicas romanas de elaboración del queso.
El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del
año 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata),
como el provolone y la mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de
beduinos de Persia, y fueron llevados a Italia por los árabes. En un estudio
reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos se les otorgo la
denominación DOC (un sistema de control y protección), y otros aún esperan su
inclusión.
Tipos de quesos
Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado,
de elaboración artesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripción: rueda de
8 a 18 kg de corteza fina e irregular de color marrón claro a terracota, ligeramente
aceitada. Usos culinarios: bandejas de quesos, fundidos, gratinado.
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Gorgonzola (DOC). Origen: Lombardía, clase: queso azul, de elaboración
industrial y en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripción: con
forma de tambor, de 6 a 12 kg con corteza de color rojo a anaranjado cubierta con
manchas de moho grisáceo y azulado en forma de polvillo. Usos culinarios:
bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o ñoquis.
Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de

elaboración artesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripción:
claro y brillante, vendido en potes. Usos culinarios: postres, platos salados, al
horno, con pasta. Técnicamente el mascarpone no es un queso, sino el resultado
de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la
fabricación del queso parmesano.
Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de

elaboración artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de búfala,
Descripción: esférico u ovalado, de varios tamaños, mojado, brillante y bien
blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas, gratinado. Si está
apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es más intenso
se llama scarrwrza.
Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio

Emilia, partes de Holoña y Mántova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de
elaboración en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripción: con
forma de tambor, de 24 a 40 kg. con corteza gruesa y dura, de color amarillo o
anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas, salsas, rallado, con
pasta y risotto. Una característica sorprendente de este queso, es que se elabora
con leche parcialmente desnatada.
Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdeña, clase. Queso duro, de

elaboración artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripción:
con forma de tambor, de 22 a 33 kg, con corteza dura y lisa de color pajizo claro o
marrón oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos, salsa, rallado, con pasta.
Pecorino es el nombre genérico de los quesos elaborados con leche pura de
oveja.
Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboración

industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: varias formas, de 200 g
a 5 kg con corteza delgada y dura de color amarillo dorado y brillante a veces
encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinado, fundido. Los nombres
regionales para el provolone suelen reflejar su forma o su tamaño, que pueden
variar considerablemente. El queso puede ser esférico, periforme, cilíndrico y
hasta trenzado, el peso depende del quesero.
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Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboración
artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripción: con forma de
cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco y húmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en
postres, con azúcar y fruta; al horno, con ravioles o pastelería.
En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de

oveja, y sólo se consigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versión
con sal y más seca, semejante al queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es
una especialidad siciliana que se hornea hasta que esté bien dorada. En el norte
de Italia suelen preferirla ahumada.
Antipasti
Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes. Antes de servir unos
entrantes calientes (generalmente serán una especialidad de pasta), se sirve
alguno que otro entrante frío. Los antipasti fríos pueden clasificarse en siet grupos:
sottáceto, sottólio, sotto sale, a base di came, a base di pesce, a base di
formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottáceto están las
hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los
corazones de alcachofa. Un antipasti sottólio consta generalmente de hortalizas
puestas en aceite.
Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u
otro tipo de hortalizas crudas o cocidas puestas en sal.
Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamón, embutido

carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichón secado al aire, de
mortadela fresca o de un exquisito jamón.
Los antipasti a base di pesce son entrantes fríos preparados con una base de
pescado. El más destacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de
mariscos.
Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el

queso se sirve al final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva
y el parmesano son unos entrantes exquisitos.
Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como
base.
Pizza
Pueden rastrearse indicios de la pizza en la época romana, cuando se elaboraban

