EVIDENCIA 8: PLAN DE MUESTREO

Los muestreos de aseguramiento de la inocuidad son de control y de verificación.

Los muestreos de control de hacen durante el proceso, con una frecuencia
suficiente para decidir si esta continua o no. Los muestreos de verificación se hacen
para comprobar que las medidas de control están dando el resultado esperado.

Un plan de muestreo debe incluir los análisis microbiológicos y físico-químicos que

se que se le realizan a:

o Materias primas
o Producto en proceso
o Producto terminado
o Superficie de equipos , utensilios o instalaciones
o Manos o ropa del manipulador de alimentos
o Exámenes de salud a los manipuladores de alimentos

En cada uno de estos casos se debe describir:

 Puntos de muestreo
 Frecuencia de muestreo
 Sistema de loteado
 Plan de muestreo
 Análisis del laboratorio
 Parámetros de aceptabilidad o rechazo
 Responsable
 Reportes
 Anexos : normas pendientes

CONTENIDO GENERAL DE ESTE PLAN

1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Condiciones Generales
5. Contenido
5.1 Planes de muestreo para análisis microbiológico y fisicoquímico de: Materias
primas, Producto en proceso, Producto terminado, Superficie de equipos, utensilios
o instalaciones, Manos o ropa del manipulador de alimentos, Exámenes de salud a
los manipuladores de alimentos
5.2 Descripción de: Puntos de muestreo, Frecuencia de muestreo, Sistema de
loteado, Plan de muestreo, Análisis del laboratorio, Parámetros de aceptabilidad o
rechazo, Responsable, Reportes
Es posible también contar con una norma de métodos de muestreo, cuyo contenido
puede ser el siguiente

1. Objetivo
2. Definiciones
3. Elementos para el muestreo: utensilios, sitio del muestreo, periocidad
4. Tamaño de la muestra
5. Método de recolección, división y homogenización
6. Empaque y rotulado
7. Muestra testigo: identificación, conservación. almacenamiento y eliminación.
Este plan de muestreo se complementa con el manual de procedimiento de
laboratorio, en el cual se describe las técnicas empleadas para la conducción de
los muestreos y de los análisis, tanto de aquellos que se practican en el laboratorio
de la planta, como los que se efectúan en los laboratorios contratados.

6. Documentos de referencia: ISO 1236 Alimentos envasados, Toma de muestra e

inspección.

7. Registros de calidad y documentos típicos

 Cronograma general de muestreo

 Manual de procedimiento físico-químico
 Manual de procedimiento microbiológico
 Manual de procedimiento análisis sensorial
 Manual de aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Plan de muestreo La empresa FRUIT TROPICAL.

 ASPECTOS PUNTOS DE VARIABLES
MUESTREO
CONTROL DE Compra Calidad de fruta
COMPRAS Maltrato
Manejo Inspección de materia
prima
Materias primas Temperatura máxima
CONTROL DE Productos terminados Coloración
TEMPERATURA Cuartos fríos Vida Útil

Materias primas Coliformes fecales

Productos terminados Mesofilos
CONTROL Personal
MICROBIOLOGICO Equipos y utensilios Coliformes fecales
Guantes , cuchillos Mesofilos
Material de empaque Coliformes totales y
fecales

INTRODUCCIÓN
El muestreo permite establecer el número de unidades de producto, de cada lote,
que se deben inspeccionar y el criterio respectivo para la determinación de la
aceptabilidad. Por ello en FRUIT TROPICAL, la implementación de un plan de
muestreo permite controlar y mejorar continuamente cada una de las etapas
involucradas en el proceso de elaboracion de pulpas de fruta, no olvidando los
ambientes donde se desarrolla tal labor.

El PLAN DE MUESTREO que la empresa debe tener un plan de muestreo con

enunciados y procedimientos operativos estandarizados, que consten con registros
de soporte de ejecución de actividades los cuales deben estar a disposición de la
autoridad sanitaria.

OBJETIVOS

GENERAL

Asegurar la calidad del producto alimenticio mediante controles e inspecciones que

incluyan análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

ESPECÍFICOS

• Implementar y ejecutar un plan de muestreo con sus correspondientes

procedimientos teniendo en cuenta las condiciones de funcionamiento de la
planta

• Considerar los factores de riesgo relacionados en una posible contaminación

del producto alimenticio.

DEFINICIONES
Especificación microbiológica: Es un criterio microbiológico que se aplica a un
alimento o a un ingrediente para su aceptación por parte de un fabricante o de un
organismo público o privado.

Identificación del lote: Cada entidad está en libertad de establecer los criterios de
identificación de los lotes de producción mediante delimitaciones de tiempo,
capacidad de producción, cambio de ingredientes o proveedores; siempre y cuando
estos criterios se encuentren debidamente documentados y se apliquen
sistemáticamente cada vez que se asigna una denominación del lote.

Inspección: Procesos de medir, examinar, probar, ensayar, apreciar y comparar,,

la unidad de producto con el fin de verificar si el producto cumple con las
especificaciones y la función esperada.

Lote: Conjunto de artículos o unidades de características similares fabricados bajo

las condiciones de producción uniformes y que se someten a inspección como un
conjunto unitario para aceptación o rechazo.

Microorganismos: Ser vivo que sólo se puede observar utilizando microscopios

ópticos o electrónicos. Incluyen algas, bacterias, hongos y virus.

Muestra: Porción de alimento que indica la calidad de la población o lote del que ha
sido tomada, mediante un plan de muestreo y que refleja además a través del
tiempo las condiciones que existían en el momento del muestreo.

