2.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materiales

Se elaboraron dos tipos de productos (expandidos y tercera generación “Cintas”) por el proceso
de extrusión con diferentes materiales. Los materiales empleados para los productos expandidos
son: Grits de maíz, Bicarbonato, sacarosa y salvado de arroz. En los productos de tercera
generación se usaron los siguientes materiales: Semola de trigo, almidón de yuca waxi, proteína
de maíz (zeina), fibra de salvado de maíz, mezcla de harina de arroz-soya (producto
colombiaharina ®), sal y agua. También se adquirió en el comercio local de cali una muestra
comercial de productos extruidos tipo cinta como muestra control.

2.2 Equipo

En los productos expandidos se utilizaron para su elaboración y análisis los siguientes equipos:
Tamiz vibratorio RO-TAP RX -29, tamices N° 12, 16, 20, 30, 40, 50 y 100 de la US Standar
ASTM, W.S. Tyler, extrusor de doble tornillo corrotacional, horno de convección forzada -
Binder, horno ED 53 WTB – Binder, Molino corona manual, Tamiz Nº 200, plancha de
calentamiento y agitador magnético, texturómetro Ez Test Shimadsu, Viscosímetro marca
Brookfield modelo RVTDV-II, Moledor de Café Gris 80350 Hamilton Beach.

En los productos de tercera generación “Cintas” se utilizaron para su elaboración y análisis los
siguientes equipos: batidora profesional kitchenaid, extrusor de doble tornillo corrotacional,
microondas y horno para panadería.

2.3 Métodos

Molienda. Es el proceso de reducción de tamaño de los sólidos, en el que los materiales se

pulverizan a tamaños más pequeños por medio de una acción mecánica, es decir, los materiales
se fracturan (Geankoplis, 1998).

Tamizado. Es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes
tamaños, se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz. Cada fracción es más
uniforme en tamaño que la mezcla original. El tamaño de partículas y su distribución se pueden
determinar a través del módulo de fineza y diámetro promedio (Brennan et al., 1980).

Densidad de las muestras extruidas. La densidad del solido se determinó por desplazamiento
de un volumen de semillas de millo. Para la medida se requirieron aproximadamente 10 g de
muestra de extruido en trozos de 2 a 3 cm de longitud con dos probetas idénticas con capacidad
para 100 ml, una de las cuales se llenó de forma compacta con las semillas de millo y la otra se
dejó vacía. En la probeta vacía se depositaban uno a uno los trozos de expandido, cubriendo los
espacios con semillas de millo hasta completar los 100 ml. Después se leía el volumen remanente
en la probeta que solo contenía semillas, el cual corresponde al volumen de la muestra de
expandido depositada. El procedimiento se realizó a diez muestras y a cada una por triplicado.
La densidad se calculó como el cociente entre peso de la muestra de expandidos y el volumen
ocupado por la muestra de expandido.

Viscosidad aparente de una suspensión acuosa de las muestras extruidas. Viscosidad () Es
la fricción interna de un líquido o su tendencia a resistir el flujo, por lo general se denota con  y
se define por la siguiente ecuación.  =/  , en donde : Viscosidad, : Esfuerzo de corte, :
Tasa de corte. La viscosidad aparente de los productos se obtuvo en un viscosímetro marca
Brookfield modelo RVTD-II, utilizando el adaptador de muestras pequeñas y las agujas No. 21 y
No. 29; la medida se hizo a temperatura ambiente a partir de una suspensión al 12% (b.s) de
concentración, la cual se preparó mezclando un producto molido (<200 µm) en 20 g de agua
destilada y agitación a temperatura ambiente. La medida se hizo a diferentes velocidades de
corte, obtenidas al operar el rotor del equipo a varias velocidades de rotación. La viscosidad se
tomó a las diez muestras.

Evaluación de las propiedades texturales. Las propiedades texturales de un alimento son el

grupo de características físicas que depende de los elementos estructurales del material, se percibe
con el sentido del tacto, se relaciona con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación
de una fuerza (Rodríguez, Fernández & Ayala, 2005).

La Compresión uniaxial es el método físico más popular en la evaluación de las propiedades

mecánicas de los productos alimentarios. El ensayo consiste en aplastar lentamente la muestra, y
anotar continuamente la evolución simultánea de la deformación del producto y del esfuerzo
ejercido para obtener esta deformación (Roudot, 2004).

Las pruebas son relativamente fáciles de realizar cuando se adapta una maquina universal de
ensayos para efectuar las medidas sobre muestras que tengan forma cilíndrica. El material se
comprime en una dirección y se extiende igualmente en dos direcciones, produciendo un flujo
tenso radial. Esta técnica se ajusta bien para alimentos semisólidos altamente viscosos que
requieren una fuerza considerable para deformarlos, tal como el queso, la masa de maíz, la
mantequilla, la masa de trigo, entre otros (Rodríguez, Fernández & Ayala, 2005).