una especie de focaccía designada con el nombre de picea. El nombre de piza se
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impuso en el paso del primer al segundo milenio, aunque el producto plano y
circular de los primeros hornos medievales se parecía mucho a una torta común y
todavía quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana son salsa de tomate,
boquerones, alcaparras y mozzarella.
Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que
tradicionalmente salía un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas
coronadas de Nápoles podían resistir. Pero solo fue hasta el segundo rey Borbón
para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en la buen sociedad. Cuando
Fernando II pidió a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que en honor a las
damas de la corte efectuase una demostración de su arte en los jardines de la
soberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al
monarca hasta el punto de que concedió al pizzero el titulo de monzu. En el siglo
XVII, en Nápoles este honroso título, deformación del francés Monsieur, se
reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las
casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la
cocina campaniense, con la pizza en primer término, que se hizo construir en los
alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en
cualquier momento tanto él como sus huéspedes, de aquella exquisitez. Al
ocuparse el trono por la casa de Saboya en 1861, Humberto I como su esposa
Margarita, la reina, ordenó pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito concibió una
creación de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra,
que incluía los colores nacionales el nombre de pizza Margarita.
En los años 70´ la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la

introducción en Roma y en las regiones septentrionales de Italia fue hasta los años
setenta y ochenta y por la misma influencia de EE. UU.
Actualmente la pizza está en boca de todos y probablemente ha desplazado

incluso a los espaguetis, considerados en el extranjero como los más italiano.
Vinos Italianos
Por su regionalización, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y

tradicionales. Sin embargo es hasta los años ochenta, que algunos de estos vino
fueron a una nueva escala de clasificación más alta, la DOCG (denominazione di
origine controllata e garantita), la cual garantiza la calidad del vino, así como su
origen y las variedades de sus cepas.
Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas están la Arneis, la Favorita, la
Fiano, la Picolit y la Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a
muchas partes. La Trebbiano blanca también está bien extendida, conocida como
Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuenta con la Freisa, la Grignolino, la Ruche y
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la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, la Vespaiolo (blancas), la
Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepas francesas de
primera clase.
Vinos por regiones.
Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la
Chardonnay, la Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, así como para el
tinto la Lagrein Dunkel, oscura y afrutada, con un final chocolate amargo. También
se designo de atención el tinto Teroldego Rotaliano.
Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, económico y
dulce, de la cepa Moscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se
bebe en su mejor momento bien frío en un día de verano, siempre y cuando el
vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede decir del Moscato d´ Asti.
Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes

de Barolo y Barbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras
permanecen jóvenes (llenos de tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer
(después de cuatro años, como mínimo) se convierten en unos tintos
seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempre tienen mucho
cuerpo. El Barolo es el más masivo (se describe como el rey de Piamonte, y el
Barbaresco sería la reina), pero en ambas regiones la tendencia más fuerte es
hacia los vinos más abordables, con mas fruto y taninos más maduros.
Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de

Sangiovese cultivada en el área de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de
Chianti). Produce un vino tinto rico, oscuro y concentrado(con mas cuerpo y más
tánico que el Chanti), que es envejecido durante mucho tiempo en barricas, y que
puede permanecer todavía entre cinco y diez años en la botella. A pesar de su
estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputación (o de la de su
finca más famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes
como para justificar los elevados precios. El Rosso di Montalcino, la versión suave,
pastosa y más joven, es más barato y normalmente puede ser una mejor
inversión.
Carmignano: La pequeña DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al

oeste de Florencia que produce un tinto basado en Sangiovese: es
excepcionalmente bueno y siempre ha contenido un poco de Cabemet Sauvignon.
Los vinos son del estilo del Chianti, pero con más elegancia y más potencial de
envejecimiento (los Riserva necesitan diez años, y los que no lo son, de cinco a
diez). También hay un atractivo rosato DOC y una versión del Carmignano, más
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joven y menos concentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen
hallazgo.
Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti está hecho básicamente de Sangiovese, y

tiene un olorcillo astringente característico. No obstante, hay dos grandes estilos:
el Chianti más ligero, más joven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se
ha visto en botellas cubiertas de esparto, y un tipo más serio y caro que tiene una
profundidad real de sabor, pero también una austeridad que requiere un tiempo
para suavizarse (de dos a cuatro años para los que no son Riserva y cuatro años
como mínimo para los Riserva).
Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con

