AREQUIPA, PERU

2017
 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 02

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL

ALCOHOL (METODO CUALITATIVO)

I. OBJETIVO

 Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche cruda, por el
método cualitativo (Prueba del alcohol)

II. CONSIDERACIONES TEORICAS

El conocimiento de acidez de la leche, permite apreciar el grado de

deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche.

La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción

ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que
debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico,
caseína, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el de mayor aporte
es la caseína.

Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y lo

transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche Fig. 1. Prueba del alcohol
recién ordeñada, por lo que la acidez que el ácido láctico provoca, se le llama acidez adquirida.

Se ve pues que la acidez mide el estado actual del producto, mas está un poco limitada en cuanto
a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no
puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana que puede ser un riesgo ya que
tiene la capacidad de acidificar la leche.

Un método bastante utilizado para evidenciar la presencia de acidez en la leche es el METODO

DEL ALCOHOL la cual es una prueba de aceptación o rechazo, no solo para el consumo de la
leche fluida, sino también para su industrialización.

La leche coagula porque la caseína al llegar a su punto isoeléctrico (pH 4,6) precipita, la estabilidad
de las micelas depende de la acidez. La acidez desestabiliza el estado coloidal de la micela y
coagulará más rápido. En la acidificación de la leche, hay migración del fosfato cálcico y del calcio
ligado.

Esta prueba puede variar dependiendo de las leches normales que dan una prueba positiva al final
de la lactación y cuando coexisten irritaciones de la glándula mamaria. Se da la misma situación
cuando el animal es alimentado con ensilajes pobres.
III. APARATOS E INSTRUMENTOS

 Tubos de ensayo.
 Pipeta volumétrica de 2 cc o 1 cc.

IV. REACTIVOS

 Alcohol etílico al 68% en volumen.

V. DESCRIPCION DEL METODO

 Se pipetea en un tubo de ensayo 2 cc de leche.

 Se agrega la misma cantidad de alcohol etílico al 68% en volumen, esto es 2 cc.
 Agitar el tubo de ensayo durante 10 seg. Aproximadamente.
 Observar las características de la mezcla.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se observa la presencia de coágulos, mas no de un precipitado, al añadirse

un volumen igual de alcohol en la muestra de leche.

DISCUSION:

Según revisión bibliográfica la presencia de coágulos puede significar que la leche se está
deteriorando y su acidez es mayor. Una forma de adulterar la leche podría ser adicionando H2O
o H2O2 lo cual provoca el aumento de su pH.

Según la NTP 202.001:2016 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche Cruda. Requisitos, en

el apartado Requisitos físico-químicos nos indica lo siguiente:

Por lo que nuestra muestra cumplió con el requisito de la prueba del alcohol al no coagularse
completamente, entonces esta es apta para el consumo humano.
VII. CONCLUSIONES

 Se llevó a la práctica la prueba del alcohol según lo explicado en clase y se comprendió que
esta es una prueba cualitativa utilizada en la leche como factor de calidad.

 Nuestra muestra de leche no se encuentra en proceso de acidez y cumplió con lo que dice la
Norma correspondiente, por lo que se puede consumir sin ningún riesgo.

VIII. CUESTIONARIO

1. Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para la determinación de la

acidez de la leche
 Método de la prueba de la alizarina: El método consiste en añadir a la leche una cantidad
de solución alcohólica de alizarina; si ésta ha sufrido acidificación se forman grumos
gruesos y una coloración amarilla. Si no hay formación de grumos y se produce una
coloración lila, indica la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina).

 Método de la prueba de la leche con alcohol: El método consiste en añadir a la leche

una cantidad de alcohol etílico neutro; si ésta ha sufrido acidificación o es anormal por
contener calostro o provenir de vacas afectadas con mastitis, se forman coágulos y el
ensayo se reporta como positivo.

 Prueba de ebullición: El método consiste en someter una muestra de leche a ebullición;

si ésta ha sufrido acidificación se observará grumos o partículas coaguladas. Esta prueba
es una alternativa de la prueba de alcohol, pero consume más tiempo en el análisis y es
menos sensible.

2. ¿Influye la mastitis en la acidez de la leche?

La mastitis es una enfermedad infecciosa que

afecta la ubre de la vaca en diversos grados de
intensidad, provocada por aproximadamente 90
organismos distintos. Todos los métodos
comerciales de producción lechera, buenos o
malos, proporcionan condiciones favorables para
la propagación de los organismos causantes de
mastitis de una vaca a otra. La mastitis trae como
Fig. 2. Vaca con mastitis
consecuencia una reducción en el volumen de producción de leche, altera la composición de
la misma y puede influenciar su sabor. También provoca pérdidas por ordeño lento en las
vacas enfermas, por mano de obra y tiempo dedicados a la aplicación de medicamentos y,
por último, en recursos alimenticios por la ineficiencia de las vacas enfermas. La mastitis se
produce cuando varios factores de administración o ambientales actúan recíprocamente para
crear las condiciones que favorecen la aparición de la enfermedad. La mastitis hace que
 aumente la acidez produciendo alteraciones y haciéndola no apta para el consumo debido a
los microorganismos que la causan.

IX. BIBLIOGRAFIA

SITIOS WEB UTILIZADOS

 http://www.satia.com.ar/ph_quesos.html

 https://es.slideshare.net/rogermigueljaimeshuerta/analisis-de-yogurt

 http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/131391/mod_resource/content/2/2017-B-
LACTEOS.pdf