Acondicionamiento de mezclas de alimentación de extrusor. Mezclar las cantidades

adecuadas, según la mezcla propuesta, hasta obtener 1 Kg de mezcla. Deben conocerse sus
contenidos de humedad inicial, antes de adicionar la cantidad de agua requerida para alcanzar el
nivel de humedad establecido en el diseño experimental. De igual manera se procede para cada
tipo de mezcla a evaluar.

Extrusión de mezclas. Se utiliza un extrusor de doble tornillo corrotacional, con una relación
L/D radio de 20:1 y un diámetro de tornillo 32 mm., el extrusor cuenta con controladores de
velocidad de alimentación, de velocidad del tornillo, temperatura en varias sección y presión a la
salida. Se utiliza el dado requerido (orificio circular de 1,0 y 5,0 mm de diámetro, o rectangular
de 1 mm).

Expansión de los extruidos. La expansión final de los extruidos se determinó en 10 muestras de

extruidos tomadas aleatoriamente utilizando un calibrador pie de rey 0.05 mm. Se determinaron
tres índices de expansión de acuerdo con Álvarez - Martínez et al. (1988). El índice de expansión
seccional (SEI, siglas en inglés) se definió como: SEI= (De/Dd)²

Análisis sensorial. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los
alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones
en la elaboración e innovación de nuevos productos en el aseguramiento de la calidad, para su
promoción y venta (Hernández., 2005).

3. Análisis y Resultados.

Se determinó el contenido de humedad de una muestra de grits de maíz (harina gruesa de maíz o
sémola) por el método de la estufa en un horno de convección forzada (BINDER) a 105 ºC por
24 horas. La muestra de grits de maíz fueron acondicionadas a diferentes las humedades (15.5,
17, 19 y 22 % (b.h)), para ser sometidas al proceso de extrusión.

Para el proceso de extrusión también se trabajaron otras materias primas (Bicarbonato, sacarosa
y salvado de arroz) a diferentes porcentajes combinadas con grits de maíz al 15.5% de humedad.
En la tabla 1 se referencias los porcentajes de las materias primas en las mezclas a extruir.

Tabla 1. Porcentaje de humedad de las materias primas en las mezclas a extruir.

% HUMEDAD DE MATERIA PRIMA
GRITS SEMOLA
MEZCLA
DE DE SACAROSA BICARBONATO
MAIZ ARROZ
1 15.5 - - -
2 17 - - -
3 19 - - -
4 22 - - -
5 15.5 5 - -
6 15.5 10 - -
7 15.5 15 - -
8 15.5 - 10 -
9 15.5 - 20 -
10 15.5 - - 0.5

En la tabla 2 se puede observar que el contenido de humedad inicial del grits de maíz es
de 7.03% (b.h).
Tabla 2. Determinación del contenido de Humedad del Grits de maíz.
Peso del Peso del Porta Peso del Porta
Contenido de
Porta Muestra + Muestra +
Muestra Nº Humedad
Muestra Muestra Muestra Seca
% (BH)
(gr) Húmeda (gr) (gr)
1 90.91 93.92 93.70 7.31
2 90.64 93.64 93.44 6.66
3 85.34 88.37 88.17 6.66
4 85.42 88.42 88.21 7
5 95.27 98.30 98.08 7.26
6 96.70 99.71 99.49 7.31
Humedad Promedio 7.03

Análisis de granulometría del grits de maíz

En la tabla 3 se muestran los resultados de los pesos obtenidos para cada uno de los ensayos
realizados. Se ha calculado el porcentaje de retenido como peso retenido para cada tamiz/peso
total *100 (Guevara Barreto, 2005).

Tabla3. Determinación de granulometría de grits de maíz.

Peso tamiz Peso tamiz Retenido Retenido

Nº tamiz
(g) + muestra (g) (g) (%)

12 443,92 443,92 0,00 0,0

16 425,58 429,28 3,70 3,7
20 442,82 487,89 45,07 45,1
30 430,20 468,40 38,20 38,2
40 404,43 412,42 7,99 8,0
50 404,10 406,03 1,93 1,9
100 295,46 296,50 1,04 1,0
 Fondo 316,23 318,30 2,07 2,1
100 100

Prueba de Textura.

Tabla 4. Prueba de Textura de los productos expandidos.

Tratamiento (Mezclas) F(N) Nsr Wc

Bicarbonato 0,5 24,5456131 8,59171039 2,927
Maíz 15,5 54,5006219 3,99587392 18,041
Maíz 17 60,3974054 3,69583889 17,637
Maíz 19 102,535494 1,66458661 69,372
Maíz 22 115,561233 1,5314545 74,458
Maíz15%Salvado5% 24,0614578 3,94632296 10,105
Maíz15%Salvado10% 49,3635445 6,44075951 9,251
Maíz15%Salvado15% 68,3635445 9,44075951 7,167
Maíz15%Sacarosa10% 171,785615 2,34675556 83,763
Maíz15%Sacarosa20% 145,11157 1,6046486 114,342
F, Fuerza promedio de compresión; Nsr, relación entre el número total de picos (No) y la distancia
de compresión; Wc, Trabajo de crujencia.

