UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION A LA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL (LABORATORIO)
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PRACTICA N°03
ELABORACION DE YOGURT
I. OBJETIVOS
 El alumno al final de la practica debe conocer el procedimiento y la
metodologia de elaboracion de yogurt
 Conocer los diversos factores que pueden afectar al procesamiento del yogurt

II. GENERALIDADES
Los productos lacteos fermentados como el yogurt presentan un nivel de lactosa
menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan
el azucar en acido lactico. Es por esto que estos productos son mas tolerados por
personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
El yogurt es un producto lacteo acido que se obtiene con ayuda de los
microorganismos a partir de la leche fresca, presenta estructura gelatinosa de grano
fino, notablemente acido, de sabor aromatico.
La produccion de yogurt es un proceso biologico en el que el cultivo empleado
convierte la lactosa de la leche en acido lactico y a cierta acidez tiene lugar la
coagulacion.
YOGURT BATIDO: Es el producto en el que la inoculacion de la leche pasteurizada se
realiza en tanques de incubacion produciendose en ellos la coagulacion, luego se
bate y se envasa pudiendose presentar en estado liquido o semi liquido
YOGURT COAGULADO O AFLANADO: Es el producto en el que la leche pasteurizada
es envasada inmediatamente despues de la inoculacion, produciendose la
coagulacion en el envase.
YOGURT NATURAL: Es aquel sin adicion alguna de saborizantes, azucares y
colorantes permitiendose solo la adicion de estabilizadores y conservadores.
YOGURT FRUTADO: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
YOGURT SABORIZADO: Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y
otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
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III. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS APARATOS Y UTELSILIOS MATERIAL DE VIDRIO Y REACTIVOS
Leche fresca de vaca Ollas de acero inoxidable Lactodensimetro
Azucar blanca Cucharones pHmetro
Cultivo lactico Cocina a gas Titulador de acidez
Sorbato de potasio Jarra medidora Vasos de precipitado(50ml)
Balanza Matraz erlenmeyer (50ml)
Incubadora Termometro
Fenolftaleina
Hidroxido de sodio 0.1N
Probeta 100ml
Agua destilada
Pipeta 5ml

IV. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

 Control de la leche: Tomar una muestra representativa aproximada de (100ml)
de leche fresca y determinar la densidad, la acidez titulable y ph
 Medir la cantidad de leche fresca y filtrar antes de vaciar al recipiente
 Adicion de azucar. Antes de iniciar la pasteurizacion de la leche, se recomienda
agregarle el azucar para que destruyan los hongos y levaduras que esta puede
poseer. La cantidad de azucar añadida es de 8 a 10% (100g/lt leche) sobre el
total de la leche que se procesara
 Pasteurizacion . la temperatura promedio para este proceso es de 75 °C y se
recomienda sostenerla por un tiempo de 30 a 35 minutos. Influye en que el
producto final posea un acidez, sabor y tiempo de coagulacion
 Enfriado y adicion del cultivo. Ejecutado el tiempo de pasteurizado enfriar la
leche a temperatura de 40 a 45°C y adicionar el cultivo
 Incubacion. Mantener la temperatura de la leche a 40°C por un tiempo de 4 a
5 horas
 Enfriado . Iniciar el enfriado hasta 8°C
 Ruptura de gel. Una vez alcanzado la coagulacion el proceso de batido es
importante
 Envasado. El envase debe estar esteril antes de proceder a envasar el yogurt
 Almacenamiento. El yourt se almacena refrigerado (4 a 6°C)
V. RESULTADOS Y CALCULOS
Expresar los resultados obtenidos en la practica.
VI. DISCUSIONES
Expresar discusiones entre la bibliografia revisada y los resultados debidamente
sustentados
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VII. CONCLUSIONES
Expresada por el alumno
VIII. BIBLIOGRAFIA
Citar la bibliografia revisada
IX. CUESTIONARIO
1 ¿ Que es yogurt probiotico y porque se compone de otros microorganismos
ademas de los normales?