Tesis Final

Elaboración de Pan a base de harina de chía
CAPITULO I
“Generalidades de la
empresa”
AGROINDUSTRIA PAG 1
1.1 Razón social
“Inversiones y Representaciones Sandoval S.A.C”

Dirección:
av. salvador Lara 1148. Las quintanas
r.u.t:
20440194347
1.2 Misión, visión, objetivos, valores de la empresa:
1.2.1. Misión
Brindar al cliente un producto de calidad, e innovador para su total satisfacción del cliente
inducido por una innovación constante en productos de panificación, es misión de la empresa
sacar a la venta nuevos productos innovadores a través del tiempo.
Propuesta del autor
1.2.2. Visión
Propuesta del autor

Panificadora Sandoval aspira a ser la preferida en el gusto de las familias trujillanas para liderar en la
elaboración, innovación y comercialización de productos de panificación y pastelería bridando productos
de calidad y sabor insuperable para que en un mediano lograr una franquicia nacional. Propuesta
del autor
Propuesta del autor
AGROINDUSTRIA PAG 2
1.2.3. Objetivos
 Introducir nuevos productos al mercado con el objetivo de contar con una base de
datos de las recetas en pasteles, pan y tortas.
 Aumentar la confianza del cliente mediante un servicio superior.
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
 Brindar mayor importancia a cada uno de nuestros clientes ya que de ellos depende
nuestro éxito.
 Brindar los productos a un precio adecuado para que los clientes puedan comprar.
 Tener lugares cómodos donde el cliente pueda consumir nuestros productos
brindados.
 Mejorar cada día en la producción para tener más acogida.
1.2.4. Valores de la empresa
 Respeto
 Creatividad
 Trabajo en equipo
 Responsabilidad
 Crecimiento
1.3. Productos, mercado, clientes.
1.3.1. Productos
Los principales productos que elabora panificadora Sandoval son:
pan
tortas
pasteles
productos embolsados
productos de estación
AGROINDUSTRIA PAG 3
1.3.2. Mercado: la empresa realiza una distribución directa de sus productos a distintas
sucursales de Trujillo.
Siendo el pan un alimento de primera necesidad, nuestros clientes son el público en general.
1.4 estructura de la organización.
.5
1.5 OTRA INFORMACION REVELANTE DE LA EMPRESA DONDE SE

DESARROYA EL PROYECTO
La panificadora Sandoval, cuenta con 1 empleado en el área de servicio y atención al
cliente y 3 empleados en el área de producción .Actualmente el área de servicio es la que
demanda un interés mayor , ya que lo empleados son los que mantienen un contacto
cercano al cliente .La panificadora tiene un horario de atención al público de lunes a
domingo , desde la 6:00 a.m. hasta las 11.00 a.m., por esta razón el clima laboral es un
factor importante , ya que los empleados deben de contar con las condiciones de trabajo
idóneos para obtener los resultados de calidad que se esperan al momento de atender a los
clientes
AGROINDUSTRIA PAG 4
Capitulo II
“PLAN DE PROYECTO DE
INNOVACION O
MEJORA”
AGROINDUSTRIA PAG 5
2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TECNICO DE LA EMPRESA
SINTOMAS:
 falta de propuesta de innovación en el área de producción.

 malas costumbres de los operarios que generan un alto nivel de suciedad.
 Constantes quejas por parte de los clientes, sobre los pedidos.
 no tener un orden de control financiero.
CAUSAS:
 falta de personal capacitado para innovar.

 falta de capacitación constante a los trabajadores.
 Escasez de personal para poder cumplir con los pedidos.
 Inversión innecesaria de materia prima.
CONSECUENCIAS:
 Pérdida de clientes por no cumplir con sus necesidades.

 Producto defectuoso y contaminado.
 Entregas tardías de pedidos.
 Perdida de capital para la empresa.
AGROINDUSTRIA PAG 6
2.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA
2.2.1. OBJETIVOS:
 GENERAL:
Elaborar pan a base de harina de chía para incrementar la línea de productos en la

EMPRESA PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C. teniendo en cuenta la norma
básica de RMN°1020-2010/MINSA.
 ESPECIFICOS:
 Realizar ensayos de la elaboración de pan a base de harina de chía en la

