LA PERCEPCIÓN GUSTATIVA

Es la capacidad de percibir diferentes sabores a través de la lengua. En los seres

humanos, el sistema gustativo se compone de células de sabor en la boca (que detectan las
cinco modalidades de sabor: salado, dulce, amargo, ácido y umami), varios nervios
craneales y la corteza gustativa. Los estímulos gustativos son moléculas solubles en la
saliva (Matlin & Foley, 1996). El gusto comienza con la sensación en forma de impulsos
eléctricos, las sensaciones sin embargo, las respuestas a estímulos como la presión, la luz o
la composición química, se convierten en percepciones como el tacto, la visión o el gusto
solo cuando llegan al cerebro.

El área de la sensibilidad gustativa se localiza en el opérculo parietal y en la corteza

parainsular. Esta representación gustativa es paralela al área somatestésica de la lengua,
pero está separada del área no gustativa de la língula. Las lesiones localizadas en el
opérculo parietal ocasionan la pérdida de la sensibilidad gustativa.

Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo
despolarizando la célula. El estímulo gustativo hace que la célula receptora se despolarice y
emita un potencial de acción, que será transmitido a la neurona siguiente, y así seguirá el
camino del nervio recién estimulado.Ampuero (2007) concluye:

La información de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (VII par

craneal); la de la parte posterior y el paladar van por el nervio glosofaríngeo (IX par
craneal) y la parte de la faringe va por el nervio vago (X par craneal). A través de
los tres llegamos al núcleo del tracto solitario, de ahí la información pasa
al tálamo y por último a la corteza cerebral, en sus regiones frontal y parietal
(concreta mente en el extremo inferior de la circunvolución post central de la
corteza parietal o ínsula de Reil), dónde se procesa la información y se hace
consciente.(p.167)

Existen también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del sentido
del gusto con las emociones.

Los corpúsculos gustativos se encuentran localizados en toda la boca, Oakley

(1986), Lalonde y Eglitis (1961), Smith y Frank (1993) señalan que existen en la
superficie de la lengua, en la parte interior de las mejillas, en el paladar y en la
garganta.

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos:

Las papilas caliciformes son las de mayor tamaño y las más especializadas, se localizan en
la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un número variable de 7 a12. El
número de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de 270 en elrecién
nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de 75 años.

Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los

bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior. También varían con
la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recién nacido y en el niño son
evidentes.

Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales

de la lengua. Constan de 3 a12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas
papilas.

Las papilas filiformes son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos
tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.