Esloveia, producen alrededor de veinte vinos (la mayoría de ellos varietales) cada
una. Collio es famoso por la calidad de sus blancos secos (los extraordinariamente
aromáticos, intensamente afrutados y bellamente estilizados Pinot, Bianco, Pinot
Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, como el Cabermet
Sauvignon y el Merlot, también pueden ser de buna calidad. Colli Orientali produce
más tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, así
como el Refosco local), pero también algunos buenos vinos dulces ( a destacar el
Ramandolo y el Verduzzo).
Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es

asequible, puesto que proviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una
buena inversión.
Dolcetto. El Dolcetto dÁlba es el más conocido de los varietales Dolcetto de

Piamonte, pero todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a
cereza y a chocolate amargo hacen de ellos una de las mejores respuestas
italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero no demasiado helados y
jóvenes.
Est! Est!! Est!!!. Lo más notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma
probablemente siga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras
recientes están dando resultados más delicados y afrutados.
Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la
inmensa mayoría es suave, no más seco de lo necesario, e insípido; es bebible
mientras permanece joven, pero de lo contrario se puede oxidar. La DOC vecina
de Colli Albani puede ser una alternativa práctica y más económica.
Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca
de la región de Chianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque más bien
falto de carácter, ligero y seco.
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Gavi. El vino blanco seco de moda de la región de Piamonte, tiene más carácter
que el Galestro y mucho más caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho
más barato e igual de bueno.
Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede

ser tanto blanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco
de sola. En su forma realmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es
profundamente rojo, refrescantemente seco, delicado y jugosos. Bebido joven y
fresco, pero no helado, es el complemento ideal para la rica comida local de
Emilia-Romagna.
Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos
con calidad y personalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente
redondeado, perfumado y con un delicado sabor a nuez.
Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es
extremadamente seco y de categoría menos como el Fine y Superiore.
Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio
cuerpo, pastoso y a menudo herbáceo, tanto DOC como vino da tavola, del
nordeste de Italia.
Montepulciano dÁbruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relación con

el vino toscazo Nobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y
especiados, aquí y en las Marcas.
Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a

albaricoque hecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al
suroeste de Sicilia, La calidad es alta, pero las cantidades pequeñas.
Orvieto. Si está basado principalmente en el Trebbiano, como así es gran parte, el

Orvieto de Umbría es pálido, seco y más bien suave, pero cuando se le añaden
otras cepas, especialmente en el área de Classico, puede desarrollar un carácter a
nuez y melocotón, aun así, no se trata de un vino para guardar. El Abboccato es la
versión semidulce.
Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este
de Florencia, con Cabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot
Bianco (pinot Blanc) en los blancos. Los resultados son buenos tintos flexibles y
elegantes y blancos cremosos), pero los precios son altos.
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Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Véneto)
puede ser seco o semidulce. No se trata de una copia del champaña, sino de un
vino espumosos fresco, amazando y asequible, deliciosos siempre y cuando se
beba joven y bien fresco.
Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y

achocolatados de Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas.
Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos
delicados y ligeros y los tintos llenos y especiados de cepas indígenas han
mejorado.
Soave. El soave, tiene un sabor frágilmente afrutado, con su propio carácter

peculiar a paja y almendra.
Torgiano. Lungarotti es el único productor en esta DOC y DOCG en Umbría. El

tinto se basa en el Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco,
basado en el Trebbiano y en el más característico Grechetto, también está bien.
Los precios son bastante elevados.
Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy

buena calidad.
Valpolicella. El tinto más conocido del Véneto, el Recioto della Valpolicella,

concentrado, dulce y casi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente
concentrado pero más potente. Amarone della Valpolicella.
Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente
perfumado para ser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y
es presentado en una botella en forma de ánfora.
Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o

limpio, alimonado y franco de la cepa de Vernaccia.
Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino
hecho con uvas dejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en
barricas, a veces durante años. Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser
dulce o seco.
66
El café
Es posible que se deba el descubrimiento del café a las cabras abisinias o