EMPRESA PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C. para evaluar la
aceptación de los clientes en base a este producto innovador.
 Determinar la aceptación del producto mediante la realización de degustación
con los compañeros de la empresa y clientes.
 Elaborar una ficha técnica del producto terminado para evaluar la calidad
sensorial (atributos de apariencia, olor y textura.) del producto que se va a
innovar.
 Evaluar los costos del proceso de elaboración realizando un análisis del
estudio elaborado, para tener un mejor control y tomar decisiones para
mejorar el producto que se va a innovar.
 Elaborar la especificación del proceso de la elaboración del pan a base de
harina de chía.
AGROINDUSTRIA PAG 7
2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACION:
El presente proyecto está basado en la elaboración de un producto nuevo, con nuevas

características organolépticas para así satisfacer las necesidades de los clientes y poder
brindarles un producto con un sabor distinto y saludable, aumentando así una nueva línea
de productos en la empresa PANIFICADORA SANDOVAL S.A.C. teniendo en cuenta la
norma RM Nº 1020-2010/MINSA.
2.4. JUSTIFICACION:
JUSTIFICACION ECONOMICA
La incorporación de esta nueva línea de producto que cumplan con las expectativas
de los clientes que generan un incremento económico a la empresa creando una
mayor demanda en el mercado.
JUSTIFICACION TECNICA.
La empresa panificadora Sandoval cuenta con los equipos necesarios para la
elaboración de productos de panificación.
Elaborando un producto innovador como pan a base de harina de chía, nos brindara
nuevos mercados de distribución, así como nuevos métodos y técnicas de procesos.
JUSTIFICACION SOCIAL.
Al introducir esta nueva línea de producto a la empresa aumentara su producción y
así ofrecer más empleo a la sociedad
AGROINDUSTRIA PAG 8
2.5 MARCO TEORICO Y CONSEPTUAL
2.5.1. FUNDAMENTO TORICO DEL PROYECTO DE INNOVACION Y

MEJORA
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2.5.2. CONSEPTOS Y TERMINOS UTILIZADOS
2.5.2.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio

del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera
(Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto
perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria,
como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español diferencia dos tipos.
A) Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se
incluyen:
a) Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.
b) Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de

agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
B. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún

aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber
sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan
especial tenemos:
a. Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es

decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna
parte del mismo.
AGROINDUSTRIA PAG 10
b. Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azúcares, leche o ambos a la vez. # Pan de molde o americano, es el
pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.
c. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
d. Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su
nombre de la materia prima añadida.
2.5.2.2 MATERIAS PRIMAS
A. Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz,
harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). !
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
A. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten,
con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o
nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan
B. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque hace
la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la
corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calvel,
1983.)
A. Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez
Tipos de levadura utilizados en panificación
a) Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de

la propia harina. Para ello, en 3 o 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y
agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de modo
espontáneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en
elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal aplicación en la
elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración mixto
(Tejero, 1992-1995).
b) Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a

partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
comercializa en distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan (Callejo, 2002).
c) Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que

básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino
que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO2. Su
aplicación real corresponde más a la pastelería que a la panificación
(Humanes, 1994; Pérez y col., 2001)
2.5.2.5 PROCESO DE ELABORACION
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el
proceso de elaboración consta de las siguientes etapas
a. Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos

ingredientes y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El
amasado se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de
una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo único en forma de «rabo de cerdo») las más
comúnmente utilizadas en la actualidad
b. División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata

de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se
puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de
masa múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes
panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000

piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
c. Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y

su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede
realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así lo aconsejan. O
puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo las más
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio
d. Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor
en las denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e. Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma.
Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si
se trata de barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de
una panadería, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en
las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de
masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
f. Fermentación. - Consiste básicamente en una fermentación alcohólica

llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en
etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura
de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo
por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2,
para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre

desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50 ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
- La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa

madre o de la esponja en los métodos indirectos
- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es
una etapa larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones
españolas como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en
las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa

en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo

que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado
hasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en
cámaras de fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad
durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según
las necesidades del panadero
-Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación,

justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción
-Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en

pan, lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la
fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y
azúcares menores y pardea miento de la corteza. La cocción se realiza
en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC, aunque el
interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC.
Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de

túnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de
piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las
piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una
nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.)
Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aun así
el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado. La
Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración del
pan diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo e
indicando las operaciones opcionales en función de los distintos
métodos de elaboración.
2.5.2.6 PROPIEDADES DE LA CHIA
La harina de chía elaborada a partir de la semilla entera es uno de los alimentos que aportan
de manera más eficiente el ácido graso omega 3.
La chía posee un elevado contenido en ω-3 (68 %), superior al de la otra fuente vegetal rica
en este ácido graso, la linaza, que tiene (57 %). Estas semillas no presentan uno de los
principales problemas asociados a las fuentes de ω-3 de origen animal: el sabor a pescado.
La harina de chía mejora el tránsito intestinal y combate el estreñimiento, por ser un

producto rico en fibra. La fracción mayoritaria de la fibra que contiene la harina de chía es
fibra dietética insoluble, en especial celulosa, hemicelulosa y lignina.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CHIA
100 gramos de harina de semillas de chía aportan 486 Kcal. Su contenido de humedad es
bajo (6 %), pero considerado en el rango normal para este tipo de productos. Contiene 19 %
de proteínas, 34 % de grasa y 46 % de carbohidratos, de los cuales el 83 % es fibra.
Proteínas
El contenido de proteínas es similar al de otras semillas, pero es más elevado que el de la

mayoría de cereales (por ejemplo, 13,5% en la harina de trigo y 7,2% para la harina de
maíz). Se conoce que una alta ingesta de proteínas está asociada a la sensación de saciedad
y, por lo tanto, provoca un menor consumo de alimentos.
Aminoácidos
El contenido de aminoácidos esenciales azufrados, cisteína y metionina aparecen en

elevada proporción en la harina de chía. Sin embargo, la lisina y el triptófano son
limitantes; es decir, se encuentran en proporción insuficiente con respecto al estándar
propuesto por FAO.
No existen reportes de la presencia de compuestos no nutritivos, como inhibidores de

proteasas, que pudieran disminuir el aprovechamiento de proteínas.
Carbohidratos
El 83 % del contenido de carbohidratos de la harina de semillas de chía se encuentra en

forma de fibra. Es decir, en 100 g de harina de chía hay 38 g de fibra.
Contenido mineral
La chía tiene un alto contenido mineral y un bajo contenido de vitaminas. Entre estos
minerales están el manganeso, el fósforo, el cobre, el selenio, el hierro, el magnesio y el
calcio.
Algunos minerales pueden formar compuestos insolubles con los elementos constitutivos
de la fibra. Por ello, la absorción de hierro y zinc puede reducirse debido al contenido de
ácido fítico de las semillas de chía.
CONSEPTO Y TERMINOS UTILIZADOS
BOLEADO: consiste en darle forma esférica a una masa. Es decir, forma de bola.
HORNEADO: Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se

efectúa en un horno.
HARINA DE CHIA: La harina de chía elaborada a partir de la semilla entera es uno de los
alimentos que aportan de manera más eficiente el ácido graso omega 3.
MEZCLADO: El mezclado es una operación cuyo objetivo fundamental es conseguir la máxima

interposición entre varios componentes y una distribución lo más homogénea posible de los
mismos.
FORMADO: Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene
un formato especial suele realizarse a mano.
AMASADO: Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa,
así como su perfecta oxigenación.
REPOSO: Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación

sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma
Capitulo III
3.1 DIAGRAMA DE PROCESO
R.M.P
PESADO (ingredientes)
((INGREDIENTES
Agua, sal, harina de trigo,

harina de chía, manteca y MESCLADO
levadura.
PESADO (MASA)
BOLEADO
REPOSO
CORTADO
Tº = 28º -32º °C
FERMENTADO
t= 90 minutos
Tº= 160º -170º °C

HORNEADO
t= 9 a 10 minutos
PRODUCTO
3.2 EFECTOS DEL PROBLEMA
Una realidad actual dentro de la panificadora Sandoval es la falta de productos nuevos e

innovadores dentro de su línea de panificación, ya ha pasado mucho tiempo desde el último
producto nuevo lanzado, la lista de productos ofrecidos se mantiene sin ninguna modificación
por más de 3 años, gran desventaja frente otras panificadoras que constantemente ofrecen
nuevos productos en venta al público.
También en la empresa existe mal hábitos por parte de los operarios ya que ellos no se
concentran y pierden tiempo al realizar su trabajo lo que ocasiona productos defectuosos y
los pedidos no están a la hora y la Falta de capacitación a los trabajadores de la empresa.
Por tal motivo es indispensable que a partir de la fecha se tome en cuenta que es importante
aumentar la lista de productos a la venta introduciendo nuevos y novedosos productos en
panificación.
Tal desventaja frente a otros competidores nos deja atrás en ventas, lo que significaría
entonces que para aumentar los ingresos anuales se debe estar constantemente innovando
productos en la línea.
Teniendo en cuenta la norma básica de RMN°1020-2010/MINSA, sobre la elaboración del