Figura 1. Comparación del trabajo de crujencia (Wc) en las diferentes muestras

Comparación del Wc en las diferentes muestras

140.000
Trabajo de Crujencía (Wc)

120.000
100.000
80.000
60.000
40.000
20.000
0.000
Maiz 15 Maíz 15 Maíz 17 Maíz 19 Maíz 22 Maíz Maíz Maíz Maíz Maíz
% + Bi % % % % 15% + 15% + 15% + 15% + 15% +
0,5% Salv 5% Salv Salv Sa 10% Sa 20%
10% 15%

Tratamientos

Fuente: Elaboración propia. Bi (Bicarbonato), Salv (salvado de arroz), Sa (sacarosa)

Como se observa en la figura 1, el trabajo de crujencia (Wc) de las muestras de maíz a diferentes
humedades (15, 17, 19, 22%), indica que el Wc aumenta a medida que aumenta la humedad de
cada una de ellas. La muestra de maíz al 17 % presenta una desviación con una ligerea reducción
del Wc pero no es significativa, se asume que la muestra estuvo expuesta a humedad o su
empaque permaneció mal sellado.

Se observó que los contenidos de humedad más altos disminuyen la viscosidad de la masa fundida
y la disipación de la energía mecánica dentro de la extrusora. Esto inhibe el crecimiento del poro
de la masa fundida después de salir de la matriz, produciendo un producto más denso y más
duro.(Cisneros & Kokini, 2002)
Al comparar la muestra de referencia (maíz al 15% de humedad) con las muestras de maíz al 15%
de humedad combinadas con salvado de arroz a diferentes concentraciones (5, 10, 15 %) se
evidencia una tendencia a que el Wc disminuye.

Los salvados de cereales son ricos en fibra dietética de pared celular. El contenido de fibra en el
salvado depende de la fuente de los cereales y varía entre el 25% en avena y arroz hasta el 88%
de la masa de salvado en el maíz. La fibra en el maíz, el trigo, el arroz y la cebada son al 90%
soluble.

La incorporación de fibra soluble en cereales extruidos proporciona mayores proporciones de

expansión, menores densidades y tamaños de celda más grandes, lo que resulta en texturas más
suaves en comparación con los cereales extruidos enriquecidos en fibra insoluble ( Robin et al.,
2012b ).

La muestra de referencia comparada con las muestras de maíz al 15% de humedad combinada
con sacarosa (10, 20%), se identifica que el Wc es significativamente alto. Se puede esperar que
el azúcar reduzca la conversión de almidón, por una baja gelatinización influenciada por la
temperatura, el contenido de agua, composición de las materias primas y el componente de
energía mecánica aplicada.

Se presenta un grado de plastificación por parte del azúcar, generando una modificación del
almidón, aumentando la densidad del producto y da como resultado una reducción en la
expansión y mayor dureza en los productos extruidos (Carvalho & Mitchell, 2000)

La muestra de maíz al 15 % con la adición de bicarbonato al 0,5% presento el menor trabajo de

crujencia comparado con Wc del maíz de referencia al 15% de humedad.

El bicarbonato de sodio (NaHCO 3 ) es un ingrediente alimenticio, que ayuda a producir

productos texturizados livianos extruidos (Lajoie, Goldstein & Geeding-Schild, 1996) . Lai,
Guetzlaff y Hoseney (1989). La adición de NaHCO 3 aumenta la expansión del extruido pero
debilita la estructura y causa Browning. (Carvalho & Mitchell, 2000)

Conclusiones

El trabajo de crujencia de los productos extruidos, se ve afectado por diferentes factores, siendo
los más importantes el contenido de humedad, la temperatura durante la extrusión y la
composición de las materias primas a extruir.

Los contenidos de humedad altos y la concentración de sacarosa en la formulación, producen

productos más denso y más duros, aumentando el WC.

Se observó una relación inversamente proporcional entre el Nrs y el trabajo de crujencia (Wc)
produciéndose un aumento o disminución del mismo en relación a la Fuerza que se aplica.

Bibliografía

F. Robin 1S. Palzer 2 Textura de cereales para el desayuno y productos extruidos.

Volumen 1: nuevos ingredientes y técnicas de procesamiento Woodhead Publishing
Series en Ciencia, Tecnología y Nutrición de los Alimentos, 2015 , páginas 203-235
Carvalho, C. W. P., & Mitchell, J. R. (2000). Effect of sugar on the extrusion of maize grits and
wheat flour, 569-576.

Cisneros, F. H., & Kokini, J. L. (2002). A generalized theory linking barrel ® ll length and air
bubble entrapment during extrusion of starch, 51, 139-149.

Narpinder Singh a,*, Sanjeev Sharma a , Baljit Singh b. The efecto of sodium bicarbonate and
glycerol monostearate addition on the extrusion behaviour of maize grits. Department of Food
Science and Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana 141004, India Received 1
November 1999; accepted 5 April 2000