Muestreo: Dentro de la inferencia estadística se busca poder concluir de una

población sin realizar un análisis completo que resulta costoso y poco práctico. Si
se depende de un subconjunto de la población para realizar inferencias acerca de
la población se considera la noción de muestreo.

Aplicaciones particulares de una muestra

Para análisis microbiológico

La muestra será tomada en condiciones de asepsia, lo que se garantiza con el uso

de instrumentos y empaques estériles. El personal deberá contar con los elementos
de protección como guantes, tapabocas, y blusas. Las muestras serán
transportadas en recipientes isotérmicos con tapa, en los que se incluyen pilas
refrigerantes que mantiene una temperatura apropiada de la muestra hasta ingresar
al laboratorio. El proceso analítico deberá iniciarse en el menor tiempo posible para
evitar que las condiciones de la muestra se modifiquen desde el momento del
muestreo; teniendo en cuenta que se manejan poblaciones activas, el tiempo
máximo de almacenamiento de una muestra será de 24 horas.

Para análisis fisicoquímico

Deberá ser tomada en recipientes de material de material inerte que impidan
cualquier modificación en los analitos que hacen parte del producto; en productos
que puedan ser expuestos a procesos de oxidación, deberán tomarse en frascos
ámbar. En caso de muestras perecederas es posible la adición de conservantes,
siempre que éstos no afecten ninguno de los análisis que le van aplicar al producto.

Para análisis sensorial

Además de las condiciones planteadas para el análisis fisicoquímico y

microbiológico, las muestras para análisis sensorial deberán mantener
inmodificadas las cualidades propias del aliento como olor, color, y textura. La
preparación de estas muestras siempre estará acompañada de algunos
procedimientos que las habilita para ser consumidas.

GESTIÓN DEL PROGRAMA

En FRUIT TROPICAL; el encargado de la coordinación del plan de muestreo es el

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD, quien de acuerdo a las condiciones de trabajo,
definirá los análisis de laboratorio a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de
muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los
resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias.

Dado que FRUIT TROPICAL comercializa Pulpas de fruta se ha establecido índices

de calidad que favorezcan al productor primario y a la empresa dependiendo de
factores como la caracterización de sus productos.
Cada una de las actividades a desarrollar se sustentan mediante los siguientes
documentos acorde a las necesidades de FRUIT TROPICAL:

• Cronograma de muestreo

• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Individuales

• Acta de Muestreo Proveedores Individuales y/o Colectivos

• Registro de Resultados de Laboratorio Proveedores Colectivos

• Registro de Resultados de Muestreo.

• Acta de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos, Personal, Agua.

• Registro de Resultados de Muestreo de Ambientes, Superficies, Equipos,

Personal, Agua.

• Acciones Correctivas

Es opcional la contratación de un laboratorio externo para el análisis parámetros

adicionales que FRUIT TROPICAL. no se encuentre en capacidad de llevar a cabo.
Tal laboratorio debe estar avalado por la autoridad competente y proporcionar
resultados confiables, obtenidos bajo técnicas oficiales (procedimientos, técnicas de
análisis y Buenas Prácticas de Laboratorio). Una vez los resultados sean
reportados, se procederá a revisar los parámetros de aceptabilidad del producto
analizado.

MONITOREO Y VERIFICACIÓN

El PLAN DE MUESTREO será monitoreado y verificado mediante los documentos

anteriormente mencionados.
Deberán ser archivados en las carpetas destinadas para ello.

ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas que han de llevarse a cabo serán diligenciadas mediante
el FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS, con el fin de reforzar aquellos
aspectos en los cuales se esté fallando y por consiguiente afectando de manera
significativa la eficacia del presente programa.
Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando
las condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
 ANEXOS:

ANEXO #1: CRONOGRAMA DE MUESTREO

CRONOGRAMA DE Código: Versión: Pág. 8

MUESTREO Plan de Muestreo

CRONOGRAMA DE MUESTREO

RESPONSABLE DEL MUESTREO: __________________________________

ENE FEBRE MAR ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS SEP OCT NOV DIC

PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
INDIVIDUALES

PROVEEDORES
X X X X X X X X X X X X
COLECTIVOS

VERIFICACION DE
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
CUERTOS FRIOS

AMBIENTES, AGUA ,
X X X X X X
PERSONAL, EQUIPOS
ANEXO #2: FORMATO PARA REGISTRAR ANALISIS DE RECUENTO TOTAL DE
BACTERIAS PULPAS DE FRUTA

FORMATO PARA REGISTRAR Código: Versión: Pág. _ de _

ANALISIS DE RECUENTO TOTAL
BACTERIAS PROGRAMA DE CERTIFICACIÓN B.P.M
PULPAS DE FRUTA

FECHA FECHA DE
ANALISIS RUTA COD PRODUCTOR RTB RESULTADO ANALISTA
D/M/A D/M/A

Elaborado por : Departamento Control Aprobado por :

Calidad
Firma : Firma :

RTB: RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

ANEXO 3: ACTA DE MUESTREO CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A
PROVEEDORES

ACTA DE MUESTREO
CONTROL INDIVIDUAL Y COLECTIVO A PROVEEDORES
FECHA
RUTA
RESPONSABLE DEL MUESTREO

ACEPTA
TIPO DE MUESTREO
MICROBIOLOGICA SI NO
CODIGO PROVEEDOR HORA SIMPLE COMPUESTA

ELABORADO POR EDINSON DAVID MONTAÑEZ CARVAJAL.

INGENIERO DE ALIMENTOS
Davidwwe01@hotmail.com
BIBLIOGRAFIA
 ROMERO, Jairo. 1999. Documentación del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
de una Empresa de Alimentos. ASECALIDAD E.U. Bogotá.