pan, que debe cumplir con una humedad del 23%(min.) - 35%(Max.) Y con acidez no más
del 0.25% calculando sobre la base de 30% de agua.
3.3 ANALISIS DE CAUSA
32% 8% 4%
Mano de obra Materiales Maquinaria
Falta de conocimiento deterioradas
Falta de capacitación pérdidas
Falta de interés en desuso
Falta de propuesta
para innovar una
nueva línea de pan
Falta de inversión falta de propuesta para innovar en el área de producción
Capital Medio
25% 60%
EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA

QUE GENERA EL PROBLEMA.
CAUSAS PORCENTAJE
Mano de obra 32%
maquinaria 4%
materiales 8%
medio 60%
capital 25%
EN LA SIGUIENTE TABLA SE PRESENTA EL PORCENTAJE DE CADA CAUSA

PRINCIPAL QUE GENERA EL PROBLEMA.
PRINCIPALES CAUSAS
Falta de propuesta para innovar en el área de 60%

producción una nueva línea de pan.
Falta de una área para poder innovar. 30%
Falta de personal capacitado para innovar. 40%
3.4 PRIORIZACION DE CAUSA

De acuerdo al resultado y el análisis realizado en la empresa PANIFICADORA SANDOVAL
S.A.C. Determinamos que la causa principal es la falta de propuesta para innovar en el área
de producción una nueva línea de pan.
CAPITULO IV
“PROPUESTA DE
MEJORA
TECNICA”
4.1 PLAN DE ACCION DE LA MEJORA
1 Realizar ensayos de la elaboración de pan a Los ensayos de la elaboración del pan a base
base de harina chía en la EMPRESA de harina de chía tendrán como finalidad
PANIFICADORA SANDOVAL. Para establecer parámetros y cantidades exactas de
evaluar la aceptación de los clientes en base a los insumos, procesos y otros que se va
este producto innovador. utilizar.
2 Determinar la aceptación del producto Se determinará la aceptación encuestando y

mediante la realización de degustación con realizando degustaciones del producto en la
los compañeros de la empresa y clientes. ciudad de Trujillo y así comprobar si el
producto puede ir al mercado y tener una
buena acogida por parte de los clientes.
3 Elaborar una ficha técnica para evaluar la Se elaborará una ficha técnica para dar a
calidad sensorial (atributos de apariencia, olor conocer lo innovador que es el producto
y textura.) del producto que va a innovar. resaltando sus cualidades.
4 Evaluar los costos del proceso de elaboración Se evaluará la rentabilidad del proceso
realizando un análisis del estudio elaborado, mediante un análisis de costos del producto
para tener un mejor control y tomar que se va a elaborar para saber si el producto
decisiones para mejorar el producto que se va puede ir al mercado a competir con los
a innovar. precios de otras marcas.
5 Elaborar la especificación del proceso de la Se realizara la descripción del proceso de la

elaboración del pan a base de harina de chía. elaboración de la harina de chía.
4.2 CONSIDERACIONES TECNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES

4.2.1 FICHA TECNICA:
FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO F.T.BPM
SERVICIO NACIONAL DE
ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO
INDUSTRIAL
PREPARADO POR: Aprobado por: Fecha: VERSION 2018
Técnicos de Agroindustria Ramón Massé Noviembre de
2018
Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de
DESCRIPCION DEL chía, trigo, sal y agua. Su forma es cilíndrica.
PRODUCTO
El producto fue elaborado en la empresa panificadora Sandoval ubicada en las

LUGAR DE quintanas - Trujillo.
ELABORACION
Calorías aportadas por 100 g Pan de chía

kcal 316 %
COMPOSICION proteínas 42,35%
NUTRICIONAL Grasa 15,20%
PRESENTACION Y Por unidad en bolsa de papel.

EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color:
Sabor: Agradable
Olor: Característico
Textura: crocante.
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma básica de RMN°1020-2010/MINSA.
TIPOS DE Medio Ambiente Temperatura Medio Ambiente

CONSERVACION Refrigeración -
Congelación -
CONSIDERACIONES
PARA EL No almacenar junto con productos húmedos y olores fuertes.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/ INSUMO CANTIDAD
 Harina de trigo  1 kg
 Harina de chía  500 gr
 Sal  15 gr
FORMULACIÓN  Azúcar  5 gr
 Agua  600 ml
 Margarina  250 gr
 Manteca  200 gr
 Levadura  20 gr
 Esencia de vainilla  5 gotas
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO
4.2.2 CONSIDERACIONES OPERACIONALES

 Formato de procedimiento:
ITEM TIEMPO FORMATO DE PROCEDIMIENTOS

1 30 min. RMP Se recepciona la materia prima necesaria para la
elaboración del pan de chía.
2 10 min PESADO Se pesan todos los ingredientes que ingresan para

realizar la masa.
3 30 min MESCLADO Se amasa todos los ingredientes hasta obtener una

(amasado) maza homogénea.
4 5 min PESADO (MASA) Se pesa la maza para realizar el corte.
5 15 min BOLEADO Se bolea la maza, se obtiene una maza pequeña en

forma de circulo con un peso de 25 gr.
6 35 min REPOSO Se deja reposar durante 35 min para que la maza se

fermente.
7 2 min FORMA Se realiza la forma del pan en círculo.
8 90 min FERMENTADO Se deja fermentar por hora y media, para que hinche
más la maza.
9 10 min HORNEADO Se deja hornear por 30 minutos en un horno
industrial.
10 - PRODUCTO FINAL Se obtiene un pan uniforme, liso y acto para el

consumo.
 Impacto ambiental:
 La elaboración del producto no causa ningún tipo de impacto ambiental, ya que es un

producto natural y no interfiere el uso de materiales que puedan perjudicar el Medio
Ambiente.
4.3 RECURSOS TECNICOS PARA INPLEMENTAR LA MEJORA PROPUESTA
MATERIALES INSUMOS MAQUINAS
Mesa de acero Harina de semillas de chía amasadora
Jarras Harina de trigo Balanza
Fuente Levadura fresca horno
Maso sal cortadora
azúcar
huevos
agua
Esencia de vainilla
4.4 DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESO (DOP)
ITEM OPERACIÓN PARAMETRO
-------------------
1 RMP
-------------------
2 PESADO
CONSISTENCIA
3 MESACLADO ELASTICA
---------------------
4 PESADO DE MASA
---------------------
5 BOLEADO
35 min
6 REPOSO
7 CORTADO
95 min
8 FERMENTADO
10 min
9 HORNEADO
---------------------
10 PRODUCTO FINAL
4.5 CRONOGRAMA
Mes Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Nro. ACTIVIDADES
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Diagnóstico del Problema
2 Recolección de Datos
3 Denominación del Proyecto
4 Propuesta de la Mejora / Innovación
5 Inicio proyectos aprobados
6 Objetivos de la Innovación
7 Justificación del Proyecto; inicio de proyectos
8 Etapa de proyecto: Descripción
9 Etapa de proyecto: Secuencias y pasos de trabajo
10 Etapa de proyecto: Conceptos tecnológicos
11 Elaboración de esquemas y diagramas
12 Propuesta Técnica de la Mejora
13 Elaboración de la Mejora / Innovación
14 Costos de Materiales, Herramientas y Equipos
15 Beneficio/Costo del Proyecto
16 Conclusiones y Recomendaciones
17 Bibliografía
18 Sustentación y presentación del proyecto: empresa
19 Exposición y evaluación del proyecto: SENATI
4.6 ASPECTOS LIMITANTES PARA LA IMPLEMENTACION
Referente a los aspectos limitantes, si hay una limitación, que es la falta de capacitación para los trabajadores que ingresan a la
empresa.
Capitulo v
Costos de implementación de
la mejora
5.1 COSTOS DIRECTOS DE LA ELABORACION DE PAN DE CHIA
pan de chia
produccion 30000 unidad mensual
costos directos de materia prima