árabes, que, para admiración de sus pastores, adquirían una vitalidad
extraordinaria cada vez que mordisqueaban las hojas y las vallas de un arbusto
conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que la energía de los
animales procedía de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto se
propagó desde las mesetas etíopes hasta el Sudán y el Yemen. Allí empezaron
los experimentos con las capsulas rojas.
Los árabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus

efectos tónicos de un modo gastronómicamente satisfactorio. Separaron las
semillas de las cascaras, lo tostaron, las molieron y finalmente vertieron en agua
caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecer los cafetales en los
distintos territorios árabes, los primeros cafés se abrieron en Damasco y en
Constantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo.
En Turquía no tardaron en popularizarse. La palabra “moca” alude al puerto
yemení de Moca, donde los granos verdedorados se exportaban en grandes
cantidades no solo en dirección al mundo musulmán, sino que, desde principios de
siglo XV, también a los países cristianos. Los comerciantes del norte de Italia
descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de café y
descargaron enormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto
de Trieste. También Génova y Livorno participaron en las transacciones.
Preparaciones del café italiano.
Caffé con panna. Café exprés largo, con un casquete de nata batida no
azucarada y espolvoreado con cocoa en polvo.
Caffé e latte (café con leche). Es café exprés largo y por tanto diluido, y leche
caliente sin desnatar en partes iguales.
Caffé corretto. Se le incorpora un producto alcohólico. En el norte las

preferencias se decantan por la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el
café se acompaña con un anisado.
Caffé shakerato. Se agita con azúcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho
en verano en toda Italia, sobre todo en las regiones meridionales.
Caffé macchiato. Un caffé macchiato es un café manchado ya que el chorrito de

leche que, como en el capuccino aparece en forma de espuma en el café exprés,
en realidad no constituye más que una manchita blanca.
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Caffé lungo. Se prolonga el paso del agua caliente por el filtro unos segundos
más que en el café normal. Lo que origina que el agua arrastre más principios
amargos del café molido.
Capuccino. Lleva el nombre por el color nogal resultante de la mezcla de leche

espumosa y café express, y recuerda el hábito de los monjes capuchinos.
Helados
La autoría es inexacta. En los Alpes Dolomíticos del norte de Italia reclaman

haberlo elaborado primero. Los Toscanos lo consideran un hallazgo del
Renacimiento y afirman que Catalina De Médicis la llevó a París, en ocasión de su
boda con Enrique IV. Por su parte los sicilianos están orgullosos de haber
aprendido a preparar los helados de los árabes, en el siglo IX o en el siglo X, y de
perfeccionarlos constantemente.
Sea como sea, se podía elaborar fácilmente mezclando nieves de las montañas
con el zumo de frutas, mosto, vino o miel. La primera heladería fuera de Italia fue
inaugurada en el año 1668 por el sicialiano Francesco Procopio de Coltelli: en su
parisino Café Procope, una respetable institución gastronómica que todavía se
puede visitar.
Principales utensilios en la cocina italiana
Olla para cuscus: se utiliza en Sicilia y en la isla de Carloforte para el cusucusu árabe –siciliano y
la tunecina cashka.
Colador para pasta: un colador para pasta hecho de acero garantiza una mayor higiene.
Olla para pescado. Para decorar pescado.
Cacerola. Para preparar diferentes platos de pasta que necesitan diferentes tiempos de cocción.
Olla para pasta con escurridera. Con esta escurridera, la pasta lista se levanta directamente
desde el agua.
Pala llana de madera para sacar la pizza caliente del Horno. Para los grandes hornos de madera.
Barquillero. Para las cialde alla fiorentina o brigidini.
Cortador de verduras. Para cortar verdura a mano con la misma rapidez que una máquina.
Tenazas para espaguetis. Muy útiles a la hora de servir espaguetis.
Trituradora de carne. Las hamburguesas o las polpette también son muy apreciadas en Italia.
Cortadora de Tomates. Para cortar rápido tomates en rodajas de igual espesor.
68

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COCINA ITALIANA

NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO

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NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

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NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

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NOMBRE DE LA RECETA: LASAÑA DE ESPINACAS

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NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

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NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMISÚ

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NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

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NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

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NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRÍAS

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NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

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NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

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NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

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NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

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NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

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NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI

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NOMBRE DE LA RECETA: SALMÓN CON SALZA TÁRTARA

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NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRÁN

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NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR:

NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO

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NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMÓN

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