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o Materias primas
o Producto en proceso
o Producto terminado
o Superficie de equipos , utensilios o instalaciones
o Manos o ropa del manipulador de alimentos
o Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos
Puntos de muestreo
Frecuencia de muestreo
Sistema de loteado
Plan de muestreo
Análisis del laboratorio
Parámetros de aceptabilidad o rechazo
Responsable
Reportes
Anexos : normas pendientes
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Condiciones Generales
5. Contenido
5.1 Planes de muestreo para análisis microbiológico y fisicoquímico de: Materias
primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos, utensilios
o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exámenes de salud a
los manipuladores de alimentos
5.2 Descripción de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de
loteado, Plan de muestreo, Análisis del laboratorio, Parámetros de aceptabilidad o
rechazo, Responsable, Reportes
Es posible también contar con una norma de métodos de muestreo, cuyo contenido
puede ser el siguiente
1. Objetivo
2. Definiciones
3. Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad
4. Tamaño de la muestra
5. Método de recolección, división y homogenización
6. Empaque y rotulado
7. Muestra testigo: identificación, conservación. almacenamiento y eliminación.
Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de
laboratorio, en el cual se describe las técnicas empleadas para la conducción de
los muestreos y de los análisis, tanto de aquellos que se practican en el laboratorio
de la planta, como los que se efectúan en los laboratorios contratados.
INTRODUCCIÓN
El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote,
que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la
aceptabilidad. Por ello en FRUIT TROPICAL, la implementación de un plan de
muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas
involucradas en el proceso de elaboracion de pulpas de fruta, no olvidando los
ambientes donde se desarrolla tal labor.
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECÍFICOS
DEFINICIONES
Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un
alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un
organismo público o privado.
Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios de
identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo,
capacidad de producción, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y cuando
estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen
sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote.
Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha
sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del
tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo.
• Cronograma de muestreo
• Acciones Correctivas
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS, con el fin de reforzar aquellos
aspectos en los cuales se esté fallando y por consiguiente afectando de manera
significativa la eficacia del presente programa.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando
las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
ANEXOS:
CRONOGRAMA DE MUESTREO
ENE FEBRE MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS SEP OCT NOV DIC
PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
INDIVIDUALES
PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
COLECTIVOS
VERIFICACION DE
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
CUERTOS FRIOS
AMBIENTES, AGUA ,
X X X X X X
PERSONAL, EQUIPOS
ANEXO #2: FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE RECUENTO TOTAL DE
BACTERIAS PULPAS DE FRUTA
FECHA FECHA DE
ANALISIS RUTA COD PRODUCTOR RTB RESULTADO ANALISTA
D/M/A D/M/A
ACTA DE MUESTREO
CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES
FECHA
RUTA
RESPONSABLE DEL MUESTREO
ACEPTA
TIPO DE MUESTREO
MICROBIOLOGICA SI NO
CODIGO PROVEEDOR HORA SIMPLE COMPUESTA