materia prima cantidad (kg) c. unitario total
S/.
Harina de chia 40 S/. 5.00 200.00
S/.
Harina de trigo 35 S/. 2.50 87.50
S/.
Margarina 6 S/. 3.00 18.00
S/.
Azucar 5 S/. 2.00 10.00
S/.
Sal 6 S/. 1.00 6.00
S/.
Manteca 8 S/. 5.00 40.00
S/.
Esencia de vainilla 1 lts S/. 4.00 4.00
S/.
Levadura 3 paquetes S/. 6.00 24.00
S/.
Huevos 30 S/. 4.00 120.00
S/.
total 509.50
costos directos
materiales cantidad precio por unidad total
Jarra 1 S/. 6.00 S/. 6.00
Mesa de acero 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
Fuente 1 S/. 70.00 S/. 70.00
Maso 1 S/. 15.00 S/. 15.00
total S/. 3,091.00
5.2 COSTO DE MANO DE OBRA
COSTO DE M.O
TOTAL total
trabajadores cantida horas de trabajo salario SALARIO salario
produccion 2 diario mensual anual diario mensual MENSUAL anual
S/. S/. S/. S/. S/.
8 240 2880 32.00 1,920.00 3,840.00 12,600.00 14,552.00
S/.
total mano de obra 14,552.00
En el siguiente cuadro se detalla el resumen total de costos directos de producción
COSTO DIRECTO TOTAL

costos de materia S/.
prima 509.50
S/.
costo de materiales 3,091.00
S/.
costo de mano de obra 3,840.00
S/.
total 7,440.50
5.3 COSTO DE MAQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

costos indirectos
detalle precio cantidad precio total Vida depreciacion
util
(año) anual mensual
S/. S/. S/.
horno electrico 25,000.00 1 S/. 25,000.00 15 1,666.67 55.56
S/. S/. S/.
amasadora 15,000.00 1 S/. 15,000.00 10 1,500.00 50.00
S/. S/.
cortadora S/. 8,000.00 1 S/. 8,000.00 8 1,000.00 33.33
S/. S/. S/. S/.
balanza 500.00 1 500.00 10 50.00 1.67
S/. S/. S/.
total 48,500.00 S/. 48,500.00 4,216.67 140.56
costos indirectos
servicios costo mensual
energia electrica S/. 3,000.00
agua S/. 200.00
productos de limpieza S/. 25.00
total S/. 3,225.00
A continuación, en el siguiente cuadro veremos la suma de costos indirectos total
COSTO INDIRECTO TOTAL

Servicios S/. 3,225.00
Depresiacion S/. 140.56
total S/. 3,365.56
5.4 COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACION DE LA MEJORA
COSTO TOTAL DE PRODUCCION

S/.
COSTO DIRECTO 7,440.50
COSTO S/.
INDIRECTO 3,365.56
S/.
total 10,806.06
CAPITULO
VI
EVALUCION TECNICA Y
ECONOMICA DE LA
MEJORA
6.1 BENIFICIO TECNICO Y/O ECONOMICO ESPERADO DE LA MEJORA
COSTO DE PRODUCTO
UNIDADES DE COSTO TOTAL DE UNIDADES COSTO COSTO POR

PRODUCCION PRODUCCION DIARIAS DIARIO UNIDAD
S/.
30000 10,806.06 1,000.00 360.20 0.36
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
PRECIO DE VENTA = COSTO DEL PRODUCTO * 100

100 - RENTABILIDAD
PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO = 0.514574074
RESULTADO: por cada sol invertido la empresa PANIFICADORA SANDOVAL

obtendrá un beneficio de 0.49.
CAPITULO
VII
CONCLUCIONES
7.1 CONCLUCIONES RESPECTO A LOS OBJETIVOS DEL PROYECTO DE

INNOVACION Y/O MEJORA
 Para la elaboración del producto se realizaron ensayos preliminares, donde se

definieron los ingredientes y etapas de proceso con el fin de determinar la fórmula
ideal.
 Se elaboró la ficha técnica para el producto terminado, donde se indica el flujograma

de procesos, las características físico químicas, organolépticas, cuadro de valor
nutricional y condiciones de almacenamiento.
 Se elaboró la rentabilidad de costo del producto.
 Se determinó la aceptabilidad del producto optimo con consumidores que evaluaron

los atributos sabor, textura y agrado general presentes en el pan de chía.
 Se eléboro un formato de procedimiento del producto, estableciendo los parámetros

para una buena elaboración.
CAPITULO
VIII
RECOMENDACIONES
8.1 RECOMENDACIONES PARA LA EMPRESA RESPECTO DEL

PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA
 se recomienda realizar análisis microbiológicos, para poder dar un soporte

adicional al producto para el consumidor.
 Se recomienda a la empresa panificadora Sandoval seguir innovando, para

ampliar la variedad de sus productos.
 Se recomienda a la empresa dar capacitación e inducción a sus trabajadores

del proceso de producción.
 Se recomienda a la empresa, que las máquinas y equipos empleados para la

producción de pan deberán tener un mantenimiento continuo para así evitar
alguna falla que pueda perjudicar al producto durante su proceso.
 se recomienda a la empresa, que el personal que está en contacto con la

elaboración del pan deberán cumplir con las BPM, para así asegurar un buen
producto inocuo y así garantizar la calidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Caro Sánchez, A, Rey costa, L. (2012.) UF: elaboración y presentación de

productos hecho a base de masas y pastas. Málaga- España.
 Giss len, W. (2013). Panadería y repostería. México.
 Stanley, P. (2002.) fabricación de pan. Zaragoza- España.
 Calaveran, j (2004).tratado de panificación y bollería. Madrid – España.
 Benigna Díaz. (2001). Los mejores secretos de la repostería. Perú
 Erick treuille y Úrsula ferrigno. (1999) fundamentos de la elaboración de pan. 8
disponible en: https://es.scribd.com/doc/313621446/El-libro-del-pan-pdf. (24 de
agosto del 2018.).
 Semillas: pequeños alimentos con grandes nutrientes. Disponible en (
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Fic
ha_35_Semillas.pdf). (24 de agosto del 2018.)
 Harina de chía: propiedades, valor nutricional y consumo. Disponible en (
https://www.lifeder.com/harina-chia/) (24 de agosto del 2018)
 Productos panaderos con agregados de harina de chía. disponible en:
(http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/340/2011_n_0
47.pdf?sequence=1). (24 de agosto del 2018.)
 Hamelman, J. (2013). El pan. Manual de técnicas y recetas de panadería.
Disponible en: https://www.casadellibro.com/libro-el-pan-manual-de-tecnicas-y-
recetas-de-panaderia/9788494193408/2235220. (24 de agosto del 2018.)
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Elaboración de Pan a base de harina de chía

1.1 Razón social

“Inversiones y Representaciones Sandoval S.A.C”

Propuesta del autor

Propuesta del autor

Propuesta del autor

1.2.4. Valores de la empresa

1.3. Productos, mercado, clientes.

Los principales productos que elabora panificadora Sandoval son:

1.5 OTRA INFORMACION REVELANTE DE LA EMPRESA DONDE SE

2.1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA TECNICO DE LA EMPRESA

 falta de propuesta de innovación en el área de producción.

 falta de personal capacitado para innovar.

 Pérdida de clientes por no cumplir con sus necesidades.

2.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACION Y/O MEJORA

Elaborar pan a base de harina de chía para incrementar la línea de productos en la

 Realizar ensayos de la elaboración de pan a base de harina de chía en la

2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACION:

El presente proyecto está basado en la elaboración de un producto nuevo, con nuevas

2.5 MARCO TEORICO Y CONSEPTUAL

2.5.1. FUNDAMENTO TORICO DEL PROYECTO DE INNOVACION Y

2.5.2. CONSEPTOS Y TERMINOS UTILIZADOS

2.5.2.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN

Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio

A) Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

a) Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

b) Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de

B. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún

a. Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es

c. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

2.5.2.2 MATERIAS PRIMAS

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten). !

 Cenizas: 0.5 - 0.65%.

 Materias grasas: 1 - 2%.

 Azúcares fermentables: 1 - 2%.

 Materias celulósicas: 3%.

 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de

Tipos de levadura utilizados en panificación

a) Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de

b) Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a

c) Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que

2.5.2.5 PROCESO DE ELABORACION

a. Amasado. - Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos

b. División y pesado. - Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata

panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000

c. Heñido o boleado. - Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y

d. Reposo. - Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

e. Formado. - Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

f. Fermentación. - Consiste básicamente en una fermentación alcohólica

En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre

- La pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo

-Corte. - Operación intermedia que se hace después de la fermentación,

-Cocción. - Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en

Los hornos utilizados en panadería pueden ser continuos (hornos de

2.5.2.6 PROPIEDADES DE LA CHIA

La harina de chía mejora el tránsito intestinal y combate el estreñimiento, por ser un

VALOR NUTRICIONAL DE LA CHIA

El contenido de proteínas es similar al de otras semillas, pero es más elevado que el de la